Wyniki 11-20 spośród 402 dla zapytania: polifenole

Czynniki surowcowe i technologiczne wpływające na jakość i stabilność sensoryczną piwa (cz. 1)


  W Instytucie Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie (IBPRS) odbyło się w dniach 23-24 listopada 2011 r. Seminarium Naukowo-Szkoleniowe dla przedstawicieli słodowni i browarów pt: "Czynniki surowcowe i technologiczne wpływające na jakość i stabilność sensoryczną piwa". Seminarium zorganizował Zakład Technologii Piwa, Słodu i Żywności Prozdrowotnej (ZTPSiŻP) IBPRS. Niektóre referaty z Seminarium zostaną zaprezentowane w całości w kolejnych wydaniach PFiOW. Poniżej zamieszczamy krótkie streszczenia części wystąpień, wygłoszonych przez pracowników ZTPSiŻP. Streszczenia pozostałych wystąpień zamieścimy w cz. 2 relacji w jednym z najbliższych numerów PFiOW. Seminarium Naukowo-Szkoleniowe IBPRS (ZTPSiŻP) Pierwszy referat seminaryjny pt.: Zmiany właściwości sensorycznych piwa - powstawanie substancji powodujących starzenie się piwa wygłosiła dr inż. Elżbieta Baca. Obecność tlenu rozpuszczonego w piwie powoduje utlenianie różnych[...]

Nalewki aroniowe wzbogacane przyprawami


  Nalewki są napojami alkoholowymi wytwarzanymi na bazie ziół, korzeni i owoców. Tradycją jest wytwarzanie nalewek owocowych, często o niewielkiej mocy, które mogą odgrywać podobną rolę jak wino, a nie są tak popularne. W Polsce najczęściej wykonuje się nalewki z wiśni, czarnych porzeczek i mieszanek różnych owoców sezonowych, tzw. ratafie. Sposoby przygotowania nalewek różnią się kolejnością dodawania składników, użyciem soku zamiast całych owoców, użyciem owoców gotowanych lub też sposobem ekstrakcji - np. zawieszaniem owoców nad powierzchnią alkoholu zamiast zanurzania. Aronia jest surowcem o bogatym, zróżnicowanym składzie chemicznym, który zależy od rejonu uprawy i warunków atmosferycznych w okresie wegetacji. Owoce zawierają 75-95% wody. Cukry stanowią ok. 10% świeżej masy, a pektyny - 0,6-0,7%. Ogólna zawartość kwasów organicznych wynosi 1,10-1,35%, wśród nich występują: kwas jabłkowy (0,61%), winowy (0,35%) i cytrynowy (0,12%). W porównaniu z innymi owocami, aronia zawiera także duże ilości czynnych biologicznie kwasów hydroksycynamonowych - chlorogenowego (35,5 mg/100 g) i neochlorogenowego (21,5 mg/100 g) [12]. Istotnymi składnikami owoców aronii, które wykazują wysoką aktywność biologiczną, są również katechiny i antocyjany. Aktywność antyoksydacyjna win jest przedmiotem wielu badań [1, 3, 7, 13]. Uważa się, że w winach i nalewkach owocowych biologicznie aktywną frakcję stanowią przede wszystkim związki fenolowe. Dodatek przypraw aromatycznych, takich jak cynamon, imbir czy goździki, do nalewek z aronii może wzbogacić ich smak i zapach, dając produkt o wysokich walorach organoleptycznych i bogaty w związki fenolowe. Cynamon to wysuszona kora młodych pędów cynamonowca, pozbawiona korka i części kory pierwotnej. Zawiera kwasy wanilinowy, kawowy, galusowy, protokatechowy, p-hydroksybenzoesowy, p-kumarowy i ferulowy oraz do[...]

Soki owocowe o wysokiej aktywności biologicznej

Czytaj za darmo! »

Badania epidemiologiczne wykazały, że spożywanie owoców i warzyw oraz ich przetworów, w tym szczególnie soków, obniża ryzyko chorób cywilizacyjnych. Spożywanie soków, oprócz świeżych owoców i warzyw, jest odpowiednim sposobem dostarczania prozdrowotnych substancji fitochemicznych dla organizmu człowieka. Są one dobrym źródłem biologicznie aktywnych związków, w tym polifenoli o aktywności prz[...]

