PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY ›
2009-4 |
| |
|
|
Prenumerata
|
Akademia espresso
|
|
Dominika Matuszak 
|
Na początek każdy restaurator i właściciel
kawiarni powinien odpowiedzieć sobie na pytanie,
czy chce inwestować w jakość kawy
i szkolenia pracowników, czy też woli wybrać
prostą, nieskomplikowaną drogę parzenia
kawy, która będzie poprawna, ale nigdy nie
osiągnie się mistrzowskiego poziomu. Ten
drugi przypadek dotyczy np. lokali typu fast
food, sieci gastronomicznych, barów na stacjach
benzynowych. Wszędzie tam, gdzie liczy
się szybkość i jest duża rotacja personelu,
sprawdzają się proste w obsłudze ekspresy
automatyczne.
Z automatu
Wśród ekspresów automatycznych są
oczywiście lepsze i gorsze. Na pewno warto
zainwestować w nieco droższy, sprawdzony
sprzęt, tym bardziej jeśli nastawiamy się na
duże obroty. Zalety najlepszych ekspresów
automatycznych, to duża wydajność, pro[...]
|
|
|
|
Barmani dla barmanów
|
|
Praca za barem dla wielu staje się pasją i źródłem nieustannej satysfakcji.
Tym większej, im bardziej można się rozwijać w tym zawodzie
i dzielić swym doświadczeniem z innymi. I po to właśnie powstało
Stowarzyszenie Polskich Barmanów.Stowarzyszenie Polskich
Barmanów istnieje od 1990 r.
i zostało założone z inicjatywy
Zdzisława T. Nowickiego, zwanego
"ojcem polskiego barmaństwa".
Od 1994 r. SPB należy do
International Bartenders Association
- Międzynarodowego
Stowarzyszenia Barmanów, którego
członkowie co roku spotykają
się na międzynarodowych
kongresach, gdzie rozgrywane
są mistrzostwa świata w przyrządzaniu
drinków (ICC).
Główna siedziba Stowarzyszenia
Polskich Barmanów mieści
się w Gdyni, a Prezydentem
SPB jest Ryszard Berent.
W strukturach Stowarzyszenia
znajdują s[...]
|
|
|
|
Dobre imię wypracowuje się latami
|
|
|
Teresa Wojciechowska
|
Stało się coś, co jeszcze kilka
lat temu było nie do pomyślenia.
Zamknięto restaurację
Palm Court w nowojorskim hotelu
Plaza. Ten znany nowojorski
hotel o wieloletniej tradycji
przeszedł niedawno kosztowną
renowację i restauracja Palm
Court została urządzona od nowa.
Uruchomiono ją niecały rok
temu, a już w sierpniu okazało
się, że biznes nie idzie najlepiej.
Wobec tego zawieszono podawanie
obiadów i kolacji, serwując
tylko śniadania. Niestety,
sprawy nie wyglądają dobrze
dla wielu biznesów, a gastronomia
cierpi z powodu recesji
tak samo, jak inne dziedziny.
Tak więc w pierwszych dniach
stycznia słynny lokal został zamknięty
z powodu niskich dochodów.
Trudno w to uwierzyć,
gdyż jak do tej pory hotel Plaza
nigdy nie cierpiał na małą frekwencję.
Właściciel nieruchomo[...]
|
|
|
|
Dzień dobry dla pieczywa?
|
|
|
Bartłomiej Osiński
|
Kryzys jest obecnie nader popularnym zagadnieniem, obok którego
żadna szanująca się marka nie może przejść obojętnie. Wynika to
nie tyle z obawy przed szeroko rozumianymi tendencjami spadkowymi,
co z czystej chęci odpowiedzi na pytanie: jak MY radzimy
sobie w tych trudniejszych czasach? Zobaczmy
jak odnajduje się w nowej sytuacji prestiżowa
marka Panesco Polska - dostawca głęboko
mrożonych wyrobów piekarniczych i cukierniczych.Rodzima gastronomia, jakkolwiek
przywiązana do tradycyjnych
rozwiązań, coraz częściej jest zainteresowana
niespotykanymi dotąd
produktami. Wrodzony kulinarny
konserwatyzm nie jest przeszkodą
w łączeniu tradycji i innowacyjności.
