PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY ›
2009-3 |
| |
|
|
Prenumerata
|
Akademia espresso
|
|
Kawa, to temat rzeka. A im więcej o niej wiemy, tym więcej
chcielibyśmy się jeszcze dowiedzieć. Dlatego począwszy od tego
numeru "PG", rozpoczynamy cykl artykułów poświęconych kawie,
w których stopniowo będziemy odkrywać jej tajemnice, poznawać niuanse
sposobów przygotowywania kawy oraz rozsmakowywać się w jej wyjątkowym
naparze. Pomoże nam w tym Marcin Moczydłowski - barista z sieci
kawiarni Green Coffee. Na początek sięgnijmy do sedna,
czyli do kawowego ziarna.Ziarenka kawy pozyskiwane
są z małych czerwonych owoców,
podobnych do jarzębiny
i rosnących na niewielkich
krzaczkach. W każdym owocu
są dwie bliźniacze, spłaszczone
połówki ziarna. Jeśli ich kształt
jest nieregularny, ziarno zwie się
słoniowatym. Zdarza się też, że
ziarno jest tylko jedno, okrągłe,
tzw. perłowe. N[...]
|
|
|
|
Czas na herbatę
|
|
Dorota Czerwińska 
|
Herbatę wytwarza się z liści i pączków krzewu
Camelia sinensis lub drzewa Camelia assamica.
Do największych producentów herbaty
należą: Chiny, Sri Lanka, Indie, Indonezja,
Japonia i Gruzja.W zależności od sposobu przetworzenia
liści krzewu herbacianego, przede wszystkim
stopnia fermentacji, otrzymuje się różne
gatunki herbat: zieloną, czarną oraz czerwoną.
Rodzaje herbat
Herbata zielona powstaje z niefermentowanych
liści, które po zwiędnięciu są skręcane
i suszone. Liście po wysuszeniu zachowują
swoją naturalną zielonożółtą barwę. Po zaparzeniu
herbata ma kolor słomkowożółty, a także
specyficzny smak - kwiatowy, korzenny, lekko
cierpki.
W celu przygotowania herbaty czarnej, liście
podsusza się, zwija i poddaje fermentacji.
Fermentowane liście brązowieją, a po wysuszeniu
[...]
|
|
|
|
Czas na lunch
|
|
Lunch w trakcie pracy stał się już dla większości z nas głównym posiłkiem w zabieganym dniu.
Dla restauracji zaś - coraz ważniejszym źródłem dochodów. Atrakcyjne zestawy obiadowe
odciągają od biurek najbardziej gorliwych pracoholików. A udany lunch, to najlepsza
wizytówka lokalu i zachęta, by zaglądać tu również już po pracy, wieczorami albo w weekendy.
Nie tylko na lunche zapraszamy do trzech popularnych warszawskich restauracji:
U Krzymka, Soho 77, Instytut.Ulica Chłodna na warszawskiej Woli ma szansę stać się nowym
zagłębiem gastronomicznym stolicy. Jest tu już kilka popularnych lokali,
a ich właściciele liczą na to, że będą mieć coraz więcej sąsiadów-
-restauratorów. Bo jak wiadomo, nic tak skutecznie nie przyciąga gości,
jak mnogość i różnorodność ofert. Zasadzie tej hołduje [...]
|
|
|
|
Dobry wzór
|
|
Coś dla ludzi ze smakiem, czyli restauracja
w Instytucie Wzornictwa Przemysłowego.
Prostota w świetnym stylu przyciąga tu zarówno
smakoszy, jak i estetów.To nietuzinkowe miejsce zwie
się po prostu: Instytut. Restauracja
mieści się w dawnej sali wystawowej
IWP i - nawiązując do swych
tradycji - jest też poniekąd galerią.
Część sali poświęcono na ekspozycję
dzieł młodych projektantów.
Są to w większości przedmioty codziennego
użytku, naznaczone artyzmem
i pomysłem. Można je nie
tylko podziwiać, ale i kupić, co stanowi
nie lada gratkę dla miłośników
dobrego wzornictwa.
Wystrój restauracji w niczym
nie ustępuje promowanym dziełom.
Właściciele stworzyli bezpretensjonalne,
minimalistyczne
wnętrze, w którym szlachetność
formy podkreśla wszechobecna
biel. Jest jasno, przejrzy[...]
|
|
|
|
Dzieci w hotelu
|
|
|
Piotr Dominik
|
Planując urlop, szukamy miejsca, które będzie odpowiednie
nie tylko dla nas, ale i dla naszej rodziny, a przede wszystkim dzieci.
