PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY ›
2010-5 |
| |
|
|
Prenumerata
|
Do jakich środków spożywczych można stosować barwniki: E150a, E150b, E150c, E150d?
|
|
Wiesława Szafulera 
|
E150a karmel,
- E150b karmel siarczynowy,
- E150c karmel amoniakalny,
- E150d karmel amoniakalno-siarczynowy
są dozwolonymi substancjami dodatkowymi. Ich szczegółowe
stosowanie w żywności regulują przepisy rozporządzenia Ministra
Zdrowia z dnia 18 września 2008 r. w sprawie dozwolonych
substancji dodatkowych (Dz.U. Nr 177, poz. 1094). Barwniki te
mogą być stosowane na zasadzie quantum satis, zgodnie z dobrą
praktyka produkcyjną, czyli w dawce najniższej niezbędnej
do osiągnięcia zamierzonego efektu technologicznego do środków
spożywczych określonych w tabeli 4 załącznika nr 3 oraz
do pozostałych środków spożywczych. Są to m.in.:
- wyroby cukiernicze,
- dekoracja i powłoki,
- pieczywo cukiernicze, wyroby ciastkarskie (np. herbatniki,
ciasteczka i wafle),
- suche, smakowe, ziemniaczane, zbożowe lub skrobiowe wyroby
typu sneksy:
- ekstrudowane lub ekspandowane smakowe wyroby typu
sneksy,
- inne smakowe wyroby typu sneksy i orzechy w polewach
smakowych
- desery, łąc[...]
|
|
|
|
ESCO - Europejska Klasyfikacja Umiejętności, Kwalifikacji i Zawodów
|
|
|
Joanna Piotrowicz
|
W lutym w Brukseli odbyła się konferencja poświęcona
nowej klasyfikacji zawodów i specjalności. W konferencji
udział wzięli przedstawiciele ministerstw oraz instytucji edukacyjnych
krajów członkowskich Unii Europejskiej.Na sesji przygotowanej przez
Komisję Europejską rozważano
założenia projektu dotyczącego
kwalifikacji i umiejętności pracowników
na różnych stopniach
szczegółowości ESCO (Europejskiej
Klasyfikacji Umiejętności,
Kwalifikacji i Zawodów - European
Skills, Competencies and
Occupations taxonomy).
Nowy projekt klasyfikacji,
jak zapewnia Komisja Europejska,
ma przyczynić się do ułatwienia
komunikacji między
krajami i pomóc osobom poszukującym
pracy na rynku
międzynarodowym lub chcącym
zmienić zawód. Unikalna
platforma powstaje w celu wymiany
informacji dotyczących
możliwości podjęcia pracy
w krajach UE. Aktualne oferty
znajdą tam osoby chcący podjąć
pracę. Pomoc uzyskają również
pracodawcy poszukujący wykwal[...]
|
|
|
|
Europain - u źródeł rzemiosła piekarskiego
|
|
Już po raz 18. Paryż stał się centrum światowego piekarstwa.
W dn. 6-10 marca odbyły się tam Międzynarodowe Targi Piekarstwa,
Cukiernictwa, Lodziarstwa, Wyrobów Czekoladowych i Słodyczy
EUROPAIN. Jest to jedna z najważniejszych imprez wystawienniczych
tej branży na świecie, na której po prostu warto być.
Wyjątkowość Europain bierze się z kilku powodów.
Po pierwsze, są to targi przyjazne zwiedzającym. Mimo swego
ogromu (80 tys. m2 powierzchni wystawienniczej, 4 hale, 650
wystawców, prawie 90 tys. zwiedzających), impreza ta nie przytłacza.
To zasługa przejrzystego podziału na sektory tematyczne: piekarstwo
przemysłowe, rzemieślnicze, ciastkarstwo oraz wyroby
czekoladowe i słodycze. Goście szybko odnajdują interesujące ich
firmy. Jak pokazują badania, przeprowadzane przy okazji kolejnych
edycji targów, zdecydowana większość zwiedzających deklaruje
zainteresowanie nowościami. Aby ułatwić dotarcie im do
firm oferujących innowacje, organizatorzy tradycyjnie już zorganizowali
wydzieloną przestrzeń, w której wystawcy prezentowali
nowości. Spośród zgłoszonych produktów jury wybrało najciekawsze
rozwiązania, przyz[...]
|
|
|
|
Integracja sklepów firmowych w Systemie CSB
|
|
Wiele piekarni realizuje sprzedaż wyprodukowanego towaru
przez własną sieć sklepów firmowych. Realizacja
sprzedaży przez ten moduł pozwala firmom uniezależnić się np.
od dużych sieci handlowych, ale jednocześnie jest pewnego rodzaju
wyzwaniem dla osób zarządzających, które muszą w sprawny
i szybki sposób mieć dostęp do bieżących danych każdego sklepu.
Stosowane najczęściej rozwiązania informatyczne składają się
z wielu niepowiązanych ze sobą elementów. W praktyce okazuje
się, że ten mechanizm zarządzania i kontroli jest niesatysfakcjonujący,
często niestabilny i uciążliwy w administrowaniu i serwisowaniu.
