PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY ›
2010-2 |
| |
|
|
Prenumerata
|
Burzliwe metody
|
|
Stefan Zatorski 
|
Choć wina z Szampanii musują podobnie jak wytwarzane
w innym francuskim regionie, hiszpańskim Penedes czy włoskim
Piemoncie, to mają one szczególny przywilej - noszą nazwę
szampan i nigdy nie można ich nazwać winami musującymi.W II połowie XIX wieku bardzo wpływowa
organizacja - Comité Interprofessionel de Vin
de Champagne - ustanowiła przepisy prawne
dotyczące szampana. Jeśli gdziekolwiek we
Francji (poza Szampanią) wytworzy się wino
musujące w identyczny sposób, jak w Szampanii
(metodą szampańską, zwaną także butelkową
lub wtórnej fermentacji), nie można go
nazwać Champagne, tylko Vin Mousseux lub
nazwą lokalną - np. Cremant De Bourgogne,
Cremant D'Alsace.
Trochę teorii
Określenie vin mousseux (niem. Schaumwein,
ang. Sparkling wine, wł. Spumante, franc.
vin mousseux) utr[...]
|
|
|
|
Czas na lody
|
|
|
Dorota Czerwińska
|
Mrożone desery cieszą się
niesłabnącą popularnością
i to niezależnie od pory roku,
choć oczywiście latem osiąga
ona apogeum. Chcąc dobrze
wykorzystać wakacyjny sezon
i popyt na lodowe przysmaki,
warto już teraz zacząć
niezbędne przygotowania,
przemyśleć ofertę i prześledzić
kolejne etapy produkcji
zimnych deserów.Lody uzyskuje się zamrażając
pasteryzowaną mieszankę mleka
lub śmietanki, żółtek, cukru oraz
różnych dodatków smakowo-zapachowych,
m.in. wanilii, kakao, owoców,
bakalii. Produkcja lodów obejmuje
kilka etapów. Na początku
ze składników przygotowuje się
mieszankę, poddaje się ją pasteryzacji,
filtrowaniu, homogenizacji
i schłodzeniu. Procesy te mają na
celu nadanie lodom odpowiedniej
czystości mikrobiologicznej oraz
właściwej konsystencji. Lody następnie
są [...]
|
|
|
|
Duża różnorodność, wysoka jakość
|
|
Mogłoby się wydawać, że oferta win włoskich na polskim rynku jest dostatecznie obszerna.
Na prezentacji Enoteca Italiana, zorganizowanej w grudniu 2009 r. w Warszawie
przez Włoski Instytut Handlu Zagranicznego ICE okazało się jednak, że można ją jeszcze
znakomicie uzupełnić.Włochy produkowały
kiedyś przede wszystkim
wina lekkie i stosunkowo
tanie, ale narastająca
konkurencja zmusiła
producentów do
przestawienia się na
wytwarzanie droższych
win o lepszej jakości.
Ta zmiana nie stłumiła
jednak typowo włoskiego
indywidualizmu
- winiarze z Italii uprawiają
dziś zarówno
znane szczepy międzynarodowe,
jak i typowo
włoskie oraz stosują bardzo różnorodne
technologie winifikacji, co daje w efekcie paletę
win bardziej zróżnicowaną niż gdziekolwiek
indziej.
Potwierdzeniem tego b[...]
|
|
|
|
Gdy gość się skarży
|
|
|
Waldemar Dzwolak
|
Unijne oraz polskie przepisy prawa
żywnościowego, także zalecane kodeksy
dobrych praktyk, nie wymagają od kierujących
zakładami zbiorowego żywienia opracowania
procedur postępowania w zakresie reklamacji
zgłaszanych przez konsumentów. Wyjątkiem jest
Zalecany Międzynarodowy Kodeks Praktyki
- Ogólne Zasady Higieny Żywności
(CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003).W pkt 5.8 wspomnianego Kodeksu zaleca się
opracowanie procedur reklamacyjnych, mających
usprawnić wycofanie z obrotu wyrobu niebezpiecznego.
