Wyniki 1-10 spośród 14 dla zapytania: authorDesc:"Jolanta Kołodziej"

Detekcja metali w surowcach i przetworach mięsnych


  Przetwory mięsne poddawane w toku produkcji różnorodnym procesom technologicznym narażone są na zanieczyszczenia odłamkami metali. Wpływ na to mają maszyny, urządzenia, surowce pomocnicze dodawane do produkcji oraz czynnik ludzki. Aby zmniejszyć ryzyko powstania sytuacji, w której zanieczyszczony produkt dociera do klienta, należy prowadzić proces detekcji w surowcach mięsnych, półproduktach oraz wyrobach gotowych. Pozwala to na zwiększenie poziomu bezpieczeństwa zdrowotnego oferowanych klientom produktów. Różnego rodzaju detektory metali stosowane są w przypadku mięsa i jego przetworów. Natomiast dla konserw mięsnych w opakowaniach metalowych zastosowanie mają urządzenia wykorzystujące promienie rentgenowskie.Systemy wykrywania zanieczyszczeń powinny być umieszczone na końcu linii do pakowania produktów lub jak najbliżej końcowego etapu ich pakowania, zgodnie z głównym procesem technologicznym. Detekcji należy poddawać każdą partię produkcyjną i każdą sztukę produktu. Rodzaje detektorów Detektory taśmowe - mają zastosowanie do wykrywania cząstek metali w mięsie oraz w przetworach mięsnych pakowanych (np. wędliny plasterkowane i porcjowane) i nie pakowanych (np. grube kiełbasy oraz wędzonki w całości i mięso w elementach). Elementy mięsa lub przetwory mięsne układa się pojedynczo na taśmie i przepuszcza przez detektor. W przypadku wyrobów pakowanych, dla zapewnienia potokowości produkcji, taśma detektora powinna być zsynchronizowana z transporterem taśmowym maszyn pakujących. W wyniku detekcji następuje automatyczne odrzucenie przez odrzutnik detektora poza linię produktów zanieczyszczonych odłamkami metali. Ponadto, często detektory są tak skonstruowane, że wyroby zanieczyszczone, odrzucone przez detektor, wpadają automatycznie do zamykanego kosza, usytuowanego przy detektorze. Jednocześnie podczas wykrycia zanieczyszczonego odłamkami metali wyrobu przy detektorze włącza się sygnał alarmowy (dźwięk i/lub pulsacyjne świat[...]

Alergeny w przetworach mięsnych


  Alergeny to substancje wywołujące u osób predysponowanych do alergii objawy chorobowe. Konsumując przetwory mięsne może dojść do alergii pokarmowej, czyli niewłaściwej reakcji systemu odpornościowego człowieka na spożycie produktu, który u większości osób nie powoduje niepożądanych skutków. Alergeny zawarte w środkach spożywczych, w tym również w przetworach mięsnych, wywołują reakcje nadwrażliwości ze strony układu pokarmowego.Stosowanie wielu substancji dodatkowych, w szczególności do przetworów mięsnych, ma na celu nie tylko poprawienie ich cech organoleptycznych, ale również wydajności technologicznej wyrobów. Przykładem tego jest stosowanie mąki pszennej oraz mąki sojowej do produkcji wielu rodzajów wędlin i konserw mięsnych. Jak wiadomo mąka pszenna zawiera gluten, który jest alergenem. Soja również umieszczona jest na liście alergenów. Z ostatnich badań wynika, że na alergie pokarmowe cierpi około 2-4% osób dorosłych i około 6% dzieci. Objawy alergii pokarmowych to: biegunka, bóle brzucha, wymioty, zaparcia, nudności, wysypki skórne, osłabienie organizmu. Reakcje alergiczne na produkty spożywcze różnią się gwałtownością przebiegu i mogą mieć nawet skutki śmiertelne. W załączniku do dyrektywy 2003/89 Unii Europejskiej (listopad 2003 r.) zawarto listę dwunastu potencjalnych alergenów, do których należą[...]