Mamy ochotę poznawać nowości
i smaki dotąd niespotykane, wydawałoby
się, że wręcz niedostępne
- a jednak! Konsument stale o[...]
|
|
|
|
Gaja znaczy jakość
|
|
Są firmy winiarskie, dla których jakość win jest celem
najważniejszym - nawet kosztem ograniczenia sprzedaży.
Należy do nich znana włoska firma rodzinna Angelo Gaja,
posiadająca dobrze zlokalizowane winnice w Piemoncie
i Toskanii. Tamtejsze wina to świetna oferta
dla prestiżowych restauracji i bogatych klientów.Importerem win Gaja do Polski (i ich dystrybutorem
na terenie kraju) jest Centrum Wina; prezentację
zorganizowano w związku z tym w sali
degustacyjnej warszawskiej siedziby tej firmy.
Karta degustacyjna liczyła tym razem 8 pozycji:
pięć win z Toskanii (Ca'Marcanda: Promis
'2006, Magari '2006, Camarcanda '2004
i Brunello di Montalcino: Rennina '2004,
Sugarille '2004) oraz trzy wina z Piemontu
(Barolo Dagromis '2003, Barbaresco '2004
i Sperss DOC Langhe Nebbiolo '2000).[...]
|
|
|
|
Globalne ułatwienia
|
|
|
Arletta Kowalik
|
Hotele, które zdecydują się na przystąpienie do Globalnych
Systemów Dystrybucji (m.in. Amadeus, SABRE, Worldspan, Galileo)
odnoszą z tego tytułu szereg korzyści. Mowa oczywiście o dużych,
sieciowych obiektach oraz luksusowych hotelach, oferujących stosunkowo
wysokie ceny. Uczestnictwo w systemach GDS jest nieopłacalne dla małych,
rodzinnych hoteli, z uwagi na wysokie koszty: roczny lub miesięczny
abonament, wysokie prowizje dla właścicieli systemów oraz turoperatorów,
stałe opłaty za każdą rezerwację niezależnie od jej wartości.Hotel, przystępując do systemu,
zyskuje dostęp do dziesiątek
tysięcy biur podróży oraz setek
turoperatorów funkcjonujących
na całym świecie. W ten
sposób znacznie poszerza swoje
kanały dystrybucji. Sam nie
byłby w stanie nawiązać współpracy
z tyloma p[...]
|
|
|
|
Gospodynie z Dobronia
|
|
|
Teresa Dąbrowska
|
Dobroń - miejscowość położona w powiecie pabianickim,
w województwie łódzkim - to prężny, mający wiekowe tradycje
ośrodek życia społecznego i kulturalnego. Ważną rolę w życiu
tutejszych mieszkańców odgrywa Koło Gospodyń Wiejskich,
założone w 1920 roku! Jedną z założycielek Koła Gospodyń Wiejskich
w Dobroniu była Maria Szwejcerowa,
dziedziczka z Ostrowa, przewodnicząca
Związku Ziemianek w Łasku. W przedwojennej
działalności Koła uwzlędniono m.in. poprawę
żywienia rodziny. Dużą uwagę zwracano
na wygląd i higienę gospodarstw, dlatego
corocznie odbywały się konkursy na najładniejszy
ogródek kwiatowy. Plony ogródków
warzywnych i ogrodów kwiatowych prezentowano
na gminnych dożynkach w Dobroniu.
