PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY ›
2009-5 |
| |
|
|
Prenumerata
|
Anuga FoodTec targi innowacyjności dla branży spożywczej
|
|
Targi Anuga FoodTec, odbywające się co trzy lata w Kolonii
w Niemczech, i w tym roku potwierdziły, że są największymi
i najważniejszymi w Europie targami urządzeń dla branży spożywczej.
Liczba wystawców i odwiedzających była porównywalna
z tą sprzed trzech lat. W czasach światowego kryzysu taki wynik
jest zadowalający i stanowi pozytywny sygnał dla branży.
Producenci żywności wykazują wciąż duże zainteresowanie innowacyjnymi
rozwiązaniami i uważają targi Anuga FoodTec za
istotną platformę wymiany informacji oraz nawiązywania kontaktów
biznesowych.
Tematyka targów obejmuje wszystkie procesy
technologiczne, a także higienę produkcji i bezpieczeństwo
żywności oraz pakowanie, przechowywanie
i dystrybucję. Na powierzchni
brutto 115 tys. m2 swoją ofertę zaprezentowało 1194 wystawcó[...]
|
|
|
|
Aromaty naturalne wyizolowane z surowców roślinnych
|
|
Krystyna Nowak  Barbara Żmudzińska-Żurek
|
Aromaty są substancjami użytymi lub przeznaczonymi do użycia
w środkach spożywczych lub na nich w celu nadania im zapachu
lub smaku. Aromat naturalny to substancja aromatyczna otrzymana
w wyniku zastosowania odpowiednich procesów fizycznych,
enzymatycznych lub mikrobiologicznych z surowców
roślinnych. Zalicza się do nich naturalne olejki eteryczne i składniki
(tzw. izolaty) otrzymane (wyizolowane) z surowców roślinnych
[1-3]. Do grupy substancji aromatycznych należą także
olejki eteryczne identyczne z naturalnymi, otrzymane przy zastosowaniu
procesów chemicznych oraz olejki syntetyczne,
o składzie niespotykanym w surowcach roślinnych [4].
Badania prowadzone w krajach wysoko rozwiniętych
pokazują, że wśród cech odpowiadających
za jakość produktu spożywczego konsumenci za
najwa[...]
|
|
|
|
Barwniki do żywności trudności z ich doborem i stosowaniem
|
|
|
Elżbieta Dłużewska Andrzej Gasik
|
Barwa produktów spożywczych, niezależnie od stopnia ich przetworzenia,
jest jedną z ważniejszych cech decydujących o akceptacji
żywności przez konsumenta. Jest wskaźnikiem jakości
żywności, a także ma wpływ na odbieranie innych istotnych cech
produktu, m.in. smaku [2, 5, 6]. Barwa jest determinowana przez
zawarte w żywności lub celowo dodane do niej substancje barwiące.
Jest wiele znanych i stosowanych barwników zarówno
naturalnych, jak i syntetycznych. Stosowanie barwników do
żywności reguluje prawo. W rozporządzeniu Ministra Zdrowia
[32] znajduje się wykaz dozwolonych barwników i środków
spożywczych, do których nie mogą być dodawane barwniki. Jest
też informacja, do jakich produktów barwniki mogą być dodawane
na zasadzie quantum satis, do których mogą być dodawane
tylko niek[...]
|
|
|
|
Bonigrasa - składnik najlepszych receptur
|
|
Spełniając oczekiwania współczesnego rynku, firma
Nutrimix Polska Sp. z o.o. oferuje producentom
i przetwórcom z branż cukierniczej, piekarskiej,
mleczarskiej, olejarskiej oraz mięsnej wysokiej jakości
dodatki do żywności. Firma zdobywa zaufanie kontrahentów
gwarantując wysoką i powtarzalną jakość produktów.
Współpracuje z ośrodkami badawczymi w kraju
i za granicą, aby móc służyć swoim klientom najwyższej
klasy doradztwem opartym na najnowszych osiągnięciach
naukowych. Potwierdzeniem wysokiej jakości naszych
produktów i usług są nagrody oraz wyróżnienia przyznawane
na targach.