Liczne interfejsy[...]
|
|
|
|
Jak ograniczyć straty w produkcji lodów?
|
|
|
Zbigniew Szymko
|
W produkcji lodów, podobnie jak w innych działach produkcji,
nie można uniknąć braków i strat. Jednak w odróżnieniu od
innych branż, w świetle obowiązujących przepisów, braków i tzw. zwrotów
nie można przetworzyć ponownie. Opakowania jednostkowe niewłaściwie
napełnione lub niespełniające standardów również nie mogą
być ponownie wykorzystane. Moje długoletnie doświadczenie w produkcji
i przeprowadzone analizy wykazały, że straty mieszanki lodowej i opakowań,
w przeliczeniu na wyroby gotowe przekraczają 5 proc. Ponieważ
koszty surowców, materiałów i opakowań stanowią w zależności od asortymentu
około 50 proc. kosztów całkowitych produkcji sprzedanej, nie
można tego problemu pozostawić, bez podjęcia działań naprawczych.
Najbardziej uniwersalnym narzędziem minimalizowania strat
i kontroli miejsca ich powstawania, jest kalkulowanie kosztów jednostkowych
na podstawie dokumentacji technologicznej danego asortymentu.
Według receptury i parametrów produktu, opisanych w karcie
wyrobu, sporządza się kalkulację jednostkową.
Dysponując odpowiednim oprogramowaniem można na tej podstawie
prowadzić planowanie i rozliczanie kosztów produkcji. Taka
metoda kontroli pozwala także na bieżącą korektę kosztów planowanych/
normatywnych oraz ocenę efektywności pracy personelu.
Odchylenia in minus w stosunku do wyliczonych w ten sposób
kosztów jednostkowych będą określały wielkość strat. Straty do 3 proc.
mieszczą się w granicach dopuszczalnych[...]
|
|
|
|
Jak zarządzać ludźmi (cz.I)
|
|
Poprzednie cztery artykuły
Akademii Mistrza stanowiły
wskazówkę dotyczącą obszaru
komunikowania się szefa
z pracownikami. Kolejne cztery
poświęcimy zagadnieniu
zarządzania ludźmi w pracy.
Zaczniemy od rekrutacji, czyli
zatrudniania pracowników.
Rynek pracowniczy cukierników
i piekarzy w Polsce przeszedł różne
fazy. Obecnie, po dużej fali odpływu
pracowników na inne rynki europejskie,
sytuacja stabilizuje się. Mimo
tego znalezienie dobrego pracownika
zawsze stanowi duże wyzwanie.
Co warto zrobić, aby zatrudnienie
nowej osoby przechodziło sprawnie?
Skoncentrujemy się na tych działaniach,
na które mamy wpływ.
Jak Cię widzą tak Cię piszą
Każda cukiernia lub piekarnia, jako zakład pracy, ma wpływ na
to jak będzie postrzegana na rynku pracy jako pracodawca. Jeżeli
ten wizerunek jest dobry, to jest to zewnętrzny element wspomagający
proces rekrutacji. Jeżeli rozpoczynamy poszukiwania, wartościowa
będzie dla nas zawsze informacja jak na nas patrzą na
rynku lokalnym. Co o nas mówią, piszą. Czy nasza firma jest opisywana
na forach internetowych. Jakich informacji udzielają o nas
byli pracownicy. Jeżeli te informacje sprzyjają naszej firmie, zainteresowanie
pracą u nas może być większe. Każdy cukiernik lub
piekarz stwarza, świadomie lub nie, obraz swojej firmy. Dobrze,
kiedy jest to ten oczekiwany.
Czy wiemy kogo szukamy?
Przede wszystkim szukamy fachowców - to zdanie Przemysława
Kucharczyka z cukierni S.R. Jaworscy SC we Wrocławiu. Podobnie
wypowiada się Michał Vogt z firmy DPHU Vogt w Pleszewie:
Dla nas rekru[...]
|
|
|
|
Jeden pracownik na dwóch etatach
|
|
W ostatnim czasie, w niektórych publikacjach, pojawiły się artykuły
wyrażające pogląd, że nic nie stoi na przeszkodzie aby
pracownik był zatrudniony w firmie na podstawie dwóch umów o pracę,
pod warunkiem że przedmiotem każdej z umów o pracę będzie
świadczenie pracy innego rodzaju. Ich autorzy dowodzą równocześnie,
że w takim przypadku czas pracy każdej z umów podlega odrębnemu
rozliczeniu. Na potwierdzenie tej tezy przywołują wyrok Sądu Najwyższego
z 13 marca 1997 r. (sygn. I PKN 43/97). Zastanówmy [...]
|
|
|
|
Kawiarniane ogródki
|
|
|
Magdalena Wysocka
|
Podczas wykonywania nawierzchni utwardzonych
pod stoliki proponuję pozostawić
owalne lub prostokątne powierzchnie ziemne
pod nasadzenia roślinne na wzór ogrodowych
rabat. Rośliny rosnące bezpośrednio w glebie
mają lepsze warunki wzrostu i rozwoju i ładniej
się komponują. Raz posadzone krzewy ozdobne
nie wymagają corocznego uzupełniania, a niewielkie
plamki przeznaczone pod kwiaty sezonowe
i cebulowe można wymieniać kilka razy
w sezonie (wiosna - rośliny cebulowe, lato - np.
