PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY ›
2009-7 |
| |
|
|
Prenumerata
|
10-lecie APC Spotkanie Grupy APC-BACK EUROP POLSKA
|
|
Anna Korfel 
|
Grupa APC-Back Europ Polska Sp. z o.o. zrzeszająca
13 polskich hurtowni zaopatrujących kompleksowo
piekarnie, cukiernie, lodziarnie i cateringi, 15 maja
w Wieliczce zorganizowała spotkanie polskich hurtowników
i producentów z partnerami z grupy Back Europ International.
Grupa ta zrzesza obecnie ponad sto hurtowni
z całej Europy. W skład jej struktur wchodzą takie kraje jak
Belgia, Francja, Niemcy, Hiszpania, Holandia, Węgry,
Włochy, kraje nadbałtyckie: Litwa, Łotwa i Estonia, a od
października 2007 r. - dzięki inicjatywie grupy APC również
Polska. Do Wieliczki zaproszono 20 osób reprezentujących
wszystkie zarządy krajowe grupy Back Europ International.
Z Polski byli obecni przedstawiciele dostawców
współpracujących z Grupą APC. W sumie w spotkaniu
wzięły udział 92 osoby.
15 [...]
|
|
|
|
Anuga 2009 - kryzys odpowiednią porą na innowacje i doskonalenie marketingu
|
|
|
A. Ł.
|
Warszawska konferencja, na której organizatorzy targów ANUGA
przedstawiali zamierzenia i prognozy dotyczące tegorocznej edycji
tej największej na świecie imprezy dla branży spożywczej dowodzi, że
mimo kryzysu nie traci ona rozmachu. Na targach ANUGA 2009, które
odbywać się będą w Kolonii w dniach od 10 do 14 października, spodziewana
jest obecność 6000 wystawców z blisko 150 krajów, a powierzchnia
wystawiennicza ma obejmować 300 tys. m2. Dla powodzenia targów nie
mniejsze, od liczby wystawców, znaczenie ma liczba profesjonalnych gości;
w tym roku organizatorzy spodziewają się ok. 160 tysięcy osób.
Obecni na konferencji Peter Grothues, wiceprezes Koelmesse GmbH
i prof. Matthias Horst, dyrektor generalny Zrzeszenia Niemieckiego Przemysłu
Spożywczego (BVE) podkreślali, że ranga i p[...]
|
|
|
|
BAKEPOL - targi z przyszłością
|
|
|
P.K.
|
W kwietniu br. w Kielcach już po raz drugi odbyły się Targi Przemysłu Piekarskiego i Cukierniczego Bakepol.
Przypomnijmy, że są one organizowane przez Międzynarodowe Targi Poznańskie na terenie Targów Kielce.
Pomysł ich stworzenia wypłynął od części wystawców targów Polagra, reprezentujących branżę maszyn
i urządzeń dla przemysłu piekarskiego i cukierniczego. Pierwsza edycja Bakepolu w 2007 r. pokazała,
że pomysł był trafi ony. Ponieważ Salon Piekarski i Cukierniczy Polagry-Tech odbywa się w latach
parzystych, w pozostałych latach organizowany jest Bakepol, na który przyjeżdżają klienci, którym
łatwiej dotrzeć do Kielc niż do Poznania.
Tegoroczne targi pokazały, że branża jest w dobrej formie
i dynamicznie się rozwija. Powierzchnia ekspozycyjna była aż
o 60 proc. większa od tej sp[...]
|
|
|
|
Baltpiek 2009 - ciekawe imprezy towarzyszące
|
|
|
Henryk Piesiewicz
|
W poprzednim numerze zamieściliśmy relację z części
wystawienniczej targów oraz wyróżnione fi rmy. W poniższej
relacji wracamy do tego tematu.
Targi Baltpiek w przeszłości zaliczały się do wiodących imprez
wystawienniczych branży piekarskiej. A jak było w tym roku?
Organizatorzy Baltpieku 2009 (połączonego z targami "Mleczna
Rewia") starali się go uatrakcyjnić tak, aby przyciągnąć zarówno wystawców
jak i zwiedzających. A dodatkowe atrakcje były dwie: konferencja
organizatorów targów iba i pokazy Węgrów. Prezentacje te
nieco ożywiły targi, na które przybyło 123 wystawców z branży piekarskiej
i 48 wystawców z branży mleczarskiej.
Konferencja prasowa targów iba
Z debaty wyłuskałem bardzo ważne myśli: dzięki rzemiosłu Polska
nie najgorzej znosi obecny kryzys. Wraz ze wzrostem "kla[...]
|
|
|
|
Chleb typu poolish, czyli szwajcarski „Nałęczowski”
|
|
|
Henryk Piesiewicz
|
W czasie ostatniego pobytu w Szwajcarii na spotkaniu
Zarządu UIB w Lucernie w dniach 5-6 kwietnia, gdzie
reprezentowaliśmy (z prezesem Andrzejem Szydłowskim)
Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP, zapoznaliśmy
się z działalnością jednego z najbardziej prężnych
ośrodków szkolenia piekarzy rzemieślników na świecie,
tj. Technical College Richemont.
W jednej z pracowni
technologicznych zastaliśmy
dwóch studentów z Nowej
Zelandii, którzy uczyli się
wypiekać chleb na żytniej
podmłodzie, określanej jako
"polska podmłoda".
Receptura i sposób postępowania
(dostosowane do realiów)
okazały się bardzo podobne
do technologii produkcji
chleba "Nałęczowskiego".
Podmłodę przygotowuje się
z udziałem jasnej mąki żytniej
z wodą w proporcji 1:1. Recepturę
podaje się w przeliczeniu
[...]
|
|
|
|
Ciasto drożdżowe maślane, Ciasto orkiszowe z orzechami
|
|
Ciasto drożdżowe maślane
Mieszanka do wypieku ciasta drożdżowego
o maślanym smaku
Pamiętacie czasy domowych placków
drożdżowych, które wypełniały swym
słodkim zapachem cały dom? Tradycję
prostych domowych wypieków zachowuje
ciasto drożdżowe maślane Zeelandii.
