PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY ›
2009-6 |
| |
|
|
Prenumerata
|
A jednak palacze górą!
|
|
"Brazylijski serial" o zmaganiach zwolenników popijania piwa
w zagęszczonej papierosowym dymem atmosferze trwa nadal. Trudno
przewidzieć, ile jeszcze będzie odsłon, ale niewątpliwie akcja się rozwija.
I chyba nie zawsze zgodnie z oczekiwaniami autorów nowego prawa.W Kraju Wiatraków zdecydowana
większość obywateli deklaruje,
iż z papierosami nie ma nic
wspólnego. Jednak nigdy nie powstało
antynikotynowe lobby, broniące
praw większości. O obrońcach
pojadania i smakowania bez
dymu snującego się od sąsiedniego
stolika też nie. A jednak
rząd przyjął opcję promującą
zdrowie i przyjemności smakoszy,
wprowadził zakaz palenia w sektorze
HoReCa. Nowe zasady
zjednoczyły oponentów (czytaj
palaczy), wyzwoliły inicjatywę
i fantazję w obchodzeniu prawa.
I chociaż początek zmagań niczeg[...]
|
|
|
|
Akademia espresso
|
|
Dominika Matuszak 
|
Kawa lubi towarzystwo, a szczególnie dobrze czuje się w duecie z mlekiem.
Ale jest też wybredna i wymagająca, dlatego musi to być mleko bogate
w białko i spienione fachową ręką baristy. O profesjonalnym przygotowaniu
kaw mlecznych mówi Marcin Moczydłowski - szef jakości i szkoleń sieci
Green Coffee oraz barista-trener w firmie Primulator.Na początek krótkie przypomnienie:
każda kawa otrzymana
z ekspresu ciśnieniowego to
espresso. I tylko espresso. Dopiero
na bazie espresso możemy
komponować inne napoje kawowe.
Dwa najpopularniejsze, to cappuccino
i latte. Obydwa z dodatkiem
mleka, które z kawą współgra
znakomicie, pod warunkiem jednak,
że jest odpowiednio przygotowane.
Po jakości delikatnej pianki
znać rękę baristy. I nie wspomoże
nas w tym niestety żadne nowoczesne
urząd[...]
|
|
|
|
Barmani polecają
|
|
Pierwszy raz za barem stanął
ponad sześć lat temu, w popularnej
szczecińskiej restauracji
Columbus. Tam zaszczepił
w sobie "barmańskiego bakcyla",
ale prawdziwa pasja pojawiła
się później, kiedy przeszedł
do Baila Club w Szczecinie,
gdzie pracuje do dziś, jako
zastępca kierownika baru. Poznał
tu świetnych barmanów
- dobrych fachowców i prawdziwych
pasjonatów - od których
miał okazję sporo się nauczyć.
Od pięciu lat Grzegorz
Szumski jest członkiem Stowarzyszenia
Polskich Barmanów,
co wiąże się z udziałem w licznych
konkursach i pokazach
barmańskich. Dwa lata temu
wygrał konkurs rozgrywany na
targach Tur Gastro, dwa razy
pod rząd był też laureatem eliminacji
Finlandia Vodka Cup
w Poznaniu. W tym roku, jako
zwycięzca polskich eliminacji
do barmańskich mistrzostw
świ[...]
|
|
|
|
Barmańscy olimpijczycy
|
|
Już po raz ósmy hotel Jan III Sobieski
był areną zmagań młodych barmanów.
W finale wzięło udział 54 uczniów
ze szkół gastronomicznych w całej Polsce,
którzy przyjechali do Warszawy
ze swoimi opiekunami.Tradycyjnie uczestnicy Olimpiady
rozpoczęli od testu pisemnego,
który był sprawdzianem z wiedzy
ogólnej, towaroznawstwa oraz
technologii produkcji napojów alkoholowych
i bezalkoholowych,
a także znajomości jęz. angielskiego
(w zakresie podstawowym).
W drugiej części Olimpiady ocenie
podlegały: umiejętność sprawne-
COCKTAIL BAR
34 PG czerwiec 2009 www.przeglad-gastronomiczny.pl
VIII Olimpiada Młodych Barmanów
Już po raz ósmy hotel Jan III Sobieski
był areną zmagań młodych barmanów.
