PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
GOSPODARKA MIĘSNA ›
2009-4 |
| |
|
|
Prenumerata
|
Aktualności
|
|
Największa grupa mięsna w kraju zapewnia,
że nie ma problemów z płaceniem
za surowiec. W odpowiedzi na powtarzające
się pod adresem zakładów
mięsnych prowadzących skup zarzuty,
dotyczące opóźnień w zapłatach, grupa
Animex informuje, że swoje zobowiązania
w stosunku do wszystkich hodowców
konsekwentnie reguluje w uzgodnionym
z dostawcami terminie 14 dni. ("Puls Biznesu"
12.III. 2009 r.) A. ŁBeef-Sanu w górę
Na tle innych spółek giełdowych, których
akcje w większości przypadków nie
cieszą się zainteresowaniem inwestorów,
papiery Beef-Sanu wysoko zwyżkowały.
W ciągu jednego tylko dnia (9 marca br.)
ich kurs wzrósł aż o 21,4%,. do 0,17 zł za
jedną sztukę. Najwyraźniej, mimo pochodzących
od samej spółki informacji, że
znajduje się ona w sytuacji kryzysowej,
inwestorzy uznali[...]
|
|
|
|
Dawne i zapomniane przepisy mięsne
|
|
Marek Zin  Paulina Duma
|
Dziczyzna odgrywała w kuchni
staropolskiej wielką rolę i żadna
wystawniejsza biesiada nie mogła
się bez niej obejść. Dziś dziczyzna
jest nadal bardzo poszukiwana
przez polskich smakoszów,
jednak znacznie rzadziej pojawia
się na stołach. O takich specjałach
staropolskiej kuchni, jak
pieczone w całości dziki, żubry
i łosie, niedźwiedzie łapy i chrapy
łosia, opowiada jedynie staropolska
literatura. Natomiast sarny,
zające, bażanty, kuropatwy
i przepiórki oraz dzikie kaczki pojawiają
się sezonowo w sprzedaży,
znajdując zawsze chętnych
nabywców. W związku z tym, podajemy
kilka przepisów na potrawy
z dostępnej dziś dziczyzny,
opartych na tradycjach staropolskiej
kuchni.
W kuchni polskiej chętnie uszlachetnia
się sos, uzyskany w czasie
pieczenia dziczyzny, gęstą
kwaśną śm[...]
|
|
|
|
Dokąd zmierza przemysł mięsny?
|
|
|
Franciszek Kładź
|
Mamy nadzieję, że przemysł mięsny zmierza w kierunku Zachodu z uwzględnieniem rynków wschodnich.
Przy tym nie możemy zapominać o naszej tradycji. Wędliny tradycyjne zyskują z każdym miesiącem
na popularności, gdyż - parafrazując za autorem - "mają mięso w mięsie".
Przy produkcji tego typu wyrobów warto opierać się na recepturach z "Przepisów Wewnętrznych nr 21",
które są publikowane w każdym numerze "Gospodarki Mięsnej" w dziale Smak Tradycji.arę lat temu jakiś kabaretowy dowcipniś
tak oto doradzał turystom na
deszczowe dni. Jeżeli leżysz pod namiotem
bo na dworze plucha, a nudzisz
się bo nie ma nic do roboty,
kup wcześniej "serek topiony z szynką"
i szukaj w nim szynki. Podobne
ćwiczenie proponuje autor z innym
produktem, w dodatku bez wybierania
się pod namiot, w końcu komar[...]
|
|
|
|
Informacje
|
|
Nowy dyrektor zarządzający
w RATIONAL Spółka z o.o.RATIONAL AG in Landsberg am Lech, technologiczny
lider w dziedzinie przygotowywania gorących posiłków,
powołał
Macieja Wrońskiego na stanowisko dyrektora zarządzającego
firmy Rational Spółka z o.o. i dyrektora generalnego
oddziału w Polsce.