Zastosowanie przypraw w przetwórstwie mięsnym


  Przyprawy roślinne są produktami naturalnymi i odgrywają ważną rolę w przetwórstwie mięsnym. Poprawiają smak, barwę, aromat oraz wygląd produktów. Ponadto pobudzają apetyt, stymulują trawienie, a część świeżych przypraw posiada również wartości odżywcze.Przyprawy stosowane do produkcji wędlin są pochodzenia mineralnego i roślinnego. N ajpopularniejsza przyprawa mineralna to sól kuchenna, która nadaje smak i trwałość produktom. Przyprawy roślinne stanowią różne części roślin o specyficznych właściwościach smakowych lub aromatycznych, tj.: owoce, korzenie, kwiaty, nasiona lub cebulki. Do najczęściej stosowanych przypraw w przetwórstwie mięsnym należą: pieprz czarny i biały, gorczyca, majeranek, kolendra, jałowiec, kminek, gałka muszkatołowa, ziele angielskie, czosnek, papryka, tymianek, rozmaryn. C harakterystyczny smak i zapach przypraw naturalnych, które polepszają właściwości sensoryczne wędlin, wynikają z ich różnorodnego składu chemicznego. Do najważniejszych związków chemicznych zalicza się: olejki eteryczne, żywice, garbniki, alkaloidy oraz inne związki aromatyczne. Zdecydowanie większą część przypraw używa się w stanie wysuszonym i drobno zmielonym. Stosowane są one jako przyprawy dodawane indywidualnie do produktu, np.: pieprz, majeranek, jałowiec, kolendra, czosnek. Coraz częściej, w przetwórstwie mięsnym przyprawy stosowane są jako komponenty w postaci: ● mieszanek przyprawowych, ● mieszanek przyprawowo-funkcjonalnych, ● m[...]

Wpływ zamrażania na jakość mięsa wieprzowego


  Zamrażanie, to jedna z najnowocześniejszych metod utrwalania żywności, w tym również mięsa wieprzowego. Metoda ta pozwala na dłuższe przechowywanie. Niskie temperatury podczas zamrażania i przechowywania mrożonego mięsa powodują zahamowanie rozwoju drobnoustrojów, powodujących procesy gnicia mięsa oraz zahamowanie procesów chemicznych i biochemicznych, normalnie zachodzących w mięsie po uboju zwierzęcia.Mrożenie hamuje rozwój drobnoustrojów, ponieważ woda zawarta w mięsie zamienia się w kryształki lodu, tym samym staje się niedostępna dla drobnoustrojów, które potrzebują jej w swoich procesach metabolicznych. Ponadto mrożenie, jako podstawowa forma przechowywania surowego mięsa, spowalnia procesy jełczenia tłuszczu. Prawidłowo przeprowadzone mrożenie mięsa pozwala na zachowanie jego wartości odżywczych, czyli witamin, składników mineralnych, białek i tłuszczy. W dużym stopniu mięso zachowuje walory odżywcze i organoleptyczne w stosunku do produktu wyjściowego. Mrożenie wpływa korzystnie na walory smakowe, mięso staje się bardziej kruche i aromatyczne. Prawidłowe przygotowanie mięsa wieprzowego do zamrażania warunkuje jego jakość i bezpieczeństwo zdrowotne. Mięso przeznaczone do mrożenia musi być bezwzględnie świeże i prawidłowo wychłodzone (szczególnie po uboju) do temperatury ok. +4°C. Wychłodzenie mięsa wpływa korzystnie na jego dalszy proces mrożenia. Sam proces wychładzania ma również na celu hamowanie rozwoju drobnoustrojów. Wychładzanie należy zatem do wstępnych czynności, które należy wykonać przed zamrażaniem. Mięso, które nie zostało poddane wychłodzeniu przed zamrożeniem ulega sklejaniu się ze sobą i zbiciu, co obniża jego cechy sensoryczne i przydatność technologiczną. Mięso wieprzowe może być mrożone w postaci półtusz oraz elementów zasadniczych (szynki, łopatki, bekonu). Ponadto mrozi się również mięso drobne, tłuszcz drobny, słoninę oraz podroby. Mięso przeznaczone do mrożenia powinno być prawidłowo zapakowane[...]