W finale wzięło udział 54 uczniów
ze szkół gastronomicznych w całej Polsce,
którzy przyjec[...]
|
|
|
|
Biesiady w podróży
|
|
|
Bogna Wernichowska
|
W czasach gdy Europy jeszcze nie przecinały linie kolei żelaznych,
a o wycieczkowych autokarach nie pisali nawet autorzy fantastycznych
powieści, jedynym dostępnym środkiem lokomocji - oczywiście dla ludzi
zamożnych - była podróżna kareta, na której dachu piętrzyły się kufry
i rozmaite bagaże. Wśród nich zapasy żywności i wszelkiego rodzaju
akcesoria kuchenne przydatne na popasach.Podróże trwały długo. Z Warszawy
czy Krakowa do Włoch jechało
się - i to przy sprzyjającej
pogodzie - około 18-20 dni. Nocą
nie podróżowano. Zwykle już dwie
godziny przed zachodem słońca
zatrzymywano się na popas, na
stacji dyliżansów, w zajeździe lub
przydrożnej oberży.
Dziedzic w drodze
Pamiętnikarze opisujący życie
i obyczaje w XVIII i XIX stuleciu
wiele miejsca poświęcali opowieściom
o mniej[...]
|
|
|
|
Człowiek uczy się całe życie
|
|
|
Piotr Dominik
|
Istotny wpływ na poziom usług hotelarskich ma niewątpliwie
personel obsługujący obiekt hotelowy. Do podstawowych wymogów,
które powinni spełniać pracownicy hotelu, należą m.in.: predyspozycje
fizyczne i psychiczne, zdolności językowe, wysokie kwalifikacje zawodowe,
a także chęć ich stałego podnoszenia. Głównym sposobem podnoszenia
tych kwalifikacji są oczywiście szkolenia.Program szkoleniowy, oprócz
klasycznych szkoleń wewnętrznych
(prowadzonych przez pracowników
firmy) oraz zewnętrznych (wyspecjalizowane
agencje szkoleniowe),
może obejmować też inne formy
doskonalenia pracowników, jak:
rotacja zadań, szkolenie w trakcie
pracy, coaching itd.
W branży hotelarskiej, warto
szczególnie rozwijać kształcenie
przez pracę. Pracownik, dzięki pracy
na wybranych stanowiskach
zdobywa[...]
|
|
|
|
Czysta woda, zdrowia doda
|
|
|
Monika Hoffmann
|
Woda stanowi główny składnik ilościowy pożywienia,
a także jest niezbędna dla prawidłowego funkcjonowania
organizmu. Wypełnia znaczną część wszystkich komórek
ciała i stanowi środowisko, w którym przebiegają procesy
życiowe. Jest między innymi niezbędna do prawidłowego
trawienia i wchłaniania w przewodzie pokarmowym, służy
do transportu składników odżywczych i metabolitów, jest
nośnikiem i rozpuszczalnikiem składników mineralnych,
a także bierze udział w procesach termoregulacji.Zapotrzebowanie na wodę
u dorosłego człowieka wynosi
w ciągu doby około 30 ml na kilogram
masy ciała, co odpowiada
1 ml/1 kcal pożywienia i może
wzrastać, w zależności od temperatury
otoczenia, stanu fizjologicznego
oraz wieku. Przyjmuje się,
że dorosły człowiek może przeżyć
bez wody zaledwie od 3 [...]
|
|
|
|
Kariera kryzysowa
|
|
|
Teresa Wojciechowska
|
Młodym ludziom, tuż po szkole, coraz trudniej znaleźć pracę.
Kto jest ich konkurencją? Starsi pracownicy, którzy nie spieszą się
na emeryturę.John Clancy wiele lat pracował w najlepszych
restauracjach Nowego Jorku, obsługując
sławnych ludzi z tak zwanej Listy A. Potem
prowadził pub w swojej rodzinnej Irlandii,
a przez ostatnie pięć lat, znowu w Nowym
Jorku, witał gości w jednym z popularnych
barów irlandzkich w centrum miasta. Obecnie
73-letni Clancy, spodziewał się, że wreszcie
będzie mógł nic nie robić. - Myślałem, że
w przyszłym roku przejdę na emeryturę
- mówi ze swoim sympatycznym irlandzkim
akcentem.