W Kole Gospodyń Wiejskich przeprowadzano
pogadanki dotyczące żywienia, higieny, wychow[...]
|
|
|
|
Koszt polskiej gościnności
|
|
|
Władysław Serwatowski
|
Montreal spłaca od trzydziestu lat długi miasta, powstałe
w rezultacie rozrzutnych przyjęć związanych z Igrzyskami
Olimpijskimi w 1976 r. Czy takie zwyczaje są również w Europie
i od jak dawna? - zapytała pani Wanda z Kanady, Czytelniczka
elektronicznej wersji "Przeglądu Gastronomicznego".Zasada pełnego spłacania długów obowiązuje
w cywilizowanym świecie. Polska
Igrzysk Olimpijskich nie organizowała, więc takich
długów nie ma. Czy EURO 2012 przyniesie
Polsce zyski, czy zadłużenia? - trudno ocenić.
Inwestycje w budowę stadionów są kredytowane.
Na EURO 2012 zarobią najwięcej drużyny
z medalami, wielkie indywidualności
boisk, FIFA i stacje telewizyjne ze zrównoważonym,
pełnym portfelem reklam. Instytucje
publiczne poniosą koszty planowane (i te niespodziewane)
wielu przyjęć, ko[...]
|
|
|
|
Magia Magillo
|
|
Rodzinna restauracja wrośnięta w lokalne środowisko
- to sprawdzony na całym świecie koncept
gastronomiczny. Wymaga czasu
i zaangażowania, ale w zamian przynosi
właścicielom nie tylko wymierne
korzyści, ale i mnóstwo satysfakcji.
Chlubnym przykładem takiej
rodzinnej gastronomii jest
restauracja Magillo w Krakowie,
niedaleko Wieliczki.Właściciel Marcin Klisiewicz czuwa nad całym
przedsięwzięciem, które już dawno wyrosło
poza ramy zwykłej restauracji. Pomaga mu żona
Edyta, trzymając pieczę nad rachunkami i dokumentami.
- Mąż zajmuje się bardziej reklamą, nawiązywaniem
nowych kontaktów, a przede wszystkim
tworzy niepowtarzalną atmosferę w naszej
restauracji. Wymyśla cuda, żeby tylko cały czas
coś się tu działo, żeby był rozgłos. Ja zaś myślę,
jak opłacić rachunki - zauważa z[...]
|
|
|
|
Nawarzyć sobie piwa
|
|
|
Dorota Czerwińska
|
Piwo jest gazowanym napojem niskoalkoholowym
(1,5-7% alkoholu), choć niektóre mocne piwa
mogą zawierać nawet 10% alkoholu. Proces produkcji
piwa obejmuje kolejne etapy: warzenie, fermentację,
leżakowanie i filtrację.Piwo produkuje się ze słodu,
czyli skiełkowanego, wysuszonego
i zmielonego ziarna, najczęściej
jęczmienia. Niektóre gatunki
ciemnego piwa wytwarza się ze
słodu poddanego karmelizacji.
Przykładem są angielskie piwa
typu ale. Poza oryginalną barwą
cechuje je specyficzny bukiet
smakowo-zapachowy.
Do produkcji niektórych piw
zamiast jęczmienia używa się
pszenicy. Powstają wówczas tzw.
piwa pszeniczne (Weizenbier). Do
ich wytwarzania stosuje się słód
jęczmienny i słód pszeniczny. Ze
słodu jęczmiennego z 35% dodatkiem
pszenicy produkuje się piwo
typu lambic, pop[...]
|
|
|
|
Piwo i elegancja
|
|
Konsumenci zaciskają pasa, a słynni szefowie
w eleganckich restauracjach wprowadzają piwo
do listy napojów.Daniel Boulud jest jednym
z najbardziej znanych szefów
w Nowym Jorku i pewnie na całym
świecie. Jego restauracje kojarzą
się z wytwornymi potrawami
i starannie dobranymi do nich
winami. Tymczasem tej wiosny
czterogwiazdkowy szef próbuje
podawać coś innego. Po pierwsze
otwiera nowy lokal - brasserie.
