PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY ›
2010-4 |
| |
|
|
Prenumerata
|
A każdy tłusty śledź na ogonie pieczęć musi mieć!
|
|
Piotr J. Bykowski 
|
Tak chyba ze trzydzieści lat temu śpiewał król polskich szant,
bard Świnoujścia Jurek Porębski, kpiąc z biurokratycznych
nawyków inspektorów kontroli jakości firmy rybackiej "Odra",
w której pracował. Czyżby słowa te po latach były prorocze?
Chyba tak, bo wszystko zmierza ku temu, że ryby - tak jak
skubiące trawę bydełko noszące w uszach gustowne klipsy
- też będą kolczykowane.W nowo powstałym i jeszcze
ciągle z kłopotami wdrażanym europejskim
prawie żywnościowym,
po raz pierwszy tak mocno jest
wyartykułowana sprawa wpływu
żywności i jej produkcji na środowisko
- powstały różne mniej lub
bardziej zabawne określenia, np.
from fish to dish, czyli od łowiska
do półmiska. Jest to niewątpliwie
znak czasu.
Kiedy w 1957 r. powstawała
Wspólnota, pierwszym i najważniejszym
jej zadaniem było zapewnienie
odpowiedniej ilości
żywności dla ludności dobrze
jeszcze pamiętającej powojenny
jej niedostatek. Drugim punktem
zwrotnym były liczne skandale
na europejskim rynku żywnościowym
- dioksyny, BSE, ptasia
grypa - wtedy z konieczności,
nawet w pośpiechu, zostało
wprowadzane europejskie prawo
żywnościowe, które miało zapewnić
eurokonsumentom, będącym
przecież eurowyborcami, bezpieczną
żywność. Można uznać,
że tamte dwie spra[...]
|
|
|
|
Akroleina na patelni
|
|
|
Waldemar Dzwolak
|
Procesy termiczne zachodzące podczas obróbki
kulinarnej, zwłaszcza w temp. ponad 150°C, powodują
powstawanie różnych produktów rozkładu składników
żywności lub interakcji między nimi.
Niektóre z tych produktów powstają podczas ogrzewania
tłuszczów w procesach kulinarnych. Mogą być one
szkodliwe dla zdrowia człowieka.Do takich substancji zalicza
się akroleinę, będącą nienasyconym
aldehydem powstającym
podczas niecałkowitego spalania
materii organicznej. Akroleina
(2-propenal) powstaje także
w organizmie człowieka, wskutek
oksydacyjnych przemian tłuszczów
oraz metabolizmu poliamin.
Syntetyczna akroleina jest stosowana
w niektórych krajach jako
herbicyd, ponieważ związek ten
działa destrukcyjnie na żywe[...]
|
|
|
|
Bez tłuszczu ani rusz
|
|
|
Anna Żbikowska
|
Tłuszcze są ważnym składnikiem wielu produktów
żywnościowych. Ich właściwości zależą w największym
stopniu od składu kwasów tłuszczowych.
To właśnie kwasy tłuszczowe decydują m.in. o trwałości,
odporności na wysokie temperatury, właściwościach
technologicznych i żywieniowych tłuszczów.O właściwościach dodatków
tłuszczowych decyduje nie tylko
rodzaj kwasów tłuszczowych,
ale także ich położenie w cząsteczce
tłuszczu (rys. 1). Jeżeli
w pozycji środkowej (sn-2) znajduje
się kwas "nietrwały", to cała
cząsteczka i tak jest bardziej
odporna np. na procesy jełczenia,
w porównaniu do tłuszczu,
w którym kwas ten znajduje się
w pozycjach zewnętrznych (sn-1
lub sn-3).
