Wyniki 11-20 spośród 417 dla zapytania: polifenole

Jak ocenić aktywność przeciwutleniającą składników żywności


  Jedną z przyczyn niekorzystnych zmian zachodzących w produktach spożywczych podczas ich produkcji i przechowywania, znacznie pogarszających jakość i bezpieczeństwo spożywanej żywności, są reakcje o charakterze oksydatywnym. Wpływają one niekorzystnie na smak, zapach, teksturę i niejednokrotnie powodują straty wartości żywieniowej spożywanych produktów. Jednym ze sposobów zapobiegania niekontrolowanym reakcjom utleniania jest stosowanie podczas procesu technologicznego przeciwutleniaczy, wśród których coraz większym zainteresowaniem cieszą się antyoksydanty pochodzenia naturalnego. Jako bezpieczne, ekologiczne i prozdrowotne zyskują duże zaufanie konsumenta. Ich bogatym źródłem są warzywa, owoce, rośliny strączkowe, zboża, przyprawy, zioła. Na szczególną uwagę zasługują zawarte w nich polifenole. Polifenole są jedną z głównych grup wtórnych metabolitów roślin, zróżnicowanych pod względem struktury, masy cząsteczkowej oraz właściwości fizycznych, chemicznych i biologicznych. Dotychczas poznano ok. 8000 polifenoli roślinnych [2]. Polifenole jako przeciwutleniacze mogą np. redukować nadtle[...]

Czynniki surowcowe i technologiczne wpływające na jakość i stabilność sensoryczną piwa (cz. 1)


  W Instytucie Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie (IBPRS) odbyło się w dniach 23-24 listopada 2011 r. Seminarium Naukowo-Szkoleniowe dla przedstawicieli słodowni i browarów pt: "Czynniki surowcowe i technologiczne wpływające na jakość i stabilność sensoryczną piwa". Seminarium zorganizował Zakład Technologii Piwa, Słodu i Żywności Prozdrowotnej (ZTPSiŻP) IBPRS. Niektóre referaty z Seminarium zostaną zaprezentowane w całości w kolejnych wydaniach PFiOW. Poniżej zamieszczamy krótkie streszczenia części wystąpień, wygłoszonych przez pracowników ZTPSiŻP. Streszczenia pozostałych wystąpień zamieścimy w cz. 2 relacji w jednym z najbliższych numerów PFiOW. Seminarium Naukowo-Szkoleniowe IBPRS (ZTPSiŻP) Pierwszy referat seminaryjny pt.: Zmiany właściwości sensorycznych piwa - powstawanie substancji powodujących starzenie się piwa wygłosiła dr inż. Elżbieta Baca. Obecność tlenu rozpuszczonego w piwie powoduje utlenianie różnych[...]

Nalewki aroniowe wzbogacane przyprawami


  Nalewki są napojami alkoholowymi wytwarzanymi na bazie ziół, korzeni i owoców. Tradycją jest wytwarzanie nalewek owocowych, często o niewielkiej mocy, które mogą odgrywać podobną rolę jak wino, a nie są tak popularne. W Polsce najczęściej wykonuje się nalewki z wiśni, czarnych porzeczek i mieszanek różnych owoców sezonowych, tzw. ratafie. Sposoby przygotowania nalewek różnią się kolejnością dodawania składników, użyciem soku zamiast całych owoców, użyciem owoców gotowanych lub też sposobem ekstrakcji - np. zawieszaniem owoców nad powierzchnią alkoholu zamiast zanurzania. Aronia jest surowcem o bogatym, zróżnicowanym składzie chemicznym, który zależy od rejonu uprawy i warunków atmosferycznych w okresie wegetacji. Owoce zawierają 75-95% wody. Cukry stanowią ok. 10% świeżej masy, a pektyny - 0,6-0,7%. Ogólna zawartość kwasów organicznych wynosi 1,10-1,35%, wśród nich występują: kwas jabłkowy (0,61%), winowy (0,35%) i cytrynowy (0,12%). W porównaniu z innymi owocami, aronia zawiera także duże ilości czynnych biologicznie kwasów hydroksycynamonowych - chlorogenowego (35,5 mg/100 g) i neochlorogenowego (21,5 mg/100 g) [12]. Istotnymi składnikami owoców aronii, które wykazują wysoką aktywność biologiczną, są również katechiny i antocyjany. Aktywność antyoksydacyjna win jest przedmiotem wielu badań [1, 3, 7, 13]. Uważa się, że w winach i nalewkach owocowych biologicznie aktywną frakcję stanowią przede wszystkim związki fenolowe. Dodatek przypraw aromatycznych, takich jak cynamon, imbir czy goździki, do nalewek z aronii może wzbogacić ich smak i zapach, dając produkt o wysokich walorach organoleptycznych i bogaty w związki fenolowe. Cynamon to wysuszona kora młodych pędów cynamonowca, pozbawiona korka i części kory pierwotnej. Zawiera kwasy wanilinowy, kawowy, galusowy, protokatechowy, p-hydroksybenzoesowy, p-kumarowy i ferulowy oraz do[...]

