PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY ›
2009-10 |
| |
|
|
Prenumerata
|
Burzliwe losy Taverny
|
|
W ostatnich dniach sierpnia władze Nowego Jorku ogłosiły wynik przetargu
na wynajem słynnej restauracji Tavern on the Green. Dean Poll, restaurator
prowadzący już jedną restaurację w Parku Centralnym (Boathouse), przebił
wszystkich, włącznie z obecnymi właścicielami. Od stycznia przyszłego
roku przejmuje budynek obecnej Zielonej Gospody.Niecierpliwie oczekiwany wynik
przetargu zaskoczył wszystkich zainteresowanych.
Z gry wypadli tacy
znani restauratorzy nowojorscy, jak
Danny Meyer, rodzina Cipriani,
a przede wszystkim rodzina LeRoy,
która od lat prowadzi tę najsłynniejszą
w mieście restaurację i spodziewała
się wygrać przetarg, aby
uzyskać prawa wynajmu na następne
20 lat.
Jak twierdzi przedstawiciel Komisji
Miasta do Spraw Parków,
wybór nie dyskredytuje w najmniejszym
st[...]
|
|
|
|
Dobre ujęcie smaku
|
|
Dominika Matuszak 
|
Dawno już stwierdzono, że przede wszystkim "jemy oczami". Smaczne
danie to nie wszystko, musi ono jeszcze apetycznie i zachęcająco
wyglądać - w tym tkwi sedno kulinarnej sztuki. Wielką sztuką jest też,
by umiejętnie ten wygląd zobrazować, wyeksponować i zatrzymać na fotografii.
O profesjonalnej fotografii kulinarnej rozmawiamy z Pawłem Słomczyńskim
- doświadczonym fotografem, od lat współpracującym z najlepszymi
szefami kuchni.Przeglądając pięknie wydane
książki i rozmaite publikacje o tematyce
kulinarnej, każdy zapewne
choć przez chwilę się zastanawia,
czy to co widać na zdjęciach, to
rzeczywiście prawdziwe i jadalne
dania, czy też wystylizowane atrapy,
z prawdziwym smakiem mające
niewiele wspólnego. Paweł
Słomczyński odpowiada krótko:
- Dobry kucharz potrafi tak
przygoto[...]
|
|
|
|
Europejskie porównania
|
|
|
Dominika Matuszak
|
Barman to zawód międzynarodowy. Ale czy wszędzie praca za barem
wygląda tak samo? O różnicach i podobieństwach w tym fachu
rozmawiamy z przedstawicielami barmaństwa z Austrii, Niemiec i Polski.W jakiej sytuacji są młodzi
barmani, dopiero zaczynający
karierę? Czy bary chętniej zatrudniają
profesjonalistów czy
osoby niedoświadczone?
■ Piotr Smolarz (menadżer baru
w Casinos Poland): Młodzi
barmani w Polsce mają sporo
możliwości znalezienia pracy,
szczególnie teraz, w dobie kryzysu.
Właściciele wolą zatrudniać
młodych, bo mogą im mniej zapłacić
- takie są prawa rynku.
Z kolei młodych barmanów zwykle
nie satysfakcjonują oferowane
im warunki pracy i często rezygnują.
W Warszawie niedoświadczony
barman może zarobić około
1800-2000 zł netto, co moim
zdaniem jest całkiem [...]
|
|
|
|
Kaszubski stół
|
|
|
Łukasz Długoński
|
Dania kuchni kaszubskiej są proste i bardzo smaczne.
Podstawą są oczywiście ryby, przyrządzane na mnóstwo
sposobów. Ale nie tylko. Kaszubskie tradycje kulinarne warto
pielęgnować i promować, jako jeszcze jedną z atrakcji
tych malowniczych terenów.O specyfice kuchni kaszubskiej i jej
zróżnicowaniu świadczą: przyrodnicze bogactwo,
sąsiedztwo morza, duża liczba jezior
i rzek oraz różnorodność lasów. Nic więc
dziwnego, że tutejsza kuchnia pełna była
potraw z tego, co dała natura. Pierwsze miejsce
wśród kaszubskich produktów zajmowały
zawsze ryby, ziemniaki i chleb. Bliskość
morza sprawiała też, że dawniej stosunkowo
szybko docierały tutaj rozmaite towary oraz
wpływy, które wzbogacały miejscową kuchnię.
