PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY ›
2009-12 |
| |
|
|
Prenumerata
|
Afryka, kawior i Mleczko
|
|
Władysław Serwatowski 
|
Kulinarne rozkosze w grudniu nabierają od pokoleń
osobliwego smaku. Na każdym kontynencie kultywuje się
tradycję okresu świątecznego lub przednoworocznego.
Ten czas sprzyja eksponowaniu i utrwalaniu obyczajów
kuchni regionalnych.W krajach Afryki, przygotowania do świąt
i nowego roku trwają od października. Wspólny
wysiłek łączy rodziny, które świadomie odkładają
skromne przychody ze sprzedaży manioku,
bananów, kukurydzy i orzeszków ziemnych.
Na święta muszą kupić olej do pieczenia
i przyprawy. Ojcowie i synowie polują na grubą
zwierzynę. Trofea łowieckie uczynią ucztę
obfitą, a dodatkowy przychód ze sprzedaży
mięsa może starczyć jeszcze na prezenty.
Afrykanie nadają kolacji wigilijnej charakter
podniosły, chociaż skromny. Prezentem największym
jest spełnienie marzenia o jed[...]
|
|
|
|
Bo każda kropla jest cenna...
|
|
|
Aneta Brodzik
|
Gwarancja jakości produktu smażonego, przy jednoczesnej
oszczędności kosztów oleju spożywczego.Pomiary temperatury oleju,
a także zawartości TPM są niezwykle
ważne podczas przygotowywania
i przetwarzania żywności
smażonej, a więc nie tylko we
wszelkiego rodzaju punktach gastronomicznych,
ale także w spożywczych
i garmażeryjnych zakładach
produkcyjnych, cukierniach,
piekarniach itp. Od pomiarów
tych zależy przede wszystkim jakość
żywności smażonej, jak również
ekonomiczne i racjonalne zużycie
oleju spożywczego. Z powyższych
względów, Testo wprowadza
na rynek nowy tester jakości
oleju spożywczego testo 270.
W ostatnich latach, temat jakości
żywności smażonej stał się
bardzo szeroko komentowany
i omawiany. W hotelach i restauracjach,
w placówkach żywienia
zbiorowego, ob[...]
|
|
|
|
Chluba Holandii
|
|
|
Dimitri Roedoe
|
Przy okazji naszego kolejnego spotkania
w "Kuchni Kreatywnej" mam przyjemność przedstawić
zwycięzców konkursu Bocuse d'Or Nederland 2009.Do finału Konkursu przystąpiło
pięć drużyn z całej Holandii.
Wszystkie zespoły miały za zadanie
przygotować w ciągu pięciu
godzin danie rybne z promowanego
właśnie łososia norweskiego
"Salma" (6 porcji) oraz danie mięsne
z cielęcej grasicy lub polędwicy.
Konkurs odbył się 12 października
br. w mieście Tilburg,
w szkole gastronomiczno-hotelarskiej
Rooi Pannen.
Uwadze Jury nie umknął również
sposób pracy wszystkich
commis biorących udział w konkursie.
Nagrodę Beste Commie.Nederland - André van Doorn -
przyznał, że jest zadowolony z poziomu
sztuki kulinarnej zaprezentowanego
przez uczestników konkursu.
Podkreślił jednak, że w Genewie,
n[...]
|
|
|
|
Dziedzictwo kulinarne
|
|
|
Władysław Serwatowski
|
Na scenie Teatru Kamienica w Warszawie wystawiono
5 listopada br. sześciogodzinny, jednorazowy pokaz multimedialny
w trzech aktach. Główne role - o apetycznych treściach - grano
wybornie po francusku, polsku i, co najważniejsze, po góralsku.