Z zalecenia tego nie wynika jednak,
że reklamacja jest jednym z podstawowych
elementów, na podstawie którego są formułowane
wytyczne do udoskonalenia zakładowego
programu bezpieczeństwa żywności.
Reklamacje zgłaszane przez konsumentów
bezpośrednio w sali konsumenckiej lub w innym
miejsc[...]
|
|
|
|
Ile kosztuje personel
|
|
|
Jan Marek Mołoniewicz
|
Kontynuujemy temat kosztów w restauracji.
Tym razem nasz ekspert - Jan Marek Mołoniewicz,
właściciel firmy MoJa Consulting skoncentruje się na kosztach personelu,
odgrywających niebagatelną rolę w wynikach finansowych restauracji.Koszt personelu, obok kosztu
surowca jest zazwyczaj najbardziej
istotną częścią kosztów restauracji.
Należy zauważyć, że na rynku gastronomii
istnieje trend, związany
ze zwiększaniem się zamożności
społeczeństwa. Polega on na tym,
że koszty personelu są najszybciej
rosnącą grupą kosztową. Oznacza
to, że mają (i będą miały) coraz
większy wpływ na wynik finansowy
działalności lokalu gastronomicznego.
Dlatego też kosztom robocizny
warto poświęcać coraz więcej
uwagi. Tym bardziej że wciąż jeszcze
w polskim stylu zarządzania
zasobami ludzkimi nierzad[...]
|
|
|
|
Kalendarz targów w 2010 r.
|
|
Termin Miejsce Nazwa Targów Organizator
Luty
06-10.02 Stuttgart, Niemcy INTERGASTRA - 25. Międzynarodowe Specjalistyczne Targi Hotelarstwa, Gastronomii, Cateringu Przedstawicielstwo Targów Hamburskich
i Cukiernictwa i Stuttgarckich w Polsce
tel. (22) 620 72 98 fax (22) 654 48 61
www.intergastra.de
08-11.02 Ljubljana, Słowenia GAST EXPO - 4. Międzynarodowe Targi Gastronomii, Cukiernictwa, Piekarnictwa i Cateringu www.gast.si
oraz Międzynarodowe Targi Lodziarstwa
08-12.02 Moskwa, Rosja PRODEXPO - XVII Międzynarodowe Targi Spożywcze Expo Partner Sp. z o.o.
tel. (58) 307 45 82, 307 45 81
fax (58) 307 45 99
17-19.02 Gdańsk GASTROEXPO - 15. Targi Wyposażenia i Zaopatrzenia Gastronomii i Sklepów Międzynarodowe Targi Gdańskie SA
tel. (58) 554 91 33
fax (58) 552 91 35, www.gastroexpo.p[...]
|
|
|
|
Kto jest gdzie, czyli ścieżki ku gastronomicznym sukcesom
|
|
Prezentujemy osoby, które wytrwale i skutecznie pną się w górę w naszej branży.
Liczymy na Państwa pomoc w redagowaniu tej rubryki.Arkadiusz Kozłowski
Gotowaniem i sztuką kulinarną
interesował się od najmłodszych
lat, początkowo pomagając w domowej
kuchni, a później ucząc
się w szkole gastronomicznej
w Szczecinie. Solidne praktyki
odbył w szkolnej stołówce, a później
przez dwa lata zdobywał doświadczenie
w kilku szczecińskich
restauracjach, m.in. Fuga Pub
i Sextans.
Przez kolejne półtora roku Arkadiusz
Kozłowski pracował w restauracji
Albakora, gdzie poznał
tajniki kuchni staropolskiej, która
do dziś zajmuje ważne miejsce
w jego pracy zawodowej i kulinarnych
eksperymentach.
Ważnym nauczycielem, którego
spotkał na swej gastronomicznej
drodze, był Rafał Prędota, który
[...]
|
|
|
|
Kuchnia Wielkich Mistrzów
|
|
|
Władysław Serwatowski
|
Za 17 miesięcy, 1 lipca 2011 r.
Polska obejmie przewodnictwo
w Radzie Unii Europejskiej.
Rola tego przewodnictwa
polega na wypracowaniu
porozumień między
27 państwami członkowskimi.
