Wyniki 11-20 spośród 31 dla zapytania: authorDesc:"Alicja Ceglińska"

Mechaniczne uszkodzenie skrobi a wartość wypiekowa mąki

Czytaj za darmo! »

Spożycie przetworów zbożowych wykazuje niewielkie tendencje spadkowe od 2000 roku. Obecnie wynosi ono około 5,7 mln ton w przeliczeniu na ziarno. W jego przetwarzaniu decydującą rolę odgrywa przemysł młynarski. W strukturze jego przemiałów dominuje ziarno pszenicy, stanowiące około 80%. Zmniejsza się natomiast ilość przemielanego ziarna żyta na korzyść pozostałych zbóż, ale ich ilość nie pr[...]

Naturalne dodatki w produkcji pieczywa


  W ostatnich latach obserwuje się wzrost zainteresowania społeczeństwa tzw. zdrowym trybem życia, którego ważnym elementem jest prawidłowy sposób odżywiania się. Coraz częściej konsumenci wymagają, aby produkty spożywcze, oprócz atrakcyjnego wyglądu i cech sensorycznych, charakteryzowały się również odpowiednim składem chemicznym. Ważne jest, aby dostarczały one wszystkich składników niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu, zwłaszcza składników egzogennych. Aby spełnić te oczekiwania, należy wprowadzać na rynek nowe asortymenty produktów spożywczych o wysokiej wartości prozdrowotnej. Dotyczy to zwłaszcza produktów powszechnie spożywanych, do których należy pieczywo. Pieczywo jest podstawą codziennej diety, dlatego ważne jest, aby dostarczało jak najwięcej potrzebnych organizmowi składników odżywczych. W Polsce od wielu lat największy udział w strukturze spożycia przetworów zbożowych ma pieczywo jasne mieszane i pszenne, otrzymywane z mąki niskowyciągowej (o popiołowości poniżej 1%). Mąki niskowyciągowe uzyskuje się w procesie przemiału złożonego w wyniku zmielenia środkowej części ziarna - bielma mącznego. Ich głównym składnikiem są sacharydy, w tym przede wszystkim skrobia. W porównaniu z ziarnem, mąki niskowyciągowe zawierają mniej składników odżywczych: białek, tłuszczów, substancji mineralnych, witamin, a także ważnego z prozdrowotnego punktu widzenia błonnika pokarmowego. Ponadto białka zawarte w mące są niepełnowartościowe - zawierają mało aminokwasów egzogennych, takich jak lizyna, metionina, tryptofan i treonina. W technologii produkcji pieczywa można stosować naturalne dodatki poprawiające jego wartość odżywczą. Jednocześnie dodatki te nie mogą pogarszać właściwości fizycznych i cech sensorycznych pieczywa, na które zwracają główną uwagę konsumenci przy jego zakupie. Do najczęściej stosowanych naturalnych dodatków do pieczywa należą: mleko i jego przetwory oraz nasiona zbóż niechlebowych i pseudozbóż.[...]