Dekoracjami i rekwizytami w spektaklu były wyselekcjonowane
produkty rolno-spożywcze o własnej, regionalnej tradycji i uznanej
międzynarodowej reputacji.Kilkaset osób oklaskiwało wybrane gatunki
owoców, serów, win, pieczywa i szampana, gdy
prezentowano je jako wyjątkowe i wpisane do
dziedzictwa kulinarnego. "Przegląd Gastronomiczny"
był współpatronem tego międzynarodowego
wydarzenia - konferencji, spektaklu słowa
i smaku przygotowanego przez firmę Sopexa
Polska oraz Partnerów.
Wyrazy kuchnia, kulinaria i kultura są bliskie
brzmieniowo w [...]
|
|
|
|
Ekonomia w kuchni
|
|
|
Andrzeja Bryka
|
O tym, jak ważne są ekonomiczne prawidła i rozsądne gospodarowanie
w każdym biznesie, nikogo nie trzeba przekonywać. Andrzej Bryk - szef
kuchni i honorowy Prezes OSSKiC - wyjaśnia krok po kroku, jak zasady
ekonomii stosować w praktyce prowadząc działalność gastronomiczną.Oprócz wskaźników czysto
ekonomicznych, o których była
mowa w poprzednim artykule, na
finansowy sukces w gastronomii
niebagatelny wpływ mają sposób
podania i aranżacja serwowanych
dań.
Na początek warto zainwestować
w nowoczesną prostą porcelanę,
najlepiej białą. Na jasnym
tle wszystkie potrawy wyglądają
elegancko i apetycznie, a tym samym
lepiej się sprzedają. Nowoczesne
serwisy obfitują w rozmaite
małe i efektowne naczynka,
salaterki, patery - przydatne
szczególnie przy organizacji przyjęć
bufetowych.[...]
|
|
|
|
Gwiazdka u Potockich
|
|
|
Bogna Wernichowska
|
Najznakomitsza familia w XIX-wiecznym Krakowie
- rodzina hrabiów Potockich - przygotowania
do świąt rozpoczynała już u progu Adwentu.
Jeśli wierzyć zapiskom zarówno w pamiętnikach,
jak i w zachowanych w archiwum księgach
gospodarskich, o godne świętowanie starali się
wszyscy domownicy - poczynając od służby,
poprzez rezydentów i krewnych zamieszkujących
z Potockimi, na samej pani domu kończąc.Tak się złożyło, że kolejne trzy
hrabiny Potockie - Zofia z Branickich,
żona Artura Potockiego, jej
synowa Katarzyna z Branickich,
małżonka Adama Potockiego
i Krystyna z Tyszkiewiczów, która
poślubiła Andrzeja Potockiego
- pochodziły z Kresów. Zofia i Katarzyna
z Białejcerkwi na Ukrainie,
a Krystyna z Waki na Litwie.
Dlatego też wigilijne i świąteczne
przysmaki serwowane na Gody,
z[...]
|
|
|
|
Kawowa Jesień
|
|
|
Marcin Moczydłowski
|
Od wielu już lat wrzesień kojarzy się ludziom gastronomii
z Targami Polagra w Poznaniu. Ale od niedawna, targi te mają
również szczególne znaczenie w środowisku baristów i oznaczają
Olimpiadę Kawy, czyli drużynowe mistrzostwa kawiarni sieciowych.
Tegoroczna edycja Polagry odbyła się w dniach 14-17 września
i po raz drugi była areną dla Olimpiady Kawy.Olimpiada Kawy została zorganizowana
przez polski oddział SCAE (Speciality Coffee
Association of Europe), czyli firmę Apro Trade.
Doskonałym pomysłem organizatorów była
koncepcja, by w zawodach mogli brać udział
tylko młodzi bariści, którzy wcześniej nigdzie
nie startowali. Niektórzy działający w środowisku
bariści już rok temu sugerowali, że warto
zorganizować zawody, gdzie młode pokolenie
polskich pasjonatów kawy ma szansę rozw[...]
|
|
|
|
Kto jest gdzie, czyli ścieżki ku gastronomicznym sukcesom
|
|
Prezentujemy osoby, które wytrwale i skutecznie pną się w górę w naszej branży.