R2 C
O
O CH
CH2
CH2
O
O
C
C
O
R1
R3
O
sn-1
sn-2
sn-3
Rys. 1. Budowa tłuszczu z uwzględnieniem
pozycji kwasów tłuszczowych:
Gdzie: R1, R2, R3 to reszty łańcuchów kwasów
tłuszczowych, a sn-1, sn-2, sn-3 pozycje
reszt kwasów tłuszczowych
Wymagania
względem tłuszczów
Podstawową cechą tłuszczów
piekarskich i cukierniczych jest
odpowiednia plastyczność. Właściwe
proporcje faz stałej i ciekłej
w różnych temperaturach określają
plastyczność i zakres topnienia
tłuszczów. Szczególnie ceniony
do wielu wyrobów ciastkarskich
i piekarskich jest tłuszcz plastyczny,
który składa się z dwóch faz,
tj. stałej i ciekłej, w określonym
stosunku ilościowym. Im niższa
jest zawartość fazy stałej, tym
tłuszcz staje się bardziej miękki[...]
|
|
|
|
Do Chudowa przybywajcie
|
|
|
Jerzy Magner
|
Zaledwie 28 km od Katowic można znaleźć niezwykle urokliwe miejsce,
gdzie historię, piękno starej architektury i sztukę kulinarną połączono
w harmonijną całość. A uczyniono to ze znawstwem rzeczy, poszanowaniem
historii oraz wyczuciem piękna i dobrego smaku. Chodzi o restaurację
Oberża pod Świętym Jerzym w Chudowie. Kto tu jeszcze nie był,niech przybywa, by nacieszyć żołądek i oczy.Jeszcze kilka lat temu zwa- niech przybywa, by nacieszyć żołądek i oczy.
lisko zarośniętych chaszczami
gruzów przedstawiało żałosny
widok. Na szczęście dla naszego
dziedzictwa kulturowego znalazło
się grono pasjonatów, którzy
ogromnym nakładem czasu,
środków i pracy, w ramach stworzonej
Fundacji Zamku Chudów,
uratow[...]
|
|
|
|
Festiwal kuchni światowej
|
|
Wydarzenia kulinarne coraz częściej dominują na stronach kalendarzy.
Kojarzymy je z festiwalami połączonymi z prezentacjami nowoczesnego
gotowania, przyrządzania i podawania. Festiwale kuchni międzynarodowych,
to czas odkrywania nowej palety smaków, dań, potraw i przypraw
oraz win im towarzyszącym.W polskich hotelach, restauracjach,
kawiarniach, a nawet
uzdrowiskach festiwale rozmaitych
kuchni odbywają się nieregularnie,
z urozmaiconą kartą dań i zróżnicowaną
dostępnością cen. Dominują
festiwale skierowane na kuchnie
staropolską, polską, małopolską
i wielkopolską oraz zdarzenia regionalne
- z kuchnią góralską,
myśliwską i wędkarską (Warmia
i Mazury), a nawet jarską. Baranów
Sandomierski zaprasza na festiwal
kuchni dworskiej i dań wielkanocnych,
a Kołobrzeg na festiwal potraw
wigilijnych. Centrum handlowe
Blue City w Warszawie zadebiutuje
festiwalem wina i serów.
Zdarzenia kulinarne zapowiadane
są w Polsce jako okazja do poznania
gastronomii regionalnej oraz popularyzacja
nowych produktów, smaków
i wartości odżywczo-zdrowotnych.
Brawo! Ale czy to wystarczy, aby
zdarzenie miało charakter i klimat
festiwalowy oraz skłaniało tysiące
osób do odwiedzin i wydania dużych
pieniędzy? Pamiętajmy, że bardzo
ważna jest unikalna atmosfera danego
miejsca oraz świetna, a czasem
niekonwencjonalna obsługa. Gospodarze
festiwali elegancko podejmują,
częstują, doradzają, uczą i zapraszają
do degustacji. Chcą przede
wszystkim zatrzymać gości na dłużej.
Rzadko jednak wspominają o atrakcyjnych
cenach potraw, o historii dań
nowych i wyjątkowych, o zaletach
"uprawianej" kuchni naturalnej, zdrowej
i szerokim transferze doświadczenia
kulinarnego. Na festiwale kulinarne
są zapraszani kucharze, jako
mistrzowie kuchni i gwiaz[...]
|
|
|
|
Klimat w restauracji
|
|
|
Wiesława Grzesińska
|
Często nie zdajemy sobie sprawy, jak ważne dla prawidłowego
prowadzenia procesów technologicznych są odpowiednie
systemy wentylacji w zakładzie gastronomicznym. Głównym
zadaniem wentylacji jest wymiana powietrza, a dzięki temu
usuwanie dwutlenku węgla, pary wodnej, oparów
tłuszczowych, zapachów i nadmiaru ciepła.
