Wyniki 1-2 spośród 2 dla zapytania: authorDesc:"Agnieszka Zembold-Guła"

Produkcja wyciągów barwiących w warunkach warzelni


  Celem pracy było określenie możliwości otrzymywania wyciągów ze słodu barwiącego w warunkach warzelni browaru. Materiałem badawczym były brzeczki słodowe otrzymane w wyniku zacierania słodu typu pilzneńskiego z grysem kukurydzianym oraz 5-procentowym dodatkiem słodu barwiącego. Materiał niesłodowany poddawano, bądź też nie, kleikowaniu w temp. 90 °C przez 10 min, stosując proporcję grysu do wody 1:5. Zastosowano również dwa warianty zacierania: bez dodatków lub z dodatkiem preparatu enzymatycznego Ultraflo L. W otrzymanych brzeczkach kongresowych określono: barwę, czas spływu, objętość oraz zawartość ekstraktu. Zdolności barwiące wyciągów określano metodą Baranowskiego poprzez pomiar absorbancji roztworów przy długości fali 450 nm. Stwierdzono, że ekstrakcja związków barwnych ze słodu barwiącego wymaga użycia preparatów enzymatycznych usprawniających filtrację. Użycie grysu kukurydzianego jako zamiennika słodu nie zmienia zasadniczo barwy otrzymanych wyciągów. Zdolności barwiące wyciągu ze słodu barwiącego mieszczą się w zakresie od 45 do 65 jednostek EBC. Słody barwiące jako naturalne źródło barwników Barwniki, obok substancji smakowo-zapachowych, należą do najważniejszych dodatków do żywności. Od dłuższego czasu obserwuje się tendencję do wycofywania barwników sztucznych, przy jednoczesnym wprowadzeniu barwników naturalnych lub identycznych z naturalnymi. Naturalnym źródłem barwników są słody barwiące. Są one powszechnie stosowanym dodatkiem, mającym zmieniać profil smakowy i barwę piwa [5, 7, 8]. Słody barwiące to główne źródło substancji aromatycznych, smakowych i barwiących, które poprawiają profil smakowo-zapachowy pieczywa. Słód dodawany jest do produktów spożywczych najczęściej w postaci mąki sło[...]

Przetwory kukurydziane a wydajność procesu pozyskiwania wyciągów słodowych


  Celem pracy było określenie wydajności zacierania w trakcie otrzymywania wyciągów słodowych w warunkach warzelni browaru. Materiałem badawczym były brzeczki słodowe otrzymane w wyniku zacierania słodu typu pilzneńskiego z grysem lub kaszką kukurydzianą (10-80% zasypu) oraz 5% dodatkiem słodu barwiącego. Materiał niesłodowany poddawano, bądź też nie, kleikowaniu. Zastosowano również dwa warianty zacierania: bez dodatków lub z dodatkiem preparatu enzymatycznego Ultraflo L. Zdolności barwiące wyciągów opisano w publikacji [6]. W drugiej części badań materiałem były brzeczki otrzymane w wyniku zacierania słodu pilzneńskiego z 40-80% udziałem grysu lub kaszki w zasypie. Kleikowanie przebiegało z dodatkiem lub bez dodatku preparatu Termamyl SC, natomiast zacieranie - z dodatkiem lub bez dodatku preparatu z grupy Ceremix. W pracy obliczono wydajność zacierania jako funkcję zawartości ekstraktu i objętości uzyskanych wyciągów. Zacieranie słodu pilzneńskiego z 5% udziałem słodu barwiącego oraz dodatkiem skleikowanego grysu w ilości do 50% zasypu lub kaszki do 40% zasypu, w obecności preparatu Ultraflo L, umożliwia osiągnięcie wydajności zacierania co najmniej na poziomie otrzymanym dla samego słodu. Największą wydajność zacierania kompozycji słodu pilzneńskiego z 40-80% udziałem produktów kukurydzianych można osiągnąć poprzez dodatek do zacieru grysu lub kaszki, skleikowanych w obecności preparatu Termamyl SC lub zacieranie kompozycji w obecności preparatu z grupy Ceremix. Grys kukurydziany to surowiec niesłodowany, ceniony w światowym piwowarstwie. Wśród surowców niesłodowanych komponenty kukurydziane są najpewniejsze w przerobie. Grys i kaszki kukurydziane stosowane jako substytut słodu wymagają jednak kleikowania [1]. Brzeczki wyprodukowane z udziałem surowca niesłodowanego w postaci grysu lub kaszki kukurydzianej zawdzięczają swą popularność przewadze zalet nad wadami [4, 7, 10]. Do zalet należy zaliczyć zachowanie dobrej ekstraktywności[...]

 Strona 1