PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY ›
2009-1 |
| |
|
|
Prenumerata
|
Bankiety godne Nobla
|
|
Teresa Wojciechowska 
|
W 1901 r., Emil von Behring i Wilhelm Roentgen jedli pyszną rybę
- turbota - z krabami i krewetkami, w zawiesistym, śmietanowym sosie.
61 lat później, John Steinbeck i Linus Pauling ucztowali przy pieczonych
kurczakach i foie gras skropionych sosem Madeira.
Za to w 1997 r., Dario Fo, pisarz włoski, zagłębił sztućce w gołębiej piersi
nadziewanej grzybami, ziemniakami i cebulką w słodko-kwaśnym sosie
z octem malinowym.Każdego roku, 10 grudnia,
w rocznicę śmierci Alfreda Nobla,
sztokholmski magistrat urządza
w ratuszu uroczyste przyjęcie
dla laureatów nagrody Nobla
w danym roku. Liczba gości dochodzi
do 1300 osób, dobrze
zsynchronizowana obsługa kelnerska
to 200 osób; na stołach
10 tysięcy kwiatów i złocona
porcelana. Przyjęcie odbywa się
w "błękitnej sali", która w rzeczywis[...]
|
|
|
|
Będzie się działo!
|
|
Tegoroczne targi EuroGastro w Warszawie zapowiadają się
niezwykle atrakcyjnie. Z pewnością nie zabraknie kulinarnych emocji,
zapewnionych przez największych mistrzów naszej branży.
Aż trzy prestiżowe konkursy uświetnią EuroGastro 2009.Na trzy dni, od 25 do 27 marca 2009 r. zapowiada
się niezapomniane widowisko dla
wszystkich miłośników i znawców gastronomii.
Pierwszego dnia Targów konkurs cukierniczy
organizowany przez Bożenę Sikoń i Janusza
Profusa zgromadzi najlepszych artystów sztuki
cukierniczej. Dwa kolejne dni należą do kuchmistrzów
- Roberta Sowy i Jerzego Pasikowskiego
- którzy po raz pierwszy w tym roku
startują ze swoimi autorskimi konkursami. Konkursami,
jakich jeszcze nie było!
KonkurSowy konkurs Sowy
Kulinarny Talent 2009, to konkurs organizowany
przez Roberta [...]
|
|
|
|
Chciałbym mieć restaurację...
|
|
|
Witold Bocho
|
Istnieje popularne powiedzenie wśród doświadczonych
restauratorów. "Nie sztuka wybudować restaurację lub hotel,
ale prawdziwą sztuką jest prowadzić tę działalność tak,
aby przynosiła satysfakcjonujący dochód, szczególnie w warunkach
dużej konkurencji lub w niesprzyjających warunkach gospodarczych."Nasza działalność jest szczególnie wrażliwa
na wszelkiego rodzaju załamania gospodarki
(światowej bądź krajowej), kryzysy finansowe,
niepokoje społeczne lub kataklizmy. Usługi hotelarskie
oraz gastronomiczne (mam na myśli restauracje)
są postrzegane jako luksusowe i drogie.
Gdy spada poziom zamożności społeczeństwa,
w pierwszej kolejności rezygnuje ono z nabywania
dóbr luksusowych i zaczyna poszukiwać
tańszych substytutów.
Planując otwarcie restauracji, musimy przede
wszystkim odpo[...]
|
|
|
|
Chleba ci u nas dostatek
|
|
|
Dorota Czerwińska
|
Pieczywo od zarania dziejów stanowi jeden z najważniejszych
elementów diety człowieka. Jest powszechnie znane
i spożywane kilka razy dziennie, w różnych postaciach.
Pomimo tej powszechności, zachował się w nas
podświadomy szacunek dla chleba. Jedzą go wszyscy,
niezależnie od statusu społecznego. Jednak nie da się
pominąć faktu, że chleby są różne.Mąkę do wypieku pieczywa
(tzw. chlebową) wytwarza się
z pszenicy lub z żyta. Otrzymuje
się ją przez rozdrobnienie ziarna
i oddzielenie warstw zewnętrznych.