Zakłady gastronomiczne to miejsca, w których poszczególne
pomieszczenia wymagają różnych parametrów wentylacji,
czyli wymiany zanieczyszczonego powietrza na świeże.Zła wentylacja w dużym stopniu
sprzyja wtórnemu skażeniu
produktów, może przyczyniać się
do występowania poważnych problemów
w zakładzie. Z uwagi na
przeprowadzanie wielu procesów
technologicznych najbardziej istotne
jest utrzymanie odpowiednich
parametrów powietrza w kuchniach
i zmywalniach. W pomieszczeniach
tych dochodzi do dużej emisji ciepła
oraz wilgoci, co stwarza niekorzystne
warunki pracy, bez względu
na porę roku. Drugim czynnikiem
zmniejszającym komfort pracy, jest
powstawanie silnych i nieprzyjemnych
dla otoczenia zapachów. Podczas
obróbki cieplnej wydziela się
też wiele szkodliwych substancji.
Tam, gdzie mamy do czynienia
z żywnością i muszą być spełnione
wymagania higieniczn[...]
|
|
|
|
Kto jest gdzie, czyli ścieżki ku gastronomicznym sukcesom
|
|
Prezentujemy osoby, które wytrwale i skutecznie pną się w górę w naszej branży.
Liczymy na Państwa pomoc w redagowaniu tej rubryki.Urszula Bartecka.
Kończąc liceum humanistyczne
nie przypuszczała, że zostanie cukiernikiem
i że praca ta stanie się
jednocześnie jej wielką pasją. Jej
pierwszą nauczycielką zawodu była
mama, która pracowała na dziale
deserowym w Zakładzie Piekarniczo-
Cukierniczym MW Janczewscy
w Nowym Dworze Maz. Udało jej
się namówić córkę, by spróbowała
swych sił w tym samym fachu.
Urszula Bartecka bardzo szybko
połknęła cukierniczego bakcyla
i wkrótce okazało się, że ma prawdziwy
talent w tym kierunku. Właściciele
cukierni zaufali jej, dając dużą
swobodę działania i pozwalając na
wprowadzanie własnych pomysłów
na desery i ciasta. Widząc zapał
i talent młodej pracownicy, inwestowali
też w jej rozwój, wysyłając na
różne zawodow[...]
|
|
|
|
Lato z blenderem
|
|
Przed nami sezon ogródkowy.
Spragnieni słońca goście z przyjemnością
przesiadają się do kawiarnianych stolików
na świeżym powietrzu i chętnie skuszą się
na napój pachnący latem. Marcin Moczydłowski
- doświadczony barista prowadzący
Akademię Espresso - na wiosnę i lato proponuje
orzeźwiające drinki (nie tylko kawowe)
przygotowywane p[...]
|
|
|
|
Nowości
|
|
Czysta
rewolucja.Mycie i odtłuszczanie w profesjonalnej
kuchni. Efektywność,
ekonomia i ekologia - to
można pogodzić. Rewolucyjna
formuła Biomex HDI została
opracowana i wprowadzona
do produkcji przez belgijskiego
naukowca Marca Ruttena,
właściciela firmy Diamond
Cleaning Products bvb (www.
dcp-chemicals.com).
Biomex HDI, to najnowszej
generacji produkt do profesjo-
Czysta
rewolucja
nalnego mycia, czyszczenia
i odtłuszczania. Z powodzeniem
zastępuje agresywne
detergenty oraz palne i niebezpieczn[...]
|
|
|
|
Obiad jak w domu
|
|
|
Dominika Matuszak
|
Takie miejsca przeżywają właśnie swój renesans.