★★★
Symbolem Kaszub są ryby. Najważniejsze
miejsce wśród [...]
|
|
|
|
Kto jest gdzie, czyli ścieżki ku gastronomicznym sukcesom
|
|
Prezentujemy osoby, które wytrwale i skutecznie pną się w górę w naszej branży.
Liczymy na Państwa pomoc w redagowaniu tej rubryki.Norbert Dorobisz
Jest zastępcą szefa kuchni
w hotelu Ikar Plaza w Kołobrzegu,
swym rodzinnym mieście.
Tu w domowej kuchni zrodziła
się jego kulinarna pasja i marzenie,
by skończyć znaną kołobrzeską
szkołę hotelarsko-gastronomiczną
Hogatur. Dopiął swego
- najpierw trzy lata szkoły zawodowej,
potem technikum (zaocznie).
Pierwszą pracę Norbert Dorobisz
dostał w restauracji Czarna
Perła, jednej z lepszych w Kołobrzegu.
Stamtąd przeszedł do hotelu
Etna, który wspomina jaką
swą najlepszą szkołę zawodu.
- Szefem kuchni był tam Wiesław
Ogrodowski i to on mnie praktycznie
wszystkiego nauczył. Był bardzo
wymagający, ale pokazał, na
czym polega prawd[...]
|
|
|
|
Niepewny VAT
|
|
Izba Gospodarcza Hotelarstwa Polskiego kontynuuje działania związane z obroną
7% stawki VAT na usługi hotelowe i gastronomiczne. Mimo zapewnień, że rząd nie pracuje
nad tą kwestią, nie ma gwarancji, że w najbliższym czasie rozmowy na temat
podniesienia stawek VAT w gastronomii i hotelarstwie nie rozpoczną się.IGHP oraz przedsiębiorcy
z branży hotelowo-gastronomicznej
apelują do Premiera Rządu
i Ministra Finansów o przyjęcie oficjalnego
stanowiska Rządu
w kwestii utrzymania stawki podatku
VAT na usługi gastronomiczne
i hotelowe, na poziomie
7%. Zgłoszono propozycję wprowadzenia
zmian w załączniku
3 ustawy o podatku od towarów
i usług, określającym wyroby
i usługi opodatkowane stawką
7%. Treść nowej pozycji brzmiałaby:
"PKWiU ex 56 - Usługi związane
z wyżywieniem, z wyłącze[...]
|
|
|
|
Piknik na grzybobraniu
|
|
|
Bogna Wernichowska
|
Przed stu i więcej laty, spacery po lesie pod koniec lata i jesienią,
gdzie w gęstwinie krzewów można było natknąć się na dorodne borowiki,
kozaki czy też najbardziej upragnione w staropolskiej kuchni rydze,
były ulubioną rozrywką mieszkańców dworów i dworków.
Wystarczy zajrzeć do któregokolwiek zbioru wspomnień z tamtych lat,
sięgnąć po pamiętniki z epoki lub nawet literaturę piękną.Podobne sceny opisywał
Bolesław Prus na kartach
"Lalki", Henryk Sienkiewicz w obyczajowych
powieściach współczesnych,
ba - nawet skandalizująca
Gabriela Zapolska kazała
swym bohaterom oddawać się tej
niewinnej przyjemności na łonie
natury.
Ziemiańskie towarzystwo nie
wyruszało na grzyby wczesnym
rankiem, jak to czynili wieśniacy,
dla których koszyk pełen dorodnych
prawdziwków i rydzów oznacza[...]
|
|
|
|
Pora na zmywanie
|
|
|
Wiesława Grzesińska
|
Maszyny do mycia naczyń stanowią bardzo
ważne wyposażenie zakładu gastronomicznego.
Właściwy dobór maszyny do wielkości i rodzaju
produkcji ma istotny wpływ na jakość usług,
warunki pracy oraz wyniki ekonomiczne danego
lokalu.Gastronomiczne maszyny do mycia naczyń,
ze względu na charakter pracy, możemy
podzielić na dwie grupy:
a) maszyny o działaniu okresowym (komorowe
i kapturowe)
b) maszyny o działaniu ciągłym (tunelowe).
