Wyniki 11-20 spośród 48 dla zapytania: authorDesc:"Anna Szafrańska"

Okres przechowywania mąki (wg badań wykonanych w ZPZiP IBPRS) może być znacznie dłuższy


  Mąka pszenna i żytnia to produkty żywnościowe uzyskane w procesie przemiału ziarna. Natychmiast po przemiale w otrzymanej mące rozpoczynają się procesy fi zykochemiczne oraz chemiczne, które w początkowym okresie przechowywania korzystnie wpływają na jakość technologiczną tych produktów - następuje tzw. dojrzewanie mąki. Jednak po dłuższym okresie przechowywania procesy te mogą powodować pogorszenie jej jakości i zmiany cech organoleptycznych, które będą dyskwalifi kować przydatność do spożycia tego produktu. Dlatego też niezbędne jest ustalenie okresu przechowywania mąki, tj. okresu, w którym prawidłowo przechowywana mąka pszenna czy żytnia zachowuje swoje właściwości. W trosce o zdrowie i życie konsumenta wprowadzono regulacje prawne (ustawa z 2006 roku o bezpieczeństwie żywności i żywienia, oraz rozporządzenie ministra rolnictwa i rozwoju wsi z 2007 roku w sprawie znakowania środków spożywczych), które zobowiązują producenta każdego produktu żywnościowego do podawania okresu przechowywania, w którym prawidłowo przechowywany środek spożywczy zachowuje swoją przydatność do spożycia. W tym celu podawana jest "data minimalnej trwałości" albo "termin przydatności do spożycia". Z ustawowej defi nicji wynika, że "termin przydatności do spożycia" to termin, po upływie którego środek spożywczy traci przydatność do spożycia. Termin ten jest podawany w przypadku środków spożywczych nietrwałych mikrobiologicznie, łatwo psujących się. Natomiast w odniesieniu do pozostałych środków spożywczych podaje się "datę minimalnej trwałości", czyli datę, do której prawidłowo przechowywany środek spożywczy zachowuje swoje właściwości. Mąka pszenna i ż[...]

Badania biegłości (Analiza Okrężna) kierowane do laboratoriów oceniających ziarno zbóż i przetwory zbożowe


  Badania biegłości należą obecnie do jednych z najważniejszych elementów systemu zapewnienia odpowiedniej jakości pracy każdego laboratorium. Polegają na regularnej i obiektywnej ocenie dokonywanej przez niezależny ośrodek zewnętrzny dokładności wyników uzyskiwanych w kilkunastu a nawet kilkudziesięciu laboratoriach jednostek uczestniczących w takich badaniach. Zgodnie z postanowieniami normy PN-EN ISO/IEC 17025:2005 - Ogólne wymagania dotyczące kompetencji laboratoriów badawczych i wzorcujących, laboratoria muszą posiadać procedury sterowania jakością zapewniające stałe monitorowanie miarodajności wyników badań dostarczanych klientom. Jednym z istotnych narzędzi służących kontroli jakości badań jest udział w badaniach biegłości. Wyniki uczestnictwa laboratoriów w badaniach biegłości są istotnym elementem oceny laboratoriów w procesach akredytacji i w sytuacji zewnętrznej kontroli urzędowej. Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego (ZPZiP IB PRS ) jest jedyną jednostką w Polsce, która co roku organizuje badania biegłości - tradycyjnie nazywane "Analizą Okrężną" - w zakresie ziarna pszenicy i mąki pszennej. Uwzględniony jest w nich szeroki zakres podstawowych wyróżników jakościowych, stosowanych powszechnie w laboratoriach przy zakładach zbożowo-młynarskich i piekarskich (tab. 1). Uwzględniono również, w odniesieniu do kilku wyróżnidowej przez francuskie stowarzyszenie BI PEA - Bureau interprofessionnel d’études analytiques - Stowarzyszenie Międzybranżowe Doskonalenia Metod Analitycznych. Wieloletnie uczestnictwo laboratorium ZPZiP IB PRS w badaniach BI PEA daje większą gwarancję, że wyniki oznaczań są prawidłowe i poró[...]