Liczymy na Państwa pomoc w redagowaniu tej rubryki.Włodzimierz Dębniak
Nowy szef kuchni w hotelu Jan
III Sobieski w Warszawie. Nowy na
tym stanowisku, ale z hotelem
związany niemal od początku jego
istnienia, czyli już 17 lat. Trudno
byłoby znaleźć kogoś, kto lepiej
zna i rozumie tutejszą gastronomię.
Włodzimierz Dębniak kulinarną
pasję odkrył w sobie dość wcześnie,
z upodobaniem bawiąc się
"siostrzaną" kuchenką dla dzieci.
Beztroska zabawa w gotowanie
szybko jednak przerodziła się
w poważną naukę i pracę. Włodzimierz
Dębniak kształcił się w renomowanej
warszawskiej szkole gastronomicznej
przy ul. Poznańskiej,
gdzie trafił pod skrzydła bardzo
dobrych nauczycieli, m.in.
Zygmunta Skóry - wówc[...]
|
|
|
|
Miodowy miesiąc
|
|
|
Dorota Czerwińska
|
Miód to słodki produkt, wytwarzany z nektaru kwiatowego
lub innych słodkich soków roślinnych, a produkowany
przez pszczoły. Wyróżniamy miody nektarowe (kwiatowe)
oraz spadziowe i mieszane. W grudniu - miesiącu
świątecznych wypieków - złocista słodycz miodu nabiera
szczególnego znaczenia.Miody nektarowe są uzyskiwane
z pyłku (nektaru) kwiatowego
roślin. Ich nazwy pochodzą od
gatunku rośliny, której pyłku dany
miód zawiera najwięcej. Istnieje
wiele roślin miododajnych, np.:
rzepak, gryka, wrzos, akacja, lipa,
koniczyna, mniszek, bławatek,
maliny. Miody spadziowe wytwarzane
są natomiast z soku zawartego
w liściach drzew liściastych
lub szpilek drzew iglastych.
Miody nektarowe różnią się
zabarwieniem. Istnieją miody białe,
żółte, jasnożółte, zielonożółte,
pomarańczowe, nawe[...]
|
|
|
|
Na gościnnej fali
|
|
W listopadzie, na zaproszenie Polskiej
Żeglugi Bałtyckiej S.A. oraz firmy Meridon,
nasza Redakcja gościła na promie
Pomerania. Rejs ze Świnoujścia
do Kopenhagi był doskonałą
okazją, by poznać specyfikę
pływającej gastronomii
i docenić szeroką gamę jej
możliwości. Okazuje się,
że gastronomiczna oferta
promów kursujących
pod marką Polferries
jest równie rozległa i fascynująca,
co bezkresne morze wokół.Prom to połączenie potężnego statku z hotelem
- tak najprościej można by scharakteryzować
ten wyjątkowy "organizm", podlegający
zarówno prawom morskim, jak i gastronomiczno-
hotelarskim. Obsługa gości na pełnym
morzu to wyzwanie, wykraczające poza ramy
dobrze znanej nam, lądowej gastronomii. Ale
są i podobieństwa - każdy pasażer czuje się
tu jak gość, a załoga nie szczędzi [...]
|
|
|
|
Nowy image, sprawdzona jakość
|
|
W warszawskim hotelu Jan III Sobieski zmiany, zmiany, zmiany.
Od kilku miesięcy hotel przechodzi intensywną metamorfozę
i zdecydowanie odmładza swe szlachetne oblicze.
Jego silną stroną nadal pozostaje jednak doskonała kuchnia,
z której słynie już od lat na gastronomicznej mapie stolicy.Hotel Jan III Sobieski, należący
do sieci Vienna International, przyjmuje
gości od 1992 r., przez cały ten
okres ciesząc się zasłużoną renomą
i popularnością wśród bywalców
Warszawy. Niemniej czas robi swoje
i obiekt wymagał już pewnych unowocześnień,
co nie uszło uwagi nowego
dyrektora - Darka Oleksiaka,
który zarządza hotelem Jan III
Sobieski od lutego br.