Tradycyjna metoda długiego wyrabiania
ciasta została zastąpiona metodą jednofazową
- łączymy wszystkie składniki ciasta,
wyrabiamy 5 minut i pozostawiamy do
spoczynku 20 minut - zachowując wszystkie
walory jak przy rozczynie. Ciasto drożdżowe
jest pod stawą wyrobu słodkich małych
chlebków "Pięcioraczki“, bab dro˝d˝owych,
ciast i cia ste czek, dro˝d˝ó wek, buΠek i struc li.
Pi´cioraczki
2 kg Ciasto dro˝d˝owe maÊlane
8 kg màka pszenna typ 550
0,5 kg dro˝d˝e
4,6 l woda
- mieszaç wszystkie sk\[...]
|
|
|
|
Enzymy - bez których nie ma ani chleba ani bułeczek
|
|
|
Andrzej Dadas
|
Biotechnologia, której nieodłączną częścią są procesy biochemiczne, służy ludzkości od najdawniejszych czasów.
Fermentacja alkoholowa oraz mlekowa - będące podstawą wytwarzania najpowszechniejszych produktów
spożywczych, takich jak chleb, fermentowane napoje mleczne, sery, kiszone warzywa, wędliny dojrzewające,
a także wino oraz piwo - towarzyszy historii człowieka od tysięcy lat.
Już nasi przodkowie zauważyli konsekwencje procesów biochemicznych
w tworzeniu nowych produktów spożywczych i korzystny wpływ na
ich walory odżywcze i organoleptyczne oraz - trwałość. Badania archeologiczne
dowodzą, że piwo i wino znane są ludzkości od 6 tys., a chleb nawet
od 12 tysięcy lat. Praktyka była znana i przekazywana z pokolenia na pokolenie,
lecz bez zrozumienia ich teoretycznych mechanizmów.
[...]
|
|
|
|
Gluten jako polepszacz technologiczny
|
|
|
Włodzimierz Gubała Elżbieta Słowik
|
Coraz więcej piekarzy interesuje się produkcją pieczywa
wzbogaconego w błonnik, którego zwiększenie w diecie
zalecają żywieniowcy. Jest to jednak dodatek, który wprowadzony
do ciasta, zwłaszcza w większych dawkach niekorzystnie
wpływa na jego właściwości reologiczne. Producentka
pieczywa z Lublina pyta, czy można poprawić właściwości
ciasta z dodatkiem błonnika poprzez dodatek glutenu pszennego
witalnego oraz jakie mogą być jeszcze inne zastosowania
glutenu witalnego? Oczywiście, że tak. Można go stosować
w celu uzyskania dobrej jakości pieczywa wysokobłonnikowego,
a także innych rodzajów pieczywa.
Co to jest gluten witalny? Czy jest to taki
sam gluten, który oznacza się w mące?
Gluten pszenny witalny to wysuszone nierozpuszczalne
białka mąki pszennej, uzyskane w wyniku
wymy[...]
|
|
|
|
Konsumenci nieufni wobec biosłodyczy?
|
|
|
A. Ł.
|
Postępujący rozwój rynku żywności ekologicznej skłania do podejmowania
badań konsumenckich poświęconych temu segmentowi.
Dotyczy to także rynku ekologicznych produktów cukierniczych.
Wyniki ostatnich badań na ten temat opublikowało czasopismo "SG
Sweet Global Network (3/2009). Przeprowadziła je w styczniu br.
agencja TSN Emnid wśród 1000 konsumentów (w wieku od 14 lat)
z Frankfurtu nad Menem. Wyniki ankiet mogą wydać się zaskakujące.
Świadczą bowiem o tym, że znaczna część konsumentów zachowuje
nieufną postawę wobec biosłodyczy. W ciągu ostatniego roku o 7 pkt
(z 23 do 16 proc.) zmniejszył się odsetek tych konsumentów, którzy
deklarowali, że kupują biosłodycze "co najmniej raz w tygodniu"
i o 6 pkt proc. (spadek z 33 do 27 proc.) tych, którzy dokonują takiego
zakupu raz na kwar[...]
|
|
|
|
Kontrola kosztów - system informatyczny wspomaga zarządzanie przedsiębiorstwem
|
|
|
Adam Steć
|
Planowanie zaopatrzenia i produkcji w branży
piekarskiej należy do istotnych zadań zarządzania
i stosowane tu narzędzia muszą uwzględniać specyfi
kę surowca i składników pomocniczych oraz
uwzględniać technologię przetwórstwa. Planowanie
powinno bazować na aktu alnych danych dyspozycyjnych
sprzedaży i zaopatrzenia, dając jednocześnie
możliwość indywidualnej konfi guracji arkuszy
planowania oraz opracowania danych produkcyjnych.
Zaplanowana produkcja powinna być zestawiana
na bieżąco z wynikającym z niej zapotrzebowaniem
na surowce i materiały oraz konfrontowana
z zasobami surow cowymi, materiałowymi i wydajnością
posiadanych linii produkcyjnych. Zapotrzebowanie
na surowce jak i jego nadwyżki oraz zakup
uzupełniający su rowców i ich sprzedaż należy kumulować
centralnie tworzą[...]
|
|
|
|
Miesiarki do ciasta - zagrożenia i wymagania minimalne
|
|
|
(JB)
|
W nr. 10/2008 miesięcznika ATEST - zajmującego
się sprawami bezpieczeństwa
i higieny pracy oraz warunkami pracy w zakładach
- ukazał się ciekawy artykuł Andrzeja Kowerskiego
"Miesiarki do ciasta". Stanowi on kontynuację
cyklu: Maszyny - lista kontrolna. Częścią
składową artykułu jest tabela zawierająca rodzaje
zagrożeń oraz listę kontrolną dostosowania urządzenia
do wymagań minimalnych. Zamieszczono
również wykaz podstawowych i obecnie obowiązujących
aktów prawnych oraz norm, na które
powoływano się w trakcie ustalania i kwalifi kacji
zarówno listy zagrożeń jak i listy kontrolnej .