Z kolei młoda, 22-letnia Aris Kim, właśnie
zaczyna włączać się w szeregi ludzi pracy.
Absolwentka New York University, po rocznym
bezpłatnym stażu w jednym z renomowanyc[...]
|
|
|
|
Królowa cappuccino
|
|
Jak się zostaje Mistrzem Polski Baristów? Miesiące przygotowań,
konkursowe emocje i motywującą tremę wspomina Izabela Popiołek
z kawiarni Green Coffee, tegoroczna laureatka Mistrzostw Polski.Baristką jest od blisko czterech lat, w Green
Coffee pracuje już ponad dwa. To ważne,
by trafić do firmy, która akceptuje i wspiera
mistrzowskie aspiracje. Iza Popiołek przyznaje,
że w Green Coffee od początku miała "zielone
światło" dla realizacji swoich ambitnych planów.
Sukcesy zawdzięcza własnej ciężkiej pracy
i sumienności - to na pewno. Ale nie sposób pominąć
ludzi, których miała szczęście spotkać na
swej drodze i od których mogła się uczyć, czerpać
doświadczenie i liczyć na wsparcie podczas
żmudnych przygotowań do zawodów.
Jednym z pierwszych, który dostrzegł talent
Izy i stał się[...]
|
|
|
|
Kult dobrego smaku
|
|
|
Dominika Matuszak
|
Barbara Drążek, właścicielka restauracji
Cafe Europe w Warszawie, zamiłowanie
do dobrego jedzenia wyniosła z rodzinnego
domu. Już jej pradziadkowie prowadzili przydrożną
karczmę pod Warszawą, a dziadkowie
- restaurację. Pani Barbara nie zamierzała
początkowo iść w ślady swych antenatów,
ale los chciał, że trafiła do szkoły hotelarskiej
i tak się zaczęła jej przygoda z gastronomią.
Pracowała m.in. w hotelu Bristol, potem
w Europejskim, gdzie zdobyła solidne zawodowe
podstawy i nabrała hotelarskiego doświadczenia.
Z takim przygotowaniem wyjechała
z kraju i na 12 lat osiadła w Stanach
Zjednoczonych.
Miała okazję pracować w bardzo ekskluzywnym
klubie golfowym, w Palm Beach na
Florydzie, gdzie zrodziła się jej miłość do
sztuki kulinarnej. Pracowała ze znakomitym
francuskim sz[...]
|
|
|
|
Liderzy rynku
|
|
Wawa-Gastro to odpowiedź na rosnące zainteresowanie
wysokiej klasy sprzętem gastronomicznym. Nowo powstała Firma
oferuje m.in. piece konwekcyjno-parowe MKN i profesjonalne
zmywarki MEIKO. To prawdziwe hity na gastronomicznym rynku,
których jakość i innowacyjność docenia coraz liczniejsze grono
restauratorów i szefów kuchni.Firma Wawa-Gastro działa od lutego br.
Jej biura i salon wystawienniczy mieszczą się
w warszawskiej dzielnicy Włochy, gdzie zainteresowani
mogą obejrzeć oferowane urządzenia,
zasięgnąć profesjonalnych opinii i konsultacji
związanych z wyposażeniem zakładu, zamówić
kompleksowy projekt zaplecza kuchennego.
Firma blisko współpracuje z Krak-Gastro
- uznanym i cenionym ekspertem z zakresu
wyposażenia lokali gastronomicznych, szczycącym
się wieloletnim doświadcz[...]
|
|
|
|
Migawki z EuroGastro
|
|
Tegoroczne targi EuroGastro były wyjątkowe - zorganizowane
po raz pierwszy w nowym przestronnym Centrum Targowo-Kongresowym
MTPolska w Warszawie, pozwoliły wygodnie i okazale zaprezentować się
wystawcom ukazując siłę gastronomicznej branży.