Okresowe, komorowe
Zasada działania wszystkich komorowych
maszyn do mycia naczyń jest podobna. Cykl
mycia odbywa się w dwóch etapach:
◗ mycie naczyń strumieniami wody o temperaturze
55-60oC z dodatkiem detergentu (dysze
myjące)
◗ płukanie naczyń strumieniami czystej wody
o temperaturze 80-90oC, z dodatkiem płynu wybłyszczającego
(dysze pł[...]
|
|
|
|
Potęga Menu
|
|
|
Dimitri Roedoe
|
Witam ponownie w naszej "Kuchni Kreatywnej". Tym razem odwiedzimy
Pietera Bostersa w jego restauracji "Mijn Keuken", co oznacza: Moja Kuchnia.
Pieter prowadzi restaurację w Brabancji - cudownym regionie, skąd
pochodzą sery, szparagi, truskawki i sardele (fr. anchois), a z pobliskiej
Zatoki Oosterschelde homary, ostrygi, węgorze i labraksy.Wiadomo że swieże produkty
tworzą dobrą kuchnię, o czym
była też mowa w poprzednim
odcinku. Tym razem pragnę
zwrócić Waszą uwagę na sezony
w kuchni i używanie produktów
zgodnie z czterema porami
roku. Dopasowana do sezonów
karta dań, to jeden z ważniejszych
punktów na liście kontrolerów
z Michelin i Gault Millau! Maliny
czy truskawki zimą lub dziczyzna
latem są "niepoprawne".
Wraz z Pieterem zaprezentujemy
wszystkie oferowane karty
dań [...]
|
|
|
|
Potrawy z kart Gutenberga
|
|
|
Władysław Serwatowski
|
Są wyrafinowane, bezkaloryczne, ale energetyzujące. Gdy je dotykam, pod palcami czuję delikatną
fakturę zimnego dania, z powłoką kuszącą do spróbowania nieznanego przysmaku. Wytrawna, zimna
biel tytanowa zamiast cukrowego lukru na zewnętrznej powłoce sprawia, że oczy otwierają się
szeroko, rozbudzają wyrafinowany smak i apetyt na coś niezwykłego.Łapczywie chcę je kosztować.
Mogą być kojarzone z afrodyzjakiem
lub odrobiną narkotyku, którego
posiadanie i smakowanie
w takim daniu nie jest surowo karane,
przeciwnie - jest rekomendowane.
Jest daniem oryginalnie
sycącym, którego od dawna poszukiwałem.
Sięgam po nie z wielką
przyjemnością, mam je przed
sobą, natychmiast kosztuję i rozkoszuję
się nim w całości. Mieni
się w dwudziestu barwach, gdyż
przyrządzane było przez dwudziestu[...]
|
|
|
|
Relaks z Ikarem
|
|
Gospodarzem wakacyjnego konkursu barmańskiego Tropical Trendy
Drinks 2009 był hotel Ikar Plaza w Kołobrzegu. Nowoczesny i komfortowy
hotel - położony tuż przy nadmorskiej promenadzie i plaży - to świetne
miejsce na wypoczynek i dobrą zabawę.Hotel Ikar Plaza to młodszy
brat znanego od lat w Kołobrzegu
Centrum Zdrowia i Wypoczynku
"Ikar". Kiedy popularny ośrodek
stał się za mały, by obsłużyć licznych
gości, właściciele zdecydowali
się na nową inwestycję. Kupili
stary i zaniedbany obiekt Gliwiczanka
i zmienili go w nowoczesny
hotel o wysokim standardzie
usług. Metamorfoza trwała zaledwie
rok!
Powstał luksusowy obiekt
z 260 pokojami, basenem zewnętrznym
i wewnętrznym oraz
rozbudowanym centrum Spa. Dodatkowym
atutem jest rozbudowana
część gastronomiczna hotelu,
dzięki które[...]
|
|
|
|
Sałatka rosyjska, czyli nicejska
|
|
La Axarquia to region Andaluzji dobrze znany, ale jego nazwa
znacznie mniej. Ciągnie się od Malagi na wschód, po Nerję.
