|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
» Zdrowo wysmażone
|
|
Smażenie nadaje potrawom niepowtarzalny smak i aromat, a chrupiącej
rumianej skórce smażonych produktów mało kto potrafi się oprzeć.
Niestety, są i negatywne skutki tego sposobu przyrządzania dań,
przed którymi ostrzegają dietetycy i specjaliści od żywienia.
Dlatego, by w pełni cieszyć się smakiem ulubionych specjałów
warto konsekwentnie przestrzegać zasad prawidłowego smażenia.Najważniejszy jest tłuszcz.
Podczas smażenia - szczególnie
tzw. smażenia zanurzeniowego
(we fryturze) - jest on
przez długi czas ogrzewany
w bardzo wysokiej temperaturze
i narażony na szereg niekorzystnych
przemian, powodujących
pogorszenie jego jakości
i powstawanie związków szkodl[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY 2010/6
|
|
|
|
|
|
|
|
|
» Bezpieczeństwo zdrowotne tłuszczów stosowanych do smażenia
|
|
Krzysztof Krygier  Anna Mengual Domenech Maria Suchowiak Przemysław Biliński
Smażenie, oprócz pieczenia, duszenia itp., jest bardzo szeroko
wykorzystywanym sposobem przygotowywania żywności. Smażenie
to proces obróbki termicznej polegający na ogrzewaniu
produktu w środowisku tłuszczu. Smażenie zwykle dzieli się na
dwa rodzaje: tzw. płytkie, w niewielkiej ilości tłuszczu, np. na patelni,
i głębokie (zanurzeniowe), w którym smażony produkt jest
całkowicie zanurzony w tłuszczu. Jednorazowe smażenie, zwykle
kilkuminutowe na patelni, nie powoduje niebezpiecznych przemian
tłuszczów i dlatego w tym przypadku powinno się używać
tłuszczów o najwyższej wartości żywieniowej, np. oleju rzepakowego.
W przypadku smażenia zanurzeniowego ten sam tłuszcz
jest często stosowany do smażenia przez kilka godzin czy nawet
dni. Smażenie to wymaga stosowania odpowiednio stabilnych
tłuszczów, a zwłaszcza kontroli ich bezpieczeństwa.
Ocenia się, że ok. 20% spożywanej żywności to
produkty smażone, zatem warto podkreślić, że
niektóre produkty smażone zawierają nawet 40%
tłuszczu. Jest oczywiste, że jakość stosowanego
do smażenia medium istotnie wpływa na jakość, a szczególnie
bezpieczeństwo produktu smażonego. Tak więc bardzo dobre
cechy sensoryczne żywności smażonej mogą nie iść w parze
z ich bezpieczeństwem zdrowotnym.
Smażenie było, jest i na pewno będzie szeroko stosowaną
metodą obróbki termicznej produktów spożywczych.
Jest to spowodowane korzystnymi cechami smakowo-
zapachowymi oraz specyficzną i zupełnie wyjątkową
chrupkością smażonych produktów. Niemniej jednak proces
smażenia jest negatywnie oceniany pod względem
zdrowotnym. Uważa się, częściowo słusznie, że produkt
smażony zawiera dużo tłuszczu i, co ważniejsze, że ten
tłuszcz jest - najogólniej mówiąc - niezdrowy. Jest to pewne
uproszczenie, ale nie pozbawione racji. W przypadku
tłuszczów bowiem istnieje odwrotna zależność - wyższa
stabilność termiczna tłuszczu to mniej korzystny żywieniowo
skład kwasów tłuszczowych. Dlatego do smażenia
często wykorzystuje się tłus[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY 2011/7-8
|
|
|
» Z czego składają się lody
|
|
Jest to mleko prawie całkowicie
pozbawione wody. Nowoczesna
metoda produkcji
polega na odparowaniu wody
z mleka przy zmniejszonym
ciśnieniu i w temperaturze ok.
60OC. Otrzymany w takich
warunkach drobny proszek
zachowuje wszystkie witaminy,
a także podstawowe własności
organoleptyczne mleka
i dość łatwo rozpuszcza się nawet
w zimnej wodzie. Drogą
dalszej obróbki można uzyskać
proszek[...]
więcej»
w zeszycie
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY 2007/7
|
|
|
|
« Poprzednia strona
Strona 2
Następna strona »
|
Twój Profil
Twój koszyk