Aspekty jakości konserw mięsnych


  Konserwy mięsne to grupa jednych z najtrwalszych produktów spożywczych. Jeżeli są wyprodukowane zgodnie z zasadami GHP oraz GMP mogą być przechowywane przez wiele miesięcy. Spełniają one swoje zadanie nie tylko w gospodarstwach domowych, ale również w placówkach zbiorowego żywienia oraz podczas wszelkiego rodzaju wypraw turystycznych. Jakość konserw mięsnych należy rozpatrywać w aspekcie ich bezpieczeństwa zdrowotnego oraz atrakcyjności handlowej.Bezpiecze.stwo zdrowotne to przede wszystkim czysto.. mikrobiologiczna konserw mi.snych oraz zawarto.. substancji dodatkowych dozwolonych, w ilo.ciach nie przekraczaj.cych dopuszczalnych poziomow, zgodnie z aktualnie obowi.zuj.cymi przepisami. Poziom czysto.ci mikrobiologicznej konserw uzale.niony jest od wielu czynnikow. Warunkuj. j. u.yte do produkcji surowce mi.sno-t.uszczowe, przyprawy oraz dodatki funkcjonalne . w zakresie ich stopnia zanieczyszczenia mikroflor. bakteryjn.. Surowce oraz ich przetwarzanie podczas procesow technologicznych musz. zapewnia. najmniejsze zaka.enie wsadu konserwy przed obrobk. ciepln.. Przestrzeganie wszystkich parametrow technologicznych w ca.ym cyklu wytwarzania konserw zapewnia ich czysto.. mikrobiologiczn. na dopuszczalnym poziomie. Szczegolne znaczenie maj. tutaj prawid.owo dobrane parametry procesow cieplnych podczas produkcji, tj.: pasteryzacja lub sterylizacja oraz studzenie konserw. G.ownym celem utrwalania .ywno.ci, w tym produktow mi.snych, poprzez ogrzewanie jest uzyskanie stabilno.ci mikrobiologicznej produktu. Termiczna inaktywacja drobnoustrojow nast.puje dopiero po przekroczeniu maksymalnej temperatury dla ich wzrostu, tj. po osi.gni.ciu minimalnej temperatury letalnej. Na inaktywacj. ciepln. drobnoustrojow ma wp.yw wiele czynnikow, z ktorych do najwa.niejszych zalicza si.: rodzaj drobnoustrojo[...]

Kształtowanie jakości farszów mięsnych


  Dobrze przygotowane farsze mięsne, to podstawa uzyskania wysokiej jakości wędlin, szczególnie homogenizowanych i drobno rozdrobnionych. Każdy farsz powinien stanowić jednolitą masę mięsną, pod względem spójności, konsystencji i równomiernego rozmieszczenia składników.Jest wiele czynników wpływających na jakość farszów. Wśród nich do najważniejszych należą: - prawidłowość rozdrobnienia surowców mięsno-tłuszczowych, - tekstura farszu, - ilość dodanej wody do farszu, - temperatura farszu po zakończonym procesie rozdrabniania, - czas rozdrabniania. Prawidłowość rozdrobnienia surowców mięsno-tłuszczowych uzależniona jest od przeprowadzonych procesów rozdrabniania w wilku i kutrowania. Kutrowanie musi zapewniać optymalny stopień rozdrobnienia surowców, w tym tkanki mięśniowej, łącznej i tłuszczowej oraz równomierne rozproszenie tłuszczu w fazie rozpraszającej. Dostatecznie rozdrobniony tłuszcz powinien być optymalnie przestrzennie zdyspergowany i otoczony warstewką białkową, przy czym układ ten powinien być stabilny. Podczas kutrowania następuje znaczne rozdrobnienie surowców, emulgowanie tłuszczów, uwodnienie białek dodaną wodą. Ponadto w wyniku mieszania i homogenizacji następuje wyrównanie przestrzennej dyspersji wszystkich składników farszu. W przypadku rozdrabniania tkanki łącznej zwiększa się wodochłonność kolagenu po obróbce cieplnej. Jeżeli nastąpi zbyt duże rozdrobnienie tkanki łącznej w farszu, wówczas pogarsza się związanie wody i tłuszczu, co w konsekwencji prowadzi do pogorszenia konsystencji i związania wędlin. W przypadku produkcji farszów średnio i grubo rozdrobnionych zachodzą wzajemne oddziaływania pomiędzy rozdrabnianym surowcem, siatką i nożami wilka. Zadaniem wilka jest przetransportowanie surowca do miejsca jego rozdrabniania, wytworzenie ciśnienia oraz rozdrobnienie surowca za pomocą zestawu tnącego. Proces rozdrabniania w [...]