Nutrimix Polska Sp. z o.o. oferuje:
n preparaty serwatkowo-tłuszczowe (Bonigrasa),
n barwniki (Nucaro),
n przeciwutleniacze (Nuprotec),
n witaminy (Nutrevit),
n produkty dla branży mięsnej.
Preparat[...]
|
|
|
|
EXBERRY - żywność barwiąca to barwy pochodzące z natury
|
|
Coraz większa liczba producentów żywności i napojów w odpowiedzi
na zmieniające się preferencje konsumentów stosuje obecnie
naturalne zamienniki syntetycznych barwników do żywności.
Zarówno deklaracje umieszczane na produktach, jak i informacje
w mediach zwiększyły świadomość konsumencką w zakresie
składników żywności. Prowadzone badania spowodowały, że konsumenci
są zaniepokojeni spożywaniem syntetycznych barwników.
Ze względu na bezpieczeństwo żywności, w ostatnich latach rządy
USA oraz krajów Europy zmniejszyły liczbę zaaprobowanych dodatków
do żywności.
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY CHCE
zastąpienia "szóstki z Southampton"
Zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego
(WE) nr 1333/2008 od lipca 2010 r. na opakowaniach
żywności i napojów, które będą zawierać któryś z barwników
[...]
|
|
|
|
Nowoczesne dodatki dla piekarnictwa i cukiernictwa
|
|
Substancje dodatkowe przyjazne konsumentowi w piekarnictwie
i cukiernictwie" - pod takim tytułem odbyła się w marcu br.
XII konferencja naukowo-promocyjna Polskiej Izby Dodatków do
Żywności. Substancje dodatkowe są wprowadzane do wyrobów
piekarsko-ciastkarskich w celu podwyższenia ich atrakcyjności.
W zaspokajaniu oczekiwań konsumentów coraz większą rolę odgrywają
nowe strukturotwórcze i prozdrowotne dodatki do żywności.
Wymagania konsumentów kreują nowe produkty
spożywcze. Obecnie coraz częściej
kupuje się produkty gotowe do spożycia.
W społeczeństwie jest także coraz więcej
osób starszych, które wymagają innego żywienia. Konsumenci
dysponują też większą wiedzą nt. wpływu spożywanych
składników żywności na stan zdrowia. Wzrasta
także zapotrzebowanie na żywność o szczególnie [...]
|
|
|
|
Olejki eteryczne naturalne substancje antydrobnoustrojowe
|
|
|
Alina Kunicka-Styczyńska
|
Rośliny oraz pozyskiwane z nich ekstrakty i olejki eteryczne towarzyszą
człowiekowi od początków rozwoju cywilizacji. Silnie
działające na zmysły człowieka olejki eteryczne są powszechnie
wykorzystywane w medycynie i kosmetologii, a wprowadzane
wraz z przyprawami do żywności poprawiają jej zalety organoleptyczne.
Większość surowców, z których otrzymuje się ponad
100 olejków eterycznych stosowanych jako aromaty (np. olejek
cytrynowy, bazyliowy czy kardamonowy) to rośliny jadalne,
a tylko nieliczne są ekstraktami roślin niejadalnych, np. cedru czy
jodły [13].
Olejki eteryczne to wieloskładnikowe mieszaniny
wtórnych metabolitów roślin, zawierające
od kilkudziesięciu do kilkuset związków,
głównie mono- i seskwiterpenowych węglowodorów
i ich tlenowych pochodnych [6]. Pozyskiwane s[...]
|
|
|
|
Polifenole w żywności Wpływ na cechy organoleptyczne żywności
|
|
|
Marta Mitek Andrzej Gasik
|
Związki polifenolowe pełnią w żywności wiele bardzo ważnych
funkcji. Pod względem jakości żywności podstawową funkcją
polifenoli jest ich wpływ na cechy sensoryczne. Ze względu na
różnorodność budowy chemicznej i związaną z tym reaktywność
polifenoli, mają one wpływ na wszystkie podstawowe cechy
jakości sensorycznej: barwę, smakowitość, wygląd zewnętrzny,
konsystencję. O jakości sensorycznej świeżych surowców roślinnych
decyduje skład ilościowy i jakościowy frakcji polifenolowej.