Dla osiągnięcia unijnych celów
Polska - jako gospodarz
- musi zapewnić warunki
sprzyjające lepszemu
poznaniu, zrozumieniu
i współpracy. Śniadania,
koktajle, oficjalne obiady
i przyjęcia okolicznościowe
będą wielokrotnie wydawane
z różnych okazji i w rozmaitych,
oryginalnych miejscach.Gdzie w Polsce są atrakcyjne obiekty spełniające
warunki bezpieczeństwa i prestiżu? Czy
są to miejsca przestronne, historyczne i reprezentacyjne,
gwarantujące obradom oczekiwany
komfort a uczestnikom dyskrecję? Czy takie
miejsca mają potencjał, by podjąć tam europejskie
delegacje kuchnią doskonałą, oryginalną[...]
|
|
|
|
OD REDAKCJI
|
|
|
Maria Burska
|
Postanowiliśmy "przełamać pierwsze
lody" i zacząć intensywnie myśleć
o lecie, choć to dopiero luty. Dlatego
przewodni temat tego numeru, to właśnie
lody. Do gorącego, wakacyjnego
sezonu - kiedy apetyt na mrożone desery
jest największy - trzeba zacząć
przygotowywać się już zimą. Branża
lodziarska wie o tym doskonale i dlatego
właśnie teraz (24-26.02.) odbędą
się w Warszawie największe targi
cukierniczo-lodziarskie Expo Sweet
2010. To już druga edycja tych Targów,
które w ubiegłym roku powstały
z inicjatywy samych wystawców
i od razu osiągnęły niebywały sukces.
Tegoroczna edycja zapowiada się
jeszcze ciekawiej, nie zabraknie konkursów
oraz pokazów cukierniczych
i kawowych, dlatego serdecznie zapraszam
wszystkich właścicieli kawiarni
i restauracji na rekonesans
wśród naj[...]
|
|
|
|
Otwarci na szkolenia
|
|
Nowa siedziba firmy Primulator w Łomiankach pod Warszawą
tętni życiem. Na początku grudnia odbyły się tu Dni Otwarte
pod hasłem "Zajęcia z mistrzami". Zaproszeni goście
mieli okazję poznać sekrety specjalistów w zakresie parzenia
kawy, przyrządzania lodów i tworzenia czekoladowych arcydzieł.Profesjonalne szkolenia to ważny aspekt
działalności firmy Primulator. W nowej, przestronnej
i nowocześnie wyposażonej siedzibie
są ku temu wprost idealne warunki. Duża
sala konferencyjna została przygotowana
specjalnie pod szkolenia i treningi kawowe.
Część teoretyczna spotkań bez problemów
może być wzbogacona wiedzą praktyczną,
zadbano bowiem o wszystkie niezbędne podłączenia
do ekspresów oraz innych urządzeń
przydatnych w kawiarniach.
Miejsce do prowadzenia pokazów
oraz szkoleń lodzia[...]
|
|
|
|
Pełna informacja
|
|
|
Ewa Czarniecka-Skubina
|
Wyróżnianie w kartach menu dań
wegetariańskich, jak również informowanie gości
o wartości odżywczej potraw lub obecności
w daniach alergenów, to obecnie ważny element
marketingu żywieniowego w gastronomii. Jest to
również wyraz dbałości o gości. Znakowanie
żywności umożliwia gościom, a zwłaszcza
osobom o szczególnych wymaganiach
żywieniowych, świadomy i bezpieczny
wybór menu.Wzrost liczby chorób alergicznych
w społeczeństwie skłania zarówno
producentów żywności, jak
i restauratorów do wprowadzenia
pewnych zmian w oferowanych
produktach i posiłkach. Mają one
na celu ułatwienie wyboru menu
tym spośród konsumentów, którzy
ze względu na alergie pokarmowe,
nie mogą spożywać niektórych produktów.