Wady jakościowe wędzonek


  Wędzonki, to grupa przetworów mięsnych, które postrzegane są przez potencjalnych klientów jako wyroby droższe, z "wyższej półki". Dlatego też ich wady jakościowe są zawsze szybciej zauważane, niż w produktach tańszych.Przyczyną powstawania wad jakościowych wędzonek może być surowiec mięsny, substancje dodatkowe użyte nieprawidłowo lub o niewłaściwej jakości, proces technologiczny oraz warunki przechowywania wyrobów gotowych. Technologia produkcji wędzonek nie jest zbyt skomplikowana. Chodzi jednak o to, by podczas procesu produkcyjnego przestrzegać podstawowych zasad higieny i parametrów technologicznych. Błędy popełnione na którymkolwiek z etapów produkcji ujawniają się natychmiast w obniżonej jakości wyrobu gotowego. O pożądanej jakości handlowej i bezpieczeństwie zdrowotnym wędzonek w pierwszej kolejności decyduje jakość użytego surowca mięsnego do produkcji. Do najważniejszych parametrów należą tutaj: świeżość surowca oraz prawidłowe jego wychłodzenie, najlepiej do temperatury około +4oC. Ponadto poziom pH mięsa, który powinien kształtować się w granicach 5,8-6,2. Jest to istotne, ponieważ pH ma wpływ na wiązanie soli i substancji peklujących oraz jest ściśle związany z wodochłonnością mięsa. Istotną wadą, która obniża jakość surowca mięsnego jest marmurkowatość, która określa ilość i rozmieszczenie tłuszczu śródmięśniowego na przekroju poprzecznym mięśnia. Wada ta jest szczególnie widoczna i zauważana w wędzonkach, gdzie całkowicie zachowana jest ich struktura tkankowa. W odniesieniu do surowca mięsnego należy również zwrócić uwagę na sposób jego pozyskiwania. Popełnione błędy podczas uboju trzody chlewnej wpływają na jakość szynek, szczególnie na ich przebarwienia i powstawanie krwawych wybroczyn. Ma to miejsce w przypadku oszałamiania dwuelektrodowego trzody chlewnej. W tym systemie oszałamiania występują bardzo silne skurcze drgawkowe, a ponadto przy przedłużającym się czasie oszałamiania (lub ponownym oszałamianiu)[...]

Wędzenie tradycyjne czy preparatem dymu? DOI:


  Wędzenie to znana od wieków metoda konserwacji żywności, szczególnie mięsa i jego przetworów, ryb oraz serów. W wyniku wędzenia wyroby uzyskują specyficzny smak, zapach oraz charakterystyczną barwę na powierzchni. Jak wiadomo, wędzić można tradycyjną metodą - za pomocą dymu wędzarniczego lub w sposób nowoczesny i bardziej ekonomiczny - preparatem dymu wędzarniczego.Od bardzo długiego czasu na szczeblu Unii Europejskiej toczyły się debaty i dywagacje dotyczące sposobu wędzenia mięsa i jego przetworów. Ostatecznie uznano, że zdecydowanie bezpieczniejsze dla zdrowia konsumenta jest stosowanie preparatów dymu wędzarniczego, zamiast tradycyjnego wędzenia. Stosowanie preparatów dymu jest metodą szeroko stosowaną na całym świecie od ponad 30-stu lat i daje bardzo dobre rezultaty. Wędzenie, jako ważny proces produkcyjny, niezależnie od stosowanej metody pozwala osiągać cele w zakresie: - nadania wyrobom charakterystycznego, cenionego smaku i zapachu, który pochodzi z różnorodnych (głównie fenolowych) składników dymu wędzarniczego, - powierzchniowego obsuszenia wyrobów, co zdecydowanie zwiększa trwałość produktów wędzonych, - ukształtowania tekstury wyrobów, - impregnacji różnorodnymi składnikami dymu (krezole i formaldehydy o działaniu bakterio- i grzybobójczym), co przedłuża trwałość wyrobów. Należy jednak zaznaczyć, że wnikanie dymu wędzarniczego w głąb produktu jest dość słabe. Jego działanie konserwujące i bakteriostatyczne występuje na powierzchni produktu i w jego przypowierzchniowych warstwach. Wędzenie tradycyjne Jego podstawą jest oczywiście dym wędzarniczy powstający w wyniku pirolizy (rozkładu termicznego) zrębów z odpowiednich gatunków drzew, w procesie powolnego i kontrolowanego spalania. Proces ten przebiega w przeznaczonych do tego celu generatorach wędzarniczych lub w tradycyjnych wędzarniach. Do wytwarzania dymu wędzarniczego stosowane jest drewno z drzew liściastych, takich jak: dąb, buk[...]

Jakość wędlin podrobowych DOI:


  Wędliny podrobowe to dość popularna grupa wyrobów, chętnie kupowanych i spożywanych przez konsumentów. Cechą charakterystyczną wyróżniającą wędliny podrobowe jest występująca w ich procesie produkcji dwukrotna obróbka cieplna. Pierwsza dotyczy gotowania lub parzenia niektórych surowców (np. wątroby, tłuszczu, mięsa), natomiast druga - parzenia wyrobów już w formie gotowych, napełnionych batonów.Wędliny podrobowe produkowane są w formie: batonów, zwojów, wianków i parek. Surowcami do produkcji wędlin podrobowych są: podroby (m.in. wątroba), mięso z głów, nóg i golonek wieprzowych, skórki wieprzowe oraz krew. Ponadto stosowane są również surowce niemięsne, takie jak: kasza jęczmienna i gryczana, bułka, przyprawy, sól, peklosól, emulgatory oraz inne dodatki funkcjonalne. Ze względu na skład surowcowy, wielkość oraz kształt, wędliny podrobowe dzieli się na kiszki i salcesony, natomiast ze względu na dodatek krwi - na krwiste i niekrwiste. Farsze na wędliny podrobowe nadziewane są zazwyczaj w osłonki naturalne lub sztuczne i poddawane parzeniu. W tradycyjnych recepturach, niezwykle istotne jest prawidłowe parzenie wątroby. Wątrobę należy parzyć w niewielkiej ilości wody, w temperaturze 90°C, a następnie przez około 10 minut w temperaturze 70°C - do czasu aż nastąpi denaturacja hemoglobiny i wątroba nabierze barwy jasnobeżowej. Należy jednak również zwrócić uwagę, że obecnie stosowana jest także technologia oparta na emulgowaniu wątroby bez jej wcześniejszego parzenia. Odpowiednie ugotowanie czy sparzenie składników mięsnych i podrobowych, wpływa w zasadniczy sposób na jakość wyrobów gotowych oraz na ich wydajność. Pod osłonką tego typu produktów często stwierdza się wyciek tłuszczu, co również stanowi wadę jakościową wędlin podrobowych. Tłuszcz i podgardle powinny być parzone w temperaturze 85°C, przez około 5 minut, do uzyskania konsystencji pół miękkiej i jędrnej. Wyciek galarety i tłuszczu pod osłonką kiszek pasztetowych i w[...]

 Strona 1  Następna strona »