pelargonie, jesień - chryzantemy i zimowi[...]
|
|
|
|
KOMUNIA
|
|
Maj to oczywiście w Polsce sezon
komunijny. A podczas
uroczystości komunijnej nie może zabraknąć
tortu. Bez wątpienia najpopularniejszy
na tę okazję stał się tort
w kształcie otwartej księgi. Zaproponuję
jednak tort na przykładzie którego
zdradzę pewien "tajemny sekret" malowania
odręcz[...]
|
|
|
|
Kongres Sweet Business Forum o najważniejszych dla branży cukierniczej sprawach
|
|
Odbywające się po raz dziesiąty w Berlinie międzynarodowe
Sweet Business Forum, organizowane przez SG Sweets Global
Network, uznawane jest za największą na świecie konferencję poświęconą
branży cukierniczej. Ostatnie, jakie miało miejsce w listopadzie
2009 r., zgromadziło rekordową liczbę uczestników. Zapowiada się
ekscytująca dekada
Nie sposób rozważać szans branży cukierniczej w oderwaniu od
prognoz demograficznych i perspektyw całej gospodarki. Ocenę dotyczącą
tych zagadnień przedstawił szwajcarski analityk Lars Thomsen.
W jego ocenie, nadchodząca dekada, ze względu na przyspieszony postęp
techniczny oraz równie szybkie zmiany o charakterze socjologicznym,
będzie najbardziej ekscytująca w historii ludzkości. Do przyspieszenia
zmian społeczno-gospodar[...]
|
|
|
|
Kongres UIPCG
|
|
|
Leszek Truskolawski
|
W dniach 21-25.02.2010 r., w Budapeszcie, odbywał się Kongres UIPCG (Międzynarodowa
Unia Cukierników, Karmelarzy i Lodziarzy). Został on zorganizowany przy
okazji targów UKBA, gdzie równocześnie rozgrywały
się Mistrzostwa Świata Młodych Cukierników.
Na zaproszenie prezydenta UIPCG Janosa Patakiego
na Węgry przyjechało 16 prezesów stowarzyszeń
z państw członkowskich. Pierwszego dnia
odbyło się Zebranie Generalne. Sto[...]
|
|
|
|
Kraft i Cadbury - pierwsze skutki przejęcia
|
|
|
Marta Stus
|
Głośna sprawa przejęcia brytyjskiej firmy Cadbury przez
amerykański koncern Kraft Foods przynosi już pierwsze
skutki: zmiany w zarządzie firmy przejętej, obawy, że zostaną zamknięte
fabryki w Wlk. Brytanii oraz zapowiedź wprowadzenia na
rynek brytyjski czekolady Milka produkowanej przez Krafta. Przy
tym Kraft walczy o pozytywny wizerunek na brytyjskim rynku, ale
jego działania mogą mieć wprost przeciwny efekt.
Komisja Europejska zgodziła się na przejęcie pod warunkiem, że
należący do Cadbury Wedel, a ściślej jego czekoladowa część, zostanie
sprzedany komu innemu. W przeciwnym wypadku doszłoby
do koncentracji zagrażającej konkurencji na rynku. Udział Kraft
Foods w polskim rynku czekolady wynosi, według MEMRB,
35 proc., podczas gdy Cadbury Wedel ma 24 proc.; 27 proc. przypada
na pozostałych producentów, 14 proc. na marki własne.
W Polsce - w związku z tym - nasilają się spekulacje na temat
[...]
|
|
|
|
Masters de la Boulangerie
|
|
|
Henryk Piesiewicz
|
Od 6 do 10 marca zjechali do Paryża na konkurs Masters de la
Boulangerie najlepsi piekarze, po ośmiu w trzech kategoriach:
chleb, pieczywo półcukienicze i cukiernicze świeże (viennoiserie)
oraz wyrób artystyczny (pièce artistique). Zostali oni wyłonieni
spośród 6 tys. kandydatów, którzy startowali w ostatnich konkursach:
La Coupe Louis Lesaffre (Puchar Louis Lesaffre’a) i La Coupe du
Monde de la Boulangerie (Puchar Świata w Piekarstwie). Z Polski
zakwalifikował się Wiesław Kucia w kategorii wyrób artystyczny.
Sędziowie w każdej kategorii przyznali tylko pierwsze miejsce,
nadając zwycięzcy tytuł i[...]
|
|
|
|
Na czym będą polegały zmiany w znakowaniu żywności wartością odżywczą?
|
|
|
Wiesława Szafulera
|
W związku licznymi pytaniami związanymi z tym gorącym
tematem, zamieszczamy poniższą informację.
Zmiany w znakowaniu żywności wartością odżywczą wprowadza
rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 8 stycznia
2010 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie znakowania żywności
wartością odżywczą (Dz.U. Nr 9, poz. 63).