Będzie on w założeniu mniej
"pluszowy" niż inne, a w dodatku
podawane tam będą potrawy,
które doskonale komponują się
z piwem. Aby tę nowość zaprezentować
swoim dotychczasowym
gościom, Daniel Boulud
urządza w swojej najsłynniejszej
restauracji pierwsze testowanie
piwa połączone z kolacją. D. Boulud
przyznaje, że nie jest ekspertem
od piwa i właśnie ma nadzieję
popra[...]
|
|
|
|
Pomysły złowione w sieć
|
|
|
Dominika Matuszak
|
Jak zbudować imperium gastronomiczne?
Najważniejsze to ciężka praca, ludzie, pasja.
Krok po kroku, o swojej drodze do sukcesu opowiada
Tomasz Plebaniak - właściciel sieci pizzerii Dominium.Pierwszą pizzerię Dominium
Tomasz Plebaniak otworzył
w 1993 r. Wcześniej, jeszcze jako
student, był przez pewien czas
w Stanach Zjednoczonych, gdzie
pracował dorywczo, m.in. w pizzerii.
W Polsce zaczynała się właśnie
moda na włoski specjał, inwestycja
we własny lokal była
więc jak najbardziej trafiona.
Tę pierwszą pizzerię - przy
ul. Złotej w Warszawie - Tomasz
Plebaniak prowadził wraz ze
wspólnikiem przez trzy lata. Uczył
się wszystkiego od podstaw, łącznie
z tym, jak fachowo wyrabiać
ciasto. Praktykował w jednej
z pierwszych warszawskich pizzerii,
którą prowadził jego kuzyn.
- Prz[...]
|
|
|
|
Radość życia zaklęta w smaku
|
|
Blisko sto pięćdziesiąt lat włoskiej tradycji.
Pasja twórców i smak powstały dzięki połączeniu ponad
czterdziestu składników. To może być tylko MARTINI®.
I choć czas płynie, a świat się zmienia, zaklęty w trunku
kanon włoskiego stylu jest ciągle niezrównany.
Poznaj tajemnicę najsłynniejszego alkoholu świata.Starożytny Rzym. Całonocne uczty, a na
nich wino przyprawiane zestawem ziół i aromatycznych
dodatków. Przez następne stulecia
gronowy napój, połączony z korzenno-ziołowym
ekstraktem, będzie uważany za cenne
lekarstwo.
Pierwszy Wermut. Powstaje w XVIII wieku,
za sprawą włoskiego przedsiębiorcy Antonio
Benedetto Castello. Nowy produkt, który swoją
nazwę bierze od niemieckiego wyrazu określającego
piołun - zioło o gorzkawym smaku
- szybko zyskuje na popularności.
Rok 1[...]
|
|
|
|
Słodka strona gastronomii
|
|
|
Wiesława Grzesińska
|
Przed nami gorący, przedświąteczny okres pieczenia
ciast. Powszechnie uważa się, że aby upiec dobre ciasto
wystarczy mieć dobry przepis oraz wysokiej jakości
produkty. Doświadczeni cukiernicy wiedzą jednak,
że warto zadbać również o odpowiedni sprzęt potrzebny
w kolejnych etapach produkcji ciast. Niemałe znaczenie
ma też prawidłowa organizacja pomieszczeń cukierni.Od organizacji powierzchni
przeznaczonej na cukiernię zależy
w dużej mierze cały proces produkcyjny.
Nastawiając się na wypiek
ciast, należy przemyśleć,
jakiego rodzaju będą to ciasta.
Jeżeli z kremem, dużą ilością
pomady oraz fantazyjną dekoracją,
wówczas na potrzeby cukierni
należy przewidzieć dwa pomieszczenia:
◗ do przygotowywania i wypieku
ciast
◗ do wykańczania i dekoracji
ciasta.
