Wyniki 1-2 spośród 2 dla zapytania: authorDesc:"Iwona Konopka"

Porównanie lepkości i procesu kleikowania wybranych skrobi naturalnych oraz skrobiowych mąk niechlebowych DOI:


  Skrobia jest podstawowym wielocukrem występującym w surowcach roślinnych. Występuje w ziarnach, nasionach, bulwach i korzeniach w postaci granul o rozmiarze od 1 do 100 μm [7, 11]. Zbudowana jest z amylozy i amylopektyny. Proporcje tych składników oraz wielkość granul zależą od botanicznego pochodzenia skrobi. Zazwyczaj amyloza stanowi od 15 do 25%. Wyjątek stanowią skrobie woskowe, które składają się prawie wyłącznie z amylopektyny [2, 8, 11] oraz skrobie wysokoamylozowe, zawierające 55-65% amylozy w granuli [8, 9]. Obecnie skrobię można znaleźć w takich produktach jak: zupy i sosy instant, kisiele, budynie, majonezy, jogurty i wiele innych [8, 14]. Na rynku światowym i europejskim dominuje produkcja skrobi z kukurydzy, ziemniaków i pszenicy. W krajach azjatyckich głównym surowcem do produkcji skrobi jest ryż, natomiast w Afryce Równikowej i Południowej, a także w Ameryce Środkowej, surowcem do produkcji skrobi jest maniok (tapioka) [4]. W przemyśle wykorzystuje się zarówno skrobie natywne, jak również skrobie modyfikowane. Przydatność skrobi w przemyśle spożywczym wynika z jej zdolności do kleikowania i żelowania. W wyniku ogrzewania granule skrobi chłoną wodę, aż do momentu, gdy wiązania wodorowe zostaną rozerwane, a zawartość granuli skrobi przejdzie do roztworu, tym samym go zagęszczając [12, 13, 16]. Na rynku oprócz preparatów skrobi dostępne są niekonwencjonalne mąki, które również mają zdolność do zagęszczania i stabilizowania produktów (zawierają różnego typu hydrokoloidy), a do tego są bogatym źródłem związków biologicznie aktywnych, białka, błonnika, witamin i związków mineralnych. Do takich produktów zalicza się mąkę owsianą, gryczaną, ryżową, z ciecierzycy, sojową, z kasztanów jadalnych i z pestek dyni. Każda z tych mąk ma bardzo zróżnicowany skład chemiczny i właściwości, które mogą urozmaicać gotowe wyroby piekarskie, makarony, zupy itp. [3]. Celem prezentowanej pracy jest ocena zawart[...]

Porównanie właściwości przeciwutleniających wybranych przetworów zbożowych DOI:


  Zboża i ich przetwory stanowią główny surowiec energetyczny w diecie człowieka. Szczególnie zalecane w codziennej diecie są produkty z całego ziarna. Ważne jest również zachowanie różnorodności spożywanych przetworów, gdyż poszczególne surowce mają odmienne walory odżywcze i smakowe. Na rynku oprócz znanych powszechnie przetworów ze zbóż chlebowych, wykorzystuje się również ziarno/nasiona roślin mniej konwencjonalnych, np. gryki i amarantusa. Przetwory ze zbóż i pseudozbóż są źródłem licznych składników prozdrowotnych, m.in. błonnika oraz małocząsteczkowych związków bioaktywnych, takich jak m.in. polifenole, sterole, karotenoidy i tokochromanole [1, 12, 20, 25]. Spożywanie tych związków z dietą obniża ryzyko rozwoju nowotworów, miażdżycy, cukrzycy, chorób nerek i chorób reumatycznych [7]. Jest to w szczególności efekt ich właściwości przeciwutleniających, które są kluczowym elementem w prewencji chorób, których przyczyną są wolne rodniki [7]. Silne właściwości przeciwutleniające mają zwłaszcza polifenole [14, 21]. Wpływają one na obniżenie ciśnienia krwi, zmniejszenie agregacji płytek i rozszerzanie naczyń krwionośnych przez uwalnianie tlenku azotu, a także przywrócenie prawidłowych funkcji śródbłonka, narażonego na działanie nasyconych tłuszczów i papierosów [7]. Mają również korzystne działanie przy leczeniu cukrzycy, gdyż obniżają poziom glukozy we krwi, dzięki regulacji enzymów związanych z metabolizmem glukozy, stymulacji wydzielania insuliny, ograniczeniu wchłaniania węglowodanów w jelicie i poprawie funkcjonowania komórek beta trzustki. W diecie diabetyków najważniejsza jest obecność kwasów ferulowego i kumarowego, które wzmagają produkcję glikogenu i wzrost poziomu insuliny we krwi [6]. Te prozdrowotne właściwości mają jednak tylko te polifenole, które zostaną wchłonięte z przewodu pokarmowego. Takie cechy ma zwłaszcza frakcja polifenoli wolnych, niezwiązanych z frakcją lignocelulozową [12, 19]. [...]

 Strona 1