Mąka mące nierówna
Usunięta w czasie przemiału
część ziarna, to otręby. Wysokość
przemiału mąki wskazuje, jak duża
zewnętrzna część ziarna została
odrzucona przy mieleniu. Określa
to ilość mąki otrzymanej z mielonego
ziarna, wyrażoną w % (gdy
ze 100 kg zboża otrzymano 65 kg
[...]
|
|
|
|
Co przyniesie ten rok?
|
|
BARAN 21 III-20 IV
W roku rządzonym przez planetę
Mars, opiekuna Waszego znaku, możecie
śmiało podejmować wszelkie profesjonalne wyzwania
- bez względu na to, czy należycie do
początkujących adeptów sztuki kulinarnej, czy
też posiadacie mistrzowskie tytuły. Warto założyć
lokalik specjalizujący się w tradycyjnych daniach
mięsnych, a także w potrawach z grilla.
Nie żałujcie przypraw, szczególnie tych tradycyjnych:
liści laurowych, ziela angielskiego, pieprzu.
Powodzeniem cieszyć się mogą też potrawy
z dziczyzny bądź marynowanych mięs.
Najlepszy czas: 1-20 maja, 3-25 listopada;
najtrudniejszy: 12-27 stycznia i 5-29 września.
BYK 21 IV-22 V
W tym roku zastanawiając się
nad ewentualną zmianą pracy lub też
rozpoczęciem działań na własną rękę - liczcie
przede wszystkim na siebi[...]
|
|
|
|
Gdzie się podziały cyprysy?
|
|
Gdyby rozpisać konkurs na najbrzydszą wieś w Toskanii,
to Barbarasco ma dużą szansę wygrać rywalizację.
Co najmniej, znaleźć się w pierwszej dziesiątce rankingu.Północno-zachodnie krańce Toskanii, wciśnięte
między Ligurię i Emilię-Romanię. Kraina
nieco zapomniana przez turystów, architektów
z fantazją i… urzędników dzielących budżet.
Podróżowanie bocznymi drogami jest niebezpieczne.
W jezdniach głębokie dziury, na poboczach,
wybujałe do nieba zielsko ogranicza
widoczność. Aby przeżyć, na każdym zakręcie
trzeba używać klaksonu. Niemniej, warto się
tam wybrać, choćby po to, by zwiedzić Bagnone
czy Pontremoli. Dla zwolenników typowych
krajobrazów, wzgórz z castello i aleją cyprysową,
dobra rada. Jedźcie dalej, na południe!
Za to poszukiwacze niespodzianek mogą
mieć sporo[...]
|
|
|
|
Herbata w menu
|
|
Wierzymy, że rzetelna wiedza, znakomity produkt i szacunek
dla konsumentów, to podstawa sukcesu. O sytuacji na rynku HoReCa
rozmawiamy ze Zbigniewem Czekryszewem, dyrektorem ds. gastronomii
Gourmet Foods (importer herbat Dilmah).Jaki był 2008 rok na rynku
HoReCa?
Jak każdy poprzedni - przede
wszystkim ciekawy…
◗ Co Pana zaskoczyło?
No cóż - nic mnie szczególnie
nie zaskoczyło, ponieważ rynek
gastronomiczny rozwija się od
wielu lat płynnie. W tym roku
w dalszym ciągu rosło zainteresowanie
produktami premium (tymi
rzeczywistymi, a nie deklarowanymi).
Ponadto, pomimo ciągle dużej
rotacji pracowników obsługi
polskiej gastronomii, poprawiła
się jej jakość, co m.in. dowodzi
efektywności szkoleń prowadzonych
przez Dilmah.
◗ W czym konkretnie
przejawia się z[...]
|
|
|
|
Karnawał... w hotelowej lodówce
|
|
|
Władysław Serwatowski
|
Nowy rok rozpoczynamy od szampana i składania życzeń, mających
wyszukane smaki i formy. Dla środowiska gastronomicznego karnawał
to okres ożywionej pracy i satysfakcji zawodowych. Są okazje
do biesiadowania, ale i zwyczaj przygotowywania w restauracjach
doskonałej zabawy, zgodnie z naszymi marzeniami, oczekiwaniami
i możliwościami. Inspiracją są najsłynniejsze karnawały w Rio de Janeiro
i w Wenecji.Termin "karnawał" wywodzi
się od łacińskiego carrus navalis
- pojazdu w kształcie okrętu,
który prowadził parady w czasie
bachanalii. Były to w Rzymie uroczystości
ku chwale Bachusa -
boga płodów ziemi i wina. W tradycji
greckiej zaś okres niecenzuralnych
zabaw przy winie,
z tańcami, czas obżarstwa i balów
przebierańców nazywano
Dionizjami.