Domowa kuchnia, krótka karta dań,
kameralna atmosfera. Obiady Domowe,
to jeden z takich kultowych lokali w Warszawie,
przy ul. Poznańskiej 5. W prywatnym mieszkaniu
na parterze od ponad 60 lat prowadzona jest
domowa stołówka.Jej właścicielem jest Andrzej
Kamiński. Gastronomiczny interes
przejął po ojcu, który w 1948 r.
wpadł na pomysł, by zacząć serwować
obiady. Lokal urządzono
w mieszkaniu państwa Kamińskich
- jeden z pokoi przeznaczony
został na salę konsumpcyjną,
z dużym owalnym stołem. W domowej
kuchni kucharka codziennie
przyrządzała kilka zestawów
obiadowych do wyboru.
- Ojciec zajmował się zaopatrzeniem,
a ja jako m[...]
|
|
|
|
Pakiet higieny
|
|
Wysoki poziom czystości placówek
gastronomicznych jest nie tylko wymogiem
formalno-prawnym, ale przede wszystkim
wymogiem rynkowo-marketingowym. Gość
chętniej będzie odwiedzać lokal, gdzie może
nie tylko dobrze zjeść, ale również pobyć
w czystym, schludnym otoczeniu. Firma VOIGT
opracowała kompleksowy program utrzymania
w czystości obiektów gastronomicznych.Elementami tego Programu
są:
 Pakiet audytowo-szkoleniowo-
-serwisowy
 Preparaty chemiczne Gastro-
Line
 Systemy dozowania
 Obiektowa dokumentacja technologiczna
 Kompleksowość dostaw
Współpraca z punktem gastronomicznym[...]
|
|
|
|
Pamiętajcie o ziołach
|
|
Z ogrodniczej pasji zrodził się pomysł
na życie. Ogrodnictwo "Lawenda", to
Ogród-plantacja, pachnąca ziołami i kwiatami,
które nie tylko pięknie wyglądają, ale i smakują!
Jadalne kwiaty, bukiety ziołowe i dekoracje
to najnowsze hity współczesnej gastronomii.Ogrodnictwo "Lawenda" 10 lat
temu założyła Zofia Zienkiewicz
- projektantka ogrodów. Pomysł,
by na szeroką skalę hodować zioła
z przeznaczeniem dla gastronomii
okazał się bardzo przyszłościowy.
Rodzinne gospodarstwo
pani Zofii rozrosło się i obecnie
zajmuje sporą powierzchnię
w Gdańsku-Oruni. Goście, którzy
po raz pierwszy przekraczają bramę
zioło[...]
|
|
|
|
Profesjonalny barman radzi
|
|
|
Łukasz Wójcik
|
Technika pracy za barem to niezwykle ważny
element, na który chcemy zwrócić uwagę
zarówno młodych, początkujących barmanów,
jak również wszystkich zwolenników sportowej
rywalizacji na konkursach barmańskich.
Prezentowane w tym dziale rady barmana
profesjonalisty są materiałem szkoleniowym
dla zawodników, a zarazem stanowią
kompendium wiedzy bardzo przydatnej
w codziennej pracy za barem.To kolejny krok po schłodzeniu
szkła. W zależności od tego,
z jakiego narzędzia mikserowego
korzystamy, można wykonać następujące
czynności:
 shaker 3-częściowy typu "amerykańskiego";
napełnienie kubka
mikserowego lodem w ilości, która
pozwoli na swobodne wlanie ingrediencji,
z wykluczeniem możliwości
przelania. W kategorii after dinner,
pre-dinner - korzystając ze szkła
typu cocktail glass - można shakerować
4 porcje w jednym kubku;
w kategorii long drink zalecane
jest zastosowanie 2 shakerów typu
amerykańskiego o pojemności
700 ml, ewentualnie jednego shakera
o większej pojem[...]
|
|
|
|
Stary Wiedeń w białostockim zaułku
|
|
|
Bogna Wernichowska
|
Ten adres znają chyba wszyscy miłośnicy dobrej kawy i słodkich
przekąsek sporządzanych według oryginalnych przepisów z lat
minionych. "Za Rogiem" - bo tak nazywa się ta kawiarenka
przy małej uliczce w centrum Białegostoku - wkrótce będzie
obchodzić czwarte urodziny.Kawiarnia "Za Rogiem" powstała
jako pomysł na nowe
życie Grażyny Oksztol, która
- kiedy zakończyła pracę w banku
- postanowiła zająć się tym,
co zawsze lubiła: przyjmowaniem
gości i częstowaniem ich małymi,
smacznymi daniami. Założyła więc
kawiarenkę.