Doświadczenie biznesowe zebrane w dotychczasowej
karierze zawodowej z pewnością pozwolą Maciejowi
Wrońskiemu umocnić silną pozycje firmy Rational
na polskim rynku. Maciej Wroński ukończył MBA
o kierunku finanse, co pozwoliło mu na uzyskanie dodatkowej
wiedzy teoretycznej i praktycznej w zakresie
zarządzania firmą. Jest także absolwentem Szkoły
Głównej Handlowej w Warszawie i stypendystą rządu
niemieckiego na Uniwersytecie w Duisburgu. Biegle
włada trzema językami: niemieckim, angielskim [...]
|
|
|
|
KARAGENY - SUBSTANCJE KSZTAŁTUJĘCE TEKSTURĘ PRZETWORÓW MIĘSNYCH
|
|
|
Ryszard Kowalski Jolanta Malczak-Solińska
|
Hydrokoloidy tworzą ważną grupę dodatków
do żywności. Są to naturalne polimery,
najczęściej polisacharydy o dużej
masie cząsteczkowej, które mogą być
rozpuszczone lub rozproszone w wodzie
oraz dają efekt zagęszczania lub żelowania.
Duże znaczenie hydrokoloidów wynika
z ich właściwości funkcjonalnych,
przede wszystkim: zdolności do wiązania
wody, ograniczania intensywności parowania,
zmiany szybkości zamrażania
i tworzenia kryształów lodu oraz możliwości
regulowania właściwości reologicznych.
Praktycznie wszystkie stosowane obecnie
hydrokoloidy (z wyjątkiem żelatyny)
należą do polisacharydów. Struktura chemiczna
hydrokoloidów polisacharydowych
jest złożona i często do końca nie zbadana.
Przyjmując za podstawę podziału nazwy
cukrów występujących w makrocząsteczce
hydrokol[...]
|
|
|
|
Kronika
|
|
Agroprzedsiębiorcy RP 2008
pasowani na członków AgroBiznesKlubu
Zaszczytu przynależności do ABK
dostąpili uroczyście 20 lutego 2008
roku w gościnnych progach Krajowego
Związku Spółdzielni Mleczarskich
w Warszawie: Wiera Pawluczuk
- prezes OSM Hajnówka (Wzorowy
Agroprzedsiębiorca RP 2008),
Grzegorz Augustyniak - właściciel
Milk Hydrosan Warszawa (Wzorowy
Agroprzedsiębiorca RP 2008),
Zenon Choja - prezes OSM Kalisz
(Wybitny Agroprzedsiębiorca RP
2008), Mirosław Mazuruk - prezes
Warszawskiego Rolno-Spożywczego
Rynku Hurtowego Bronisze
(Promotor Agrobiznesu RP 2008),
Tadeusz Pawłowski - dyrektor naczelny
Przemysłowego Instytutu
Maszyn Rolniczych w Poznaniu
(Promotor Agrobiznesu RP 2008),
Józef Szymkowiak - właściciel
Ferm Drobiu w Dębienku (Wzorowy
Agroprzedsiębiorca RP[...]
|
|
|
|
Kryteria skuteczności mycia i dezynfekcji
|
|
|
Robert Palka
|
Dobór odpowiedniej techniki mycia odgrywa podstawową rolę w wyprodukowaniu bezpiecznego produktu.
We wcześniejszym artykule przedstawiliśmy metody i sprzęt dopasowane do mycia
konkretnych powierzchni. Jednak w przetwórstwie mięsa i nie tylko należy sprawdzić skuteczność procesów
mycia i dezynfekcji. Jak dobrać odpowiedni sposób kontroli czystości mikrobiologicznej
i na co zwracać uwagę przy jego wyborze znajdą Państwo poniżej.rzez ostatnie kilka dziesięcioleci
prowadzono poszukiwania szybkich
i wiarygodnych metod badania
czystości. Prawdopodobnie pierwsze
badanie czystości mikrobiologicznej,
wykonano przez rozlanie na
badaną powierzchnię płynnego agaru.
Po zestaleniu był on w sposób
sterylny zdejmowany z badanej powierzchni
i przenoszony do inkubacji.