Miesiarki do ciasta
- zagrożenia i wymagania minimalne
Jest kilka powodów, dla których każdy właściciel-
kierownik piekarni, a także szeregowy
użytkownik miesiarki do ciasta powinien zapoznać
s[...]
|
|
|
|
Nitkowatość - choroba chleba
|
|
|
Elżbieta Staszewska
|
Nitkowatość miękiszu pieczywa, zwana powszechnie
chorobą ziemniaczaną chleba, jest dość często występującą
wadą pieczywa przynoszącą wymierne szkody
piekarzom oraz konsumentom.
powstania wadliwego miękiszu chleba. Początkowo objawia
się to słodkawym, owocowym zapachem, któremu towarzyszy
zmieniony gorzkawy smak. Dalszym etapem jest
zmiana konsystencji miękiszu, który staje się mazisty, lepki,
a przy przełamaniu tworzą się charakterystyczne ciągnące
nici. Zmiany te są wynikiem wysokiej aktywności enzymatycznej
- amylolitycznej i proteolitycznej - omawianych
bakterii.
Poniżej zamieszczamy skrót wyników badań przeprowadzonych
przez prof. dr Corinne Gantenbein-Demarchi i współpracowników
z Uniwersytetu w Wädenswil w Szwajcarii nad metodami zahamowania
tej choroby w pieczywie. (G[...]
|
|
|
|
NOWA HUTA NA SŁODKO
|
|
|
Anna Korfel
|
Już po raz 8. Zespół Szkół Specjalnych nr 14 w Krakowie - Nowej
Hucie gościł ekipy konkursowe cukierników i kucharzy z Polski,
Niemiec, Czech, Słowacji i Węgier. Tegoroczny Małopolski Konkurs
Kucharsko-Cukierniczy o Puchar Izby Rzemiosła i Przedsiębiorczości,
zdominowały - w związku z obchodami jubileuszu 60-lecia powstania
Nowej Huty - tematy: "Nowa Huta na słodko" (konkurs cukierniczy)
i "Przysmak hutnika" (konkurs kucharski).
Przez dwa kwietniowe dni młodzież, pod okiem swoich nauczycieli,
pracowicie wykonywała konkursowe prace: cukiernicy torty i ciasteczka
w kształtach charakterystycznych dla Nowej Huty obiektów, kucharze
potrawy jednogarnkowe i bankietowe. Efekt był znakomity, a jurorzy: cukiernicy,
kucharze i pedagodzy, pod przewodnictwem Zbigniewa Kurleto
i Marcina Polu[...]
|
|
|
|
Od Apeninów do... Sao Paulo
|
|
|
RENATA ZAWADZKA-BEN DOR
|
Ubiegłoroczne, udane zbiory kawy potwierdziły
dominującą pozycję Brazylii w tym sektorze
rynku. Hossa trwa od lat 80. XIX w., gdy czarnych
niewolników zastąpili na plantacjach włoscy
imigranci. Ostatnie dekady dowiodły także,
że Brazylię stać na produkcję wysmakowanych
gatunków kaw, a nie tylko domieszki do espresso.
W 2008 r. brazylijskie plantacje dostarczyły 45,992 mln worków
(a’60 kg) kawy - 34,5 proc. całej produkcji światowej. Znacząca
większość - 35,484 mln worków - to arabika (42 proc.
produkcji światowej). Resztę stanowi robusta, zwana tu Conillon
(21,5 proc. produkcji światowej). W Brazylii (a także w Peru)
uprawy kawy podporządkowane są dwuletniemu cyklowi nasadzeń
i zbiorów. Ubiegły rok był tym lepszym z dwu kolejnych.
Na rok przyszły przewiduje się spadek p[...]
|
|
|
|
Poradnik informatyczny dla piekarzy i cukierników. Kryzys gospodarczy a inwestycje w informatykę w zakładzie piekarsko-cukierniczym
|
|
|
MACIEJ LATAWIEC
|
Słowo "kryzys" odmieniane jest w ostatnich miesiącach przez
wszystkie przypadki i we wszystkich kontekstach. Kiedy fi rmy
zwalniają pracowników, winien jest kryzys. Kiedy przedsiębiorstwa
nie regulują zobowiązań, tłumaczą się kryzysem. Kiedy zmniejszają
zmówienia, rezygnują z zakupów bądź wycofują ze współpracy, powód
jest zawsze ten sam - kryzys.
Wydawać by się mogło, że branża piekarsko-cukiernicza będzie
relatywnie odporna na skutki zapaści gospodarczej; wszakże konsumenci
- nawet w czasie kryzysu - w dalszym ciągu kupować będą
pieczywo (to wyświechtane mocno powiedzenie niesie w sobie jednak
znaczny ładunek prawdy...). Co więcej, niektóre teorie zakładają
wręcz, że wobec spadku zasobności portfeli konsumenci rezygnują
z zakupów artykułów z górnej półki na rzecz produktów po[...]
|
|
|
|
Pożegnanie - dr inż. Zofia Żelazowska- Major
|
|
|
Koleżanki z b. Zakładu Badawczego Przemysłu Piekarskiego
|
Dnia 25 marca 2009 r. zmarła dr inż. Zofia Żelazowska-
Major, długoletni pracownik naukowy, adiunkt
w Zakładzie Badawczym
Przemysłu Piekarskiego
w Warszawie.
Całe swoje życie zawodowe
(38 lat) związała
właśnie z tą instytucją, w
której rozpoczęła pracę
w 1952 r. po ukończeniu
studiów na Wydziale
Chemicznym Politechniki
Warszawskiej.