EuroGastro po raz kolejny obroniły swą czołową pozycję wśród targowych
imprez dla sektora HoReCa w Polsce.Podczas trzech targowych dni
(25-27 marca 2009 r.) stoiska Euro-
Gastro odwiedziło blisko 21 000
osób, podziwiając ofertę 282 wystawców
z 12 krajów. Jak co roku, nie
zabrakło technicznych nowinek gastronomicznych,
które już niebawem
z pewnością zagoszczą w niektórych
lokalach. Na warszawskich targach
pokazano m.in. ekspres do kawy
samoczynnie uzdatniający wodę,
pierwszy na świecie dwukomorowy
piec konwekcyjno-parowy z jednym
panele[...]
|
|
|
|
Mistrzowski Green Day
|
|
W połowie kwietnia w warszawskim hotelu Hyatt odbyły się
eliminacje do mistrzostw World Cocktail Competition 2009
w Berlinie. Konkurs organizowany był przez Stowarzyszenie
Polskich Barmanów i wzięło w nim udział ponad 30 barmanów
z całego kraju.Eliminacje do Mistrzostw Świata to jeden
z najbardziej prestiżowych konkursów barmańskich.
Zwycięzca będzie reprezentował Polskę
na arenie międzynarodowej - podkreślał Piotr
Dziadkowiec, wiceprezydent SPB. Bardzo wysoko
ocenił też poziom tegorocznych eliminacji,
co potwierdzili również sędziowie techniczni,
oceniający pracę zawodników.
O zakwalifikowaniu się do eliminacji decydowała
kolejność zgłoszeń. Każdy, kto na bieżąco
śledzi wydarzenia w branży, miał więc
szansę na udział w tym przedsięwzięciu. Konkursowe
koktajle, to short dri[...]
|
|
|
|
Perfekcyjny design
|
|
|
Władysław Serwatowski
|
Wśród 274 wystawców XIII Międzynarodowych Targów Gastronomicznych
EuroGastro 2009 szczególnie wyróżniała się grupa 28 stoisk.
Mimo rywalizacji i rynkowej konkurencji łączył je produkt wiodący - kawa
oraz sprzęt i akcesoria do jej parzenia i podawania.Obecność tak wielu firm "kawowych"
kojarzyłem z prognozą
rynkową Międzynarodowej Organizacji
Kawy ICO. Szacuje ona, że
wzrastający światowy popyt na
kawę w 2009 r. przewyższy jej
produkcję roczną o 480 000 ton.
Popyt ten, przy zapasach eksporterów
najniższych od 40 lat, spowoduje
niedobór kawy na najważniejszych
rynkach - w USA,
w Niemczech, Francji, Hiszpanii,
Włoszech, Brazylii i w krajach
skandynawskich, gdzie roczne
spożycie kawy przekracza 11 kg
na osobę. Aby brakowi kawy
zapobiec jest wysoce prawdopodobne,
że ceny kaw[...]
|
|
|
|
Przy stołach Prezydenta
|
|
|
Władysław Serwatowski
|
Prezydent RP powierzył ważną sferę strategicznych i delikatnych
kompetencji dotyczących stosunków międzynarodowych
Osobie spoza swej Kancelarii; wykonująca te zadania z dyskrecją,
smakiem i znawstwem, nie jest tytułowana ministrem stanu.Osobą tego najwyższego zaufania
jest Maria Kaczyńska. Polacy
dobrze wiedzą, że Pani Prezydentowa
interesuje się teatrem,
muzyką, baletem, ale bardzo niewiele
osób ze środowiska polskiej
gastronomii wie, że żona Prezydenta
RP doskonale zna sztukę
kulinarną i jej znaczenie w relacjach
Męża z najważniejszymi
przedstawicielami państw i organizacji
międzynarodowych. Do
zwyczajowych kompetencji Pierwszej
Damy należy ustalanie i decydowanie,
co, jak i kiedy podawane
jest na stołach w czasie oficjalnych
śniadań i oficjalnych
obiadów wydawanych p[...]
|
|
|
|
Rewolucja w gastronomii
|
|
Restauratorzy od lat używają postmixów do produkcji napojów
gazowanych. - To jednak nie to samo, co cola z małej butelki
- twierdzą zwolennicy tradycyjnych rozwiązań.