Wakacje z dzieckiem nie muszą być udręką i zakłóceniem
dobowego rytmu malucha, jeżeli zapewni się mu godziwe warunki,
jak najbardziej zbliżone do domowych.Co to oznacza w praktyce?
Wybierając bazę noclegową na
wakacje z dziećmi, gość zwraca
uwagę na to, co oferuje hotel pod
względem wyposażenia pokoi
oraz możliwości wyżywienia. Będąc
w hotelu z małym dzieckiem
(1-5 lat) turysta chce zapewnić
mu miejsce do spania, przypominające
to, które dziecko ma w domu.
Dobrze jest wybrać hotel,
który zapewni miejsce do spania
dla małego dziecka. Czy hotelowi
się to opłaca? Nawet jeżeli hotel
zrezygnuje z pobierania opłat za
pobyt dzieci, to zyskuje na poby[...]
|
|
|
|
Herbata w menu
|
|
czy też indyjska Maharajah Reserve
Assam) oraz takie, które określiłbym jako fusion,
chociażby Peppermint & English Toffee albo
Lively Lime and Orange Fusion.
◗ Do jakiego typu lokali adresowana
jest kolekcja?
Kolekcja pomyślana jest w ten sposób, żeby
pasowała do każdego miejsca, a jednocześnie
w każdym lokalu prezentowała się inaczej. Jestem
przekonany, że herbaty te wzbogacą charakter
zarówno miejsc z założenia eleganckich,
dodając im nieco przykuwającej uwagę lekkości,
jak też tych nowoczesnych, wpisując się
w ich klimat. Znajdą one uznanie zarówno w lokalach,
których goście przyzwyczajeni są do
wyboru spośród wielu możliwości (pomoże
w tym karta herbat), jak też tam, gdzie decyzje
podejmowane są szybciej, pod wpływem impulsu
(tu duże znaczenie mogą mieć chociaż[...]
|
|
|
|
Kawa Rioba polecana przez baristów
|
|
Tylko wysokiej jakości kawa, gwarantuje wysokie zyski w kawiarni.
Ekskluzywna kawa Rioba, dystrybuowana wyłącznie przez MAKRO Cash & Carry,
jest tego najlepszym przykładem. Rioba to więcej niż kawa - to niezawodny
i kompleksowy pakiet kawiarnianych rozwiązań dla gastronomii.Włoska kawa Rioba zajmuje
czołową pozycję w kawowej ofercie
firmy MAKRO. Wysoka jakość
i różnorodność mieszanek sprzedawanych
pod tą marką sprawia,
że są one szczególnie polecane do
barów, kawiarni i restauracji. Wszędzie
tam, gdzie kawa jest nieodzownym
elementem menu, Rioba będzie
najlepszą wizytówką lokalu.
Bogactwo
smaków i ofert
Wśród kaw sygnowanych
marką Rioba każdy odnajdzie
mieszankę najlepiej dopasowaną
do swych potrzeb. Ale nie tylko.
MAKRO oferuje również bogatą
gamę syropów Rioba, o najp[...]
|
|
|
|
Królewska uczta
|
|
|
Katarzyna Rogala
|
"Nowe trendy w zbiorowym żywieniu, czyli zdrowo, smacznie
i ekonomicznie..." - taki tytuł pokazu-szkolenia przeczytali
kucharze, menedżerowie i właściciele lokali gastronomicznych
z województwa łódzkiego na zaproszeniu, jakie otrzymali
od firmy JUREKO S.A. pod koniec stycznia br.Firma JUREKO S.A. jest wyłącznym dystrybutorem
niemieckich produktów Vogeley.
W ofercie ma wysokiej klasy zupy i sosy oraz
szeroką gamę deserów. Od prawie dwóch lat
zielonogórska Firma sukcesywnie powiększa
obszar swej działalności o kolejne regiony kraju.
I właśnie od października ubiegłego roku rześkim
krokiem wkroczyła do Łodzi i okolic.
Jak wiadomo, rynek gastronomiczny rządzi
się własnymi prawami i aby na nim zaistnieć,
trzeba dotrzeć do jak największego grona potencjalnych
klientów. Ale jak? Od[...]
|
|
|
|
Kto jest gdzie, czyli ścieżki ku gastronomicznym sukcesom
|
|
Prezentujemy osoby, które wytrwale i skutecznie pną się w górę w naszej branży.
Liczymy na Państwa pomoc w redagowaniu tej rubryki.Ukończyła liceum księgarskie,
ale pracuje jako barista. Nie wyklucza,
że kiedyś otworzy kawiarnię
połączoną z księgarnią, godząc
w ten sposób swoje dwie wielkie
pasje - kawę i książki.