W Zakładzie Badawczym
Przemysłu Piekarskiego
praca dr Zofii Żelazowskiej-Major ukierunkowana była na
pionierskie zadanie organizowania laboratoriów piekarskich
i ciastkarskich. Zorganizowała od podstaw pracę kilkudziesięciu
laboratoriów, opracowała metody badania jakości surowców
i wyrobów gotowych, wiele tych metod zostało zakończonych
normami państwowymi lub branżowymi. Szkoliła
pracowników piekarstwa, co było niezbędne szczególnie wobec
[...]
|
|
|
|
Profesjonalna obsługa klienta
|
|
|
P.K.
|
Większość właścicieli zakładów piekarsko-cukierniczych wie,
jak ważne jest zagadnienie profesjonalnej obsługi klienta
w sklepie. Dawno minęły czasy, w których największą trudność stanowiło
wyprodukowanie wysokiej jakości i dużej różnorodności ciast
i pieczywa. Teraz dobra jakość produktów nie stanowi już problemu,
a przewaga podaży nad popytem wymusza ciągłe starania o pozyskiwanie
i przywiązanie klientów do własnej oferty i miejsca sprzedaży.
Jak wielkie znaczenie dla sukcesu sprzedaży może mieć ekspedientka,
niech przekona fakt, że aż 70 proc. decyzji kupna zapada
w sklepie i to w dużej mierze od tej osoby zależy skuteczność sprzedaży
nowych, promocyjnych, droższych (a więc także i bardziej dochodowych)
wyrobów. Pamiętajmy też, że sposób obsługi klienta wpływa
na opinię innyc[...]
|
|
|
|
Rewolucja w gastronomii
|
|
Powszechnie pokutuje przekonanie, że napój gazowany
w małej butelce smakuje lepiej niż taki sam
z 2 litrowego Peta. W kawiarniach i restauracjach to właśnie
z małych butelek, aby zachować wysoką jakość napoju,
serwuje się colę i inne napoje. Ale także od lat restauratorzy
używają postmixów do produ-kcji napojów
gazowanych. Ale to nie to samo co cola z małej butelki
- jak mówią zwolennicy butelek.
Ma się to wkrótce zmienić, dzięki nowemu urządzeniu,
które będzie wytwarzało gazowany napój nie do odróżnienia
z takim samym napojem w szklanej butelce.
Rewolucja
w gastronomii
nienia niebawem zejdą z taśm produkcyjnych znajdą zastosowanie
w szeroko rozumianej gastronomii, a więc w kawiarniach,
restauracjach itp. Oznacza to koniec noszenia ciężkich
zgrzewek, skrzynek z butelkami, c[...]
|
|
|
|
Rogale świętomarcińskie szturmowały Berlin
|
|
|
Marek Perzyński
|
Wielkopolanie chcą podbić świat rogalami świętomarcińskimi.
Szturm zaczęli od tegorocznych berlińskich
targów turystycznych ITB, trwających od 11 do
15 marca. Zrobili furorę.
Po rogale ustawiała się długa kolejka. Andrzej Frąckowiak i Grzegorz
Adamczewski, ciastkarze ze Spółdzielni Piekarsko-Ciastkarskiej
"Fawor" w Poznaniu wyrabiali je na oczach zwiedzających: wałkowali
ciasto (przyjechało z Poznania), nadziewali je masą makową i piekli.
Prawdziwy rogal świętomarciński wytwarzany jest z ciasta półfrancuskiego,
z nadzieniem z białego maku i dekoracją: posypką z rozdrobnionych
orzechów i pomadą. Jest też duży (200-250 g). Właśnie taki został
zgłoszony do Komisji Europejskiej w Brukseli jako produkt regionalny
chroniony znakiem "Chronione Oznaczenie Geografi czne" i został na
li[...]
|
|
|
|
Rola wystroju sklepu. Jak ułożyć ekspozycję
|
|
|
Credin Polska
|
Z obserwacji przeprowadzonych w Polsce w latach 2002-2004 wynika, że prawidłowe ułożenie
ekspozycji w sklepie detalicznym średniej wielkości może zwiększyć obroty nawet o 30 proc.
Aż 35-70 proc. wszystkich zakupów nie jest wcześniej planowanych, a klient często decyzje o zakupie
podejmuje spontanicznie. Jaki stąd wynika wniosek? Oczywiście taki, że powinniśmy zapoznać się
z mechanizmami, które o tym decydują, czyli z zasadami merchandisingu (merchandising - sposób
wpływania na zachowania klientów poprzez wystrój pomieszczenia i sposób prezentacji towarów w celu
zwiększenia sprzedaży).
A zatem jak powinien wyglądać
sklep z perspektywy
klienta, by zachęcić go do dużych
zakupów?
Największy wpływ na decyzje
klienta o zakupie ma aspekt
wizualny - aż 85 proc.!
Dlatego ekspozycja to[...]
|
|
|
|
Rollmatic - wałkowarki do ciast dla wymagających!
|
|
|
Piotr Kulik
|
Każdy, nawet najmniejszy zakład cukierniczy czy piekarski rozszerzając swoją ofertę o drożdżówki,
rogaliki czy ciastka na bazie ciasta francuskiego, musi w pewnym momencie zdecydować - jaką
wałkowarkę wybrać?
Nasza oferta w tym zakresie umożliwia trafną inwestycję
w wysokiej jakości sprzęt, który będzie idealnie dopasowany
do Państwa potrzeb i oczekiwań. Rollmatic to fi rma
z dużym doświadczeniem, produkująca wałkowarki od
1986 roku, dostarczając je do piekarni i cukierni na całym
świecie. Nawet niektórzy znani producenci wałkowarek
w Europie zlecają Rollmaticowi produkcję wałkowarek,
sprzedając je następnie pod własnym logo.
Wałkowarki dla zakładów rzemieślniczych
Ze względu na częsty brak miejsca oraz stosunkowo
mały zakres zastosowania wałkowarek, dla zakładów rzemieślniczy[...]
|
|
|
|
Rybiki, ich szkodliwość i zwalczanie
|
|
|
Stanisław Ignatowicz
|
Rybiki można łatwo odróżnić od innych owadów po 3 długich wyrostkach (szczecinach) na odwłoku
i po szerokim w części przedniej i znacznie zwężonym ku tyłowi ciele, pokrytym łuskami. Kształtem
i łuskami pokrywającymi ciało przypominają małe rybki, stąd ich nazwa. Trudno je zobaczyć w dzień,
gdyż prowadzą nocny tryb życia. W nocy zaskoczone światłem pozostaje chwilę nieruchomo, potem
szybko uciekają do kryjówek charakterystycznymi, zygzakowatymi ruchami.