Wkrótce się to zmieni, dzięki nowemu urządzeniu, które będzie
wytwarzało napój gazowany nie do odróżnienia z takim samym
napojem w szklanej butelce.O swoim rewolucyjnym projekcie mówi jego
Autor - Richard Roider.
◗ Jest Pan autorem jednej z większych
sensacji na rynku gastronomicznym
ostatnich lat. Jak doszło do powstania
World Drinks?
- Od 25 lat jestem specjalistą od postmixów
i systemów kasowych. Zaczynałem
w firmie SGI-Salzburg, jako technik serwisowy
urządzeń Coca-Coli. Jako młody człowiek odpowiadałem
za sieć McDonaldsa. Już wtedy
zacząłem ulepszać te urządzenia. Po kilku
latach miałem głowę pełną[...]
|
|
|
|
Ryba na trzy sposoby
|
|
Podczas jednego z majowych spotkań w Makro
Horeca-Centrum w Warszawie, firma Norge
przygotowała pokaz przyrządzania ryb i owoców
morza. Zaproszeni goście - szefowie kuchni
i restauratorzy - byli pod dużym wrażeniem
zaprezentowanych technik i pomysłów kulinarnych.Szkolenie prowadził Endre Gabrielsen,
jeden z najbardziej uznanych
szefów kuchni w Norwegii.
Obecnie związany jest z Norweskim
Instytutem Gastronomicznym
w Stavanger - kulinarnej stolicy
Norwegii.
Norweski szef kuchni zaprezentował
trzy techniki obróbki ryb,
na przykładzie trzech różnych gatunków:
łososia, dorsza i halibuta.
Uczestniczący w szkoleniu Zenon
Hołubowski - Członek Zarządu
Ogólnopolskiego Stowarzyszenia
Szefów Kuchni i Cukierni, z wielkim
zainteresowaniem przyglądał się
poczynaniom Norwega. Na naszy[...]
|
|
|
|
Słodka wizytówka stolicy
|
|
|
Dominika Matuszak
|
Warszawa ma nowe ciastko - Zygmuntówkę!
W myśl zamierzeń włodarzy miasta, stanie się ona słodkim
i apetycznym symbolem stolicy, rozpoznawalnym niczym
Pałac Kultury, Syrenka czy też Kolumna Zygmunta. Warszawska
Zygmuntówka powstała w znanej pracowni o przedwojennych
tradycjach - Cukierni NOVA Witolda Teledzińskiego.Konkurs na warszawskie ciastko został ogłoszony
przez Urząd Miasta Stołecznego Warszawy.
Nazwę wymyślili internauci, a chęć stworzenia
receptury zgłosiło 18 warszawskich cukierni,
należących do Cechu Rzemiosł Spożywczych.
Jurorom najbardziej przypadła do gustu Zygmuntówka
wykonana wg receptury Cukierni NOVA
Witolda Teledzińskiego.
- Od początku był pomysł, żeby stworzyć
ciastko na bazie żurawiny, z kremem, bitą śmietaną
i bezą. Ale dopiero kiedy zaczęliśmy opracowy[...]
|
|
|
|
Stan magazynu
|
|
|
Wiesława Grzesińska
|
Istotnym parametrem w technologii produkcji
gastronomicznej jest odpowiednie przechowywanie
artykułów spożywczych, które wymagają różnych
warunków magazynowania. Wynikają one z właściwości
fizykochemicznych i biochemicznych danych produktów.Suche artykuły spożywcze - np.
mąka lub kasze - nie psują się zbyt
szybko, ponieważ zawierają niewiele
wody, co nie wystarcza do
rozwoju drobnoustrojów. Dlatego
można je przechowywać dość długo.
Inaczej wygląda sprawa z produktami
o wysokiej zawartości wody,
jak np.: mięso, drób, ryby, większość
owoców i warzyw. W temperaturze
pokojowej ulegają one
szybkiemu psuciu się. Należy je
więc przechowywać w temperaturach
obniżonych.
Podziały magazynowe
Z punktu widzenia optymalnych
warunków przechowywania żywności,
można wydzielić trzy pods[...]
|
|
|
|
Stawiam na przedsiębiorczość
|
|
Doświadczony szef kuchni, ceniony fachowiec i świetny organizator
- w środowisku gastronomicznym Dariusz Zahorański cieszy się bardzo
dobrą opinią. A jakim będzie Prezesem? Pokażą najbliższe lata.