W latach sześćdziesiątyc[...]
|
|
|
|
Przemiany poubojowe a mięso wysokiej jakości
|
|
Jakość mięsa kształtowana jest przez wiele czynników, wśród których można wyróżnić: rasę, płeć, wiek,
cechy osobnicze (odziedziczalność, odporność na stres), żywienie oraz postępowanie ze zwierzętami
w czasie chowu i tuż przed ubojem. Po uboju zwierząt bardzo ważne jest stworzenie
odpowiednich warunków dla przebiegu przemian poubojowych w tkance mięśniowej.
Jest to podstawą do uzyskania mięsa dobrej jakości.Przemiany poubojowe można podzielić
na przemiany biochemiczne, które
dotyczą rozpadu związków energetycznych
takich jak glikogen czy
ATP oraz przemiany strukturalne
mające miejsce w późniejszym etapie
dojrzewania mięsa, a zachodzące
pod wpływem endogennych enzymów
proteolitycznych.
Glikoliza
Przemiany poubojowe w tkance
mięśniowej rozpoczyna proces glikolizy.
Substratem [...]
|
|
|
|
Przyprawy ziołowe - subtelność smaku
|
|
|
Tomasz Borowy Mariusz S. Kubiak
|
W artykule opisane zostały przyprawy ziołowe, które są najczęściej stosowane i rozpowszechnione
w recepturach technologicznych. Są to: majeranek, bazylia, cząber, rozmaryn i tymianek.
Urozmaicają one asortyment wyrobów, nadając im określony smak. Przyprawy ziołowe są znane
i stosowane w przemyśle mięsnym już od bardzo dawna. Poprawiają ich strawność,
a także działają konserwująco. Niektóre z nich wpływają na konsystencję produktów, a także umożliwiają
ograniczenie spożycia cukru, soli i tłuszczu w produktach delikatesowych.Na smakowitość żywności, w tym mięsa
i jego przetworów, składają się naturalne
składniki smakowe i zapachowe
występujące w surowcach oraz powstające
w wyniku procesów przetwórczych
i przechowalniczych. Oczywiście
nie można zapomnieć o istotnym
działaniu subst[...]
|
|
|
|
Techniki mycia stosowane w przemyśle mięsnym
|
|
|
Joanna Piepiórka Jarosław Diakun Mariusz S. Kubiak Mariusz Sencio
|
Wyprodukowanie wyrobu bezpiecznego dla konsumenta jest nadrzędnym celem działalności każdego
zakładu produkcyjnego. Uzyskanie produktów o wysokiej jakości wymaga nie tylko odpowiednich surowców,
technologii, warunków dystrybucji, ale również utrzymania wysokiej higieny linii produkcyjnej,
której zaniedbania są najczęstszą przyczyną skrócenia trwałości gotowych produktów.
Zagadnienie to dotyczy w głównej mierze organizacji oraz realizacji procesów mycia i dezynfekcji
w zakładach przetwórstwa spożywczego i mięsnego. Poprawnie dobrane techniki mycia
oraz systematyczność prowadzonych działań decydują o bezpieczeństwie środowiska produkcji.
Jest to szczególnie ważne w przemyśle mięsnym, którego surowiec jest nietrwały i bardzo podatny na zepsucie.igiena zakładu przetwórstwa mięsnego
pol[...]
|
|
|
|
Zmiany w ustawie o VAT dotyczące eksportu
|
|
|
Piotr Swaczyński
|
W poprzednich dwóch odsłonach
naszej rubryki prawnej przedstawiliśmy
najważniejsze zmiany w zagadnieniach
podatkowych na 2009 rok.
Temat jest na tyle ciekawy i obszerny,
że i dziś będziemy kontynuować
te rozważania, chociaż pod trochę
innym kątem niż miało to miejsce do
tej pory. Otóż prócz zmian dotyczących
wszystkich przedsiębiorców,
ustawodawca zafundował również
sporo zmian tym z Państwa, których
produkty eksportowane są zarówno
na rynki państw z i spoza Unii Europejskiej.
Zacząć należy od zmiany
podstawowej, jaką jest rozszerzenie
definicji eksportu towarów. Zgodnie
z nowym uregulowaniem, za eksport
towaru będziemy uważać potwierdzony
przez urząd celny i określony
w przepisach celnych wywóz towarów
z terytorium kraju poza terytorium
Wspólnoty, jeżeli wywóz dokona[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