Soki owocowe o wysokiej aktywności biologicznej

Czytaj za darmo! »

Badania epidemiologiczne wykazały, że spożywanie owoców i warzyw oraz ich przetworów, w tym szczególnie soków, obniża ryzyko chorób cywilizacyjnych. Spożywanie soków, oprócz świeżych owoców i warzyw, jest odpowiednim sposobem dostarczania prozdrowotnych substancji fitochemicznych dla organizmu człowieka. Są one dobrym źródłem biologicznie aktywnych związków, w tym polifenoli o aktywności prz[...]

Polifenole w żywności Właściwości przeciwutleniające

Czytaj za darmo! »

Związki polifenolowe, występujące powszechnie w surowcach roślinnych, są zaliczane do metabolitów wtórnych. Powstają z metabolitów pierwotnych, L-tyrozyny lub L-fenyloalaniny na drodze tzw. szlaku szikimowego [32]. Enzymy uczestniczące w tych przemianach nie występują w organizmach zwierzęcych i dlatego zwierzęta nie mogą syntetyzować pierścieni fenolowych (ani też ich rozkładać), mają nato[...]

Wzbogacanie żywności w związki polifenolowe


  Wzbogacanie żywności, zwane również fortyfikacją, zgodnie z definicją FAO/WHO z 1994 r. oznacza dodanie jednego lub kilku składników odżywczych do wybranych produktów powszechnego spożycia bez względu na to, czy występuje on naturalnie w tych produktach, czy nie [3]. Współcześni konsumenci zwracają coraz większą uwagę na wartości odżywcze i zdrowotne spożywanej żywności. Producenci, mając na uwadze względy marketingowe, coraz częściej wzbogacają swoje wyroby w składniki odżywcze i bioaktywne [4]. Istnieją dwa podstawowe powody wzbogacania żywności: ze względu na cel oraz przeznaczenie [3, 4]. W pierwszym przypadku wyróżnia się trzy rodzaje wzbogacania: interwencyjne, wyrównawcze i polepszające. Fortyfikacja interwencyjna ma na celu zapobieganie niedoborom składników odżywczych w znacznej części populacji. Wybrany składnik odżywczy jest dodawany do określonego produktu niezależnie od tego, czy występuje w nim, czy nie, np. jodowanie soli kuchennej, dodatek witaminy A do produktów zbożowych. Fortyfikacja wyrównawcza ma na celu podwyższanie wartości odżywczej produktów. Polega ona na skompensowaniu strat cennego składnika odżywczego spowodowanych procesem przetwórczym lub przechowywaniem, np. dodatek witaminy C do soków owocowych oraz żelaza lub tiaminy do mąki pszennej. Fortyfikacja polepszająca jest skierowana na nadanie produktowi cech pożądanych przez konsumenta. Najczęściej wzbogacany produkt nie jest naturalnym źródłem dodawanego składnika, a jego ilość zależy od pożądanego celu. Przykładem jest upodobnienie substytutu do jego naturalnego odpowiednika, np. mieszanki mlekozastępczej do pokarmu matki. Ze względu na przeznaczenie wyróżnia się trzy warianty wzbogacania: masowe (dotyczące całej populacji z niedoborem wybranego składnika), celowane (obejmujące grupy konsumentów, zagrożonych pewnymi niedoborami) oraz marketingowe (poprawa jakości zdrowotnej spożywanej żywności bez zmian przyzwyczajeń żywieniowych) [4, 18]. W[...]