Bardzo często można spotkać się z nimi rankiem w łazienkach. Poszukując
wody rybiki wpadają do wanien i zlewów, z których nie mogą wyjść,
gdyż nie potrafi ą się wspinać po gładkich i pionowych powierzchniach.
Rybik cukrowy (Lepisma saccharina L.) ma miękkie ciało o długości do
10 mm. Jest błyszczący, srebrny lub perłowoszary, okryty[...]
|
|
|
|
Rynek HORECA zwalnia tempo rozwoju, ale nie cały
|
|
|
P.K.
|
Spowolnienie gospodarcze obniży tempo wzrostu rynku restauracyjnego
w Polsce. Konsumenci o bardziej utrwalonych przyzwyczajeniach
będą raczej wybierać tańszą ofertę niż zupełnie rezygnować
z usług gastronomicznych.
Według szacunków zawartych w opublikowanym przez PMR raporcie
"Rynek HoReCa w Polsce 2009. Analiza rynku i prognozy rozwoju na lata
2009-2010", wartość rynku restauracyjnego, obejmującego rynek restauracji,
fast food, kawiarni oraz barów alkoholowych, wyniosła w 2008 r.
19,4 mld zł, co oznacza wzrost o 6,6 proc. w porównaniu do 2007 r. PMR
przewiduje, że w latach 2009-2010 rynek ten będzie rósł wolniej, ok.
3-4 proc. rocznie, co wynika z osłabienia gospodarczego i gorszych nastrojów
konsumenckich skłaniających do poszukiwania oszczędności.
Czynniki rozwoju
W latach [...]
|
|
|
|
Rzeszów: kremówka w rozmiarze XXL
|
|
|
Barbara Samolewicz
|
Trzy lata temu dyrektor rzeszowskiego oddziału Caritas ks. prałat Stanisław
Słowik, planując program obchodów 87 rocznicy urodzin papieża
Polaka, wymyślił kremówkę-gigant. Realizacji pomysłu podjęła się znana
rzeszowska fi rma cukiernicza Orłowski&Rak, wprawiona już w serwowaniu
słodkich olbrzymów i nietypowych gabarytowo wyrobów. W 2006 r. Julian
Orłowski i Kazimierz Rak zaprosili mieszkańców Jarosławia na degustację
1000 kg tortu, w ub.r. zaserwowali w Przemyślu tort ważący 700 kg. W Rzeszowie
od kilku lat fi rma przygotowuje piernikową szopkę, z czekoladowymi
postaciami, wielkości 20 cm. Piernikowe serca z widokami różnych obiektów
Rzeszowa zdobyły w 2008 r. nagrodę Prezydenta Miasta za najatrakcyjniejszy
produkt regionalny.
Pierwsza kremówka z 2007 r.
miała 87 m długości i [...]
|
|
|
|
SAVOIR-VIVRE Ada, to nie wypada?
|
|
|
RENATA ZAWADZKA-BEN DOR
|
Słowa popularnej przed laty piosenki wyraźnie określały, jak nie wypada postępować
młodej pannie. Czego nie wypada robić damie - wiedziały wszystkie panie,
które do roli dam aspirowały. Wyrocznią w zakresie mody był Paryż, w zakresie
dobrych obyczajów raczej Londyn. Polki jednak zawsze ciągnęło bardziej do nieco
frywolnej stolicy Francji niż purytańskiej Anglii.Współczesne polskie młode "damy" chodzą w wytartych spodniach,
palą na ulicy papierosy, fundują sobie nieraz maskaradowy makijaż i niestety
klną jak przysłowiowy szewc. Rozluźnienie obyczajów nastąpiło w każdej
sferze. Tak przynajmniej mi się wydaje. W nioskuję na podstawie tego, co
czytam w kobiecych czasopismach i co wynika z kobiecych rozmów, których
świadkiem bywamy w miejscach publicznych, np. w autobusie.
A kiedyś? P[...]
|
|
|
|
Sprzedawców jest wielu...
|
|
|
Henryk Mruk
|
Chleb i bułki należą do produktów wygodnego zakupu, które konsumenci nabywają codzienne. Jest to proces
niemal automatyczny, nie angażujący ich umysłów w zastanawianiu się, który wybrać sklep, jaką bułkę czy chleb.
Od czasu do czasu przeczytają artykuł na temat walorów pieczywa razowego i wtedy zmienią dotychczasowe
przyzwyczajenia. Usłyszą, że klient przed nimi poprosił o bułki z ziarnami, i wówczas też o nie poproszą. Zauważą
wystawiony w przeszklonej chłodni atrakcyjny tort i kupią na rodzinne, popołudniowe przyjęcie. Zobaczą
uśmiechniętą i miłą sprzedawczynię, kupią w przyjemnej atmosferze bułki i przyjazny nastrój ze sklepu przeniosą
do pracy, do domu. Podane przykłady świadczą, że wiele może być bodźców, tym samym wielu sprzedawców
wyrobów piekarsko-cukierniczych. Łatwość zapa[...]
|
|
|
|
Sprzedaż lodów gałkowych
|
|
Przygotowanie lodów do sprzedaży, wyeksponowanie,
ozdobienie i wyporcjowanie
LODZIARS TWO
Przegląd Piekarski i Cukierniczy lipiec 2009 99
zamiast niej dodamy
pastę truskawkową
lub pomarańczową
efekt będzie fatalny.
Z drugiej strony w lodziarstwie
warto być
kreatywnym i szukać
nowości, tworzyć
własne kompozycje
smakowe. Konkurencja
w tej branży będzie rosła, a na sukces mogą liczyć tylko
ci, którzy będą się umieli wyróżnić z tłumu i zaoferować coś
więcej niż pozostali. Na szczęście własna produkcja lodów
daje nieograniczone możliwości w kreowaniu własnego
stylu i smaku.
Przekładając lody pastą variegato nie warto oszczędzać.