"Jakość mąki - bezustanne wyzwanie dla młynarzy i piekarzy"

Czytaj za darmo! »

Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego po raz kolejny zorganizował w Krynicy Morskiej konferencję (30 maja - 2 czerwca). Konferencje te od lat cieszą się dużą popularnością w branży zbożowo-młynarskiej. W ostatniej uczestniczyło 89 osób. Referaty przedstawili: prof. dr hab. Mieczysław Jankiewicz i prof. dr hab. Kazimierz Bogaczyński z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, prof. dr hab. Grażyna Podolska i dr inż. Alicja Sułek z Instytutu Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa w Puławach, dr hab. inż. Grażyna Cacak-Pietrzak z Wydziału Nauk o Żywności SGGW w Warszawie, Goris van Lit z U.S. Wheat Associate[...]

Światowy handel mąką pszenną


  Światowy handel mąką pszenną w roku gospodarczym 2011/12, według prognoz opublikowanych w sierpniu br. przez International Grains Council (IGC) (Międzynarodową Radę Zbożową), pierwszy raz przekroczył rekordowy poziom 13 mln ton i wyniósł 13,55 mln ton w ekwiwalencie ziarna pszenicy. IGC podniósł prognozy dotyczące handlu mąką o 0,85 mln ton w stosunku do prognozy z lipca br. Handel mąką pszenną będzie wyższy o 0,85 mln ton (14%) niż w sezonie 2010/11 i 54% wyższy niż w roku 2000/01 (8,8 mln ton). W ostatnich kilku latach handel mąką pszenną wykazuje trend wzrostowy. W czterech ostatnich latach przekroczył poziom 12 mln ton. Poprzednio podobnie wysoki poziom eksportu mąki (11,6 mln ton) zanotowa[...]

Zróżnicowanie cech reologicznych mąki pszennej w ostatnich latach


  Ocena cech reologicznych pozwala na uzyskanie charakterystyki białka glutenowego w efekcie badania reakcji ciasta na obróbkę mechaniczną (zmiany konsystencji w trakcie miesienia, pomiar wytrzymałości ciasta na rozciąganie) oraz badania zmian lepkości zawiesiny w trakcie ogrzewania. Wyniki oceny właściwości reologicznych pozwalają na pełniejsze określenie jakości mąki w porównaniu do metod "podstawowych" takich jak: oznaczanie zawartości białka, ilości i jakości glutenu, wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego i stopnia uszkodzenia skrobi. Zakłady piekarskie i ciastkarskie wymagania jakościowe w odniesieniu do mąki definiują w specyfikacjach dostarczanych dostawcom. Na podstawie certyfikatu jakości dostarczanego z młyna wraz z mąką i/lub badań w niezależnym laboratorium, dział zapewnienia jakości w piekarni weryfikuje zgodność partii mąki z wymaganiami określonymi w specyfikacjach. W Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i P iekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego wykonywana jest kompleksowa ocena jakości mąki, zarówno w zakresie badań podstawowych, jak i oceny właściwości reologicznych, w tym oceny farinograficznej, alweograficznej, ekstensograficznej i amylograficznej. Wyniki badań poszczególnych próbek pozwalają na obserwację zmian jakości kolejnych partii mąki dostarczanej do zakładów piekarskich. Realizowane w ZPZiP IBPR S prace, dotyczące oceny podstawowych wyróżników jakościowych zi[...]