Polifenole w żywności Właściwości przeciwutleniające

Czytaj za darmo! »

Związki polifenolowe, występujące powszechnie w surowcach roślinnych, są zaliczane do metabolitów wtórnych. Powstają z metabolitów pierwotnych, L-tyrozyny lub L-fenyloalaniny na drodze tzw. szlaku szikimowego [32]. Enzymy uczestniczące w tych przemianach nie występują w organizmach zwierzęcych i dlatego zwierzęta nie mogą syntetyzować pierścieni fenolowych (ani też ich rozkładać), mają nato[...]

Wzbogacanie żywności w związki polifenolowe


  Wzbogacanie żywności, zwane również fortyfikacją, zgodnie z definicją FAO/WHO z 1994 r. oznacza dodanie jednego lub kilku składników odżywczych do wybranych produktów powszechnego spożycia bez względu na to, czy występuje on naturalnie w tych produktach, czy nie [3]. Współcześni konsumenci zwracają coraz większą uwagę na wartości odżywcze i zdrowotne spożywanej żywności. Producenci, mając na uwadze względy marketingowe, coraz częściej wzbogacają swoje wyroby w składniki odżywcze i bioaktywne [4]. Istnieją dwa podstawowe powody wzbogacania żywności: ze względu na cel oraz przeznaczenie [3, 4]. W pierwszym przypadku wyróżnia się trzy rodzaje wzbogacania: interwencyjne, wyrównawcze i polepszające. Fortyfikacja interwencyjna ma na celu zapobieganie niedoborom składników odżywczych w znacznej części populacji. Wybrany składnik odżywczy jest dodawany do określonego produktu niezależnie od tego, czy występuje w nim, czy nie, np. jodowanie soli kuchennej, dodatek witaminy A do produktów zbożowych. Fortyfikacja wyrównawcza ma na celu podwyższanie wartości odżywczej produktów. Polega ona na skompensowaniu strat cennego składnika odżywczego spowodowanych procesem przetwórczym lub przechowywaniem, np. dodatek witaminy C do soków owocowych oraz żelaza lub tiaminy do mąki pszennej. Fortyfikacja polepszająca jest skierowana na nadanie produktowi cech pożądanych przez konsumenta. Najczęściej wzbogacany produkt nie jest naturalnym źródłem dodawanego składnika, a jego ilość zależy od pożądanego celu. Przykładem jest upodobnienie substytutu do jego naturalnego odpowiednika, np. mieszanki mlekozastępczej do pokarmu matki. Ze względu na przeznaczenie wyróżnia się trzy warianty wzbogacania: masowe (dotyczące całej populacji z niedoborem wybranego składnika), celowane (obejmujące grupy konsumentów, zagrożonych pewnymi niedoborami) oraz marketingowe (poprawa jakości zdrowotnej spożywanej żywności bez zmian przyzwyczajeń żywieniowych) [4, 18]. W[...]

Czarny bez Sambucus nigra w dietoterapii chorób cywilizacyjnych DOI:10.15199/65.2015.1.9


  Rynek żywności XXI w. to przede wszystkim rynek konsumenta świadomego jej wpływu na zdrowie i dobrostan. Szczególnie intensywny rozwój dotyczy segmentu żywności funkcjonalnej, wykazującej dodatkowy, korzystny wpływ na funkcjonowanie organizmu ponad ten wynikający z jej podstawowej wartości odżywczej. Świat roślinny jest źródłem wielu substancji o wysokiej aktywności biologicznej, dlatego żywieniowcy zalecają zwiększenie udziału warzyw i owoców w codziennej diecie. Jednym ze stosunkowo mało poznanych źródeł związków bioaktywnych jest czarny bez, którego spożycie wpływa profilaktycznie i leczniczo w wielu stanach chorobowych. CHARAKTERYSTYKA BOTANICZNA i chemiczna czarnego bzu Czarny bez jest rośliną należącą do rodzaju Sambucus, rodziny piżmaczkowatych Adoxaceae. Komercyjnie są przede wszystkim wykorzystywane dwa gatunki czarnego bzu - europejski, występujący natywnie w Europie, Afryce Północnej i Azji Zachodniej oraz amerykański, rosnący głównie w Ameryce Północnej [33]. Czarny bez, ze względu na powszechność występowania, długo pozostawał rośliną dziko rosnącą, obecnie coraz częściej zakładane są plantacje w Europie i USA. Czarny bez rośnie na podłożu zasobnym w składniki pokarmowe pojedynczo lub w małych grupach w postaci rozłożystych krzewów, zasiedlając lasy liściaste, nieużytki i wysypiska śmieci. Liście czarnego bzu są duże, kwiaty drobne, kremowe, zebrane w płaskie, szerokie kwiatostany, kwitnące od maja do lipca. W czasie dojrzewania kuliste owoce zmieniają barwę z zielonej na czarną, zawierają dużo soku, są słodko-kwaśne i mdłe w smaku. Surowcem zielarskim są najczęściej kwiaty (Flos sambuci) i owoce (Fructus sambuci) czarnego bzu, rzadziej liście (Folium sambuci), korzeń (Radix sambuci) i kora (Cortex sambuci) [57]. Skład owoców czarnego bzu zależy m.in. od odmiany, stopnia dojrzałości, warunków środowiskowych i klimatycznych [39]. Jest on dobrym źródłem białka, którego zawartość w owocach wynosi ok. 3%, w kwiat[...]