Rozporządzenie zawiera:
- definicję błonnika pokarmowego,
- uaktualniony wykaz witamin i składników mineralnych oraz
ich RDA (zalecane dzienne spożycie),
- termin pozostania w obrocie środków spożywczych, które
nie spełniają wymagań rozporządzenia.
Definicja błonnika pokarmowego
Błonnik pokarmowy (błonnik) - polimery węglowodanowe z co
najmniej trzema jednostkami monomerów, które nie są trawione
ani wchłaniane w jelicie cienkim człowieka (polimery są pod względem
składu chemicznego wielokrotnością np. glukozymonomeru).
Definicja wyróżnia trzy kategorie błonnika pokarmowego:
- b[...]
|
|
|
|
Nowe przepisy w zakresie substancji dodatkowych do żywności, aromatów i enzymów
|
|
|
Joanna Gajda-Wyrębek
|
31 grudnia 2008 roku ukazały się cztery rozporządzenia Parlamentu
Europejskiego i Rady stanowiące tzw. pakiet rozporządzeń
dotyczących środków polepszających żywność. W skład pakietu
wchodzą następujące rozporządzenia.
1) Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE)
nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków
do żywności (Dz. Urz. WE L 354, 31.12.2008);
2) Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE)
nr 1334/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie środków aromatyzujących
i niektórych składników żywności o właściwościach
aromatyzujących, do użycia w oraz na środkach spożywczych
(Dz. Urz. WE L 354, 31.12.2008);
3) Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE)
nr 1332/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie enzymów spożywczych
(Dz. Urz. WE L 354, 31.12.2008);
4) Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE)
nr 1331/2008 z dnia 16 grudnia 2008r ustanawiające jednolitą
procedurę wydawania zezwoleń na stosowanie dodatków do żywności,
enzymów spożywczych i środków aromatyzujących (Dz.
Urz. WE L 354, 31.12.2008).
Obowiązek stosowania przepisów zawartych w rozporządzeniu
Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie dodatków do żywności
rozpocznie się po roku od daty jego publikacji w Dzienniku Urzędowym
Unii Europejskiej, dokładnie od 20 stycznia 2011 r. W tym
momencie przestaną obowiązywać te zapisy krajowego rozporządzenia
Ministra Zdrowia z dnia 18 września 2008 r. w sprawie dozwolonych
substancji dodatkowych (Dz. U. Nr 177, poz. 1094),
które są zawarte w rozporządzeniu unijnym (ogólne zasady stosowania
substancji dodatkowych, definicje, przepi[...]
|
|
|
|
Nowoczesne środki wypiekowe
|
|
|
Anna Diowksz
|
Od dziesiątków stuleci chleb stanowi podstawę wyżywienia
większości społeczeństw, będąc nie tylko źródłem zaspokajania
głodu, ale ma on także swój udział w kształtowaniu tradycji i kulturowego
dziedzictwa. Jednak dzisiejszy chleb znacznie różni się od tego
pradawnego i to w pozytywnym znaczeniu. Nieporównywalnie szerszy
jest jego asortyment, a nadal oczekiwania konsumentów są coraz większe.
Aby producenci pieczywa mogli im sprostać, muszą szukać nowych
rozwiązań technologicznych. Stąd też we współczesnym piekarstwie
obserwowana jest coraz większa popularność dodatków technologicznych
poprawiających jakość pieczywa i umożliwiających
produkcję jego nowych gatunków. Ich popularność jest tym większa, że
stwarzają one jednocześnie możliwość uelastycznienia procesów technologicznych
i gwarantują wysoką sprawność pracy piekarni, co ma
duże znaczenie w uzyskiwaniu korzystnych wyników ekonomicznych.
Nadal jednak wśród wielu konsumentów pokutuje nieufność
w stosunku do chleba wypiekanego z dodatkiem tzw. polepszaczy,
a i wielu piekarzy niechętnie przyznaje się do ich stosowania, choć
skala sprzedaży tego typu preparatów świadczy o powszechnym ich
dodawaniu. Warto zatem się przyjrzeć, co konsument zjada wraz
z chlebem i czy jego obawy są uzasadnione. Okazją ku temu było zaproszenie
firmy IREKS - światowego potentata w produkcji środków
i mieszanek wypiekowych, do odwiedzenia jego głównego zakładu
produkcyjnego mieszczącego się w Kulmbach w Niemczech.
Słód - naturalne źródło enzymów. IREK[...]
|
|
|
|
O Chopinie na słodko
|
|
Rok Chopinowski to ogromna szansa na promocję polskiej
kultury i sztuki, ale nie tylko: to również szansa na
propagowanie naszego dziedzictwa kulinarnego. Muzyka
Fryderyka Chopina stanowiła natchnienie dla wielu
wybitnych kompozytorów i muzyków. Okazuje się jednak,
że do dziś wielu twórców - i to wcale niezwiązanych
z muzyką - korzysta z chopinowskiej tradycji.
Swój wkład w obchody Roku Chopinowskiego mają polscy cukiernicy.
Nie mamy jeszcze co prawda tak charakterystyc[...]
|
|
|
|
Obwarzanek krakowski - coraz bliżej rejestracji
|
|
W Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej 16 lutego br. został
opublikowany wniosek o rejestrację obwarzanka krakowskiego.