Surowce bogate w antocyjany charakteryzują się intensywną
czerwoną lub niebieską barwą, cierpki smak jabłek czy herbaty
pochodzi od zawartych w nich katechin i procyjanidyn. Natomiast
za gorzki smak niektórych surowców (jabłka, grejpfruty,
pomarańcze) jest odpowiedzialna florydzyna i naringina.
Jakość[...]
|
|
|
|
Przewodnik po najnowszych przepisach dotyczących substancji dodatkowych, aromatów i enzymów
|
|
|
Joanna Gajda-Wyrębek
|
W październiku ub.r. ukazały się trzy rozporządzenia
Ministra Zdrowia:
n rozporządzenie z 18 września 2008 r. w sprawie dozwolonych
substancji dodatkowych (DzU nr 177, poz.
1094),
n rozporządzenie Ministra Zdrowia z 4 września 2008 r.
w sprawie stosowania oraz oznakowania aromatów
(DzU nr 177, poz. 1092),
n rozporządzenie Ministra Zdrowia z 4 września 2008 r.
w sprawie rozpuszczalników ekstrakcyjnych, które mogą
być stosowane w produkcji żywności (DzU nr 177,
poz. 1093).
Rozporządzenia te zastąpiły poprzednio obowiązujące
rozporządzenie Ministra Zdrowia z 23 kwietnia 2004 r.
w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji
pomagających w przetwarzaniu (DzU nr 94, poz.
933 wraz ze zmianami).
Rozporządzenia w sprawie aromatów i rozpuszczalników
ekstrakcyjnych powst[...]
|
|
|
|
Pullulan nowy dodatek do żywności
|
|
|
Małgorzata Gniewosz
|
W 1959 r. Bender, Lehmann i Wallenfels [1, 2] w serii publikacji
opisali strukturę oraz podstawowe właściwości polisacharydu
wytwarzanego pozakomórkowo przez grzyb Aureobasidium pullulans
(syn. Pullularia pullulans) i nazwali go pullulanem. Od tej
pory zainteresowanie naukowców tym związkiem i możliwościami
jego zagospodarowania nie maleje. Pullulan znajduje się
w ofercie handlowej wielu światowych firm. Pierwszą firmą na
świecie, która wprowadziła pullulan na rynek w 1976 r., była
Hayashibara Biochemical Laboratories Inc., Okahama, Japonia,
która produkuje ponad 10 tys. t rocznie pullulanu. Obecnie cena
1 kg pullulanu stosowanego jako dodatek do żywności (PF-20)
wynosi ok. 20 USD, a dejonizowanego pullulanu (PI-20) stosowanego
w farmaceutyce 25 USD [3].
Pullulan wykazuje pewn[...]
|
|
|
|
Rynek lodów w Polsce
|
|
|
Piotr Szajner
|
W latach 2003-2007 produkcja lodów w Polsce zwiększyła się
o 34,5% do 2,4 mln hl, a wartość przychodów ze sprzedaży -
tylko o 6% do 740 mln zł. Dane te nie obejmują produkcji
w najmniejszych firmach, w tym w zakładach rzemieślniczych
(np. cukierniach). Cechą polskiego rynku lodów jest duża sezonowość
produkcji i konsumpcji. W okresie letnim znacząco wzrasta
popyt na lody i wówczas produkcję uruchamiają liczne małe
zakłady cukiernicze. W 2008 r. według wstępnych szacunków
produkcja lodów w Polsce zwiększyła się do 2,5 mln hl.
W2007 r. na skalę przemysłową lody produkowały
24 przedsiębiorstwa, tj. o 3 mniej
niż przed akcesją do UE (tabela). Wzrost
koncentracji produkcji odzwierciedla
rosnąca wielkość produkcji przypadająca na firmę, która
w 2007 r. wyniosła ok. 102 tys. hl, tj.[...]
|
|
|
|
Słodko-gorzka prawda o stewii
|
|
|
Joanna Ziembicka
|
To, że cukier krzepi, ale również może być niekorzystny dla zdrowia,
gdy jest spożywany w nadmiarze, wiadomo każdemu. Czy
istnieją jednak na dzisiejszym rynku żywności zamienniki
sacharozy i sztucznych słodzików? Tak.