Lepiej dołożyć nieco więcej pasty niż dać jej zbyt mało.
Lody w witrynie powinny wyglądać "bogato", bo wówczas
takie będą też w smaku dla klienta.[...]
|
|
|
|
Styl Angielski z Małgorzatą Weber - PIĘTROWY TORT WESELNY
|
|
|
Małgorzata Weber
|
Po dłuższej przerwie witam ponownie wszystkich miłośników
i pasjonatów dekorowania tortów w "stylu
angielskim". Po naszej pierwszej serii artykułów wprowadzających
w świat dekorowania masami cukrowymi
otrzymywałam sporo listów z pytaniami i prośbami
o ciąg dalszy. Powodem przerwy w artykułach były
narodziny mojej córeczki Zosi. Teraz mogę znów
wrócić do pracy i znów dzielić się z Państwem
moją pasją, wiedzą i pomysłami.
W tak zwanym międzyczasie nieustannie
śledziłam trendy najnowszej mody w świecie
tortów i zapoznałam się z wieloma nowymi
technikami, które stopniowo będę prezentować.
Ponieważ okres mamy typowo
weselny, zaczniemy od tortu piętrowego na tę
okazję, ale zgodnego właśnie z najnowszymi
trendami mody amerykańskiej i angielskiej.
Jak Państwo widzą, jest to nietyp[...]
|
|
|
|
Szmaragdowe oolongi z Formozy
|
|
|
RENATA ZAWADZKA-BEN DOR
|
Oolongi, choć drogie, są przedmiotem
niesłabnącego zainteresowania.
W Polsce niekiedy zaliczane
są do grupy herbat czerwonych
podobnie jak Pu-erh. To jednak błąd.
Różnią się one bowiem od tzw. czerwonych
wyglądem, smakiem, a przede
wszystkim procesem przetwarzania.
Koneserzy nazywają je niebieskozielonymi
albo szmaragdowymi.
Łączenie obu herbat w jedno jest błędem. Różnią się
bowiem zasadniczo typem fermentacji, jej przebiegiem
i innymi technicznymi szczegółami tego procesu. Herbaty typu
pu-erh poddawane są fermentacji bakteryjnej. Oolongi (zwane
tez Wu Long) zaś powstają w procesie częściowej fermentacji
opartej na działaniu tlenu (oksydacja). Dzięki skróceniu fermentacji
zachowują dużo więcej polifenoli (szczególnie katechin) niż
herbata czarna - w pełni utleniona. Herba[...]
|
|
|
|
Śmiertelny wypadek z miesiarką
|
|
|
Włodzimierz Gubała
|
Powyższą informację opracowano na podstawie
ustaleń, wniosków i zaleceń pokontrolnych
Okręgowego Inspektoratu Pracy.
osłony), nie zapewnił dogodnego
dostępu do wyłącznika prądu
urządzenia zlokalizowanego bezpośrednio
przy maszynie.
Poszkodowana zatrudniona była na stanowisku pomoc cukiernika
i obsługiwała małą miesiarkę o poj. dzieży 30 l.
W trakcie pracy urządzenia podniosła osłonę i zdrapywała
resztki ciasta z brzegu dzieży. Została wtedy pochwycona za
odzież przez pracującą łapę maszyny i wciągnięta do dzieży
ponosząc śmierć na miejscu. Poszkodowana, jak wynika z treści
protokołu OIP, była uprawniona do pracy na tym stanowisku,
a także została odpowiednio przeszkolona. Głównymi
przyczynami wypadku była, zdaniem inspektora, zarówno
nieostrożność osoby obsługującej urządze[...]
|
|
|
|
Trzecia generacja Maszyny z unijną dotacją
|
|
|
Jacek Szczepaniak
|
W tej rodzinnej fi rmie w wielkopolskim Gostyniu piekarzem
był dziadek, ojciec, a teraz z powodzeniem
prowadzi ją Aleksander Dolczewski. Pod jego kierownictwem
typowo rzemieślnicza piekarnia rozwinęła
się w nowoczesny zakład. Zaś miarą sukcesu są liczni
zadowoleni klienci.
Krok po kroku postępuje technologiczny rozwój fi rmy. Przełomem stał się
zakup zestawu dzieląco-formującego do produkcji chleba z dzielarką 2-komorową
Benier. Aleksander Dolczewski przed podjęciem decyzji jej zakupu
rozważał wszystkie za i przeciw. Korzystał z doświadczeń braci piekarskiej:
Mariana Kurasiaka z Kościana i Janusza Dudka, właściciela Piekarni Rogalik
w Trzciance. Na podstawie rozmów z użytkownikami tych maszyn podjął
decyzję o wyborze zestawu Beniera z dzielarką typu DAM12.
-Dzielarki Benier wy[...]
|
|
|
|
Urlopy wypoczynkowe młodocianych
|
|
|
Jacek Paprocki
|
Uczeń pracuje w naszej firmie od 1 października 2008 r.
W czasie ferii zimowych dostał dwa tygodnie wolnego.
Chce mieć też wolne w okresie wakacji. Czy można mu
udzielić w tym czasie urlopu?
Zasady udzielania urlopów pracownikom młodocianym
reguluje art. 205 Kodeksu Pracy. Młodociany uzyskuje
prawo do pierwszego urlopu wypoczynkowego
w wymiarze 12 dni z upływem 6 miesięcy pracy. Prawo do
następnego urlopu, w wymiarze 26 dni młodociany nabywa
po roku pracy. Uwaga - podane wymiary podlegają
zsumowaniu. Lecz to nie wszystko. Jeżeli młodociany
uczący się w szkole poprosi o urlop bezpłatny w okresie
ferii szkolnych, pracodawca obowiązany jest mu go udzielić,
z tym że łączny wymiar takiego urlopu (płatny plus
bezpłatny) nie może przekroczyć 2 miesięcy. Uwaga -
okres takiego urlopu[...]
|
|
|
|
Ustawa już jest - co dalej z promocją pieczywa?
|
|
|
Jadwiga Rothkaehl
|
Ustawa o funduszach promocji produktów rolno-
-spożywczych została przyjęta przez Sejm i Senat i teraz
- na początku czerwca - oczekuje na podpis Prezydenta.