Od Morza Śródziemnego na północ, po szczyty gór Sierra
Almijara. Z zatłoczonymi kąpieliskami, jak: Rinon de la Victoria,
Torre del Mar czy Torrox i białymi miasteczkami, w których
życie toczy się odwiecznym, spokojnym rytmem.Z barwnej historii zachowały się ślady obecności
Kartagińczyków, Fenicjan, Rzymian i Arabów.
Przetrwały także, choć w różnej kondycji,
strażnice i baszty, w których aż do XVIII wieku
mieszkańcy wybrzeża chronili się przed atakami
piratów.
Dzisiaj zagranicznych przybyszów także nie
brakuje, ale nie w głowie im wrogie zamiary.
Przyciągają ich plaże, góry i cuda natury. Jedni
po wakacjach wracają do kraju inni zostają,
bo właśnie tutaj zna[...]
|
|
|
|
Smaki otomańskie
|
|
|
Ewa Czarniecka-Skubina
|
Desery i słodycze, to istotny element tureckiej sztuki kulinarnej.
Wiele wschodnich przysmaków zawiera bakalie, sezam, orzechy i miód.
A do tego kawa po turecku i, opowieści o bogactwie tureckiej kuchni
można by snuć bez końca.Słynne tureckie słodycze, to
m.in. baklava, kadayif, helva. Na
deser Turcy jadają też różnego rodzaju
puddingi, budynie i suflety.
Światową karierę zrobiły turecka
chałwa, rachatłukum i ciastka
orzechowe.
Chałwa jest synonimem słodyczy
i chyba najsłynniejszym tureckim
deserem na świecie. Należała
i należy do słodyczy towarzyszących
wszystkim ludziom na Bliskim
Wschodzie przy świątecznym
stole. W Turcji chałwę tradycyjnie
ofiarowywano z okazji wielkich
zmian w życiu człowieka, narodzin,
śmierci (obdarowywano
nią gości po pogrzebie), pójścia
do woj[...]
|
|
|
|
Soczysty temat
|
|
|
Monika Hoffmann
|
Soki, nektary i napoje owocowe, po które chętnie sięgamy,
by zaspokoić pragnienie, są produktami o bardzo
zróżnicowanym składzie, a co z tym związane, o różnej
wartości odżywczej. Soki i nektary są najbardziej zbliżone
swoimi właściwościami oraz składem naturalnym do owoców
lub warzyw, lecz ich różnorodność - smak, zapach i wygląd
- ograniczona jest ścisłymi uregulowaniami prawnymi.Napoje owocowe zawierają
znacznie mniej składników owocowych
i ich wartość prozdrowotna
jest niższa, lecz dzięki możliwości
włączenia do ich składu substancji
barwiących, aromatyzujących oraz
kształtujących konsystencję, w porównaniu
z sokami, stanowią
atrakcyjną i dużo bardziej urozmaiconą,
grupę produktów, o nowych
egzotycznych smakach oraz przyciągającym
uwagę zabarwieniu.
Wartość odżywcza i[...]
|
|
|
|
Tłuste, ale zdrowe
|
|
|
Dorota Czerwińska
|
Mięso gęsie i kacze jest przysmakiem niedocenionym
w polskiej kuchni. Z małym wyjątkiem - wedle staropolskiej
tradycji, gęś pieczona jest niezastąpionym daniem
w dniu św. Marcina, czyli 11 listopada. Potrawy z takiego
mięsa cieszą się zaś dużą popularnością w innych
krajach Europy, szczególnie we Francji i na Węgrzech.Mięso pozyskane z gęsi i kaczek
jest ciemne i dość kruche,
a także bardziej aromatyczne niż
mięso kurze i indycze, ponieważ
jest tłuściejsze. Im więcej tłuszczu
zawiera drób, tym mięso ma lepszy
smak i jest delikatniejsze.
