PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY ›
2010-5 |
| |
|
|
Prenumerata
|
Benedyktyńskie likiery
|
|
Historia likierów kryje się w mrokach klasztornych izb. Prześledźmy
powstanie jednego z nich, wytwarzanego we Francji w Normandii
w założonym w 658 r. opactwie Fécamp.Wśród rozlicznych zajęć mnichów
było zbieranie ziół, z których
sporządzali lekarstwa na różne
schorzenia. Między innymi były
to nalewki. Zazwyczaj mnich badający
działanie poszczególnych
ziół ustalał skład nalewek, który
utrzymywał w tajemnicy i czasami
przez całe życie udoskonalał,
tworząc idealny jego zdaniem
eliksir, niosący ulgę przy danym
schorzeniu. Nie były to więc trunki
przeznaczone do picia w karczmach,
ale leki.
Około 1510 r., pochodzący
z Włoch mnich Dom Bernardo
Vincelli, z odpowiednio spreparowanych
27 ziół skomponował
eliksir nazwany później likierem
Bénédict[...]
|
|
|
|
Biznes zaplanowany
|
|
Jan Marek Mołoniewicz 
|
Jak stworzyć sensowny biznesplan przymierzając się do prowadzenia
działalności gastronomicznej? Swoim wieloletnim doświadczeniem w tym
zakresie dzieli się Jan Marek Mołoniewicz - właściciel firmy MoJa Consulting.Osób planujących otworzenie restauracji zazwyczaj
dotyczy jedna z trzech sytuacji:
 mają lokal i chcą do niego dopasować koncepcję
gastronomiczną
 mają koncepcję i szukają odpowiedniego lokalu
 mają fundusze i chęć ich zainwestowania
w gastronomię, czując że to ciekawy pomysł na
życie i biznes.
W niniejszym artykule skupimy się przede
wszystkim na tym trzecim przypadku. Inwestor
zwykle z grubsza określa obszar i typ biznesu,
w którym chciałby funkcjonować. Bardzo ważne,
by lubił to, co zamierza robić: lubił potrawy, które
chce serwować, pasował do gości, dla których
chce otworzyć restaurację. Trzeba się identyfikować
ze swoim pomysłem i grupą docelową
- tylko wówczas przedsięwzięcie ma szansę
powodzenia.
Koncepcja
Kolejny krok, to [...]
|
|
|
|
Jaja inaczej
|
|
|
Dorota Czerwińska
|
W gastronomii często wykorzystuje się przetwory
jajeczne w różnej postaci. Mogą to być: płynna
masa jajowa, płynne białko lub żółtko, proszek
jajowy, białko lub żółtko w proszku, mrożona
masa jajowa, mrożone białka bądź żółtka, a także
gotowane obrane jaja.Przetwory jajeczne mają wysoką wartość
odżywczą, są bogate w białko, tłuszcze, składniki
mineralne i witaminy. Produkty, w których
skład wchodzi żółtko, są bogatsze w składniki
odżywcze niż te zawierające samo białko.
Wartość odżywcza płynnych i mrożonych produktów
jajecznych jest podobna do wartości
jaj świeżych, zaś w suszonych przetworach
jajecznych jest większa, niż w jajach świeżych,
z powodu różnic w zawartości wody (tab.).
Jaja świeże i przetworzone są produktami
o umiarkowanej wartości kalorycznej
(150 kcal/100 g). Są dobrym źródłem białka
o bardzo dużej wartości biologicznej. Przetwory
z jaj zawierają tłuszcz bogaty w nasycone
kwasy tłuszczowe, obfitują też w cholesterol.
Składniki te gromadzą się jedynie
w żółtku.
Produkty z jaj, szczególnie zawierające
żółtko, są dobrym źródłem fosforu, żelaza oraz
cynku. Zawierają też magnez, potas, miedź,
mangan, kobalt i jod, ale w mniejszych ilościach.
W żółtku występują znaczne ilości witaminy
A, w postaci retinolu, jak i β-karotenu,
który nadaje charakterystyczną żółtopomarańczową
barwę. Jajka są obfitym źródłem witaminy
D, która też gromadzi się w żółtku.