Oznacza to, że Komisja Europejska zakończyła pracę nad
wnioskiem i rozpoczął się okres 6 miesięcy dla innych państw na
składanie ewentualnych sprzeciwów. Jeżeli w tym czasie nie wpłynie
żaden sprzeciw, produkt zostanie wpisany do rejestru Chronionych
Nazw Pochodzenia i Chronionych Oznaczeń Geografic[...]
|
|
|
|
OGŁOSZENIA DROBNE
|
|
olej parafinowy do dzielarek, linii
do bułek, krajalnic. Olej z dopuszczeniem
do kontaktu z żywnością
H1 i PZH. Blachy wypiekowe,
stemple do znakowania kajzerek;
zgarniacze, pasy i taśmy dla przemysłu
spożywczego. Produkcja:
tace formujące do dzielarek (bułczarek),
noże do krajalnic.
Tel./fax 22 784 17 34,
tel. kom. 509 44 11 44,
501 36 82 70,
techmasz@gmail.com
www.techmasz.eu
piekarnię-cukiernię o pow. 500 m2,
działka 4 tys. m2, z rynkiem zbytu,
sklepy firmowe, wyposażenie,
5 pieców, silosy, mieszałki spiralne.
Woj. mazowieckie,
tel. kom. 514 819 262
supertrwałe noże do krajalnic
dla dużych piekarni (nierdzewne,
kwasoodporne, atest PZH, ponad
150 tys. chleba między kolejnymi
ostrzeniami). Ostrzenie noży -
wysyłkowo, remonty i części do
krajalnic. Noże taśmowe - na zamówienie.
CARBO SERWIS,
tel. 17 857 70 20,
tel. kom. 605 360 363,
www.nozedokrajalnic.pl
piece obrotowe Winkler (3 szt.)
- cena od 11 000 zł.
Tel./fax 62 769 87 43,
tel. kom. 604 568 700,
meteor@xl.wp.pl
stabilizatory do serników: wiedeńskiego,
krakowskiego, biały
serowy puch - cena 7,95 zł/
kg, Op. 10 kg. Gofry w proszku
4,25 zł/kg. Sos do pizzerynek
w proszku 14,90 zł/kg. Przesyłka
30 kg GRATIS!
Producent: ZKS PAWLAS,
Katowice,
tel. 32 202 80 43,
tel. kom. 506 057 899
www.pawlas.pl
piece tunelowe: DEN BOER,
GEFRA, BECKER.
Tel./fax 62 769 87 43,
tel. kom. 604 568 700,
meteor@xl.wp.pl
największy wybór maszyn używanych
i nowych: linie do bułek,
linie do chleba, mieszałki, dzielarki,
ubijaczki, wałkownice, piece
cukiernicze, przesiewacze, patelnie
do pączków, nierdzewne
meble i wiele innych. Gwarancja,
doradztwo, możliwość transportu.
Wieloletnie doświadczenie.
Zapraszamy do oglądania urządzeń
na www.bagmasz.com lub
w siedzibie firmy.
Bagmasz,
98-220 Zduńska Wola,
Czechy 242B (droga krajowa),
tel. 43 824 33 00,
tel. kom. 601 357 565,
fax 43 824 22 80,
bagmasz@bagmasz.com
www.bagmasz.com
nowe noże do krajalnic zachodnich
i[...]
|
|
|
|
Polski przemysł cukierniczy na ISM
|
|
Ci, którzy odwiedzili tegoroczne targi ISM w Kolonii mieli prawo
odnieść wrażenie, że światowy rynek słodyczy ma się całkiem
dobrze, a kryzys jakby tej branży nie dotyczył.
W tym roku, a była to już 40 edycja tych targów, na powierzchni
110 tys. m2, wystawiły się 1503 firmy z 66 krajów z całego świata.
Obecnie jest to największa i najbardziej prestiżowa tego typu impreza
na świecie, która, oprócz samych wystawców, pokazuje globalne trendy
i kierunki zmian w produkcji wyrobów cukierniczych, w tym
wyrobów czekoladowych, czekoladowanych, karmelków twardych
i miękkich, pieczywa cukierniczego, lodów, snacków, surowców oraz
dodatków.
Mocnymi stronami targów i zarazem motorem przyciągającym
wystawców na ISM była:
- obecność wielu firm cukierniczych z całego świata,
- możliwość zaobserwowania kierunków zmian w produkcji wyrobów
cukierniczych
- obecność targów ProSweets (p. relacja nr 4/10, str. 52), na których
obok ISM, pod jednym dachem wystawiają się najwięksi producenci
maszyn i urządzeń, producenci surowców i opakowań dla przemysłu
cukierniczego
- profesjonalizm organizatorów targów,
- duża liczba przedstawicieli handlowych z całego świata, w tym
także ze znanych i największych sieci handlowych, takich jak Aldi
Group, Ahold, Carrefour, Metro, Tesco, Schwarz Group, Rewe
Group, Edeka i Wal-Mart.