Zanim zabrała się do urządzania
niewielkiego lokalu, gdzie
przed generalnym remontem mieściły
się kolejne punkty us[...]
|
|
|
|
Tajemniczy Gość
|
|
|
Jan Marek Mołoniewicz Marcin Dyrda
|
Jak wypada restauracja w oczach Gości? - to najważniejszy test
dla każdego lokalu. Aby zdobyć obiektywną wiedzę na ten temat,
warto wprowadzić do restauracji tzw. Tajemniczego Gościa.
O zasadach i korzyściach wynikających z takich wizyt mówi
Jan Marek Mołoniewicz - właściciel firmy MoJa Consulting oraz
Marcin Dyrda - koordynator programów "Tajemniczy Gość".Na początek trzeba wyjaśnić różnicę pomiędzy
badaniem a programem "Tajemniczy Gość". Badanie
"Tajemniczy Gość" to jedna z metod pomiaru
jakości usług w lokalach gastronomicznych. Aby
takie badanie miało sens i przyniosło pożądane korzyści,
powinno być wzmocnione różnymi dodatkowymi
działaniami. Wówczas mówimy o programie
"Tajemniczy Gość". Składa się on z kilku etapów.
Stworzenie standardów
Dotyczy to standardów obsługi, menu oraz
wyglądu lokalu, czyli tych elementów, które może
ocenić Gość restauracji. Zwykle w każdym lokalu
tego typu standardy istnieją, w mniejszym bądź
większym stopniu. Przed uruchomieniem Programu
należy je przeana[...]
|
|
|
|
Targi inne niż wszystkie
|
|
Za nami II edycja targów branży
cukierniczo-lodziarskiej Expo Sweet 2010.
Targi znów odniosły niebywały sukces
gromadząc prawie dwukrotnie więcej wystawców
niż w ubiegłym roku i przyciągając szerokie
grono zwiedzających. Kolorytu dodały liczne
imprezy towarzyszące - konkursy i pokazy
cukiernicze - które pokazały najnowsze trendy
i techniki stosowane w cukiernictwie.Targi Expo Sweet 2010 odbyły
się w dniach 24-26 lutego,
w Warszawie. Fenomen tej
imprezy polega na tym, że jej
organizatorami są sami wystawcy
- firmy działające na rzecz
branż cukierniczej, lodziarskiej
i piekarskiej. Godną podkreślenia
inicjatywą jest również to, że
organizatorzy sami wyasygnowali
fundusze na organizację
wszystkich konkursów i imprez
towarzyszących targom. A było
ich niemało i na bardzo dobrym
poziomie. Tematem przew[...]
|
|
|
|
Tort nie tylko urodzinowy
|
|
|
Dorota Czerwińska
|
Torty należą do wykwintnych deserów. Te efektowne
wyroby ciastkarskie różnią się rodzajem użytego ciasta,
kształtem, nadzieniem i sposobem dekoracji.Torty można sporządzać z ciasta
biszkoptowego, biszkoptowo-tłuszczowego,
kruchego, bezowego.
Ciasta mogą być smakowe, np.
czekoladowe, kakaowe, kawowe.
Do przygotowania tortu można użyć
jednego lub kilku rodzajów ciast.
Najpopularniejszym ciastem, którego
używa się do tortów, jest ciasto
biszkoptowe, które zwykle przygotowuje
się bez udziału tłuszczu (choć
według niektórych przepisów dodaje
się do masy odrobinę tłuszczu, najlepiej
oleju). Uzyskane w ten sposób
ciasto nazywane jest biszkoptowo-
-tłuszczowym. O zrobieniu dobrego
ciasta biszkoptowego decydują rodzaj
użytych produktó[...]
|
|
|
|
Torty na czasie
|
|
Czy istnieje coś takiego
jak tortowa moda?