Przetwory jajeczne zawierają znaczne ilości
rybofl[...]
|
|
|
|
Jakość smaku
|
|
Innowacje gastronomiczne zajmują ważne
miejsce w strategii Grupy Maspex Wadowice.
Ta potężna Firma o międzynarodowym zasięgu
stawia na jakość i wygodę, wprowadzając na
rynek coraz bardziej pomysłowe rozwiązania dla
branży HoReCa.- W naszym portfolio dla segmentu
HoReCa znalazły się takie
marki jak: Tymbark, Lubella, Kubuś
- mówi Leszek Kaszuba, dyrektor[...]
|
|
|
|
Kuchenne laboratorium
|
|
Wojciech Modest Amaro - kucharz z zamiłowania, nie z wykształcenia.
Był szefem kuchni Amber Room i prezesem Klubu Polskiej Rady Biznesu
(z siedzibą w Pałacu Sobańskich w Warszawie). Wcześniej gotował
w Londynie, Chicago i Berlinie. Niedawno wydał książkę
"Kuchnia polska XXI wieku.Jako zdobywca prestiżowej
nagrody Chef de L’Avenir dla wybitnie
uzdolnionych szefów kuchni,
przyznawanej przez Akademię
Gastronomiczną, jesienią 2008 r.
odbył staż w restauracji El Bulli na
wybrzeżu Costa Brava, uznawanej
przez przewodnik Michelin
i prestiżowy magazyn "Restaurant"
(wybierający co roku 50 najlepszych
miejsc na świecie) wciąż
za najlepszą i bezkonkurencyjną.
Lokal działa tylko od kwietnia do
września, a stolik trzeba zamawiać
z rocznym wyprzedzeniem.
Tu obowiązuje jedynie menu degustacyjne
złożone z ponad trzydziestu
dań. Mistrzem ceremonii
i ojcem[...]
|
|
|
|
Kuchenne laboratorium
|
|
Wojciech Modest Amaro - kucharz z zamiłowania, nie z wykształcenia.
Był szefem kuchni Amber Room i prezesem Klubu Polskiej Rady Biznesu
(z siedzibą w Pałacu Sobańskich w Warszawie). Wcześniej gotował
w Londynie, Chicago i Berlinie. Niedawno wydał książkę
"Kuchnia polska XXI wieku".Jako zdobywca prestiżowej
nagrody Chef de L’Avenir dla wybitnie
uzdolnionych szefów kuchni,
przyznawanej przez Akademię
Gastronomiczną, jesienią 2008 r.
odbył staż w restauracji El Bulli na
wybrzeżu Costa Brava, uznawanej
przez przewodnik Michelin
i prestiżowy magazyn "Restaurant"
(wybierający co roku 50 najlepszych
miejsc na świecie) wciąż
za najlepszą i bezkonkurencyjną.
Lokal działa tylko od kwietnia do
września, a stolik trzeba zamawiać
z rocznym wyprzedzeniem.
Tu obowiązuje jedynie menu degustacyjne
złożone z ponad trzydziestu
dań. Mistrzem ceremonii
i ojcem sukcesu jest Ferran Adria,
[...]
|
|
|
|
Łosoś z warzywami w roli głównej
|
|
|
Marta Stelmasińska
|
Tradycją Zespołu Szkół Przemysłu Spożywczego
w Kielcach jest organizowanie międzyszkolnych
konkursów kulinarnych dla uczniów
z największych szkół gastronomicznych regionu
świętokrzyskiego. Ich celem jest doskonalenie
zawodowe młodzieży i nauczycieli oraz poszukiwanie
nowatorskich rozwiązań w sztuce gastronomicznej.
Każdy uczestnik jest zwycięzcą,
a doświadczenie zdobyte podczas Konkursu
wspaniałą nagrodą.W marcu br. odbyła się kolejna edycja naszego
Konkursu, tym razem pod hasłem "Wiosenne
inspiracje z łososiem i warzywami w roli głównej".
Celem imprezy było upowszechnianie i propagowanie potraw z ryb i warzyw, w ramach promocji
zdrowego odżywiania or[...]
|
|
|
|
Najwyższa jakość w ekstremalnych warunkach
|
|
"Planujesz wycieczkę do Skandynawii? Sprawdź ofertę przygotowaną dla
Ciebie przez Unity Line i pokonaj Bałtyk tak, jak lubisz. Już sama podróż
może być niezapomnianą przygodą." Tak reklamuje się spółka Unity Line
- jedna z największych firm armatorskich działających na rynku bałtyckim.