Ma obowiązywać od dnia 1 lipca 2009 roku. W bardzo
szybkim tempie są więc w resorcie rolnictwa opracowywane
projekty niezbędnych rozporządzeń wykonawczych. Po
podpisaniu ustawy przez Prezydenta projekty te zostaną
skierowane do konsultacji społecznych.
Niezbędne są cztery rozporządzenia, które ma wydać "Minister
właściwy do spraw rynków rolnych" a które mają określać:
- szczegółowy wykaz towarów, od których mają być naliczane wpłaty
na fundusze promocji,
- rodzaj kosztów generowanych przez Agencję Rynków Rolnych
w ramach obsługi funduszy promocji a które będą pokrywane ze
środków funduszy promocji,
- szczegółowe warunki[...]
|
|
|
|
Uszkodzenie skrobi w mące pszennej jedną z możliwości modyfi kacji i poprawy jej jakości
|
|
|
Roman Jurga
|
Uszkodzona skrobia w mące może mieć zarówno pozytywny,
jak i niekorzystny wpływ na wartość wypiekową
mąki, co zależy od jej przeznaczenia. Dlatego
rolą współczesnego młynarza i piekarza jest również
bieżąca kont rola zawartości w mące uszkodzonej skrobi
i jej optymalizacja zgodnie z potrzebami.
Wodochłonność mąki była doceniana od dawna, gdyż zwiększonemu
wiązaniu wody przez składniki ciasta przypisuje się wiele korzyści,
takich jak: sucha powierzchnia ciasta i łatwość jego maszynowej
obróbki, zwiększona wydajność bochenka, intensywniejsza
fermentacja, lepszy smak i delikatniejszy miękisz chleba, uniknięcie
rozwadniania dodatków, opóźnienie czerstwienia i możliwość dłuższego
przechowywania pieczywa. Badania naukowe pozwoliły
ustalić, że wiązanie wody w mące pszennej można przy[...]
|
|
|
|
Walne Zebranie Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP - ocena 2008 roku, zmiana Statutu
|
|
|
Stefan Bartnik
|
alne Zebranie SRzP RP odbyło się 13 maja br. w siedzibie
Lesaff re Polska S.A. w Wołczynie. Dokonano oceny działalności
Stowarzyszenia w 2008 r., podjęto uchwały o zmianie Statutu
oraz o wysokości składki członkowskiej - członka zwyczajnego. Były
to podstawowe problemy rozpatrywane przez Walne.
Ocena roku 2008
Po wysłuchaniu sprawozdań Zarządu Głównego, Głównej Komisji
Rewizyjnej i Głównego Sądu Koleżeńskiego podjęto stosowne
uchwały (jednomyślnie, w jawnym głosowaniu) w przedmiotowym
zakresie. Ocena działalności Zarządu Głównego w 2008 roku, tak
w zakresie statutowo-organizacyjnym, jak i fi nansowym, dokonana
przez Walne Zebranie, była pozytywna.
Zadania i prace władz Stowarzyszenia - centralnych i regionalnych,
a w tym aktywu Stowarzyszenia, stanowiły kontynuację wykonywania[...]
|
|
|
|
Walory zdrowotne wyrobów typu musli
|
|
|
Mirosław Bohdan
|
Musli to mieszanka zbóż i owoców, które spożywane są z mlekiem
lub sokiem. Ten produkt został opracowany i wprowadzony
w 1900 roku przez szwajcarskiego lekarza Maksymiliana
Bircher-Bennera. Był przeznaczony dla pacjentów w jego szpitalu
jako terapia tzw. lekką dietą, bogatą w świeże owoce i warzywa. Inspiracją
do wprowadzenia takiej diety były wcześniejsze obserwacje
sposobów odżywiania się górali w niektórych partiach Alp, którzy
rano i wieczorem spożywali mieszaninę mleka, ziaren owsa i jagód.
W Szwajcarii początkowo taką dietę nazywano Birchermüsli complet,
a później przyjęła się jej skrócona wersja jako müsli. Sama nazwa
muesli pochodzi od niemieckiego słowa mues, które przejęto
od staroangielskiego słowa moose, co oznaczało potrawę w postaci
polewki (ang. pottage, stew). M[...]
|
|
|
|
Wieczór rzemieślników w Katowicach
|
|
|
L.K.
|
Już ponad 300 fi rm współzawodniczyło w dotychczasowych
edycjach konkursu organizowanego
przez Izbę Rzemieślniczą oraz Małej i Średniej Przedsiębiorczości
w Katowicach. Jakość wyrobów i świadczonych
usług to niejedyne kryteria brane pod uwagę
przez Kapitułę konkursu "Firma z Jakością", "Firma
z Przyszłością" i "Rzemieślnik Roku". Ocena konsumentów,
radzenie sobie z przepływem kapitału,
warunki pracy, działalność charytatywna to atuty
tegorocznych nagrodzonych fi rm rzemieślniczych.
W XVI edycji Wielkiej Gali 13 fi rmom przyznano tytuł
" Firma z Jakością" i 4 "Firma z Przyszłością". Wśród
nich jest 5 fi rm z branży piekarsko-cukierniczej.
Jak co roku do Teatru Śląskiego w Katowicach na
Wielką Galę przybyło wielu znakomitych gości, między
innymi przedstawiciel Prezydenta RP, p[...]
|
|
|
|
Wina różowe
|
|
|
Jacek Paprocki
|
Wina różowe (rosé) to produkt podejrzany. Ani czerwone,
ani białe. Prawdę powiedziawszy, nie bardzo
wiadomo, co z nimi zrobić. Kiedy je pić, jak i z czym. Najlepiej
więc ich unikać. Dobra, ba znakomita ostatnio, prasa
win różowych, nie idzie niestety w parze z ich sprzedażą.