Ocena farinograficzna w ofercie badań ZPZiP IBPRS


  Zakład Przetwórstwa i P iekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego zajmuje się kompleksową oceną jakości mąki pszennej w oparciu zarówno o badania podstawowych wyróżników jakościowych, takich jak: zawartość białka, ilość glutenu czy liczba opadania, jak również ocenę cech reologicznych ciasta za pomocą farinografu, alweografu, ekstensografu, mixolabu i amylografu. W ZPZ iP IBPRS przeprowadzany jest także próbny wypiek laboratoryjny. Coraz częściej zakłady piekarskie i ciastkarskie wymagają w kontraktach handlowych przedstawienia przez dostawcę mąki informacji na temat zachowania się ciasta w trakcie jego obróbki mechanicznej. Taką informację dostarcza ocena farinograficzna mąki, która pozwala na badanie ciasta w warunkach zbliżonych do warunków produkcyjnych, dzięki czemu umożliwia pełniejsze określenie jakości mąki i jej przydatności do obróbki mechanicznej niż podstawowe metody, takie jak zawartość białka czy ilość glutenu. W ocenie farinograficznej wyznaczana jest wodochłonność mąki i badane są zmiany konsystencji i elastyczności ciasta uzyskanego z mąki pszennej i wody podczas jego tworzenia oraz dalszego mieszenia. Oznaczenie farinograficzne wykonuje się zgodnie z metodyką określoną w normie PN -ISO 5530-1 Mąka p[...]

XXXV Konferencja w Krynicy Morskiej - Sukces ekonomiczny wskaźnikiem jakości produkcji


  W maju, w Krynicy Morskiej, odbyła się kolejna konferencja zorganizowana przez Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno- Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego. W konferencji, kierowanej głównie do pracowników branży zbożowomłynarskiej i piekarskiej, uczestniczyło ok. 100 osób. Referaty przedstawili zaproszeni wykładowcy: prof. dr hab. Grażyna Podolska (Instytut Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa w Puławach), dr hab. Urszula Wachowska i prof. dr hab. Marian Wiwart (Uniwersytet Warmińsko-Mazurski), prof. dr hab. Danuta Boros (Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin w Radzikowie), mgr inż. Jerzy Kuchciak (Dolnośląskie Młyny S.A.), Paweł Zaręba (Biuro Współpracy Międzynarodowej ARR), Goris van Lit (U.S. Wheat Associates), a także[...]

Jakość mąki pszennej handlowej produkowanej w krajowych zakładach młynarskich


  Według danych Głównego Urzędu Statystycznego produkcja mąki pszennej w P olsce kształtuje się na poziomie 2,2 mln ton rocznie. Mąka wykorzystywana jest na potrzeby przemysłu piekarskiego, ciastkarskiego i innych przemysłów spożywczych oraz do sprzedaży detalicznej w opakowaniach jednostkowych. Wymagania dotyczące mąki pszennej określono w normie PN -A-74022:2003 Przetwory zbożowe - Mąka pszenna. Dotyczą one m.in. zawartości popiołu, cech sensorycznych mąki, wilgotności, ilości i rozpływalności glutenu, aktywności enzymów amylolitycznych, kwasowości tłuszczowej oraz stopnia rozdrobnienia. Coraz częściej w kontraktach handlowych oprócz wymagań określonych w ww. normie uwzględniane są również parametry uzyskiwane w ocenie cech reologicznych ciasta za pomocą farinografu, alweografu i amylografu. Wymogiem rynku stało się więc wyposażenie dużych zakładów młynarskich w urządzenia umożliwiające kontrolę właściwości reologicznych mąki dostarczanej do produkcji w zakładach piekarskich i ciastkarskich. W Z akładzie Przetwórstwa Zbóż i P iekarstwa IBPR S zrealizowano pracę, której celem było określenie zależności między właściwościami reologicznymi ciasta a innymi powszechnie stosowanymi w kraju wyróżnikami jakościowymi charakteryzującymi wartość wypiekową mąki pszennej. Materiał badawczy stanowiło 56 próbek mąki pszennej typ 550 Luksusowa oraz typ 750 Chlebowa wyprodukowanych w latach 2009-2010. Wybór do badań takich typów mąki wynikał z największego zapotrzebowania na nie krajowego przemysłu piekarsko- ciastkarskiego i w następstwie tego największej ich produkcji. Ocenę farinograficzną, alweograficzną i amylograficzną rozszerzono o badanie właściwości reologicznych ciasta za pomocą mixolabu. Mixolab pozwala na badanie mąki o ustalonej optymalnej wodochłonności, w zmiennych warunkach temperatury, co umożliwia ocenę wzajemnych oddziaływań białka i skrobi w otrzymanym cieście. Ocena jakości mąki pszennej za pomocą aparat[...]