Miłość do kawy zrodziła się
sześć lat temu. Po maturze Sylwia
Bochowicz szukała pracy i zatrudniła
się jako barista w kawiarni
coffeeheaven w Warszawie. Uczciwie
przyznaje, że wcześniej właściwie
nie wiedziała co to espresso
i nie wiedziała jak wygląda ekspres
ciśnieniowy do kawy. Co więcej, początkowo
espresso w ogóle jej nie
smakowało. Nigdy nie zapomni też
dnia, kiedy po raz pierwszy spróbowała
kawy latte i przeżyła szok, że
tak wspaniale może smakować kawa[...]
|
|
|
|
Łosoś ze śliwką i tort z płaszczki
|
|
Jeśli ktoś zakłada, że poza wakacyjnym szczytem, bez kłopotu
znajdzie miejsce na kempingu albo ustawi przyczepę gdziekolwiek
na wydmach, popełnia błąd. A nawet dwa.Sezon turystyczny w północnej Bretanii na
Côte d' Émeroude - Szmaragdowym Wybrzeżu
- trwa od maja do końca września. Tak podają
przewodniki. I rzeczywiście, później część hoteli,
kempingów i restauracji zawiesza działalność.
Z pomysłu ustawienia przyczepy "na dziko",
pośród wrzosowisk, najlepiej zrezygnować
od razu. Wjazd na parkingi położone blisko
morza ograniczają bramki. Przejedzie pod nimi
tylko auto osobowe i przyczepa… przepołowiona.
Co ważne, życie na Côte d' Émeroude,
poza wakacyjną porą, nie zamiera. Jedynie
zwalnia tempo. Plaże, klify i szmaragdowe fale
są piękne o każdej porze roku.
By się nimi
[...]
|
|
|
|
Mistrzowskie wskazówki
|
|
W marcu br. już po raz VIII odbędą się Mistrzostwa Polski Barista.
Z każdym rokiem zmagania baristów cieszą się rosnącą popularnością,
a zawodnicy reprezentują coraz wyższy, światowy poziom.
Jak przygotowywać się do Mistrzostw i jak parzyć kawę, by wygrać?
Swoimi doświadczeniami dzieli się z nami Sławomir Saran,
ubiegłoroczny Mistrz Polski Barista.Baristą jest od trzech lat.
O tym, że swoje życie
związał z kawą zadecydował
przypadek. Sławomir Saran
przyjechał na studia do Warszawy
(SGH) i zaczął rozglądać
się za dodatkową pracą. Trafił do
coffeeheaven. Ale zanim stanął
za barem, musiał przejść kilkutygodniowe
szkolenie, podczas
którego poznał urok i moc prawdziwej
kawy. Przyznaje, że wcześniej
nie miał pojęcia o kawie i pił
coś, co tylko z nazwy ją przypominało.
Śmieje s[...]
|
|
|
|
Najlepiej u Świętego Jana
|
|
Jadąc do Chorwacji nad Adriatyk, w okolice Splitu,
Dubrownika lub do Bośni-Hercegowiny, najlepiej wybrać drogę
przez Budapeszt, Mohacz i Osijek. Znakomitym miejscem postoju
i relaksu na tej długiej trasie może być 20-tysięczne miasteczko
Mohacz, z dość dobrze rozbudowaną bazą noclegową.
Ostatnio dołączył do niej pięknie położony na skarpie
naddunajskiej hotel Świętego Jana. Tym bardziej interesujący,
że należy do biskupa z Peczu.Kiedyś w tym miejscu, nad brzegiem Dunaju
stał hotel Csele, lecz nieremontowany od lat
70. został poważnie nadgryziony zębem czasu.
Brakowało inwestorów gotowych pokryć koszty
generalnego remontu. Zdecydowała się na
to Kuria Biskupia, doceniając prawie śródziemnomorski
klimat miasteczka oraz potrzeby turystów
i pielgrzymów, którzy coraz częściej przej[...]
|
|
|
|
Nie ma tego złego...
|
|
|
Dominika Matuszak
|
Widmo recesji wyziera ostatnio z każdej strony, a media
prześcigają się w mnożeniu najczarniejszych scenariuszy.
Zamiast z obawą wyczekiwać, który z nich się sprawdzi,
lepiej spokojnie przeanalizować prowadzony biznes
i przemyśleć, jakie korzyści można wyciągnąć z zaistniałej
sytuacji. Bo można, i to całkiem sporo.Restauracja Blue Cactus w Warszawie, nowocześnie
zarządzana i od wielu lat ciesząca
się niesłabnącym sukcesem, kryzys ekonomiczny
traktuje poważnie, ale raczej jako wyzwanie
i nową szansę, a nie katastrofę. Skąd
ten optymizm?
