Wyniki 11-15 spośród 15 dla zapytania: authorDesc:"Jolanta Król"

Mleko i produkty mleczne źródłem składników biologicznie czynnych DOI:10.15199/65.2017.10.2


  Rozwój wiedzy o żywności, jej związek ze zdrowiem oraz wzrost świadomości konsumentów wpłynął na zwiększenie popytu na tzw. żywność funkcjonalną, która korzystnie oddziałuje na funkcjonowanie organizmu człowieka. Koncepcja żywności funkcjonalnej wywodzi się z tradycji Wschodu, zgodnie z którą nie ma wyraźnej różnicy między lekiem a pożywieniem. Obecnie jedynym krajem, w którym żywność funkcjonalna ma status prawny i znaczące miejsce na rynku żywności, jest Japonia. Mimo iż termin żywność funkcjonalna jest w powszechnym użyciu w UE, w tym w Polsce, dotychczas nie została sformalizowana uniwersalna definicja, która jednoznacznie określałaby, jakie produkty uznaje się za taką żywność. Najczęściej przytaczana jest definicja opracowana w 1999 r. przez Komisję FUFOSE (ang. Functional Food Science in Europe). Według tej definicji żywność funkcjonalna to taka, która poza swoją wartością odżywczą ma udowodniony korzystny wpływ na funkcjonowanie organizmu człowieka, czyli przyczynia się do poprawy samopoczucia oraz stanu zdrowia, a także zmniejsza ryzyko wystąpienia chorób. Istotne jest, aby przypominała żywność konwencjonalną, powszechnie spożywaną w ramach codziennej diety. Nie może ona występować w formie tabletek czy kapsułek [7, 22, 54]. Korzystne oddziaływanie żywności funkcjonalnej na organizm człowieka wynika z podwyższonej jakości zdrowotnej, determinowanej obecnością składników bioaktywnych, takich jak witaminy, składniki mineralne, błonnik, nienasycone kwasy tłuszczowe, probiotyki i prebiotyki, przeciwutleniacze, stanole i sterole. Co więcej, w żywności tej zachowana jest optymalna pod względem fizjologicznym proporcja poszczególnych składników. Składniki te stymulują bowiem pożądany przebieg procesów metabolicznych. Prozdrowotny charakter tej żywności także może być rezultatem usunięcia lub obniżenia zawartości jakiegoś składnika (np. soli, cukru, cholesterolu) czy zwiększenia biodostępności żywności lub korzystnych subst[...]

Wpływ zachowania łańcucha chłodniczego na wartość odżywczą mleka spożywczego, w tym zawartość składników bioaktywnych DOI:10.15199/62.2017.6.33


  Mleko spożywcze jest jednym z najpopularniejszych artykułów spożywczych. Na rynku występuje najczęściej w postaci mleka pasteryzowanego (poddawanego obróbce w temp. poniżej 100°C) oraz mleka UHT (ultra high temperature) poddanego obróbce w temp. 132-134°C. Stosunkowo nowym produktem dostępnym w Polsce jest mleko spożywcze produkowane przy zastosowaniu technologii ESL (extended shelf life), polegającej na połączeniu procesu mikrofiltracji i pasteryzacji w temp. nie wyższej niż 75°C. Stosowanie obróbki cieplnej ma na celu zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego produktu i zwiększenie jego trwałości. Istotnym elementem jest przy tym również zapewnienie łańcucha chłodniczego podczas obrotu. Pasteryzacja wydłuża termin przydatności mleka spożywczego o kilka dni, a technika ESL o ok. 21 dni, przy czym w przypadku zastosowania tych technologii wymagane jest przechowywanie produktu w warunkach chłodniczych. Największą trwałość wykazuje mleko UHT, które przed otwarciem można przechowywać nawet kilka miesięcy i jako jedyne nie wymaga zachowania łańcucha chłodniczego podczas obrotu1-5). Celem pracy było określenie wpływu warunków (z zachowaniem i bez łańcucha chłodniczego) i czasu przechowywania mleka spożywczego (pasteryzowanego, mikrofiltrowanego i UHT) na jego wartość odżywczą, ze szczególnym uwzględnieniem zawartości składników bioaktywnych, czyli niezdenaturowanych białek serwatkowych i kwasów tłuszczowych. Część doświadczalna Materiał badawczy Przedmiotem badań było mleko spożywcze utrwalone różnymi metodami obróbki cieplnej, znajdujące się w obrocie towarowym. Ogółem badaniami objęto 42 próbki mleka spożywczego o deklarowanej zawartości tłuszczu 2%, w tym 14 próbek mleka pasteryzowanego, 14 próbek mleka mikrofiltrowanego (ESL) i 14 próbek mleka UHT. 96/6(2017) 1379 Prof. dr hab. Bożena NOWAKOWICZ-DĘBEK w roku 1995 ukończyła studia na Akademii Rolniczej w Lublinie (obecnie Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie). Jest profesorem w[...]