Największą grupę wystawców stanowiły niemieckie firmy cukiernicze
- 275. Zagraniczni wystawcy pochodzili przede wszystkim
z Włoch (146), Belgii (136), Francji (102), Holandii (90), Hiszpanii
(79), Wlk. Brytanii (67), Turcji (63), Polski (52), USA (40), Brazylii
(39), Szwajcarii (35) i Chin (31). Część dostawców przyjechała z dość
odległych rejonów, takich jak, Australia, Chile, Indie, Kazachstan,
Iran, Japonia, Ekwador, Gwatemala, Oman, Filipiny, Singapur, Wietnam,
RPA, Tajlandia, Tajwan i Arabia Saudyjs[...]
|
|
|
|
Pracownik "na zastępstwo"
|
|
|
JACEK PAPROCKI
|
Zatrudniłem pracownicę na zastępstwo. Po tygodniu
okazało się, że nie wywiązuje się ze swoich obowiązków.
Czy mogę wypowiedzieć jej umowę?
Zgodnie z przepisami Kodeksu Pracy umowę o pracę na
zastępstwo zawiera się w razie konieczności zastępstwa
pracownika w czasie jego usprawiedliwionej nieobecności
w pracy, na czas jego nieobecności. Określenie: "na czas jego
nieobecności" nie oznacza, że zastępca musi pracować do dnia
powrotu pracownika do pracy. Wyznacza ono jedynie dolną
i górną granicę czasu trwania umowy. Zastępca nie może podjąć
pracy przed rozpoczęciem absencji pracownika, ani pracować
po jego powrocie do pracy. W chwili powrotu zastępowanego
pracownika umowa o zastępstwo automatycznie rozwiązuje
się. Dopuszczenie zastępcy do dalszej pracy [...]
|
|
|
|
Promocja, promocja… promocja!
|
|
|
Marta Stus
|
Marcowe zebranie Krajowej Rady Piekarstwa i Cukiernictwa,
które prowadził jej nowo wybrany przewodniczący Maciej Mielczarski,
poświęcone było głównie promocji pieczywa i możliwości
jej finansowania. Dotychczas wiadomo było że można będzie skorzystać
ze środków Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów
Zbożowych oraz ze środków unijnych na podstawie rozporządzenia
Rady (WE) nr 3/2008 w sprawie działań informacyjnych
i promocyjnych dotyczących produktów rolnych na rynku
wewnętrznym i krajów trzecich. Okazało się, że jest jeszcze jedna
możliwość, o której piekarze nie wiedzieli.
W środowisku piekarzy sprawa promocji pieczywa budzi duże
zainteresowanie, gdyż w ostatnich latach spada jego spożycie,
a [...]
|
|
|
|
Pszenica na chleb
|
|
|
Elżbieta Słowik
|
Odmiany pszenicy dla piekarstwa, odpowiednie
do produkcji chleba, sklasyfikowane
są w 3 grupach jakościowych.
Pszenica chlebowa to nazwa jednej z tych
grup, która oznaczana jest symbolem B
i obejmuje odmiany charakteryzujące się
dobrą i dość dobrą wartością wypiekową.
Ziarno odmian pszenicy chlebowej może
być samodzielnie wykorzystywane do
przemiału i wypieku. Pozostałe dwie grupy:
E - pszenica elitarna, obejmująca odmiany
odporne na porastanie, o bardzo
dobrej wartości wypiekowej i przemiałowej
oraz A - pszenica jakościowa, do której
zaliczane są odmiany charakteryzujące
się bardzo dobrą wartością wypiekową
i dobrą - przemiałową, mogą być stosowane
jako poprawiacze pszenicy chlebowej.
System klasyfikacyjny pszenicy
zwyczajnej (Triticum aestivum L.), który został opracowany przez
Centralny Ośrodek Badania Roślin Uprawnych (COBORU) wyróżnia
jeszcze 2 grupy jakościowe odmian pszenicy: pszenicę na
ciastka - K i pszenicę pozostałą, w tym paszową - C. Odmiany
zakwalifikowane do grupy pszenicy na ciastka K spełniają wymagania
producentów wyrobów z ciasta kruchego, a więc odznaczają
się przede wszystkim mniejszą zawartością białka oraz niską aktywnością
enzymów proteolitycznych i amylolitycznych, słabym
rozmiękczeniem i niską energią ciasta. Pszenica pozostała, w tym
paszowa - C, to [...]
|
|
|
|
Szprotki albo zdrowie - wybór należy do Ciebie
|
|
|
Jacek Paprocki
|
W ubiegłym roku minęło 30 lat od utworzenia systemu
RASFF. Celem Rapid Alert System for Food and Feed,
czyli Systemu Wczesnego Ostrzegania w Zakresie Żywności
i Pasz jest ostrzeganie państw członków UE przed
niebezpieczną żywnością lub paszami, które "znaleziono"
na rynku UE lub które próbowano wprowadzić na
jej teren. Na system składają się punkty kontaktowe
we wszystkich należących od niego krajach oraz Komisja
Europejska. Działanie jest proste. Informacja o zagrożeniu
trafia do punktu kontaktowego, ten przesyła ją
do Komisji, która po przeanalizowaniu sygnału informuje
o zagrożeniu pozostałe kraje.