Do trudnej sytuacji trzeba się solidnie przygotować,
nie udawać, że nas to nie dotyczy,
ale też nie wpadać w panikę. Konieczna jest racjonalna
ocena zagrożeń i możliwości. Warto
śledzić newsy i obserwować strategię gigantów
w branży. Wiele mo[...]
|
|
|
|
Potrawy 2016
|
|
|
Władysław Serwatowski
|
W 2016 roku Europa będzie mieć dwie Europejskie Stolice Kultury (ESK).
Jedną wybiorą Polacy, drugą Hiszpanie. Miastami kandydującymi
i rywalizującymi w Polsce są: Gdańsk, Lublin, Łódź, Poznań, Szczecin,
Toruń i Warszawa. W Hiszpanii konkurencja miast i regionów jest bardziej
rozbudowana. O zaszczytny tytuł zabiega aż 17 miast: Alcalá de Henares,
Burgos, Cáceres, Córdoba, Cuenca, Málaga, Palma de Mallorca
z Balearami, Pamplona, Donostia-San Sebastián, Segovia, Tarragona,
Santander, Zaragoza oraz region Asturii z Gijón, Oviedo i Avila.Miasta wybrane na ESK 2016
muszą spełnić kilka warunków,
przewidzianych w aktach prawa
unijnego. Dominuje ukazywanie
i popularyzowanie własnej kultury
przez instytucję Ambasadora Kultury
(twórców trwale związanych
z miastem), ale też poprzez współ[...]
|
|
|
|
Pożegnanie Wedgwooda
|
|
|
Władysław Serwatowski
|
Elegancję zastawy, szyk nakrycia stołu i smak potraw zawdzięczamy
wybitnym designerom, doskonałym kelnerom i fenomenalnym kucharzom.
Gdy jednego ogniwa zabraknie, rozsypuje się misternie skomponowana
całość. Lokal zaliczany dotychczas do Kulinarnej Ligi Mistrzów, w którym
zabraknie nagle któregoś elementu, plasuje się w lidze regionalnej.
Zanika wówczas wyrafinowanie na stole, ginie radość jedzenia,
maleją obroty finansowe. Pojawiają się żal i wspomnienia.Smakoszami są osoby, które
delektują się tym, co zostało im
podane, ale również wnikliwie obserwują,
na czym podano i z jakimi
sztućcami. Poczucie zadowolenia
z bodźców smakowych
rodzi się po przeżyciach wzrokowych,
które zachęcają gościa
do delektowania się potrawami
na wyjątkowym tle. Doskonała
kuchnia jest bliska doskon[...]
|
|
|
|
Przy bufecie
|
|
|
Wiesława Grzesińska
|
Bufety stanowią popularną formę ekspedycji śniadań
w hotelach, jak też dań oferowanych podczas różnych
imprez bankietowych. Wbrew pozorom, prawidłowa
organizacja bufetu nie jest rzeczą prostą.Warto zwrócić uwagę na wiele
aspektów wpływających nie tylko
na wygodę obsługi konsumenta,
ale również na organizację pracy
obsługi bufetu. Zalicza się do
nich:
◗ usytuowanie bufetu
◗ względy ergonomiczne
◗ rozmieszczenie potraw
◗ wyposażenie bufetu.
Bufet powinien być usytuowany
w takim miejscu, aby był do
niego łatwy dostęp z zaplecza gastronomicznego,
a jednocześnie
był on widoczny i łatwo dostępny
dla konsumenta. Dotyczy to
szczególnie bufetów śniadaniowych,
które wymagają ciągłego
uzupełniania zestawów potraw.
Dlatego bufet śniadaniowy powinien
mieć [...]
|
|
|
|
Różne szczepy - różne wina
|
|
W poprzednim
wydaniu "PG" Czytelnicy
mieli okazję zapoznania się
z charakterystykami
aromatyczno-smakowymi
win białych w zależności
od szczepu, z jakiego
je zrobiono. Obecnie kolej
na wina czerwone, gdzie
bogactwo aromatów i smaków
jest jeszcze większe.
Czy i w tej grupie zależność
od szczepu jest równie silna?Tym, czym Chardonnay dla win białych
- czyli niekwestionowanym królem szczepów
- jest obecnie dla win czerwonych Cabernet
Sauvignon. Szczep ten uprawia się z powodzeniem
na całym świecie (Bordeaux,
Toskania, Liban, Izrael, Australia, RPA, Kalifornia,
Chile, Meksyk), w różnych klimatach i na
różnych glebach. Daje on wina na różnych
poziomach cenowych i jakościowych, przeważnie
ciemne, mocno wybarwione, bogate
w garbniki (taniny), średnie lub mocne. Spora
cześć z[...]
|
|
|
|
Rybne wariacje z muzyką w tle
|
|
|
Jerzy Magner
|
Halász Csárda znaczy gospoda rybna. W dawnych wiekach
czardy budowano na Węgrzech w odległości jednego
lub pół dnia drogi jazdy konnym zaprzęgiem.