Czerstwienie pieczywa i sposoby jego spowalniania


  STRESZCZENIE: Czerstwienie jest niekorzystnym procesem zachodzącym podczas przechowywania pieczywa. Powoduje ono utratę smaku i zapachu świeżego pieczywa, wzrost twardości miękiszu i jego kruszenie się. W artykule omówiono czynniki kształtujące zapach i smak świeżego pieczywa, mechanizm czerstwienia, SUMMARY: Staling is an unfavorable process that occurs during the storage of bread. It leads to the loss of flavour of fresh bread, growth of the crumb hardness and its crushing. The article discusses factors affecting the flavour of fresh bread, staling mechanism and the role of starch and proteins in this process. The most frequently applied modifications rolę skrobi i białek w tym procesie. Przedstawiono najczęściej stosowane modyfikacje w technologii produkcji pieczywa zmierzające do spowolnienia czerstwienia, takie jak dodatek mąki zaparzanej, częściowe zastępowanie mąki pszennej mąką owsianą, dodatek preparatów enzymatycznych. in the production technology aiming at slowing the bread staling, such as addition of scalded flour and enzymes or partial substitution of wheat flour with oat flour were presented. TITLE: Staling of Bread and the Methods for its Slowing.Pieczywo jest podstawowym produktem w codziennej diecie człowieka. Dostarcza ono wielu niezbędnych składników odżywczych potrzebnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Obecnie roczne spożycie pieczywa w Polsce wynosi 67 kg/osobę, podczas gdy w 2000 r. wynosiło 84 kg/ /osobę. Utrzymująca się od kilkunastu lat tendencja spadkowa spożycia pieczywa wynika m.in. z coraz większej dostępności innych produktów zbożowych, niekiedy o niższych cenach i dłuższej trwałości niż pieczywo. Preferencje konsumentów odnośnie do cech sensorycznych pieczywa są różne, jednak ich wymagania dotyczące świeżości są bardzo podobne. Pieczywo smakuje najlepiej, gdy jest świeże. Niestety, jako produkt o krótkim okresie trwałości, pozostaje świeże jedynie przez kilka godzin, [...]

Substancje dodatkowe w piekarstwie i ciastkarstwie DOI:10.15199/65.2015.6.4


  W artykule przedstawiono obowiązujące w krajach UE regulacje prawne dotyczące stosowania substancji dodatkowych do żywności. Omówiono grupy dodatków dopuszczonych do stosowania w piekarstwie i ciastkarstwie z uwzględnieniem ich funkcji technologicznych. Więcej tych substancji może być stosowanych w produkcji wyrobów ciastkarskich niż pieczywa. W produkcji chleba i bułek stosowane są najczęściej przeciwutleniacze, emulgatory i hydrokoloidy. W produkcji pieczywa cukierniczego i wyrobów ciastkarskich, oprócz tych dodatków powszechnie są wykorzystywane konserwanty - w celu przedłużenia trwałości produktów, a także barwniki, które nadając im atrakcyjny wygląd wpływają na stymulację apetytu i smakowitość.Obecnie większość rynkowych produktów żywnościowych zawiera substancje dodatkowe, dodawane zwykle w niewielkich ilościach. Są one stosowane w celu przedłużenia trwałości produktów, zwiększenia ich atrakcyjności dla konsumenta, utrzymania stałej, powtarzalnej jakości, zwiększenia efektywności produkcji i/lub otrzymywania nowych produktów, w tym żywności funkcjonalnej. Substancje te określa się jako dodatki do żywności. W tej samej kategorii produktów żywnościowych mogą znajdować się produkty, do których dozwolone jest stosowanie różnych substancji dodatkowych. Przykładem jest kategoria wyrobów piekarskich. Znajdujący się w tej kategorii chleb pszenny wyprodukowany wyłącznie z mąki pszennej, wody, drożdży lub zakwasu oraz soli może zawierać nieliczne substancje dodatkowe, natomiast lista substancji dodatkowych dozwolonych do stosowania przy produkcji pieczywa cukierniczego i wyrobów ciastkarskich jest bardzo długa. REGULACJE PRAWNE Stosowanie dodatków do określonych kategorii żywności jest regulowane przepisami zawartymi w rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności [7]. W rozporządzeniu tym dodatek do żywności zdefiniowany jest jako każda substancja, kt[...]