Napoje funkcjonalne

Czytaj za darmo! »

Napoje na relaksację coraz bardziej popularne, pojawiły się już relaksujące lody Obserwujemy bardzo dynamiczny wzrost napojów relaksujących, często, ale nie zawsze słusznie nazywanych "antyenergetykami". Kategoria ta rozwija się w USA tak dynamicznie, że z 25 mln l o wartości 72 mln EUR w 2006 r. ma wzrosnąć do 320 mln l o wartości 365 mln EUR w 2014 r. Jednym z liderów tej kategorii jest marka Koma Unwind firmy BeBevCo z Północnej Karoliny. Napoje te pomagają radzić sobie ze stresem po ciężkim dniu pracy i pozwalają na szybsze zaśnięcie. Zawierają wiele składników, jak: melatonina, GABA, l-teanina, rumianek, melisa czy waleriana. Ciekawe, że swoją filię do ekspansji na Europę, Azję i Afrykę firma założyła w Warszawie jako BEBEVCO EUROPE, ASIA & AMP, AFRICA Sp. z o.o., a prezesem zarządu i udziałowcem tej firmy został Ahmed Elafifi, do niedawna prezes zarządu Coca-Cola Hellenic. Na przełomie roku BeBevCo zasłynęło ciekawą innowacją wprowadzając na rynek lody na relaksację o smaku czekoladowym i waniliowym. Wywołało to powszechne zainteresowanie tak, że Brian Weber szef firmy i pomysłodawca tej innowacji został zapro[...]

Korzyści z zastosowania naturalnych antyoksydantów DOI:


  Szybki rozwój rynku żywnościowego, zmiana stylu odżywiania oraz dbałość konsumentów o własne zdrowie przyczyniły się do wytworzenia produktów nazywanych żywnością funkcjonalną. Producenci żywności, chcąc spełnić wymagania stawiane przez konsumentów, nie ustają w pracach nad dostarczeniem na rynek produktów bezpiecznych pod względem zdrowotnym, ale przede wszystkim o odpowiednich walorach sensorycznych [4, 22].Mięso jest jednym z najbardziej wartościowych artykułów żywnościowych spożywanych przez człowieka. Jest ono dla naszego organizmu źródłem białka, tłuszczu oraz składników mineralnych, jednak ze względu na wysoką zawartość wody (ok. 70%), stanowi produkt podatny na psucie. W związku z tym, poszukuje się metod, które pozwoliłyby ograniczyć niepożądane zjawiska natury chemicznej, fizycznej i mikrobiologicznej, zachodzące w czasie przechowywania żywności w niskiej temperaturze. Tym niekorzystnym zmianom można przeciwdziałać stosując dodatek substancji o działaniu przeciwutleniającym. Przeprowadzono wiele badań wskazujących, że dodatek do mięsa takich substancji powoduje redukcję wolnych rodników, inhibituje procesy utleniania tłuszczu i hamuje rozwój niepożądanej mikroflory. Trwałość należy do podstawowych wyróżników jakości żywności (obok właściwości zdrowotnych i sensorycznych) i wynika nie tylko z jakości surowca wyjściowego, ale także ze sposobu jego przetwarzania i warunków przechowywania produktu finalnego [16]. Mięso charakteryzuje się ograniczoną trwałością i jest podatne na naturalne, z reguły nieodwracalne zmiany fizyczne, [...]

« Poprzednia strona  Strona 2  Następna strona »