- Jest to niewątpliwie wspaniały
hotel, o ogromnym potencjale,
świetnie położony. Posiada nową
restaurację, niedługo będzie otwarta
[...]
|
|
|
|
Party na wielką skalę
|
|
Zajęły się cateringiem,
gdy niewiele osób
w ogóle znało to słowo.
Dziś usługi cateringowe
święcą triumfy, a wraz z nimi
Agencja Party
- jedna z pierwszych
i najpopularniejszych firm
tego typu w Warszawie.
Oto jak się rodził catering
w Polsce.Elżbieta Zielonka i Ludwika Makowiec
z gastronomią i żywieniem związane były
od zawsze. Ukończyły technologię żywności
na SGGW, pracowały w Horteksie w dziale jakości,
przez pewien czas prowadziły własną
działalność gastronomiczną na terenie uczelni.
Aż wreszcie wpadły na nowatorski i odważny
pomysł założenia firmy cateringowej. Był rok
1992 r. i zapotrzebowanie na catering znikome,
bo też mało kto wiedział, że takie usługi są
w ogóle możliwe. Ambitne panie postanowiły
to zmienić i tak powstała Agencja Gastronomiczna
Party (dziś A[...]
|
|
|
|
Profesjonaliści dla profesjonalistów
|
|
Nestlé Professional zaprasza do nowo otwartej Kuchni Szkoleniowej,
która powstała w Warszawie, na terenie siedziby Firmy przy ulicy
Szturmowej 2. Oficjalne otwarcie odbyło się 26 października br.
- Chciałbym i dołożę wszelkich starań, aby to miejsce tętniło
życiem branży gastronomicznej i stało się jej prawdziwym centrum,
ułatwiającym wymianę zawodowych doświadczeń i kulinarnych
inspiracji - zapewniał Jerzy Pasikowski, Korporacyjny Doradca
Kulinarny Nestlé Professional.Przestronne, nowoczesne wnętrza nowej
inwestycji robią imponujące wrażenie i w pełni
potwierdzają ambitne plany firmy Nestlé
Professional. Kuchnia Szkoleniowa Nestlé
Professional składa się z profesjonalnie wyposażonej
części gastronomicznej połączonej
z salą konferencyjno-degustacyjną. W sąsiednich
pomieszczen[...]
|
|
|
|
Skuteczny plan
|
|
|
Waldemar Dzwolak
|
Obserwując działania w zakresie zasad
GMP/GHP i HACCP, realizowane w różnych
zakładach produkcji żywności, w tym także
w zakładach gastronomicznych, można
odnieść wrażenie, że wszystko sprowadza się
do przygotowania udokumentowanego planu
HACCP oraz zestawu procedur/instrukcji
dotyczących dobrych praktyk. Niektóre
zakłady gastronomiczne poprzestają
na etapie udokumentowania Systemu,
nie zdając sobie sprawy - lub ignorując fakt
- że opracowanie dokumentacji to zaledwie
początek "hacapowskiej przygody".Warto sobie uświadomić, że po udokumentowaniu
dobrych praktyk i zasad HACCP, powinna
nastąpić faza wdrożeniowa, a po niej faza utrzymywania
i nieustannego doskonalenia systemu
HACCP. Co sprawia, że opracowanie dokumentacji
HACCP jest postrzegane przez wielu ludzi jako
cel, a [...]
|
|
|
|
Smażenie na różne sposoby
|
|
|
Wiesława Grzesińska
|
Zalecenia żywieniowców do ograniczenia
spożywania tłuszczu, a szczególnie tłuszczów
stałych, przyczyniły się między innymi do wzrostu
popularności potraw przygotowywanych
metodą smażenia beztłuszczowego. Stąd tak
popularne stały się aparaty grzejne do beztłuszczowego
smażenia, czyli płyty typu griddle
(gładkie lub ryflowane). Często urządzenia te
nazywane są grillami.