Na czym polega wyjątkowość tego środka transportu i dlaczego planując
podróż za morze powinniśmy się zastanowić nad wyborem tej opcji? Odpowiedzi na tak postawione
pytanie może być wiele. Najlepiej
udzielą jej ci, którzy pracę na promach
ukochali ponad wszystko i nie
wyobrażają już sobie, że mogliby robić
cokolwiek innego. I mowa tu nie
tylko o kapitanach. Kiedyś najważniejszą
osobą dla kapitana był steward,
teraz jest nią kucharz. Ludzie
morza zwykli mawiać: "Złe jedzenie
na statku powoduje, że pojawiają
się na nim konflikty".
Tych zapewne nie ma na Po[...]
|
|
|
|
Napój miłości
|
|
Najpierw papierosy wolno było palić wszędzie. Gęsty obłok
ponad głowami gości wpisany był w krajobraz barów i kafejek.
Potem palenia zabroniono w całej branży HoReCa. Na krótko,
bo sąd pozytywnie rozpatrzył skargę właścicieli barów,
którzy są szefami i personelem w jednej osobie.
Sytuacja, gdy trochę wolno, a trochę nie, nie sprzyja dyscyplinie.
Sprawia, że nikotynowcy postępują zgodnie z powiedzeniem:
"dać komuś palec, a sięgnie po całą rękę".Nie jest prawdą twierdzenie, że zakazu palenia
nikt nie respektuje. W wielu lokalach zainwestowano
spore pieniądze w zaaranżowanie
odrębnego, przyjaznego palaczom miejsca.
Salki odgrodzonej jedynie szklaną ścianą,
gdzie wygodne fotele lub kanapy sprzyjają relaksowi,
a włączony telewizor nie pozwoli stracić
ani jednej minuty z pasjonującego meczu
piłki nożnej. Bywalcy palarni nie mają poczucia
odosobnienia, odsiadywania kary za nałóg.
Życie towarzyskie za szkłem kwitnie, zawsze
jest z kim podyskutować.
Ogrzewany taras przed wejściem do lokalu
sprawia naturalne wrażenie przedłużonej powierzchni
gastronomicznej za sprawą takiego
samego oświetlenia, wyposażenia, dekoracji
stolików... Aby przysiąść tam na chwilę lub na
dłużej nie trzeba pokonywać bariery psychologicznej.
Na podstawie obserwacji można
domniemywać, że wszędzie tam gdzie stali
bywalcy zaakceptowali regułę i pozostali wierni
adresowi, [...]
|
|
|
|
Niezbędne i niezastąpione
|
|
|
Wiesława Grzesińska
|
Obróbka cieplna - proces technologiczny,
który ma miejsce w większości zakładów
gastronomicznych - może być prowadzona
w różny sposób, np. gotowanie, smażenie, pieczenie,
duszenie lub mikrofalowanie. Siłą napędową w tym
przypadku zawsze jest różnica temperatur między
medium grzewczym (woda, tłuszcz, para, powietrze)
wykorzystywanym w danym urządzeniu, a produktem
żywnościowym.Im szybciej wysoka temperatura
medium grzewczego zostanie
przekazana produktowi,
tym znaczniej skróci się czas
obróbki cieplnej. Nie jest to jednak
zależność prosta. Każdy
produkt żywnościowy otoczony
jest nieruchomą warstwą zimnego
powietrza, która przeciwdziała
wnikaniu ciepła do potrawy.
Spowalnia to w znaczny sposób
proces obróbki cieplnej, co
wpływa na zawartość składników
odżywczych w otrzymywanych
potrawach. Aby temu zapobiec
konstruktorzy urządzeń
gastronomicznych zmierzają
do zintensyfikowania procesu
nagrzewania potraw. Można to
uzyskać poprzez:
 podwyższenie temperatury obróbki
cieplnej
 zwiększenie powierzchni wymiany
ciepła
 poprawę współczynnika wnikania
ciepła
 likwidację chłodnej warstwy powietrza.