Jakość fizykochemiczna i mikrobiologiczna lodów oferowanych na rynku DOI:10.15199/65.2018.10.3


  Lody są to produkty otrzymane przez napowietrzenie i zamrożenie mieszaniny składającej się z mleka, śmietanki, cukru, substancji stabilizujących i emulgatorów oraz licznych dodatków smakowo-zapachowych. Polska norma [18] definiuje lody jako produkty otrzymane z emulsji tłuszczu i białka z dodatkiem substancji dodatkowych (zgodnie z obowiązującymi przepisami) oraz produkty otrzymane z mieszaniny wody, cukru i innych substancji, poddane pasteryzacji, zamrożone i przeznaczone do bezpośredniego spożycia lub po przechowywaniu. Bardziej precyzyjną definicję lodów proponuje IDFA (ang. International Dairy Foods Association) [7] i określa je jako żywność mrożoną, produkowaną na bazie surowców mlecznych, zawierającą co najmniej 10% tłuszczu mlecznego.Polska jest piątym największym producentem lodów we Wspólnocie. W 2017 r. wyprodukowano 295 mln l lodów [8]. Według danych Eurostatu w pierwszych trzech kwartałach 2017 r. eksport lodów z Polski zwiększył się o 23% do 50,9 tys. t, a jego wartość wyniosła 104 mln euro (21% więcej niż przed rokiem). Największy udział w rynku mają mleczne lody spożywcze, stanowiąc 80-90% całkowitej produkcji lodów. Wyróżnia się 3 główne kategorie lodów: lody impulsowe (sprzedawane pojedynczo na patyku lub rożku), familijne (w dużych opakowaniach rodzinnych) i gastronomiczne (sprzedawane w postaci gałek w restauracjach i gastronomicznych punktach sezonowych). Ze względu na bazę surowcową ? wyprodukowane z tłuszczu mlecznego i białka mlecznego; ?? zawierające dodatkowo tłuszcz roślinny; ?? sorbety powstałe z soków owocowych; ?? oraz lody wodne niezawierające tłuszczu i białka, a składające się z wody, cukru i koncentratów owocowych. Lody mleczne klasyfikuje się również w zależności od stopnia zawartości tłuszczu, wówczas wyróżnia się produkty o minimalnej zawartości tłuszczu mlecznego (<10%), regularne (10-12%), premium (14-16%) i superpremium (16-18%) [11]. Do produkcji lodów oprócz tłuszczu (mleczny lub r[...]