Są teorie wywodzące nazwę
"karnawał"[...]
|
|
|
|
Kontratak imperium
|
|
Kiedy w latach 80. XX. wieku w Nowym Świecie
doszło do winiarskiej rewolucji, pozycja Francji
jako królowej świata wina zachwiała się.
Imperium przetrwało jednak trudne czasy i obecnie
przeszło do kontrataku, co udowodnił Salon Win
Francuskich, zorganizowany jesienią ub.r.
w Warszawie i Krakowie przez firmę Sopexa.Duże prezentacje win z Nowego
Świata organizowane są
u nas dość często, natomiast
Francja stawiała dotychczas na
imprezy bardziej kameralne.
Tym bardziej cieszy, że zorganizowano
w końcu dużą imprezę
- Salon Win Francuskich, który
zgromadził 26 wystawców z 8 regionów
winiarskich tego kraju
(m.in. Bordeaux, Burgundia, Dolina
Rodanu, Dolina Loary i Langwedocja)
i który stworzył gościom
możliwość kontaktu z ponad
200 winami. Niektóre z tych
win były już wcześnie[...]
|
|
|
|
Kto jest gdzie, czyli ścieżki ku gastronomicznym sukcesom
|
|
Prezentujemy osoby, które wytrwale i skutecznie pną się w górę w naszej branży.
Liczymy na Państwa pomoc w redagowaniu tej rubryki.Andrzej Kudłacz
Chciał zostać kucharzem i postawił
na swoim. Ukończył szkołę
gastronomiczną w Krakowie. Podczas
nauki odbywał praktyki, m.in.
w hotelu Forum i restauracji Paese.
Tuż po szkole odszedł na krótko od
swego zawodu, bo zaczął pracować
w rzeźni. Dzięki temu nauczył
się robić wędliny i fachowo obchodzić
się z mięsem, co bardzo przydaje
się w jego obecnej pracy.
Wkrótce Andrzej Kudłacz zatęsknił
za prawdziwą gastronomią i ponownie
trafił do restauracji Paese,
którą znał jeszcze ze szkolnych
czasów. Tam, pod okiem szefa
kuchni, Marcina Polusa, poznawał
tajniki kucharskiego zawodu. ZaczyZaczynał
jako podkuchenny, przechodząc
kolejne s[...]
|
|
|
|
Kuchenne porządki
|
|
|
Waldemar Dzwolak
|
Zabiegi czyszczenia i mycia, stanowiące podstawę
higieny w zakładach gastronomicznych, nie zawsze
umożliwiają osiągnięcie takiej czystości mytego obiektu,
która będzie do zaakceptowania w kontekście
bezpieczeństwa żywności. Wynika to z faktu,
że surowce pochodzenia roślinnego i zwierzęcego,
stosowane do produkcji potraw, a także pracownicy
są źródłem wielu groźnych patogenów, takich jak
np. bakterie Salmonella ssp., Staphylococcus aureus,
Escherichia coli O157: H7, Listeria monocytogenes,
Campylobacter jejuni, Bacillus cereus,
Yersinia enterocolitica, a także wirusy i jajeczka
oraz formy przetrwalnikowe pasożytów.Usunięcie podczas mycia
większości patogenów oznacza,
że pewna ich liczba pozostanie
na mytym obiekcie, i jeśli w procesie
gastronomicznym nie jest
przewidziany ż[...]
|
|
|
|
Listopad w Krakowie
|
|
W dniach od 19 do 21 listopada 2008 r. w Krakowie
odbył się kompleks specjalistycznych imprez targowych,
na który złożyły się: 16. Międzynarodowe Targi Wyposażenia
Hoteli i Gastronomii HORECA, 7. Targi Artykułów Spożywczych
i Napojów dla Gastronomii GASTROFOOD,
6. Międzynarodowe Targi Wina w Krakowie ENOEXPO.Swoje oferty zaprezentowało ponad 300
wystawców z Polski i zagranicy. Odwiedzający
Targi goście mogli zapoznać się z ofertami
wyeksponowanymi na powierzchni ponad
7 tys. m2 (4 sektory wystawiennicze).