Mięso gęsie i kacze jest
smaczne serwowane zarówno na
zimno, jak i na ciepło. Aromat
i smak takiego mięsa dobrze podkreśla
dodatek majeranku, czosnku,
cebuli, imbiru, sproszkowanej
papryki, cynamonu, kminku, tymianku
oraz włoszczyzny, szc[...]
|
|
|
|
W krainie świętokrzyskich smaków
|
|
O tym, że droga do serca wiedzie przez żołądek wiadomo
od dawna. Ale o tym, że jednym z najlepszych sposobów promocji
województwa świętokrzyskiego jest cykl konkursów kulinarnych,
wiemy dopiero od dwóch lat. A wszystko za sprawą
Wojewody Bożentyny Pałki-Koruby - w październiku odbędzie się
druga edycja konkursu "W krainie świętokrzyskich smaków"Przedsięwzięcie, o którym mowa, organizowane
jest naprzemiennie z konkursem Wojewody
Świętokrzyskiego pt. "Świętokrzyska
potrawa świąteczna". Podczas rywalizacji, cieszącej
się uznaniem wśród mieszkańców
regionu już od trzech sezonów, uczestnicy sięgają
do przepisów nawet kilkusetletnich, promując
tym samym tradycyjną kuchnię Kielecczyzny.
Flaczki z gąsek zarzucane kaszą
jaglaną, rytwiański karp w galarecie - to tylko
niektóre propozy[...]
|
|
|
|
Wielkie wina
|
|
W połowie każdego roku firma Mielżyński organizuje degustację
nowych roczników swoich najlepszych win oraz prezentację nowości
w ofercie. To dla miłośnika wina zawsze niepowtarzalna okazja
spróbowania czegoś unikalnego, więc z radością wybrałem się
i tym razem do starej Warszawskiej Fabryki Koronek. Było warto!Doroczne degustacje Grand Cru
u Mielżyńskiego mają jedną zasadniczą wadę
- wysoki poziom prezentowanych na nich win
jest tak wyrównany, że trudno różnicować oceny.
No, ale cóż - z tym trzeba się po prostu
pogodzić!
U źródeł tej "wady" leży wyjątkowo staranny
wybór win przeznaczonych do degustacji.
W tym roku, na lipcowej imprezie gościom zaprezentowano
wina 17 producentów z 6 krajów,
w tym Deutz, Chateau Kirwan, Chateau
Palmer, Chateau Phelan Segur i Domaine de
Cheval[...]
|
|
|
|
Winem - na zdrowie
|
|
|
Stefan Zatorski
|
Wino jest rzeczą cudownie przeznaczoną dla człowieka,
jeśli zdrowy lub chory będzie je przyjmował
w stosownej porze i umiarkowanie.Wymienione w pierwszej
części artykułu (PG 9/09) pozycje
książkowe 1 i 2 można
znaleźć w polskich bibliotekach,
a 3 wydał w 1993 r. importer
win austriackich MARENA.
W formie prospektu może się
jeszcze znajdować w OWM
w Wiedniu.
Warto wiedzieć
Także uważam za konieczne
objaśnienie często wymienianych
w podanych publikacjach
dwóch terminów:
◗ Francuski paradoks - różni
badacze zauważyli, że chociaż
we Francji ludzie nie dbają
zbytnio o dietę, jedzą nawet
tłusto, a mimo tego liczba zawałów
serca i chorób nowotworowych
przewodu pokarmowego
(w przeliczeniu na 1000 mieszkańców)
jest znacznie niższa
niż w USA i Wielkiej Brytanii,
gdzie[...]
|
|
|
|
Wyjątek od reguły
|
|
|
Waldemar Dzwolak
|
W Azji, a zwłaszcza w Chinach, zwierzęta stanowią nieodłączny element
tamtejszych restauracji i barów na bieżąco przygotowujących wszystkie potrawy.
Dla zachęty gości żywe zwierzęta są trzymane w klatkach, akwariach i terrariach
przed lokalem gastronomicznym, co sprawia, że wejścia do takich lokali bardziej
przypominają fermy hodowlane niż obiekty gastronomiczne.Dla chińskiego gościa rodzimego
lokalu gastronomicznego
ważniejsza od estetyki i higieny
jest gwarancja świeżości oraz
możliwość wyboru przyszłego dania,
nie należy się więc temu dziwić.
Choć tego rodzaju atrakcje są
w warunkach europejskich raczej
nie do pomyślenia, restauratorzy
na całym świecie prześcigają się
w pomysłach uatrakcyjnienia swojego
lokalu, w celu zwrócenia uwagi
możliwie największej liczby potencjal[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