Dariusz Zahorański właśnie stanął na czele nowo wybranego Zarządu
OSSKiC i ostro zabiera się do pracy. Nam opowiedział, jak postrzega rolę
Stowarzyszenia w branży oraz w jaki sposób zamierza je rozwijać i umacniać.Pierwsza decyzja nowego Prezesa,
to dobór współpracowników.
W Zarządzie obok Dariusza
Zahorańskiego zasiedli głównie
przedsiębiorcy - szefowie kuchni
i gastronomicy, którzy jednocześnie
prowadzą własne firmy.
- Dobrałem sobie ludzi, którym
po pierwsze mogę ufać i którzy
będą kreatywni. To właściciele restauracji
i firm cateringowych, którzy
wiedzą jak zarządzać i jak zar[...]
|
|
|
|
Strategia zapobiegania
|
|
|
Waldemar Dzwolak
|
Pomieszczenia kuchenne i magazynowe zakładów
żywienia zbiorowego są miejscem chętnie odwiedzanym
przez niektóre zwierzęta poszukujące pokarmu, wody
i miejsca schronienia.Lista tych nieproszonych gości
jest długa i obejmuje m.in.:
◗ zwierzęta domowe oraz hodowlane
(np. koty, psy, drób i gołębie)
◗ leśne i parkowe (np. kuny, wiewiórki
i ptaki)
◗ gryzonie (szczury i myszy)
◗ muchówki (np. muchy i muszki
owocowe)
◗ błonkoskrzydłe (np. osy i mrówki)
◗ karaczanowate (karaluchy i prusaki)
◗ roztocze (np. rozkruszki - mączne
i serowe itp.)
◗ motyle (np. mklik mączny)
◗ szczeciogonki (np. rybiki - cukrowe
i piekarnicze).
Szkodniki obecne w zakładach
gastronomicznych powodują
znaczące straty ekonomiczne.
Są one następstwem n[...]
|
|
|
|
Wiosenny powiew burgunda
|
|
Są na polskim rynku wina firmy, które darzę
szczególną sympatią. Należy do nich Mielżyński
Wines-Spirits-Specialties - nie tylko przez wzgląd
na klasę win stamtąd, ale i na umięjetność
stworzenia wokół wina otoczki i atmosfery, jakiej
ono wymaga. Na wiosnę tego roku u Mielżyńskiego
zapachniało burgundem.Imprezy winno-muzyczne w starej
Warszawskiej Fabryce Koronek,
a wśród nich Bud Break - wiosenne
święto pękania pąków - stały się już
tradycją. W tym roku, imprezę pomyślano
jako połączenie prezentacji
win z Burgundii, norweskich potraw
(głównie ryby, ale jak przyrządzone!)
oraz muzyki zespołu Uniatowski
Project. Cała kombinacja
była niewątpliwie ciekawa i udana,
ale ja skupię się na winach - i o nich
w tym artykule.
Wina burgundzkie - wysoko cenione
w świecie, zwłaszcza [...]
|
|
|
|
Ziemniaczane sekrety
|
|
|
Dorota Czerwińska
|
Żywność wygodna (ang. convenience food)
cieszy się coraz większym zainteresowaniem konsumentów.
Produkty ułatwiające przygotowywanie posiłków,
wymagające krótkiej obróbki cieplnej lub gotowe
do spożycia są wytwarzane między innymi
z popularnych ziemniaków.Ziemniaki to produkty niskokaloryczne;
zawierają nieznaczne
ilości białka dobrej jakości. Również
zawartość w nich tłuszczu
jest bardzo mała. Głównym składnikiem
energetycznym ziemniaków
są węglowodany złożone.
Wśród składników mineralnych
przeważają pierwiastki o działaniu
zasadotwórczym, głównie potas
i magnez. Ziemniaki stanowią jedno
z najważniejszych źródeł wit. C
w diecie.
Średnie dzienne spożycie
ziemniaków (uwzględniając ziemniaki
i różne przetwory ziemniaczane)
wynosi 250-300 g. Mimo
że spożycie ziemniaków w[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
