Wyniki 1-1 spośród 1 dla zapytania: authorDesc:"Stanisław Kamiński"

Polimorfizm białek mleka a ich przydatność do produkcji serów


  Przemysł mleczarski w Polsce jest jednym z najnowocześniejszych w Europie. Zbudowano i zmodernizowano wiele zakładów mleczarskich, których produkty są eksportowane do wielu krajów. W latach 2000-2012 w kraju obserwuje się ciągły, intensywny wzrost produkcji serów. W ciągu ostatnich dziesięciu lat produkcja serów w Polsce wzrosła o ok. 50% i obecnie wynosi ok. 280 tys. t. Należy nadmienić, że produkowane sery są wysokiej jakości i ok. 40% z nich przeznacza się na eksport [11, 13]. Do produkcji serów przeznacza się coraz większe ilości mleka, ale z uwagi na kwotowanie jego produkcji w przyszłości może wystąpić niedobór mleka do produkcji sera. Dlatego należy podjąć działania, aby do zakładów mleczarskich dostarczano mleko najbardziej przydatne do produkcji serów, spełniające wymagania technologii serowarstwa. Sery należy produkować z mleka najwyższej jakości. Przed laty zakłady mleczarskie produkujące sery, na podstawie doświadczenia dokonywały selekcji wybierając z określonych rejonów działania spółdzielni mleczarskiej jakościowo najlepsze mleko do produkcji serów. Obecnie, gdy zakłady mleczarskie przyjmują od dostawców mleko spełniające wymagania dyrektywy europejskiej, wybór mleka na sery staje się trudniejszy, albowiem nie każde pozytywnie ocenione mleko jest przydatne do produkcji serów. Dlatego zakłady mleczarskie ustalają własne wymagania dotyczące jakości mleka przeznaczonego do wyrobu serów. KRYTERIA JAKOŚCIOWE MLEKA Ocena organoleptyczna, zawartość białka w mleku, próba na obecność przetrwalników bakterii beztlenowych oraz próba na krzepliwość mogą świadczyć o tym, czy nadaje się ono do przerobu na sery. Należy podkreślić, że o jakości mleka i jego technologicznej przydatności decyduje m.in. jego skład chemiczny, na który wpływa wiele czynników, a wśród nich predyspozycje genetyczne, tj. rasa bydła (tabela 1) i zmienność osobnicza. Najczęściej hodowana w kraju (ok. 95% populacji krów) rasa krów holsztyńsko- fryzy[...]

 Strona 1