O cukierniczych trendach
w dziedzinie przyrządzania
tortów mówi
Bożena Sikoń
- szef cukierni w hotelu
Jan III Sobieski
i zwyciężczyni
tegorocznego
Konkursu Tortów
Okolicznościowych
podczas targów
Expo Sweet 2010.Na pewno możn[...]
|
|
|
|
Trzy w jednym
|
|
Kawiarnia, cukiernia i restauracja - takie zgrane trio
powstało w jednym z nowoczesnych warszawskich
biurowców. Odważny koncept wystartował
pod koniec ubiegłego roku. I wszystko wskazuje,
że będzie to strzał w dziesiątkę! Nowe przedsięwzięcie nazwano
adekwatnie do jego potrójnego
charakteru: Tri Food,
Tri Coffee i Tri Cake. Właściciel
i pomysłodawca - Piotr
Sadziak - pomimo młodego
wieku, na rynku [...]
|
|
|
|
W poszukiwaniu zatraconego smaku
|
|
Tessa Capponi-Borawska - ukończyła studia historyczne na Uniwersytecie
we Florencji. Od 25 lat mieszka w Warszawie. Wykłada historię Włoch
i historię włoskiej kuchni na Uniwersytecie Warszawskim. Współpracuje
z miesięcznikami "Twój Styl" i "Kuchnia". Interesuje się teologią, sztuką
kulinarną i muzyką barokową.Co jest lepsze, jedzenie czy pisanie
o jedzeniu?
Jedzenie. I gotowanie. Mam dużą
frajdę z czytania o antropologii jedzenia.
Nie lubię natomiast czytać tego,
co sama napiszę. Nie oglądam się
w telewizji. Miałam złe doświadczenie.
Moja przygoda z telewizją to był błąd.
Powinnam się była wcześniej zorientować,
że coś jest nie tak. Nie oglądam
telewizji, nie lubię telewizji, nie jestem
nią zainteresowana. Byłam strasznie
skrępowana, oglądając sama siebie.
Twój pierwszy tekst.
1991 rok. "Gazeta Wyborcza". Sos
pomidorowy. Helena Łuczywo, z którą
przyjaźnię się ponad ćwierć wieku,
przyszła do nas na kolację i jadła
coś, co jej bardzo smakowało. Wtedy
w "GW" była "Gazeta Weekendowa".
Dos[...]
|
|
|
|
Wina z południa Afryki
|
|
|
winny maniak
|
Republika Południowej Afryki, niesłusznie zaliczana do winiarskiego
Nowego Świata (bo wina produkuje się tam już od połowy XVII w.),
jest obecnie 7. producentem wina na świecie, a wina z tego
kraju - dostępne praktycznie wszędzie - bardziej przypominają
swoim stylem te europejskie niż np. australijskie.Historia winiarstwa w RPA, zapoczątkowana
posadzeniem pierwszych krzewów winorośli
na Przylądku Dobrej Nadziei przez Holendra
Jana van Riebeecka, liczy sobie już ponad 350
lat. I choć z jakością południowoafrykańskich
win bywało przez ten czas różnie, to ostatnie
15 lat winiarze z tego kraju mogą zapisać zdecydowanie
na swoją korzyść. W efekcie poziom
win z Afryki Południowej jest dziś bardzo
wysoki i nadal się poprawia.
Gdzie uprawia się winorośl w RPA? Tylko
na samym południu, blisko Przylądka Dobrej
Nadz[...]
|
|
|
|
Zdrowa szkoła
|
|
Norweska Rada ds. Eksportu Ryb i Owoców w lutym i marcu br. zrealizowała Celem przedsięwzięcia była edukacja młodzieży zdrowego odżywiania, a także uświadomienie w popularyzacji zdrowych, naturalnych.Projekt "Zdrowa Szkoła" obejmował
cykl 10 spotkań w szkołach
gastronomicznych na terenie
całego kraju. Prezentacje i pokazy
kulinarne prowadzili znani szefowie
kuchni - Robert Sowa i Grzegorz Łapanowski,
przy wsparciu Konrada
Birka i Krzysztofa Baranowskiego.
Przy pełnych salach wypełnionych
uczniami i nauczycielami z danej
szkoły, eksperci kulinarni poruszali
następujące zagadnienia:
 znaczenie wiedzy o zdrowym
żywieniu
 łosoś norweski jako element
zdrowej diety
[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