Sery z mleka krów ras lokalnych jako cenne źródło składników odżywczych* DOI:10.15199/65.2019.5.7


  Produkcja żywności na świecie, głównie w krajach rozwiniętych gospodarczo, podlega coraz większej intensyfikacji, zarówno na etapie produkcji pierwotnej, jak i w przetwórstwie. Jednakże polscy konsumenci generalnie prezentują tradycyjne postawy wobec żywności i żywienia, co szczególnie nasiliło się w ostatnich latach [5, 14]. Dotyczy to młodszej części społeczeństwa (w tym rodzin z małymi dziećmi), która jest coraz bardziej świadoma i poszukuje żywności produkowanej w tradycyjnych gospodarstwach, na małą skalę. Spożywanie żywności tego typu utożsamiane jest z korzystnym oddziaływaniem na zdrowie. W wielu badaniach wykazano, że żywność z gospodarstw tradycyjnych i ekologicznych ma wiele pożądanych cech prozdrowotnych, odżywczych i sensorycznych w porównaniu z żywnością wyprodukowaną w sposób zintensyfikowany [2, 3, 10, 12, 16]. Uzyskana żywność sprzedawana jest lokalnie w pobliżu miejsca wytworzenia. Znakiem rozpoznawczym żywności tradycyjnej, regionalnej, ale też i ekologicznej jest naturalność (dzięki wykorzystaniu tradycyjnych metod przetwórczych, ograniczaniu stosowania substancji dodatkowych) i krótki termin przydatności do spożycia. Producenci uczestniczący w lokalnych systemach żywnościowych utrzymują w swoich gospodarstwach tradycyjne rasy i gatunki zwierząt i roślin, sprzyjając różnorodności biologicznej i promując kulturową tradycję [13, 14]. Najwięcej zarejestrowanych na świecie ras zwierząt jest wśród owiec (1382) i bydła (1224). Spośród ras bydła 184 rasy klasyfikuje się jako wymarłe, a 171 zagrożone wyginięciem [8]. Większość z nich hodowana jest w Europie i na Kaukazie. Spośród 108 lokalnych ras bydła znajdujących się na terenie Europy zaledwie 17 użytkowanych jest wyłącznie w kierunku mlecznym, a ponad 50% zarówno mlecznym, jak i w mięsnym [9]. W Polsce w ramach programów ochrony zasobów genetycznych chronione są 4 rodzime rasy bydła, tj. polska czerwona (rysunek 1), polska czarno-biała, polska czerwono[...]

Fizykochemiczne właściwości serwatki uzyskiwanej podczas produkcji serów z udziałem białek serwatkowych DOI:10.15199/62.2019.7.3


  Serwatka jest jednym z istotnych produktów ubocznych w przemyśle mleczarskim, powstającym głównie przy produkcji serów podpuszczkowych i twarogowych oraz kazeiny. Jeszcze na początku XIX w. była uznawana za drogocenny napój, środek leczniczy stosowany w różnych dolegliwościach, np. w gojeniu ran, leczeniu dolegliwości jelitowych oraz jako dodatek do kąpieli. W XX w., wraz ze zwiększającą się produkcją wyrobów mlecznych, powstawały znaczne ilości serwatki, które bardzo często usuwano ze ściekami, powodując poważne zanieczyszczenia środowiska naturalnego. Postęp techniki przerobu serwatki, w szczególności użycie procesów membranowych, pozwoliły na coraz efektywniejsze jej wykorzystanie w kierunku pozyskiwania półproduktów, ważnych w różnych gałęziach przemysłu1, 2). W przemyśle mleczarskim białka te zastępują proszek mleczny, ich dodatek wpływa pozytywnie na uzyskanie odpowiednich cech reologicznych i zwiększa wartość żywieniową wytwarzanych produktów3, 4). Bardzo ważnym kierunkiem w technologii kwasowych serów twarogowych jest poszukiwanie rozwiązań pozwalających na zatrzymanie białek serwatkowych w produkcie5). Celem badań było określenie fizykochemicznych właściwości serwatki uzyskiwanej podczas produkcji serów twarogowych z dodatkiem białek serwatkowych. Część doświadczalna Materiał Przedmiotem badań była serwatka otrzymana podczas produkcji serów twarogowych bez dodatku oraz z różnym dodatkiem (2, 10 i 20% mas.) koncentratu białek serwatkowych (WPC) 80% w proszku (prod. Spółdzielcza Mleczarnia Spomlek). W produkcji serów zastosowano dodatek kultur bakteryjnych Flor[...]

« Poprzednia strona  Strona 2