System działa 24 godziny na dobę. W zależności od skali niebezpieczeństwa
podejmowane są określone działania. Każdego roku rejestry
RASFF odnotowują po kilka tysięcy zdarzeń, które stanowiły
potencjalne zagrożenie zdrowia konsumentów. Lektura raportów
RASFF (a także innych doniesień) jest przygnębiająca. Wynika z niej,
że producenci i dystrybutorzy za nic mają nasze życie i zdrowie.
W porównaniu ze stosowanymi przez nich sposobami, obrazki z mycia
wędlin, jakimi od czasu do czasu częstuje nas telewizja, to pikuś.
Lekceważenie norm sanitarnych, a przede wszystkim chęć zysku, powoduje,
że wiele produktów, które jemy, jest najzwyczajniej w świecie
trujących.
W rankingu trucicieli RASFF za rok 2008 pierwsze miejsce, tradycyjnie
zajmują Chiny (500 zdarzeń), na podium stanęły także Turcja
(308) i Indie (174). Wysokie, czwarte miejsce zajęły Stany Zjednoczone
(153). Polska z 73 zdarzeniami znalazła się na 11. miejscu. Wyprzedziły
nas takie kraje europejskie jak Niemcy (137), Hiszpania
(115), a także Włochy i Francja.
Otwarte pozostaje pytanie - jaki procent trującej żywności nie jest
wyłapywany przez sy[...]
|
|
|
|
UKBA - Międzynarodowe Targi Cukiernictwa, Piekarstwa i Gastronomii
|
|
|
Henryk Piesiewicz
|
Tegoroczną, XVI edycję węgierskich targów UKBA zorganizowały
wspólnie: UKBA (International Confectionery, Bakery and
Gastronomy Exhibition) i FOODAPEST (International Food, Beverage,
Food Industry) na terenach HUNNGEXPO Budapest Fair
Center. Są to typowe targi spożywcze. W dwóch halach targowych
na powierzchni 15 tys. m2 zaprezentowały się głównie renomowane
firmy krajowe i (nieliczne) zagraniczne z 12 krajów - ogółem
255. Imprezie towarzyszyły liczne wydarzenia, m.in. Światowe
Mistrzostwa Juniorów w Cukiernictwie z udziałem reprezentantów
Holandii, Japonii, Niemiec, Brazylii, Tajwanu, Finlandii, Węgier,
Danii, Korei, Portugalii i Szwajcarii.
Polskie akcenty[...]
|
|
|
|
Urlop na żądanie
|
|
|
JACEK PAPROCKI
|
Tuż przed świętami pracownik zatelefonował
i zażądał czterech dni urlopu na żądanie. Czy
mogłem mu odmówić urlopu?
Utarło się przekonanie, że urlop na żądanie jest
świętym prawem pracownika i pracodawca,
choćby nie wiadomo co się działo, nie ma nic do gadania.
Wyrokiem z dnia 28 października 2009 r. (II PK
123/09) Sąd Najwyższy po raz kolejny zakwestionował
ten pogląd. Co śmieszniejsze, rozpatrywana przez sąd
sprawa nie dotyczyła, jakby się mogło wydawać, skargi
pracownika, któremu odmówiono urlopu, ale jego przełożonego,
który stracił pracę właśnie za to, że pracownikowi
urlopu na żądanie odmówił. W uzasadnieniu wyroku
SN stwierdził, że nie można zaakceptować stanowiska,
że pracodawca w żadnych okolicznościach nie może
odmówić pracownikowi udzielenia urlopu na żądanie.
Zdaniem Sądu samo złożenie przez pracownika wniosku
o urlop nie uprawnia do jego otrzymania. Pracownik nie[...]
|
|
|
|
Wino i potrawy (c.d.)
|
|
|
Jacek Paprocki
|
Felice, moja francuska przyjaciółka, wizytę w restauracji zaczynała
od lektury karty win. Do menu zaglądała dopiero wtedy
(i tylko wtedy), gdy znalazła satysfakcjonujący ją trunek. I choć
z naszego punktu widzenia, jej zachowanie wydawać się może
dziwaczne, dla mieszkańców krajów o tradycji winiarskiej wcale
nie jest ono zaskakujące. W krajach tych, od stuleci, wino jest
częścią posiłku, równie ważną jak pozostałe dania. O wpływie
potraw na smak towarzyszącego im wina pisałem w marcowym
numerze "Przeglądu". Na dowód proponuję prosty eksperyment.
Kupcie dowolne przyzwoite wytrawne wino (najlepiej
czerwone) i wlejcie je do kieliszka. Obok postawcie talerz z plasterkiem
wędliny, śledziem w oleju, kawałkiem gotowanej ryby,
pieczeni wołowej i z czym tam chcecie, także z kawałkiem sera.