Rewolucja w kuchni
Dwa ostatnie czynniki wykorzystano
w konstrukcji pieców
konwekcyjno-parowych, które
w rewolucyjny sposób zmieniły
obraz współczesnej kuchni
w zakładach gastronomicznych.
Współ[...]
|
|
|
|
Nowości
|
|
Złocisty rarytas.Rodzina serów Lazur
wzbogaciła się o nowy produkt.
Na sklepowe półki trafił
SEREK LAZUR ZŁOCISTY
Z PAPRYKĄ.
Jest to delikatny
serek do
s m a r o w a n i a
o naturalnym
smaku i zapachu
sera Lazur złocisty.
Połączenie
kremowej konsystencji
sera ze słodyczą czerwonej
papryki nadaje mu wyrafinowany
smak. To smaczny i oryginalny
dodatek do kanapek,
zup, sosów, dipów, warzyw,
dań mięsnych, rybnych, jak
również makaronów.
Każde z opakowań
zawiera oryginalny
przepis na
sałatkę lazurow[...]
|
|
|
|
Olimpiada Kawy
|
|
Olimpiada Kawy to jedyne w Polsce Mistrzostwa Polski Sieci
Kawowych. W 2010 roku będą organizowane już po raz trzeci.
Tym razem podczas Międzynarodowych Targów Gastronomii
Gastro Trendy, które odbędą się w dniach 13-16 września
w Poznaniu.W czasie Olimpiady (13 i 14 września)
bariści parzą, próbują, smakują i testują ten
aromatyczny trunek, jakim jest kawa. W zawodach
wezmą udział d[...]
|
|
|
|
Pestycydy pod kontrolą
|
|
|
Waldemar Dzwolak
|
Pestycydy to bardzo liczna grupa środków chemicznych
stosowanych m.in. do ochrony roślin przed owadami,
gryzoniami, grzybami, chwastami, chorobami, a także
do regulacji wzrostu roślin, ich odlistniania, zasuszania,
zapobiegania wyleganiu zbóż itp. Ich stosowanie
podczas produkcji roślinnej zapoczątkowano w połowie
lat 40. minionego wieku.Stosowanie pestycydów w rolnictwie
odbywa się przy pełnej
świadomości ich szkodliwości nie
tylko w odniesieniu do szkodników
i pasożytów, ale także do ludzi.
W przypadku konsumenta środków
spożywczych, pestycydy raczej nie
wywołują tzw. zatruć ostrych, ale
jeśli dostawca warzyw, owoców
i innych surowców pochodzenia roślinnego
stosuje pestycydy w sposób
niekontrolowany, pestycydy lub
ich pozostałości mogą powodować
zatrucia przewlekłe. Spowodowane
jest to długim okresem zaniku i kumulowaniem
się niektórych pestycydów
oraz produktów ich degradacji
w środowisku.
Ogromna różnorodność pestycydów
stosowanych przez człowieka
sprawia, że pozostałości chemicznych
środków ochrony roślin w żywności
są nie do uniknięcia, ale możliwe
jest zminimalizowanie ich ilości
do poziomu bezpiec[...]
|
|
|
|
Podlaska kuchnia w rytmie bluesa
|
|
Zapraszamy na kolejną, III już edycję Międzynarodowego
Festiwalu Kuchni w Białymstoku. Impreza odbędzie się w dniach
5-6 czerwca 2010 roku na Rynku Kościuszki, a jej głównym
organizatorem jest Podlaska Regionalna Organizacja Turystyczna.
Honorowy patronat objęli: Marszałek Województwa Podlaskiego,
Prezydent Miasta Białegostoku, Starosta Powiatu Białostockiego,
Polska Organizacja Turystyczna, Klub Szefów Kuchni.W ramach Festiwalu odbywać się będą
konkursy kulinarne, w którym wezmą udział
profesjonalni kucharze, jak i kochający gotowanie
amatorzy. Pierwszego dnia zmierzą się
ze sobą kucharze z ca[...]
|
|
|
|
Powiew nowości
|
|
Już w maju pojawi się nowy katalog firmy Janex, a w nim smakowite
nowości! Jedną z nich będzie polska wołowina sezonowana - zapowiada
Anna Goszczyńska, dyrektor sprzedaży i marketingu w firmie Janex.Firma Janex - założona
w 1991 r. przez Elżbietę i Sławomira
Wiesiaków - jest dziś
jednym z większych dostawców
mięsa, półproduktów mięsnych
i wędlin dla sektora HoReCa.