Ocena jakości wybranych odmian pszenicy za pomocą aparatu mixolab


  Za pomocą aparatu mixolab określane są właściwości reologiczne ciasta przy zmiennej temperaturze, która pozwala na symulację warunków panujących w cieście w trakcie wypieku. Mixolab wykorzystywany jest w wielu krajach m.in. we F rancji i w USA do oceny jakości ziarna pszenicy. F rancuski I nstytut Arvalis parametry uzyskiwane za pomocą tego aparatu (wodochłonność i stałość), obok tradycyjnie stosowanych wyróżników jakościowych, zamieszcza w corocznie publikowanych materiałach dotyczących oceny jakości zebranego ziarna pszenicy. W USA ocenę odmian pszenicy, tradycyjnie wykonywaną w oparciu o mixograf, farinograf, alweograf i testy wypiekowe, w ostatnich latach rozszerzono o ocenę za pomocą aparatu mixolab. Ze względu na małą próbkę niezbędną do wykonania badania, mixolab można stosować już we wczesnych etapach hodowli nowych odmian pszenicy. Stąd w A ustralii, A rgentynie, F rancji, R umunii i USA w jednostkach prowadzących prace w tym zakresie, mixolab wykorzystywany jest do identyfikowania różnic między odmianami. W yniki uzyskiwane za pomocą tego urządzenia uzależnione są w dużym stopniu od odmiany pszenicy i warunków wegetacji roślin. N a podstawie wyników oceny cech ciasta uzyskanego z ześrutowanego ziarna można z dużą dokładnością wnioskować o cechach ciasta z mąki otrzymanej z przemiału laboratoryjnego tego ziarna. P ozwala to znacznie skrócić czas oczekiwania na wynik końcowy, co w przypadku prac hodowlanych umożliwia kształtowanie pożądanych cech jakościowych ziarna we wczesnych etapach hodowli. W Z akładzie P rzetwórstwa Z bóż i P iekarstwa I nstytutu Biotechnologii P rzemysłu R olno- Spożywczego im. prof. W acława Dąbrowskiego od 2008 roku prowadzone są badania dotyczące możliwości wykorzystania aparatu mixolab w ocenie jakości ziarna różnych odmian pszenicy uprawianych w P olsce. W yniki badań wskazują, że parametry określające cechy reologiczne ciasta badanego za pomocą aparatu mixolab były zróżnicow[...]

XXXVI Konferencja w Krynicy Morskiej Parametry oceny jakości ziarna zbóż i mąki do produkcji wyrobów piekarsko-ciastkarskich DOI:


  W dniach 27-30 maja w Krynicy Morskiej odbyła się kolejna, trzydziesta szósta już, konferencja zorganizowana przez Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego. W konferencji, kierowanej głównie do pracowników branży zbożowo- młynarskiej i piekarskiej, uczestniczyło 98 osób. Referaty przedstawili zaproszeni wykładowcy: prof. dr hab. Grażyna Podolska i dr hab. Alicja Sułek z Instytutu Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa Państwowy Instytut Badawczy w Puławach, prof. dr hab. Marian Wiwart z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego, dr inż. Agnieszka Makowska z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, dr inż. Dariusz R. Mańkowski z Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin PIB w Radzikowie, dr Andreas von Felde z KWS Lochow, Goris van Lit z U.S. Wheat Associates a także pracownicy Zakładu Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS. Konferencji towarzyszyła prezentacja dziewięciu firm krajowych i zagranicznych, kierujących swoją ofertę do firm działających na polskim rynku zbożowo-młynarskim i piekarskim. Wprowadzeniem do tematyki konferencji był referat wygłoszony przez mgr. inż. Wojciecha Górniaka (ZPZiP IBPRS) "Jakość ziarna pszenicy zebranego w Polsce w 2014 roku na tle sytuacji w wybranych krajach członkowskich Unii Europejskiej", w którym przedstawiono problematykę wpływu warunków pogodowych w trakcie wegetacji i zbioru ziarna, a także rejonu uprawy na wartość wypiekową ziarna. Polska jest znaczącym -trzecim w UE producentem ziarna zbóż (czwartym - pszenicy). Wyniki oceny c[...]

« Poprzednia strona  Strona 2  Następna strona »