Wpływ warunków glebowych na właściwości wypiekowe mąki z ziarna rodów pszenicy ozimej DOI:


  Celem badań było porównanie wartości wypiekowej mąki uzyskanej z ziarna rodów pszenicy ozimej uprawianej w miejscowościach o różnych warunkach glebowych oraz wskazanie rodów o najlepszych cechach technologicznych. Materiał badawczy stanowiły mąki o wyciągu około 70% i zawartości popiołu 0,70-0,73%. Mąki uzyskano z przemiału w młynie laboratoryjnym Quadrumat Senior ziarna 16. rodów pszenicy ozimej uprawianej w dwóch miejscowościach Borowo i Małyszyn. Wartość wypiekową mąki oceniono oznaczając liczbę opadania, zawartość białka ogółem, wskaźnik sedymentacji Zeleny’ego oraz parametry alweograficzne. Jakość chleba oceniono na podstawie objętości bochenka, twardości miękiszu i cech sensorycznych. Warunki glebowe, występujące w miejscowościach uprawy pszenicy ozimej miały wpływ na zawartość białka ogółem i aktywność enzymów amylolitycznych (liczba opadania) w uzyskanej mące. Nie miały natomiast wpływu na wskaźnik sedymentacji Zeleny’ego oraz parametry alweograficzne ciasta. Warunki glebowe wpłynęły istotnie na przebieg procesu wypieku (upiek) oraz jakość chleba ocenianą metodami fizycznymi (objętość bochenka, twardość miękiszu). Chleb o wyższej jakości sensorycznej uzyskano z mąki z ziarna rodów pszenicy uprawianej w Małyszynie. Najlepszymi cechami technologicznymi do produkcji chleba wyróżniały się mąki z ziarna pszenicy ozimej rodów STH 186, STH 0167 i STH 0277. Słowa kluczowe: warunki glebowe, rody pszenicy, wartość wypiekowa mąki Influence of soil conditions on the properties of baking flour from grain of winter wheat strains Summary The aim of this study was to compare the values of baking flour from wheat strains grown in localities with different of the soil quality and an indication of strains with the best of technological properties. The research material were the flours for about 70% of the extract and ash content 0,70-0,73%. The flours obtained from the milling (laboratory mill Quadrumat Senior) of 16 strains grown in two [...]

Ocena jakości handlowej mąki tortowej różnych producentów DOI:


  Celem badań była ocena jakości mąki tortowej wyprodukowanej w krajowych młynach przemysłowych. Badaniom poddano osiem mąk handlowych kupionych w sklepach na terenie Warszawy. Przeprowadzono ocenę organoleptyczną oraz ocenę składu chemicznego mąki obejmującą określenie wilgotności, zawartości popiołu całkowitego, zawartości białka ogółem. Ponadto określono: ilość i jakość glutenu, liczbę opadania oraz kwasowość mąki. Stwierdzono, że badane mąki tortowe nie różniły się pod względem cech organoleptycznych oraz kwasowości. Największe zróżnicowanie wystąpiło w ilości i jakości glutenu oraz aktywności enzymów amylolitycznych. Wszystkie badane mąki handlowe spełniały wymagania jakościowe zawarte w PN-A-74022 dla mąki tortowej typ 450.Pszenica zwyczajna (Triticum aestivum) jest jedną z najważniejszych roślin zbożowych zarówno w Polsce, jak i na świecie. Wynika to z jej cennego składu chemicznego oraz wyjątkowych właściwości technologicznych [3]. W 2014 roku zbiory ziarna pszenicy w Polsce wyniosły ponad 11,6 mln ton, z tego około 4 mln ton przeznaczono na przemiał na różne gatunki mąki [2, 13]. W krajowych młynach przemysłowych powszechnie stosowany jest tzw. trójgatunkowy przemiał pszenicy, w wyniku którego otrzymywane są produkty główne, takie jak: mąka jasna typ 500 lub 550, mąka chlebowa typ 750 oraz tzw. galanteria mączna - mąka tortowa typ 450, mąka krupczatka typ 450, kasza manna. Poszczególne mąki różnią się właściwościami fizycznymi, składem chemicznym oraz przydatnością technologiczną [5]. Mąką powszechnie używaną w zakładach ciastkarskich oraz w gospodarstwach domowych jest mąka tortowa typ 450. Cechuje się ona bardzo drobną wyrównaną granulacją oraz bardzo jasną barwą. Mąka tortowa zawiera niewiele substancji mineralnych (popiołu), błonnika oraz białek glutenowych, w jej składzie przeważa skrobia. Wykorzystuje się ją do produkcji biszkoptów, wyrobów z ciasta biszkoptowo- tłuszczowego oraz innych wyrobów ciastkarski[...]