Spróbujcie wina "na czczo" i po zjedzeniu (przeżuciu i połknięciu)
każdej potrawy. Przed zmianą potrawy warto przepłukać
usta niegazowaną wodą, aby oczyścić kubki smakowe. W zależności
od towarzyszącej mu potrawy, wino będzie raz bardziej,
raz mniej kwaśne, inaczej odczuwać będziemy jego resztkową
słodycz, garbniki... po prostu będzie inaczej smakować.
Dobór wina do potrawy, o ile zna się zasady, nie jest zazwyczaj zbyt wielką
sztuką. Problem pojawia się przy komponowaniu menu na większe przyjęcia.
W [...]
|
|
|
|
Wiosenny Powiew Świeżości
|
|
Kolejne Dni Otwarte firmy Polmarkus w Pyskowicach odbyły się
na początku marca. Kilkadziesiąt firm uczestniczących, większa liczba
gości w porównaniu z poprzednimi imprezami i śląska gościnność,
świadczą o rosnącej randze tej imprezy. Spotkanie poświęcone było
zagadnieniom związanym z obszarem działalności firmy Polmarkus:
doradztwem, technologią, dystrybucją i serwisem. Były nowe pomysły;
oprócz tradycyjnych stanowisk firm branżowych, organizatorzy
przygotowali szkolenia o bardzo zróżnicowanej tematyce.
skim rynku. Dzięki swojej wiedzy, doświa[...]
|
|
|
|
Z KRAJU I ZE ŚWIATA
|
|
MARS - BARRY CALLEABAUT - NOWE POROZUMIENIE.Dwie potęgi rynku czekolady zawarły porozumienie, którego celem
jest opracowanie standardów do określania poziomu flawanoli
w produktach czekoladowych, powiększenie rynku czekolady funkcjonalnej
oraz zwiększenie świadomości konsumentów w tej sferze.
W ostatnich latach naukowcy lepiej poznali korzystne dla
zdrowia (zwłaszcza w aspekcie chorób serca) właściwości flawanoli
zawartych w kakao, co stało się także źródłem większej wiedzy
konsumentów. Jednakże producenci nadal zmagają się z problemem
wiarygodnych metod pomiaru zawartości tych związków
w wyrobach, a także sprawą informowania konsumentów o korzyściach
zdrowotnych wynikających ze spożywania produktów
o wysokiej zawartości flawanoli.
Kakao, które w stanie nieprzetworzonym jest bogate we flawanole,
podczas procesu przetwarzania traci je w dużym procencie.
Dlatego często nie ma gwarancji, że produkt końcowy zawiera te
związki w znaczącej ilości. Świadome tego zjawiska dwa koncerny
Mars Inc. i Barry Callebaut podjęły badania mające na celu opracowanie
technologii przerobu, która pozwoliłaby zachować je
w jak największym stopniu oraz opracowanie metody pomiaru
ich zawartości w wyrobie finalnym. Przedstawiciele obu firm, na
podstawie badań doszli do wniosku, że minimalna zawartość flawanoli
pochodzących z kakao w wyrobie końcowym nie powinna
być niższa niż 140 mg w 50 g porcji. Jest to poziom jaki ma czekolada
Acticoa firmy Barry Callebaut.
Konsumentom brakuje odpowiedniej wiedzy na temat flawanoli
w wyrobach czekoladowych i ich prozdrowotnych właściwości. W tej
dziedzinie - jak w wielu innych związanych z informacją o żywności
- jest sporo zamieszania. Opracowanie metody pomiaru
zawartości flawanoli w wyrobach czekoladowych mogłoby
pomóc w rzetelnym informowaniu konsumentów przez
przemysł w skali globalnej i przyczyniłoby się do rozwiania
wielu wątpliwości wśród konsumentów. Obaj producenci
czekolady zamierzają w ciągu kilku najbl[...]
|
|
|
|
Z ŻYCIA BRANŻY
|
|
Zawód cukiernik
to moja przyszłość.Na zaproszenie niemieckiej Izby Rzemieślniczej Osnabrück-
-Emsland z Dolnej Saksonii na tygodniowej praktyce zawodowej
(22-27.02.2010 r.) w tamtejszych zakładach rzemieślniczych
przebywała 6-osobowa grupa podkarpackich pracowników
młodocianych. Wśród nich był jeden z laureatów (zdobywca
III miejsca) wojewódzkiego konkursu o tytuł "Najlepszego
ucznia w zawodzie cukiernik" - Kamil Mierzwa z Rzeszowa,
praktykujący w założonej w 1977 r. Cukierni Kazimierza Raka
& Juliana Orłowskiego.
Niemieccy partnerzy rzeszowskiej Izby Rzemieślniczej znaleźli
miejsce tylko dla jednego cukiernika, ale jak sam przyznał po odbytym
tygodniowym stażu - nie miało to większego wpływu na tok jego zajęć.
Praktyka odbywała się w rodzinnej Cukierni Karl-Heinz und
Christiane Fähmel przy Jägerstrasse 21 w Osnabrück. Podobnie
jak w podkarpackim zakładzie szkolącym Kamil musiał rozpoczynać
zajęcia w osnabrückiej cukierni wcześnie rano. Nadzorujący
praktykę właściciel cukierni i mistrz tego rzemiosła Karl-
-Heinz Fäh[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