Płyty griddle
Zasada obróbki cieplnej na takiej płycie jest
inna niż w przypadku rusztu. Na ruszcie ciepło
przekazywane jest poprzez promieniowanie
między dwiema równoległymi powierzchniami
(promiennik i np. mięso), rozdzielonymi gazem
niepochłaniającym promieniowania (powietrzem).
W płytach griddle ciepło przekazywane
jest zaś poprzez przewodzenie, czyli ruch ciepła
w materiałach stałych. Następuje tu podgr[...]
|
|
|
|
Szampańskie historie
|
|
|
Stefan Zatorski
|
Philippe Clicquot od 1772 r. prowadził dobrze prosperującą
wytwórnię szampana. W 1798 r. pojął za żonę Nicole Barbe
Ponsardin, córkę mera miasta Reims. Nicole interesowała się
pracą męża. Zgłębiała tajniki wytwarzania szampana, z ambicją
by był on jak najlepszej jakości.Nicole Barbe Ponsardin nawiązywała również
krajowe i zagraniczne kontakty handlowe.
Ciężko przeżyła niespodziewaną śmierć
męża w 1805 r. Mimo namowy bliskich, by porzuciła
pracę w przedsiębiorstwie, zdecydowała
się sama nim kierować, narażając się na
niechęć nie tylko rodziny, ale i otoczenia.
Stała się tym samym pierwszą kobietą
w Szampanii kierującą wytwórnią szampana
i przyległymi winnicami. Swym antagonistom
oświadczała, że stoją przed nią dwa cele
- należyte wychowanie jedynej córki Clementine
oraz utrz[...]
|
|
|
|
Światowy powiew nowości
|
|
Za nami jedna z najważniejszych i największych europejskich
imprez gastronomiczno-hotelarskich - targi Host 2009 w Mediolanie.
Wśród setek wystawców z całego świata były również
trzy polskie firmy z branży gastronomicznej. Jedną z nich
była firma Stalgast, która na stoisku o pow. 100 m2 promowała
swoją najnowszą ofertę. Firma Stalgast już po raz drugi
z sukcesem zaistniała na mediolańskich targach.Targi Host organizowane są co dwa lata, za
każdym razem przynosząc długo oczekiwany
przegląd najświeższych trendów i nowości
w sektorze HoReCa. Tegoroczna edycja, która
odbyła się w dniach 23-27 października, wyróżniała
się szczególnie żywiołową i międzynarodową
atmosferą, sprzyjającą nawiązywaniu
intratnych kontraktów handlowych. Targi odwiedziło
w sumie 125 tys. gości, z czego bli[...]
|
|
|
|
Wzrost sprzedaży
|
|
|
Jan Marek Mołoniewicz Jarosław Rychter
|
Jednym z głównych problemów z jakimi
borykają się restauracje jest zbyt mała sprzedaż.
Co robić w takiej sytuacji i jak skutecznie
zwiększać zyski ze sprzedaży podpowiadają
Jan Marek Mołoniewicz - właściciel firmy
MoJa Consulting i Jarosław Rychter - specjalista
ds. doradztwa gastronomicznego.Kiedy już mamy pewność, że
słabe wyniki finansowe przedsiębiorstw
to efekt zbyt niskiej sprzedaży
(patrz poprzedni artykuł
z cyklu "MoJa gastronomia"), kolejnym
krokiem powinno być ustalenie
przyczyny takiego stanu. Ponownie
warto więc sięgnąć po
sprawdzony model badań rynkowych,
które pomogą wyjaśnić
dlaczego sprzedaż w restauracji
jest mała. Zwykle mogą być ku temu
trzy podstawowe powody:
nieodpowiednia oferta, problemy
z jakością, nieznajomość
lokalu wśród potencjalnych
Gości.[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