Czarny bez Sambucus nigra w dietoterapii chorób cywilizacyjnych DOI:10.15199/65.2015.1.9


  Rynek żywności XXI w. to przede wszystkim rynek konsumenta świadomego jej wpływu na zdrowie i dobrostan. Szczególnie intensywny rozwój dotyczy segmentu żywności funkcjonalnej, wykazującej dodatkowy, korzystny wpływ na funkcjonowanie organizmu ponad ten wynikający z jej podstawowej wartości odżywczej. Świat roślinny jest źródłem wielu substancji o wysokiej aktywności biologicznej, dlatego żywieniowcy zalecają zwiększenie udziału warzyw i owoców w codziennej diecie. Jednym ze stosunkowo mało poznanych źródeł związków bioaktywnych jest czarny bez, którego spożycie wpływa profilaktycznie i leczniczo w wielu stanach chorobowych. CHARAKTERYSTYKA BOTANICZNA i chemiczna czarnego bzu Czarny bez jest rośliną należącą do rodzaju Sambucus, rodziny piżmaczkowatych Adoxaceae. Komercyjnie są przede wszystkim wykorzystywane dwa gatunki czarnego bzu - europejski, występujący natywnie w Europie, Afryce Północnej i Azji Zachodniej oraz amerykański, rosnący głównie w Ameryce Północnej [33]. Czarny bez, ze względu na powszechność występowania, długo pozostawał rośliną dziko rosnącą, obecnie coraz częściej zakładane są plantacje w Europie i USA. Czarny bez rośnie na podłożu zasobnym w składniki pokarmowe pojedynczo lub w małych grupach w postaci rozłożystych krzewów, zasiedlając lasy liściaste, nieużytki i wysypiska śmieci. Liście czarnego bzu są duże, kwiaty drobne, kremowe, zebrane w płaskie, szerokie kwiatostany, kwitnące od maja do lipca. W czasie dojrzewania kuliste owoce zmieniają barwę z zielonej na czarną, zawierają dużo soku, są słodko-kwaśne i mdłe w smaku. Surowcem zielarskim są najczęściej kwiaty (Flos sambuci) i owoce (Fructus sambuci) czarnego bzu, rzadziej liście (Folium sambuci), korzeń (Radix sambuci) i kora (Cortex sambuci) [57]. Skład owoców czarnego bzu zależy m.in. od odmiany, stopnia dojrzałości, warunków środowiskowych i klimatycznych [39]. Jest on dobrym źródłem białka, którego zawartość w owocach wynosi ok. 3%, w kwiat[...]

Napoje funkcjonalne

Czytaj za darmo! »

Napoje na relaksację coraz bardziej popularne, pojawiły się już relaksujące lody Obserwujemy bardzo dynamiczny wzrost napojów relaksujących, często, ale nie zawsze słusznie nazywanych "antyenergetykami". Kategoria ta rozwija się w USA tak dynamicznie, że z 25 mln l o wartości 72 mln EUR w 2006 r. ma wzrosnąć do 320 mln l o wartości 365 mln EUR w 2014 r. Jednym z liderów tej kategorii jest marka Koma Unwind firmy BeBevCo z Północnej Karoliny. Napoje te pomagają radzić sobie ze stresem po ciężkim dniu pracy i pozwalają na szybsze zaśnięcie. Zawierają wiele składników, jak: melatonina, GABA, l-teanina, rumianek, melisa czy waleriana. Ciekawe, że swoją filię do ekspansji na Europę, Azję i Afrykę firma założyła w Warszawie jako BEBEVCO EUROPE, ASIA & AMP, AFRICA Sp. z o.o., a prezesem zarządu i udziałowcem tej firmy został Ahmed Elafifi, do niedawna prezes zarządu Coca-Cola Hellenic. Na przełomie roku BeBevCo zasłynęło ciekawą innowacją wprowadzając na rynek lody na relaksację o smaku czekoladowym i waniliowym. Wywołało to powszechne zainteresowanie tak, że Brian Weber szef firmy i pomysłodawca tej innowacji został zapro[...]

« Poprzednia strona  Strona 2  Następna strona »