Ważnym akcentem Targów Horeca był
Konkurs na Najlepszy Produkt dla Hotelarstwa
i Gastronomii. Jury przyznało nagrody w czterech
kategoriach:
◗ urządzenia gastronomiczne (LSI SOFTWARE
S.A. - inteligentna restauracja - system
i środowisko informatyczne dla restauracji
[...]
|
|
|
|
NOWOŚCI
|
|
INTERNORGA w Hamburgu.W dniach 13-18 marca 2009 r. w Hamburgu
odbędzie się 83. edycja Międzynarodowych
Targów Hotelarstwa, Gastronomii, Żywienia
Zbiorowego, Piekarnictwa i Cukiernictwa
INTERNORGA.To jedna z największych i najbardziej
prestiżowych imprez wystawienniczych
branży hotelarskiej
i gastronomicznej na świecie.
W tegorocznej edycji targów na
powierzchni 87 000 m2 swoje produkty,
a także nowości w zakresie
sprzętu i usług w hotelarstwie oraz
gastronomii zaprezentuje ponad
1000 wystawców z 25 krajów
(w tym z Polski). Organizatorzy spodziewają
się ponad 100 000 zwiedzających
- specjalistów z branży
HoReCa oraz branż korzystających
z jej produktów i usług.
Nieodłącznym elementem tej
imprezy stały się też konferencje
i seminaria organizowane w ramach
największego w[...]
|
|
|
|
Savoir-vivre przez Internet
|
|
|
Arletta Kowalik
|
Jedną z najbardziej popularnych form dokonywania rezerwacji
jest e-mail. Jest to metoda szybka i tania. Do niedawna bardzo
powszechne było też dokonywanie rezerwacji poprzez faks,
ale w ostatnich latach traci ono na popularności na rzecz Internetu.
Zasady prowadzenia korespondencji przy użyciu faksu oraz drogi
elektronicznej są właściwie takie same. Skoncentrujmy się więc
na tej drugiej, nowocześniejszej metodzie.Gość, zanim dokona rezerwacji,
zazwyczaj przesyła zapytanie
rezerwacyjne, czyli prośbę o ofertę.
Dopiero po otrzymaniu oferty
od hotelu podejmuje decyzję
o zarezerwowaniu pokoju. Ważne
jest, aby na e-maile odpowiadać
natychmiast. Gość nie ma ochoty
czekać kilku godzin lub dni na odpowiedź.
Zdarza się też, że osoba wybierająca
się w podróż wysyła zapytania
do kilku[...]
|
|
|
|
Słodkie dwa lata
|
|
Co roku, w firmie Jureko wraz z zabawą sylwestrową na stole
pojawia się również tort urodzinowy. Właśnie w Nowy Rok
Jureko S.A. wprowadziła do sprzedaży na polskim rynku
produkty marki Vogeley. W tym mijają dwa lata od tej
pamiętnej chwili.Słodkie dwa lata… Dlaczego słodkie?
W ciągu zaledwie dwóch lat z powodzeniem
wprowadziliśmy nasze produkty do najlepszych
lokali gastronomicznych w całym kraju.
Znalazły one uznanie nie tylko u wielu znanych
szefów kuchni, ale również u kucharzy dopiero
zdobywających doświadczenie.
Desery przygotowane na bazie naszych
produktów podbijają serca gości hotelowych,
uczestników konferencji, gości weselnych
- jednym słowem wszystkich, którzy po doskonałym
posiłku rozkoszują się równie wspaniałym
deserem.
Co możemy zaoferować?