Producenci żywności zostali
zobligowani do tego typu działań
poprzez regulacje [...]
|
|
|
|
Po sąsiedzku
|
|
Co trzeba zrobić, aby bar lub kafejka otwierane pod koniec
ubiegłego roku (2009) przetrwały co najmniej przez kolejne trzy
lata? Redakcja miesięcznika Misset Horeca zwróciła się z takim
właśnie pytaniem do sześciu niekwestionowanych autorytetów
w dziedzinie gastronomii.Wskazówki specjalistów (tekst: Radboud
Bergevoet) razem zestawione tworzą niezbędnik
dla nowicjuszy - księgę złotych myśli. Chudą,
bo zawiera tylko kilka punktów. Warto dodać,
że reguły dotyczą lokali gastronomicznych
o podwyższonym ryzyku plajty. Nie są
one usytuowane na lotnisku lub dworcu centralnym,
nie mają tuż za rogiem wielkich atrakcji,
które przyciągają każdego roku miliony turystów.
Aby istnieć, muszą zdobyć sympatię
i zainteresowanie lokalnej społeczności, pozyskać
bywalców, którzy mieszkają i pracu[...]
|
|
|
|
Samoobsługa systemowa
|
|
|
Arletta Kowalik
|
Zasady funkcjonowania poszczególnych Centralnych Systemów Rezerwacji
w hotelach są do siebie bardzo zbliżone, a w niektórych przypadkach
wręcz takie same. Systemy te są proste w obsłudze, a sprawnie zarządzane
- przy umiejętnym wykorzystaniu przez hotel ich zalet i możliwości - mogą
stać się jednym z ważniejszych źródeł dochodu obiektu hotelarskiego.Odpowiedzialność za prawdziwość
danych w każdym z CSR
ponosi wyłącznie hotel. Odpowiada
też za ich bieżącą aktualizację.
Dzieje się tak ponieważ hotelarze
poprzez Ekstranet samodzielnie
administrują danymi w Systemie,
a nie za pośrednictwem pracowników
CSR. Możliwość samodzielnego
zarządzania danymi
oraz prezentacją obiektu jest jedną
z największych zalet Centralnych
Systemów Rezerwacji. Jest
też skutecznym narzędziem marketing[...]
|
|
|
|
System lojalnościowy
|
|
|
Joanna Sadlok-Lonc
|
Celem systemu lojalnościowego firmy HS Partner Pro-Test S.A.
jest ewidencja niezbędnych danych klienta oraz jego danych
transakcyjnych, czyli: kiedy, gdzie i z jakich usług skorzystał.
Pozwala to przeanalizować obszary danej działalności
gastronomicznej oraz oczekiwania odbiorców.
System lojalnościowy ma wspomagać budowę grupy lojalnych
oraz aktywnych odbiorców.System lojalnościowy przeznaczony
jest do wdrożeń
w pojedynczych restauracjach
lub sieciach o scentralizowanym
i rozproszonym zarządzaniu,
a także w gastronomii hotelowej.
Głównym założeniem
Systemu jest budowa modułowa.
Składa się ona z kilku elementów
funkcjonalnych.
Jednym z ważniejszych jest
program administracyjny, który
umożliwia użytkownikowi zarządzanie
programem lojalnościowym.
Dzięki niemu można zdefini[...]
|
|
|
|
Świeżo zmrożone
|
|
|
Wiesława Grzesińska
|
Co prawda temperatura powietrza na zewnątrz
nie nastraja do spożywania lodów, ale każdy wie, że czas
biegnie nieubłaganie i ani się spostrzeżemy, a wiosna
i lato zawitają do naszego kraju. A wraz z ociepleniem,
rośnie popyt na lody. Chcąc oferować lody należy zwrócić
szczególną uwagę na ich odpowiednie wytwarzanie
i przechowywanie, gwarantujące dobrą jakość produktu.Pod względem składu chemicznego,
lody są zamrożoną
mieszaniną tłuszczów, nietłuszczowych
substancji stałych pochodzących
z produktów mlecznych
(np. kazeiny), cukrów (jak
sacharoza, glukoza, laktoza), wody,
stabilizatora, emulgatora oraz
dodatków zapachowo-smakowych
(np. past owocowych). Zawartość
poszczególnych składników
i ich proporcje uzależnione
są od rodzajów lodów:
◗ lody kremowe, śmietankowe
i m[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
