IWONA CHWASTOWSKA-SIWIECKA- zobacz i pobierz wszystkie publikacje autora IWONA CHWASTOWSKA-SIWIECKA w naszych czasopismach

Wyniki 11-15 spośród 15 dla zapytania: authorDesc:"Iwona Chwastowska-Siwiecka"

» Proces peklowania w technologii mięsa

Peklowanie to jeden z najstarszych procesów utrwalania żywności, który do dnia dzisiejszego jest stosowany na skalę przemysłową. Produkty mięsne poddane peklowaniu posiadają charakterystyczny smak, zapach i wygląd. Konsumenci sięgają po nie chętnie właśnie ze względu na te właściwości. W tym artykule autorzy przybliżają historię, zasadę i rodzaje procesu peklowania, a w następnym przedstawią postęp techniczny maszyn i urządzeń do tego typu procesu.Procesy technologiczne stosowane w przetwórstwie wpływają na modyfikację chemiczną, fizyczną i biologiczną składników surowca mięsnego. Od tych procesów zależy nie tylko przydatność produktów do spożycia, ale również cechy sensoryczne, wartość odżywcza oraz atrakcyjność handlowa [14]. Peklowanie mięsa stosuje się w produkcji około 80[...] więcej»
w zeszycie GOSPODARKA MIĘSNA 2010/3

KUP TERAZ » KUP TERAZ (SMS) »

» Maszyny i urządzenia do peklowania

Iwona Chwastowska-Siwiecka

Karol Kadłubowski

Postęp techniczny polega na wprowadzaniu zmian w zakresie aktualnie występującego poziomu techniki czy technologii produkcji z zastosowaniem określonych innowacji technicznych generujących konkretne, wymierne efekty. Zastosowanie nowoczesnych, wielofunkcyjnych nastrzykiwarek i masownic próżniowych w produkcji wędzonek pozwala radykalnie skrócić proces peklowania oraz zwiększyć wydajność produktu.Wprowadzenie do produkcji nowych metod peklowania mięsa ma na celu skrócenie do minimum czasu trwania tego procesu, który przy produkcji niektórych asortymentów łącznie z ociekaniem wynosi około 12 dni oraz poprawienie jakości i trwałości produktu. Zmiany jakie nastąpiły wynikały z modyfikacji tradycyjnych metod peklowania. Badania w tym kierunku dotyczyły wpływu elektryczności na chemizm peklowania mięsa oraz wprowadzenia nowych związków chemicznych. Wykorzystywano również solanki o wyższych parametrach termicznych, a także prowadzono obserwację warunków chemizmu procesu peklowania. Innowacją w dziedzinie metod peklowania było zastosowanie prądu zmiennego, ultradźwięków, ciepłych solanek o temperaturze około 50°C oraz peklowania połączonego z wędzeniem określanego mianem peklowania bezbakteryjnego [2,5,6,9]. Zainteresowanie problematyką peklowania mięsa wzrosło gwałtownie od czasu kiedy stwierdzono, że użycie środków peklujących może być niebezpieczne dla zdrowia człowieka poprzez powstawanie w mięsie N-nitrozoamin. W związku z tym rozpoczęto prace nad sterowaniem procesem peklowania poprzez stosowanie substytutów azotynu w postaci multi-kompleksu składającego się z barwnika, np. erytrozyny lub CCMP, otrzymywanego z hemoglobiny bydlęcej, świńskiej lub z heminy ekstrahowanej z erytrocytów, antyoksydanta (fosforan, polifosforan) oraz czynnika antybakteryjnego, jakim są estry alkilowe, kwas sorbowy bądź jego sole [24]. Zastosowanie zmodyfikowanych lub nowych technologii w przetwórstwie jest ściśle związane z doskonal[...] więcej»
w zeszycie GOSPODARKA MIĘSNA 2010/4

KUP TERAZ » KUP TERAZ (SMS) »

» Jakość sensoryczna mięsa króliczego w zależności od metody pakowania i czasu chłodniczego przechowywania