Wybór jest[...]
|
|
|
|
Sto pięćdziesiąt win
|
|
Wśród działających w Polsce importerów win portugalskich
wiodącą rolę odgrywa od lat firma Atlantika, mająca w swej ofercie
ich najbogatszy wybór. Ostatnio z ofertą tą można się było
zapoznać na V Festiwalu Win Portugalskich w październiku 2008 r.
w Warszawie.Jakość win portugalskich poprawiła
się w ostatniej dekadzie
na tyle, że stały się one obiektem
powszechnego zainteresowania,
a nawet pożądania. Czego
w związku z tym można było pożądać
na piątym już Festiwalu
Atlantiki? Zanim odpowiem na to
pytanie, podam najpierw podstawowe
dane statystyczne o tej imprezie.
Na Festiwalu reprezentowanych
było 19 portugalskich winiarzy
z 9 regionów, w tym najwięcej
z Douro (4), Alentejo i Vinho Verde
(po 3) oraz Beiras, Estremadury
i Terras do Sado (po 2). Przeznaczyli
oni do degust[...]
|
|
|
|
Tawerna na długie wieczory
|
|
|
Dominika Matuszak
|
Tawerna Tabaka w Warszawie, to jedno z tych miejsc
na gastronomicznej mapie stolicy, gdzie niemal o każdej porze
dnia i nocy trudno "upolować" wolny stolik. To marzenie każdego
restauratora. Jak je zrealizować? Rąbka tajemnicy uchyla
Marcin Wachowicz - właściciel restauracji.Otwierając drzwi tawerny wkraczamy w inny
świat - gwarny, kolorowy, buzujący smakami
i zapachami bałkański tygiel. Odnajdziemy tu
klimat Chorwacji, Serbii, a nade wszystko Turcji,
której otomańskie imperium ukształtowało
przed laty kulturę, a przy okazji również kuchnię
Półwyspu Bałkańskiego. Szefem kuchni w tawernie
Tabaka jest Bułgar - Borys Ignatow.
Na sali prym wiedzie Chorwat - Ivo Barnjak,
który jest tu menedżerem. Całość spina Marcin
Wachowicz - zakochany w Bałkanach
właściciel Tawerny Tabaka, z p[...]
|
|
|
|
Turystyka Kulinarna
|
|
|
Ewa Czarniecka-Skubina
|
W ostatnich latach coraz większą rolę odgrywa turystyka zwana
gastronomiczną (gastronomic tourism), kulinarną (culinary tourism),
kuchni narodowej (cuisine tourism) bądź też turystyką żywności i wina
(food and wine tourism).
Turystyka kulinarna, to podróżowanie pod kątem poznawania dań
i produktów kulinarnych danego regionu, ale może być również połączona
ze zwiedzaniem, poznawaniem kultury i przyrody, które dla wielu osób
są nieodłącznymi elementami podróży.Turystyka kulinarna rozwinęła
się zwłaszcza we Francji, która
wyznaczyła szlaki kulinarne tropem
wina (enoturystyka), szampana,
serów, oliwy, piwa, calvadosu
czy jabłek; w ponad 20 regionach.
Francja
Wśród francuskich szlaków
kulinarnych wymienić można między
innymi:
◗ W Alzacji: Szlak Łakomczuchów
Doliny Sauer [...]
|
|
|
|
Wielcy przy stole
|
|
|
Bogna Wernichowska
|
Wzmianki dotyczące smakowych gustów i ulubionych potraw
polskich mistrzów pióra zachowały się, rzecz ciekawa,
częściej w pamiętnikach ludzi im bliskich niż w ich własnych
zapiskach. Wyjąwszy, oczywiście, Mikołaja Reja, który na kartach
swych pism ze znawstwem i prawdziwą przyjemnością rozprawiał
o urokach stołu "Człowieka poczciwego".Spośród trzech wieszczów najwięcej wie się
o kulinarnych upodobaniach Adama Mickiewicza.
Staropolska kuchnia na podstawie "Pana
Tadeusza" bywała nawet tematem prac dyplomowych
w szkołach gastronomicznych. A autor
narodowego eposu jawi się biografom, jako miłośnik
potraw rodzimych - barszczu, kołdunów,
zrazów zwijanych z kaszą, rosołów z kaczki, rydzów
kiszonych, maślaków w śmietanie. Próbowano
z opisów poczęstunków i biesiad przedstawionych
na k[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