Wpływ emisji gazów cieplarnianych, powstałych podczas cyklu otrzymywania kaszy jęczmiennej, na powstawanie śladu węglowego DOI:


  Celem pracy było określenie wielkości emisji gazów cieplarnianych podczas cyklu powstawania kasz jęczmiennych: perłowej i pęczaku. Na podstawie emisji gazów: ditlenku węgla (CO2), metanu (CH4) i podtlenku azotu (N2O) w cyklu powstawania tych kasz określono całkowity ślad węglowy dla tych produktów, wskazując na wpływ ich produkcji na efekt ocieplania się klimatu. Największa emisja gazów cieplarnianych podczas wytwarzania kasz jęczmiennych związana była z produkcją rolniczą ziarna. Gazem cieplarnianym o największej emisji był ditlenek węgla (CO2). Gazem o największym wpływie na wartość ekwiwalentu CO2 dla kasz jęczmiennych był podtlenek azotu (N2O). Określanie przez producentów śladu węglowego, wyrażonego jako ekwiwalent CO2, dla swoich produktów mogłoby przyczynić się do ograniczenia emisji gazów cieplarnianych. Słowa kluczowe: kasza jęczmienna, gazy cieplarniane, ślad węglowy The influence of greenhouse gases emitted in the life cycle of barley groats to the formation of carbon footprint Summary This work aims to determine the emission of greenhouse gases during the life cycle of two barley products: whole grain groats and pearl groats. Based on emission of three main greenhouse gases (CO2, CH4 and N2O) in next steps of product life cycle, determined the total carbon footprint for these products, there for showed impact of their production on global worming potential. The largest greenhouse gas emissions during production of barley groats was associated with agricultural production of grain. Greenhouse gas emissions was the highest carbon dioxide (CO2). Gas with the greatest impact on the value of CO2 equivalent for barley groats was nitrous oxide (N2O). Determining the carbon footprint of manufacturers, expressed as CO2 equivalent, for their products could contribute to reducing greenhouse gas emissions. Keywords: barley groats, greenhouse gases, carbon footprint Od wielu lat coraz więcej uwagi poświęca się zmianom klimatycznym zachodz[...]

Wpływ rodzaju gleby oraz nawożenia na plonowanie, właściwości fizyczne i skład chemiczny ziarna pszenicy jarej DOI:


  Pszenica zwyczajna (Triticum aestivum), ze względu na skład chemiczny ziarna i jego wyjątkowe właściwości technologiczne jest podstawowym zbożem uprawnym w wielu krajach świata. Głównym kierunkiem wykorzystania ziarna pszenicy w przetwórstwie spożywczym jest przemiał na mąki, które są podstawowym surowcem do produkcji pieczywa. Ziarno pszenicy przeznaczone na cele konsumpcyjne musi cechować się odpowiednią wartością technologiczną. Wpływa na nią wiele czynników, spośród których najczęściej wymieniane są: genotyp (odmiana), czynniki glebowo-klimatyczne, a także stosowane zabiegi agrotechniczne [1]. Pszenica ma największe, spośród roślin zbożowych, wymagania glebowe. Najwyższe plony ziarna uzyskuje się prowadząc jej uprawę na czarnoziemach, lessach, a także na glebach gliniastych [20, 21]. Warunkiem uzyskania wysokich plonów ziarna o dobrej jakości jest także właściwe nawożenie i chemiczna ochrona zasiewów [9, 22]. Oprócz powszechnie stosowanego w uprawie pszenicy nawożenia azotem, fosforem i potasem (NPK) konieczne jest także odpowiednie zbilansowanie pozostałych makro- i mikroelementów [7, 9, 21]. Jednym z ważnych makroelementów, niezbędnych do prawidłowego ZBOZOWO 3/2019 29 MŁYNARSKI PRZEGLAD NAUKA - NAUKA - NAUKA - NAUKA - NAUKA - NAUKA Tabela 1. Plonowanie oraz cechy fizyczne ziarna pszenicy Czynniki Plon ziarna [t/ha] Masa 1000 ziaren [g] Gęstość w stanie usypowym [kg/hl] Celność i wyrównanie [%] Szklistość [%] Twardość [j.B] 1. Rodzaj gleby Piaszczysta Lessowa Gliniasta 4,2 5,4 5,5 38,7 38,4 40,1 79,7 78,8 78,5 86 86 85 755 540 540 540 NIR 0,65 1,46 0,71 r.n. 1,6 r.n. 2. Nawożenie gleba piaszczysta NPK NPK+S1 NPK+S2 NPK+ obornik NPK+S1+obornik NPK+S2+obornik Bez nawożenia 4,4 4,1 4,4 4,7 4,6 4,5 2,6 39,5 37,6 40,4 40,3 39,1 39,4 34,5 79,2 80,2 79,7 80,6 79,8 79,4 79,5 87 83 87 88 85 87 84 688 10 875 540 560 510 580 560 530 500 NI[...]

Wpływ rodzaju gleby oraz nawożenia na wartość wypiekową pszenicy jarej DOI:


  Ziarno pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum), ze względu na skład chemiczny i wyjątkowe właściwości technologiczne, jest podstawowym surowcem do produkcji mąki przeznaczonej na cele piekarskie. Ziarno pszenicy wykorzystywane do produkcji mąk piekarskich powinno cechować się odpowiednią jakością. Jest to podstawowym warunkiem uzyskania mąki o odpowiedniej wartości wypiekowej [2]. Wartość wypiekowa mąki definiowana jest jako zespół cech decydujących o jakości otrzymanego z niej ciasta i pieczywa. Wartość wypiekową mąki pszennej określa się w sposób pośredni na podstawie m.in. oceny ilości i jakości substancji białkowych, aktywności enzymów amylolitycznych, właściwości reologicznych ciasta oraz w sposób bezpośredni na podstawie laboratoryjnego wypieku pieczywa i oceny jego jakości [1]. Warunkiem uzyskania ziarna pszenicy o odpowiedniej wartości technologicznej jest prowadzenie uprawy na glebach żyznych, bogatych w składniki pokarmowe, a także stosowanie właściwie dobranej agrotechniki, w tym nawożenia [6, 21]. W uprawie pszenicy oprócz powszechnie stosowanego nawożenia azotem, fosforem i potasem (NPK) konieczne jest także odpowiednie zbilansowanie pozostałych makro- i mikroelementów [6]. Jednym z ważnych makroelementów, niezbędnych do prawidłowego przebiegu procesów fizjologicznych zachodzących w roślinach, jest siarka. Niedobór siarki powoduje obniżenie wykorzystania azotu, co skutkuje pogorszeniem jakości ziarna, m.in. obniżeniem zawartości białka, w tym białek glutenowych. Rośliny pobierają siarkę z gleby w postaci siarczanów, ponadto mają zdolność absorbowania tlenku siarki z powietrza bezpośrednio przez liście. W wyniku trwającej od lat 80. XX wieku redukcji zanieczyszczeń atmosfery gazowymi związkami siarki w wielu rejonach Polski pojawił się problem niedostatecznego zaopatrzenia roślin w siarkę i wynikająca z tego konieczność uzupełniania jej niedoborów w postaci nawozów [3, 16]. Celem pracy była o[...]

« Poprzednia strona  Strona 2  Następna strona »