Imponujący jest jej dynamiczny
rozwój i nowoczesna wizja,
z jaką właściciele cały czas
udoskonalają swe dzieło. Janex
- jeszcze do niedawna będący
jedynie mięsną hurtownią - dziś
prowadzi już własny rozbiór
mięsa. Całe przedsiębiorstwo
funkcjonuje zgodnie z zasadami
HACCP, a także - jako jedne
z nielicznych w województwie
m[...]
|
|
|
|
Rzeczoznawcy SITSpoż.
|
|
Stowarzyszenie Naukowo-Techniczne
Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego
już od 60 lat nadaje komisyjnie uprawnienia
rzeczoznawcze dla swoich członków.
Działający w ramach SITSpoż. Zespół Rzeczoznawców
skupia na terenie całego kraju wysoko
kwalifikowanych rzeczoznawców, wyspecjalizowanych
w zakresie technologii oraz
w wycenach majątkowych.
Tematyka prac Zespołu:
 wyceny majątkowe obejmujące nieruchomości,
maszyny[...]
|
|
|
|
Solidna porcja włoszczyzny
|
|
|
winny maniak
|
Dobrego nigdy za wiele - dlatego z zaciekawieniem
wybrałem się na dwie duże prezentacje win włoskich,
jakie zorganizowano w Warszawie na początku
marca br. Było warto.Wszyscy organizatorzy imprez kochają te
same terminy, dlatego też ciekawa prezentacja
win z Wenecji Euganejskiej oraz polska edycja
prezentacji najlepszych win włoskich Gambero
Rosso - Top Italian Wines Road Show odbyły
się - niezależnie od siebie - prawie w tym samym
czasie. Ci, którym nie udało się być na
obydwu imprezach, mogą tylko żałować, bo
winiarstwo włoskie po raz kolejny potwierdziło
swoją unikalność i bogactwo oferty.
Na pierwszej imprezie można było degustować
kilkadziesiąt win od 16 producentów
z regionu Veneto. Wśród win białych królowały:
musujące Prosecco w różnych stylach
(polecam cytrusowe Pizzolato Prosecco Valdobiadenne
Spumante DOC Extra [...]
|
|
|
|
Stół to najlepsze miejsce do rozmowy
|
|
Gdzie w Europie warto jeść?
W dobrych restauracjach. Wydaliśmy
ostatnio z żoną książkę
"Wędrówka po stołach Europy",
w której opisujemy od strony kulinarnej
19 krajów europejskich, które
odwiedziliśmy przez ostatnie trzy lata
podróżowania. Poza rekomendacjami
restauracji i przepisami książka
prezentuje nasz stosunek do kuchni
danego kraju, anegdoty historyczne
oraz historyjki obyczajowe. Wszystkie
przepisy zawarte w książce, a pozyskane
od szefów kuchni, przyjaciół
oraz uzyskane od miejscowych, kilkakrotnie
robiliśmy sami w domu.
Czy wszędzie towarzyszył Wam
podobny entuzjazm?
Mamy swoje preferencje i niechęci.
Od lat jesteśmy zakochani
w kuchni włoskiej. Poza Wielkanocą
i Bożym Narodzeniem, kiedy serwujemy
w domu wyłącznie tradycyjne,
polskie dania, króluje u nas kuchnia
włoska. We Włoszech z prostych
produktów i w prosty sposób robi
się dania nie prostackie, ale wyrafinowane.
Gotować po włosku to
znaczy: makaron jest al dente, ryż
sypki, risotto płynne; reszta je[...]
|
|
|
|
Sześć cnót restauracji japońskich
|
|
|
Władysław Serwatowski
|
Kuchnia azjatycka jest w każdym mieście wojewódzkim w Polsce.
Rozwija się dynamicznie w restauracjach, barach i firmach cateringowych.