Takim zamiennikiem jest m.in. Stevia Rebaudiana Bertoni - słodka
roślina, której zastosowanie w produkcji żywności jest dotychczas
bardzo ograniczone. Dlaczego tak się dzieje pomimo jej
wielu niezaprzeczalnych zalet? Co decyduje o braku jej akceptacji
ze strony organów odpowiedzialnych za bezpieczeństwo
żywności, również w Unii Europejskiej? Jaka jest aktualna sytuacja
stewii na światowym rynku i jakie są perspektywy jej stosowania
na przyszłość?
Powszechnie wiadomo, że nadmierne spożycie
sacharozy może przyczyniać się do rozwoju otyłości
i chorób dietozależnych[...]
|
|
|
|
Testowanie zmiennych parametrów produktów mleczarskich
|
|
Obecna niestabilna sytuacja gospodarcza niekorzystnie wpłynęła
na rynek produktów mleczarskich z powodu zmniejszenia wydatków
na żywność, wzrostu cen energii elektrycznej i surowców
oraz licznych nacisków ze strony grup środowiskowych. Pomimo
to popyt na podstawowe produkty, do których należą mleko,
jogurty i sery, nadal rośnie. W latach 2003-2008 popyt ogółem na
produkty przemysłu mleczarskiego wzrósł o 15% lub - w ujęciu
ilościowym - o 47 mln t1.
Rynek żywności zalewany jest produktami różnych
marek, począwszy od tych dostępnych
w tanich sklepach i supermarketach po produkty
klasy premium. Podejmując decyzję o zakupie,
konsumenci coraz częściej kierują się przekonaniem, że
warto zainwestować w produkt, co do którego istnieje
pewność, że jego jakość pozostanie na niezmienion[...]
|
|
|
|
Trudności z interpretacją przepisów o substancjach dodatkowych
|
|
|
Joanna Gajda-Wyrębek Jolanta Jarecka Jarecka Kuźma Martyna Mirkowska
|
Stosowanie substancji dodatkowych do żywności w Polsce
jest obecnie uregulowane rozporządzeniem Ministra Zdrowia
z 18 września 2008 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych
(DzU nr 177, poz. 1094). Zapisy rozporządzenia są zgodne
z dyrektywami Unii Europejskiej w tym zakresie. Rozporządzenie
Ministra Zdrowia zawiera postanowienia 13 dyrektyw,
które ukazały się w latach 1989-2006. Mimo że przepisy unijne
dotyczące substancji dodatkowych zostały wprowadzone do
przepisów polskich już w 2003 r., producenci żywności oraz
instytucje przeprowadzające urzędową kontrolę żywności mają
czasami trudności z interpretacją zapisów rozporządzenia
Ministra Zdrowia. W artykule omówiono te postanowienia, co do
których jest najwięcej zapytań ze strony użytkowników rozporządzenia.
SUBSTANCJ[...]
|
|
|
|
WYDARZENIA
|
|
Leksykon nauki o żywności i żywieniu człowieka
oraz polsko-angielski słownik terminów
Pod redakcją Piotra P. Lewickiego
Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego.Dynamiczny rozwój nauki i
techniki, a także postęp w technologii
powodują, że pojawiają
się nowe definicje, nazwy i terminy,
a znaczenie od dawna
używanych pojęć ulega modyfikacji
lub dezaktualizacji. Komitet
Nauk o Żywności Polskiej
Akademii Nauk podjął inicjatywę
wydania leksykonu, który
w sposób możliwie prosty
i zwięzły prezentuje podstawowe
terminy oraz informacje
o nauce o żywości i żywieniu
człowieka, zapełniając lukę w
tym zakresie na rynku księgarskim.
Nawet jeśli pewne
określenia znajdują się w innych
słownikach, to są one rzadko
odnoszone do nauki o żywności
i żywieniu człowieka. Leksykon[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