IWONA CHWASTOWSKA-SIWIECKA

Marzena Hajduczenia

Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu metody pakowania i czasu chłodniczego przechowywania na jakość sensoryczną mięsa króliczego. Materiał doświadczalny stanowiły króliki rasy białej nowozelandzkiej w ilości 24 sztuk. Doświadczenie przeprowadzono w okresie letnim. Żywienie w okresie tuczu oraz warunki utrzymania były podobne dla wszystkich zwierząt. Ubój gospodarski oraz obróbka poubojowa królików odbyły się przy masie przedubojowej około 2,5 kg, z reprezentacją płci 1:1. Po oszołomieniu i wykrwawieniu króliki oskórowano i wytrzewiono. Dodatkowo w 45 min. i 24 h post mortem w mięśniach ud (m. biceps femoris) wykonano pomiar stopnia zakwaszenia tkanki mięśniowej. Tuszki wychładzano w temperaturze około 4°C przez 24 godziny. Po tym czasie wykonano podział technologiczny tuszki na elementy zasadnicze. Następnie mięśnie ud pakowano próżnio oraz w atmosferze modyfikowanej o składzie mieszanki gazowej odpowiednio: 70%Ar + 30% CO2. Do pakowania mięśni użyto opakowań o podwyższonej barierowości dla gazów. Próby mięśni przechowywano w warunkach chłodniczych przez 10 i 20 dni. Na podstawie wyników badań wykazano, że mięso królicze przechowywane chłodniczo przez 10 dni różniło się istotnie pod względem pożądalności i natężenia smakowitości w zależności od metody pakowania. Stwierdzono, że w miarę wydłużania czasu chłodniczego przechowywania do 20 dni mięśnie ud pakowane w atmosferze modyfikowanej charakteryzowały się lepszą soczystością, co zostało potwierdzone statystycznie. THE SENSORY QUALITY OF RABBIT MEAT DEPENDING ON THE PACKAGING METHOD AND PERIOD OF COLD STORAGE The objective of this study was to determine the effect on the method packaging and period of cold storage on the sensory quality. The experimental materials comprised 24 breeds of New Zealand White rabbits. The experiment was performed over the summer. The animals were kept under similar feeding and housing conditions. At the completion of fattening, rabbits with[...] więcej»
w zeszycie CHŁODNICTWO 2011/1-2

KUP TERAZ » KUP TERAZ (SMS) »

» Wpływ różnych metod rozmrażania mięsa wieprzowego na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne polędwicy wędzonej

Iwona Chwastowska-Siwiecka

Jacek Kondratowicz

Celem pracy było określenie wpływu różnych metod rozmrażania mięsa wieprzowego na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne polędwicy wędzonej. Materiał doświadczalny stanowiły tuczniki hybrydy PIC, o masie około 100-110 kg z reprezentacją płci 1:1, pochodzące z tuczarni tego samego producenta trzody chlewnej. W przeprowadzonym eksperymencie mięśnie najdłuższe grzbietu w ilości (20 szt.) poddano zamrożeniu metodą owiewową, a następnie zamrażalniczemu przechowywaniu przez okres 2 tygodni. Po wyznaczonym czasie przechowywania mięśnie rozmrażano metodą mikrofalową (10 szt.) i tradycyjną w warunkach powietrza atmosferycznego (10 szt.). Uzyskany materiał badawczy (mięśnie wychłodzone i rozmrożone) poddano następnie procesowi peklowania przy użyciu solanki jednej z komercyjnych firm na rynku polskim oraz masowaniu i wędzeniu, celem wyprodukowania wyrobu gotowego - polędwicy wędzonej. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że polędwice wędzone uzyskane z mięśni najdłuższych grzbietu rozmrażanych metodą mikrofalową po 2 tygodniach zamrażalniczego przechowywania charakteryzowały się niższym pH. Wykazano, że barwa polędwic wędzonych z mięśni rozmrażanych techniką mikrofalową była jaśniejsza w stosunku do drugiej analizowanej grupy doświadczalnej. Wyciek wymuszony w analizowanych grupach doświadczalnych polędwic wędzonych kształtował się na podobnym poziomie. Z przeprowadzonych badań wynika, że większość badanych wyróżników jakości sensorycznej wskazywała na podobną ich jakość, niezależnie od zastosowanych metod rozmrażania mięśni. EFFECT OF DIFFERENT THAWING METHODS ON THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES IN SMOKED PORK SIRLOIN The objective of this study was to determine the way in which various methods of thawing pork meat influence the physicochemical and sensory properties of smoked sirloin. The experimental materials comprised hybrid fatteners (PIC) with live body weight of about 100 to 110 kg, purchased from one producer. The s[...] więcej»
w zeszycie CHŁODNICTWO 2011/10

KUP TERAZ » KUP TERAZ (SMS) »

» Wydajność technologiczna polędwicy wędzonej produkowanej z mięsa wychłodzonego i rozmrażanego różnymi metodami

IWONA CHWASTOWSKA-SIWIECKA

JACEK KONDRATOWICZ

DAGMARA MADEJ

Wzrost udziału mięsa wieprzowego na rynku krajowym powoduje konieczność produkcji wyrobów wysokowydajnych z mięsa mrożonego. Przydatność technologiczna mięsa mrożonego nie odbiega w zasadzie jakością od mięsa świeżego i po rozmrożeniu jest pełnowartościowym surowcem dla przetwórstwa, jak i towarem dla handlu. Mając na uwadze wymienione czynniki w doświadczeniu przeanalizowano wpływ metody rozm[...] więcej»
w zeszycie CHŁODNICTWO 2008/10

KUP TERAZ » KUP TERAZ (SMS) »

« Poprzednia strona Strona 2

r e k l a m a