Wyniki 1-2 spośród 2 dla zapytania: authorDesc:"Agnieszka Piekara"

Akryloamid w żywności dla dzieci jako realne zagrożenie dla zdrowia DOI:10.15199/62.2018.11.22


  Chemiczne bezpieczeństwo żywności to temat budzący niepokój, mimo że dzięki obecnym procedurom zarządzania ryzykiem poważne zachorowania spowodowane przez zanieczyszczenia chemiczne są bardzo rzadkie. Zainteresowanie budzą konsekwencje wynikające z kumulacji związków toksycznych i wywoływane przez nie potencjalne objawy. Zawartość zanieczyszczeń chemicznych w żywności może być etiologicznym czynnikiem wielu chorób (np. raka). Oprócz zanieczyszczeń pierwotnych (środowiskowych i agrochemicznych), coraz większym problemem stają się zanieczyszczenia powstające podczas przetwarzania lub przechowywania żywności, takie jak akryloamid lub furany1). Akryloamid (2-propenoamid, CH2=CHCONH2, CAS nr 79-0601) jest organicznym związkiem chemicznym należącym do amidów (amid kwasu akrylowego). Występuje on w wielu produktach spożywczych, takich jak kawa, herbatniki, chleb, przekąski ekstrudowane, chipsy, olej rzepakowy i niestety również w żywności dla niemowląt. Akryloamid powstaje przede wszystkim w procesach termicznych (smażenie, pieczenie, gotowanie) w wyniku rozpadu asparaginy w obecności cukrów redukujących jako pośredni etap reakcji Maillarda2, 3). Uproszczony schemat powstawania akryloamidu z aminokwasów i lipidów przedstawiono na rysunku. Fig. Acrylamide formation in vegetable oils and animal fats during heat treatment2) Rys. Powstawanie akryloamidu podczas obróbki termicznej olejów roślinnych i tłuszczy zwierzęcych2) Obecnie prowadzone są badania dotyczące toksykologicznych właściwości akryloamidu oraz jego powszechnego występowania w żywności. Wskazuje się trzy rodzaje szkodliwego działania akryloamidu i jego pochodnych: genotoksyczność (toksyczność reprodukcyjna), neurotoksyczność (toksyczne oddziaływanie na komórki nerwowe) oraz kancerogenność4). Związek ten został zaklasyfikowany przez Międzynarodową Agencję Badającą Raka (International Agency for Research on Cancer) jako substancja prawdopodobnie kancerogenna dla ludzi oraz ja[...]

Zarządzanie ryzykiem zawodowym pracowników narażonych na substancje chemiczne i ich mieszaniny stosowane w przetwórstwie żywności DOI:10.15199/62.2019.12.5


  Przemysł spożywczy uznawany jest za jeden z najważniejszych sektorów polskiej gospodarki. Obejmuje przedsiębiorstwa zajmujące się przetwórstwem produktów roślinnych i zwierzęcych, czyli przetwórstwem wtórnym (koncentraty spożywcze, napoje bezalkoholowe), produkcją używek (np. alkoholi). Proces wytwarzania żywności opiera się na samowystarczalności oraz bezpieczeństwie. Chodzi tu o bezpieczeństwo żywności i pracy rozpatrywane w kontekście zapewnienia odpowiednich warunków pracy osób pracujących przy produkcji artykułów spożywczych i napojów. Pracownik narażony jest zazwyczaj na jednoczesne oddziaływanie wielu czynników szkodliwych, o rożnych stężeniach, co może powodować różnego rodzaju skutki zdrowotne, dlatego też podkreśla się duże znaczenie dbałości o zapewnienie bezpiecznych i higienicznych warunków Anna Cierniak-Emerycha, Szymon Dziubaa, Iwona Romanowska-Słomkab, Agnieszka Piekaraa, Małgorzata Krzywonosa,* 98/12(2019) 1907 Dr Agnieszka PIEKARA w roku 2009 ukończyła studia na Wydziale Chemii Uniwersytetu Wrocławskiego. Obecnie jest adiunktem w Katedrze Inżynierii Bioprocesowej na Wydziale Inżynierii Produkcji Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu. Specjalność - technologia żywności i żywienia Dr inż. Iwona ROMANOWSKA-SŁOMKA w roku 1971 ukończyła studia na Wydziale Mechanicznym Politechniki Wrocławskiej, jest doktorem nauk technicznych. Obecnie jest starszym wykładowcą w Instytucie Przyrodniczo-Technicznym w Państwowej Wyższej Szkole Zawodowej im. Angelusa Silesiusa w Wałbrzychu. Specjalność - bezpieczeństwo i higiena pracy. pracy2-5). Czynniki występujące w miejscu pracy, na oddziaływanie których narażeni są pracownicy, mogą prowadzić do powstania zaburzeń zdrowia (np. nowotwory, uczulenia, zmiany zwyrodnieniowe tkanek), chorób zawodowych3, 4), a także obniżenia produktywności pracy, a w rezultacie jakości i bezpieczeństwa wytwarzanej żywności. Jednym z powszechniej występujących w miejscu pracy czynników szkodli[...]

 Strona 1