Winni są konsumenci, którzy o wino różowe, także z wspomnianych
względów, nie pytają, winni sprzedawcy, którzy
klientom go nie proponują. Mówię oczywiście o Polsce - bo
są kraje, czy raczej regiony, w których wina różowe się pije
i to w znacznych ilościach. Celuje w tym zwłaszcza południe
Francji od Tulonu do Marsylii i Aix-en-Provence,
gdzie w pełni turystycznego sezonu nic nie sprzedaje się tak
dobrze jak mocno schłodzone petit rosé (małe różowe). Cóż
więc się dziwić plantatorom z południa, którzy na kil[...]
|
|
|
|
XII OGÓLNOPOLSKI TURNIEJ PIEKARSKI I CUKIERNICZY
|
|
|
Katarzyna Mojzykiewicz
|
W dniach 23 i 24 kwietnia 2009 r. odbył się
w Zespole Szkół Przemysłu Spożywczego
w Poznaniu XII Ogólnopolski Turniej Piekarski.
Do zmagań o tytuł najlepszego w piekarstwie
stanęło dwudziestu uczniów klas II i III z całej Polski.
Spod ich sprawnych rąk wychodziły dorodne
bułki (zwykłe, knyple lub kajzerki), plecionki,
chałki, rogaliki, drożdżówki i wyroby artystyczne.
Każdy chciał się wykazać kunsztem piekarskim.
Wśród wyrobów artystycznych, oprócz chlebów
okolicznościowych, pojawiły się także ptak, wiatrak,
anioł, wóz oraz książka na I komunię świętą.
Komisja oceniająca (w składzie: Stanisław
Butka, Piotr Koperski, Piotr Przewoźny, Tadeusz
Siemaszko, Marek Jurek, Izabela Różańska,
Katarzyna Mojzykiewicz, Janina Bednarek,
Krystyna Mirowska) sprawdzała precyzję wykonania
i [...]
|
|
|
|
Z drugiej strony lustra... czyli spojrzenie ze strony klienta
|
|
Każdy właściciel cukierni czy piekarni może sobie zadać pytanie: Czy jako klient kupowałbym u siebie?
To podstawowe pytanie można uzupełnić kolejnym: "Jeżeli tak, to co o tym decyduje?". Te pytania kierują
nas od obszaru twardego marketingu ku clientingowi.
Clienting różni od marketingu nastawienie na indywidualnego klienta.
Jest to współczesna doktryna sprzedaży zakładająca, że dla osiągnięcia efektu
biznesowego niezbędna jest konieczność budowania kompleksowych, długotrwałych
relacji z klientem. Według tej teorii, w procesie rynkowego funkcjonowania
firmy klienci są ostatecznym czynnikiem jej sukcesu lub klęski.*
Najnowsze spojrzenia na rynek konsumenta wyraźnie wskazują na
zaistnienie zmiany: obecnie klienci są wyszkoleni, mają wiedzę, znają
produkty konkurencji, są przesyceni[...]
|
|
|
|
Zaostrza się konkurencja na europejskim rynku przetworów kakaowych
|
|
|
A. Ł.
|
ADM umacnia pozycję w Europie
ADM - amerykański producent przetworów z ziarna kakaowego
oraz wyrobów czekoladowych, wielki gracz na globalnym rynku
tych produktów, umacnia swą pozycję w Europie. Służyć temu ma
zapowiedziane ostatnio przejęcie jednego z największych europejskich
producentów proszku kakaowego i czekolady - niemieckiej
fi rmy Schokinag-Schokolade-Industrie Herrmann GmbH. Wcześniej,
w 2006 r., ADM przejęło brytyjską fi rmę Classic Couverture
Ltd., zaopatrującą w przetwory z ziarna kakaowego producentów
wyrobów czekoladowych.
"Przejęcie przez ADM Schokinag znacznie wzmocni naszą pozycję
w Europie, największym na świecie rynku wyrobów czekoladowych"
- stwierdził Scott Walker, dyrektor ADM Cacao International. Według
Marka Bemisa, wiceprezesa ADM Cocoa and Milling, A[...]
|
|
|
|
Zasady sprzedaży
|
|
|
Jacek Paprocki
|
Na temat zasad sprzedaży napisano kilkaset prac doktorskich
oraz tysiące książek i podręczników we wszystkich językach
świata. I choć w ich tytułach często pojawiają się takie wyrazy jak
"etyka", "uczciwość", "rzetelność", "kultura", nie dajmy się oszukać.
W rzeczywistości powinny być one zatytułowane: "Jak oszukać klienta",
"Wyprzedaż, czyli stara cena razy dwa", "Jak pozbyć się bubli" lub
- po prostu - "Klient to głupek". Niezależnie od tego, czy ich autorem
jest profesor Harvardu, czy kacyk z plemienia Abe, czy napisany jest
po angielsku, czy też w dialekcie hanuka, czy treść dotyczy sprzedaży
samolotów F16, czy zamiany muszelek na świnki morskie, założenie
wszystkich tych dzieł jest takie samo. Nauczyć sprzedawcę, jak zmanipulować
klienta, ogłupić go, oszukać, otumanić, w sp[...]
|
|
|
|
Żywność wysokiej jakości szansą dla Polski
|
|
|
P.K.
|
12 maja br. w siedzibie Związku Rzemiosła Polskiego w Warszawie odbyła się konferencja "Produkty
regionalne i tradycyjne wizytówką Polski, szansą dla małych i średnich przedsiębiorstw". Honorowy
patronat nad imprezą objął prezydent RP Lech Kaczyński.
Celem konferencji było przedstawienie warunków prawnych dla produkcji
i promocji polskiej żywności tradycyjnej i regionalnej, a także
uświadomienie producentom, jakie korzyści mogą mieć małe fi rmy
z produkowania tego rodzaju żywności. Konferencja miała również na
celu zapoczątkowanie mody na kupowanie i jedzenie polskich, dobrych
wyrobów, produkowanych zgodnie z lokalną tradycją. Do udziału zaproszono
przedstawicieli władz, organizacji oraz praktyków zajmujących się
problematyką polskiej żywności - jej produkcji oraz promocji.
Konf[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