Atutami gastronomii japońskiej są sushi, ryby, soja jako półprodukt
oraz oryginalne przyprawy. Białko sojowe podawane jest często jako
ser tofu lub pasta miso. Błonnik sojowy to uniwersalna wiza do zdrowia
i długowieczności. Jest zalecany przez dietetyków, gdyż doskonali
przemianę materii dzięki witaminom z grupy B, cynkowi, fosforowi,
magnezowi, potasowi, wapniowi i żelazu.Atrakcyjność kuchni japońskiej,
to również osobliwy ceremoniał
wokół dań i potraw oraz kultywowanie
podawania do posiłku zielonej
herbaty. Herbata zielona, pita regularnie,
przedłuża młodość i zapobiega
chorobom krążenia. W tradycji
japońskiego żywienia długo
minimalizowano desery. Sytuacja
zmieniła się radykalnie, gdy kucharze,
wspierani przez marketing,
wylansowali przysmaki z czarnym
sezamem (kuro goma). Stało się
modne, aby na zakończenie posiłku
podawać czarnosezamowe
ciastka i oryginalne, szare lody.
Kapitalny wpływ na rynkową
akceptację i popularyzację kuchni
japońskiej - obok smaku potraw
- ma rozwinięta i szeroko kultywowana
sztuka stołu. Gdy zaglądam
pierwszy raz do nieznanego lokal[...]
|
|
|
|
Szkoła ze smakiem
|
|
Druga edycja międzyszkolnego konkursu "Życie
ze smakiem" rozstrzygnięta! Impreza odbyła się
9 kwietnia br. w Warszawie, a jej organizatorami
były: firma Kamis oraz warszawski
Zespół Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich,
przy ul. Majdańskiej.W kulinarnych potyczkach
wzięło udział 17 szkół z województwa
mazowieckiego, reprezentowanych
przez dwuosobowe
zespoły uczniów. Gospodarzem
Konkursu, podobnie jak w [...]
|
|
|
|
Talent na miarę zwycięstwa
|
|
Konkurs "Kulinarny Talent"
- skierowany do młodych adeptów
sztuki kulinarnej - jest doskonałą
formą aktywizacji i stymulacji
rozwoju zawodowego, a także
poszukiwania nowych kierunków
w gastronomii. Tegoroczną
edycję imprezy prowadził mistrz
Robert Sowa, a towarzyszyła mu
aktorka Joanna Jabłczyńska.
W szranki stanęło 12 zawodników
pochodzących z różnych
stron Polski. Ich pracę oceniało
Jury techniczne: Teo Vafidis, Wojciech
Modest Amaro, Grzegorz Łapanowski
i Józek Seleetso. Walory
[...]
|
|
|
|
Turniej wielkanocny
|
|
W marcu br. w Centrum Techniki Kulinarnej DORAM w Warszawie odbył
się II Warszawski Turniej Szkół Gastronomicznych. Tym razem tematem
kulinarnych zmagań były wielkanocne przekąski.Uczniowie startujący w Konkursie
musieli się wykazać kulinarną
kreatywnością przygotowując
dania z nieznanych wcześniej
produktów, w tzw. formule black
box. W szranki stanęło 11 szkół
gast[...]
|
|
|
|
Z marką HoReCa Select
|
|
Dostępna wyłącznie w sieci MAKRO Cash & Carry profesjonalna marka
HoReCa Select, to idealna propozycja dla właścicieli restauracji, kawiarni
i firm cateringowych, którzy poszukują kompleksowej i konkurencyjnej oferty
produktów niezbędnych do prowadzenia biznesu w branży gastronomicznej.HoReCa Select to profesjonalna
linia starannie wyselekcjonowanych
produktów
spożywczych oraz artykułów
przemysło[...]
|
|
|
|
Zdrowa szkoła
|
|
Z kolei Grzegorz Łapanowski,
jako aktywny popularyzator zdrowego
stylu życia oraz produktów
regionalnych, opowiadał o żywności
i żywieniu w aspekcie zdrowotnym
oraz o produkcji, dystrybucji
i konsumpcji żywności w kontekście
zrównoważonego rozwoju.
Podkreślił także rolę produktów
regionalnych, tradycyjnych i ekologicznych
w promocji lokalnych
gospodarek. Nawiązał do ruchu
Slow Food oraz Fair Trade, jako
nowych trendów w gastronomii,
o których należy pamiętać.
Grzegorz Łapanowski zachęcał
do kupowania i spożywania ekologicznej,
naturalnej, jak najmn[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