Na chłodno
[...]
|
|
|
|
Stowarzyszenie Naukowo-Techniczne Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego Zarząd Główny
|
|
|
Bronisław Wesołowski
|
Stowarzyszenie Naukowo-Techniczne Inżynierów i Techników
Przemysłu Spożywczego jest ogólnopolską organizacją
społeczną zrzeszającą kadrę inżynieryjno-techniczną przetwórstwa
rolno-spożywczego.
Stowarzyszenie realizuje z własnej inicjatywy, w kooperacji
i na zlecenie, następujące przedsięwzięcia dla branży spożywczej.ZESPÓŁ STATUTOWO-ORGANIZACYJNY:
◗ imprezy naukowe - konferencje, seminaria,
sympozja
◗ imprezy promocyjne: wystawy i wyjazdy specjalistyczne
◗ spotkania integracyjne
Realizator
- Zespół Statutowo-Organizacyjny:
tel. 022 826 63 44, 022 336 13 25
fax 022 827 38 47
e-mail: biuro@sitspoz.pl.
OŚRODEK DOSKONALENIA KADR:
◗ System HACCP - warunki wstępne, wdrażanie,
dokumentacja
◗ Audyty wewnętrzne systemów jakości
i HACCP - szkolenie au[...]
|
|
|
|
Święcone u Potockich
|
|
|
Bogna Wernichowska
|
W krakowskim Pałacu pod Baranami - poczynając
od czasów Artura i Zofii Potockich, którzy w roku 1824 na stałe
zamieszkali pod Wawelem i otworzyli swoją wspaniałą siedzibę
dla licznych gości - w drugi dzień Świąt Wielkanocy
spotykał się cały Kraków. Artur i Zofia zapraszali
na święcone nie tylko ludzi ze swojego kręgu towarzyskiego,
ale również - co w tamtych czasach uchodziło za demokratyczną
nowość - osoby mieszczańskiego stanu: urzędników,
profesorów Uniwersytetu Jagiellońskiego, kupców.Liczne pamiętniki z epoki opisują te spotkania,
jako chwile zbratania się rozmaitych
sfer społecznych, podczas których panowała
atmosfera miła i niewymuszona, dzięki serdeczności
i życzliwości gospodarzy.
Goście zaproszeni na godzinę dwunastą
wchodzili do pałacu reprezentacyjną główną
bramą[...]
|
|
|
|
Temat na biofilm
|
|
|
Waldemar Dzwolak
|
Biofilm to osad tworzony przez mikroorganizmy,
powstający na wszystkich powierzchniach stałych,
przy dostępności wody lub wilgoci oraz składników
pokarmowych. Z istnienia biofilmów zaczęto
sobie zdawać sprawę ponad 30 lat temu,
kiedy to zainteresowano się osadami powstającymi
na kamieniach i skałach zanurzonych w rzekach
oraz potokach, na kadłubach statków,
a także na wewnętrznych powierzchniach rur,
kolektorów, filtrów i innych elementów instalacji
wodno-ściekowej.
Dr inż. Waldemar Dzwolak
Katedra Mleczarstwa
i Zarządzania Jakością
Wydział Nauk o Żywności
Uniwersytet
Warmińsko-Mazurski
w Olsztynie
Tab. Przykładowe sposoby usuwania biofilmów w otoczeniu kuchennym_________________________
Wyszczególnienie Działania (wg kolejności wykonywania)
Deski do krojenia (drewniane[...]
|
|
|
|
Tłuszcz, ale jaki?
|
|
|
Anna Żbikowska
|
Idealny tłuszcz to taki, który wykazywałby dużą oporność
na niekorzystne przemiany podczas smażenia
i jednocześnie cechował się dobrymi właściwościami
żywieniowymi. Wybór nie jest łatwy.Tłuszcze składają się prawie
w 99% z triacylogliceroli (TAG)
oraz z tzw. substancji niezmydlających
(ok. 1%). TAG to estry zbudowane
z trzech cząsteczek kwasów
tłuszczowych (KT) i jednej
cząsteczki glicerolu.