Szczególne uznanie zdobyły te stawiane nad brzegami rzek
lub nad Balatonem. Restauracja rybna w Mohaczu,
na południu Węgier, zarządzana od 1968 r. przez Tibora Nagya,
cieszy się właśnie taką zasłużoną sławą, która przyciąga gości
nie tylko z najbliższej okolicy, lecz także z oddalonego
o 200 km Budapesztu. Chętnie wpadają tu politycy i artyści,
o czym świadczą kolorowe zdjęcia na korytarzu restauracji.Czarda Tibora wypełnia się gośćmi o każdej
porze roku. Są jednak takie dni, kiedy pęka
w szwach. Np. w święto Jana Nepomucena,
patrona dunajskich rybaków, marynarzy i młynarzy
wodnych. Tu w Mohaczu, nad Dunajem,
obchodzone jest ono sz[...]
|
|
|
|
Smażenie, pieczenie i... akryloamid
|
|
|
Waldemar Dzwolak
|
Wytwarzany na skalę przemysłową od prawie 60 lat,
akryloamid (amid kwasu akrylowego) jest krystalicznym
proszkiem dobrze rozpuszczalnym w wodzie
i alkoholu. Jest pośrednim produktem do wytwarzania
poliakryloamidów, stosowanych m.in. do syntezy
barwników, produkcji soczewek kontaktowych oraz
jako szczeliwo podczas budowy zapór wodnych i tuneli.
Wykorzystuje się go do uzdatniania wody, oczyszczania
ścieków, produkcji papieru, przerobu rud, wytwarzania
polimerów winylowych i stabilizowania gleby.
W przeciwieństwie do poliakryloamidów nieszkodliwych
dla człowieka, akryloamid w postaci monomeru jest
substancją szkodliwą, którą w 1994 r. Międzynarodowa
Agencja ds. Badań nad Rakiem (IARC) w 1994 r. umieściła
na liście substancji potencjalnie rakotwórczych.okazało
się, że akryloamid[...]
|
|
|
|
Wielka czwórka
|
|
|
Arletta Kowalik
|
Coraz bardziej popularną formą sprzedaży usług hotelarskich są
internetowe systemy rezerwacyjne. Służą one do rezerwowania pokoi on-line,
czyli w czasie rzeczywistym. Systemy można podzielić na dwie grupy:
GDS (Global Distribution Systems - Globalne Systemy Dystrybucji)
oraz CSR (Centralne Systemy Rezerwacyjne).Mimo wielu podobieństw, między
obiema grupami systemów istnieje
zasadnicza różnica. Systemy
GDS działają na płaszczyźnie B2B
(business to business), czyli na linii
hotel-pośrednik. Za pomocą tych
systemów, rezerwacji w hotelach
dokonują turoperatorzy oraz biura
podróży. CSR z kolei działają na linii
B2C (business to consumer), czyli
hotel-gość. Wykorzystując CSR
gość może dokonać rezerwacji
bezpośrednio w danym hotelu.
Twórcami i pierwszymi użytkownikami
Globalnych[...]
|
|
|
|
Zaczyna się od noża
|
|
|
Dominika Matuszak
|
Trafić za młodu pod skrzydła wybitnego mistrza, to dla przyszłego kucharza
szczęście i wielka szansa. Ale szczęście to nie wszystko - przede wszystkim
trzeba chcieć się rozwijać. Dla tych co chcą i nie boją się pracy, kulinarny
świat stoi otworem. Potwierdza to Wojciech Amaro - szef kuchni w Pałacu
Sobańskich - który nie szczędzi starań i czasu, inwestując w młodych,
zdolnych, którzy chcą się uczyć.Na zapleczu kuchennym
u Wojciecha Amaro praca wre
i każda para rąk się przydaje. Warunek:
rąk dobrze wyszkolonych.
Wymaga to trochę czasu, i to zarówno
od ucznia, jak i od mistrza.
Ale szef kuchni go nie żałuje, gdy
widzi kulinarny potencjał u swych
podopiecznych. Dlatego w jego
kuchni nie brak praktykantów
- ambitnych uczniów szkół gastronomicznych,
którzy potrafią
docenić dobr[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