Pod względem budowy chemicznej,
kwasy tłuszczowe dzieli
się na: nasycone (bez podwójnych
wiązań pomiędzy atomami
węgla), jednonienasycone (z jednym
wiązaniem podwójnym) oraz
wielonienasycone (zawierające
dwa lub więcej wiązań podwójnych).
Nienasycone KT wykazują
izomeryzację geometryczną cis
i trans. Taki sam kwas w konfiguracji
cis ma niższą temperaturę
topnienia, niż jego odpowi[...]
|
|
|
|
Ustroń 2009
|
|
Podczas tegorocznego Zimowego Zlotu Barmanów w Ustroniu,
nie zabrakło elementów zdrowej rywalizacji za barem
i na ośnieżonym stoku. Emocji połączonych z doskonałą
zabawą dostarczyły wszystkim Tymbark Drinks Festival
oraz Narciarskie Mistrzostwa Barmanów.W dniach 2-4 marca br. do hotelu Diament
w Ustroniu przybyło blisko 200 gości - członków
i sympatyków Stowarzyszenia Polskich
Barmanów. Okazji do spotkań było aż nadto,
a wśród nich Tymbark Drinks Festival - pierwszy
konkurs, w którym głównymi "bohaterami"
były drinki bezalkoholowe, czyli tzw. moktajle.
Pomysł konkursu zrodził się z inicjatywy firmy
Maspex - producenta soków Tymbark
- która od lat wspiera SPB. Bogata oferta soków
Tymbark, spośród których wiele przygotowanych
zostało specjalnie z myślą o barmanach,
stała się [...]
|
|
|
|
Wielkanoc dookoła Polski
|
|
|
Hanna Szymanderska
|
Na tradycyjnym wielkanocnym stole nie może zabraknąć żuru
z białą kiełbasą, kolorowych pisanek, pieczonych szynek, pasztetów,
okazałych bab drożdżowych i bajecznych mazurków.
A wśród tych pyszności, gdzieniegdzie można zakosztować jeszcze
wielkanocnych specjałów, typowych tylko dla danego regionu
i niespotykanych w innych stronach Polski. Te regionalne i oryginalne
smaki szczególnie warto odszukiwać i chronić od zapomnienia.Wielu receptur nie da się już
pewnie dzisiaj przypisać dokładnie
do określonego obszaru, co
możliwe było jeszcze 100 lat temu.
Na dzisiejsze potrawy regionów
Podlasia, Lubelszczyzny, ale i Mazowsza
wielki wpływ wywarła
kuchnia kresowa - litewska, białoruska;
na małopolską - ukraińska,
wiedeńska, węgierska; na pomorską
i wielkopolską - niemiecka; na
śląs[...]
|
|
|
|
Zrównoważony rozwój
|
|
|
Piotr Dominik
|
Działalność proekologiczna staje się jednym z kluczowych
elementów funkcjonowania na współczesnym rynku obiektów
hotelarsko-gastronomicznych.Istotnym czynnikiem powodzenia
hotelu na rynku jest środowisko
naturalne, w które hotel
został wkomponowany, a także
środowisko stworzone przez
człowieka, czyli cała infrastruktura
wokół hotelu: drogi, zabudowania,
sztuczne krajobrazy, zabytki
itp. Atrakcyjność danego
obszaru, jego warunki klimatyczne,
bliskość plaż, czystych wód,
górskiego powietrza i wspaniałego
krajobrazu przyciąga turystów.
Walory przyrodnicze i kulturowe
stanowią istotny aspekt
wyboru miejsca podróży, a więc
troska o środowisko naturalne
jest bezpośrednio wkomponowana
w dbałość o atrakcyjność
miejsc, do których docierają turyści.
Zielone
zasady
Proekologic[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
