PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
GOSPODARKA MIĘSNA ›
2010-5 |
| |
|
|
Prenumerata
|
Aktualności
|
|
Farmutil skupuje akcje Łmeatu.W ciągu roku, należący do Henryka
Stokłosy Farmutil zamierza przejąć ok.
90% akcji zakładów mięsnych w Łukowie.
Skupuje je od rolników i pracowników
spółki. W ich rękach jest ok. 4 tys.
akcji. Farmutil już niemal 7 lat temu kupił
ok. 75% udziałów w spółce Łmeat od
Skarbu Państwa. Farmutil skupuje akcje
po 4 zł, czyli o ok. 3 zł taniej niż zapłacił
w ub. r. Ministerstwu Skarbu za mniejszościowy
pa[...]
|
|
|
|
Czynniki wpływające na skład chemiczny i jakość dymu
|
|
Tomasz Borowy  Mariusz S. Kubiak
|
Wędzenie zaliczane jest do fizykochemicznych metod utrwalania żywności i należy obok solenia
oraz suszenia do najstarszych metod wydłużania jej trwałości. W praktyce produkcyjnej
najczęściej stosowane jest wędzenie w komorach wędzarniczych wykorzystujących dym naturalny.
Przesłanką pewności i ekonomicznego działania takich komór wędzarniczych jest użycie zrębków o stałej
i wysokiej jakości. Wpływają one zarówno na smak, zapach, barwę i wydajność gotowego wyrobu,
jak również na jego trwałość.Już myśliwi z epoki kamiennej odkryli,
że mięso ogrzane i uwędzone nad
otwartym ogniem było bardziej trwałe
i smaczniejsze. Dziś wiadomo, że
konserwujące działanie wędzenia
wynika z obsuszenia powierzchni
i naniesienia na nią kondensatu.
Stosowane metody wraz z upływem
czasu i ze zmianami kulturowymi
stały się coraz bardziej perfekcyjne,
przyjmując postać prawdziwej
sztuki wędzenia. Dochodząc do indywidualnych
rozwiązań i metod
wędzenia zakłady przetwórcze uwydatniały
w masowej ofercie rynkowej
określone, charakterystyczne
dla danego regionu czy marki produkty.
Bazę stanowiły zawsze dymogeneratory
wykorzystujące materiał
roślinny (drewno).
O ile dawniej eksperymentowano
i wędzono małe szarże według własnego
uznania, to nowoczesne produkcje
wielkoseryjne nie pozwalają
na żadne odchylenia cech jakościowych.
Aby uzyskać powtarzalne wyniki
wędzenia należy spełnić dwie
podstawowe przesłanki: wysoka jakość
mięsa i standaryzacja surowców
o nie zmienionych właściwościach.
Nowoczesne zakłady mięsne wyposażone
w uniwersalne komory wędzarnicze
stawiają obecnie wysokie
wymagania wobec rodzaju i jakości
używanych środków wędzarniczych.
Stosowanie zasady używania do wędzenia
drewna z drzew liściastych
ma w Polsce kilkuwieczną tradycję.
W związku z rozwojem techniki
w[...]
|
|
|
|
Dieta ludzi starszych
|
|
|
Katarzyna Lemanowicz
|
Starość nie radość, często słyszę z ust ludzi po 60-tym roku życia. Ale czy tak naprawdę musi być?
Postęp cywilizacyjny doprowadził do znacznego wydłużenia życia. O tym jacy będziemy po 60, 70
czy 80-tym roku życia decydują uwarunkowania genetyczne oraz stopień dbałości o własne zdrowie,
aktywność fizyczna i co najważniejsze dla nas w tym artykule sposób odżywiania się.Proces starzenia jest nieuchronny
i zachodzi przez całe życie. Jednak
wiek kalendarzowy niekoniecznie
musi przekładać się na wiek biologiczny,
który określa ogólną sprawność
i żywotność organizmu. To
ogólna sprawność organizmu będzie
determinować szybkość starzenia się
biologicznego. Bardzo często u ludzi
starszych (po 60-tym roku życia) zauważamy
spadek aktywności fizycznej,
a co za tym idzie zmniejszenie
siły mięśni i pracy narządów wewnętrznych.
Konsekwencją takiego
stanu jest osłabienie przemiany materii.
Kolejnym etapem jest zmiana
składu ciała, gdzie u ludzi starszych
wzrasta zawartość tłuszczu ustrojowego
z mniej więcej 20% w wieku
25 lat do 32% w wieku 70 lat. Masa
mięśniowa, zawartość składników
mineralnych ulegają redukcji, co
ostatecznie prowadzi do demineralizacji
układu kostnego. Dość znaczące
zmiany zachodzą w pracy układu
pokarmowego. Często dochodzi
do ograniczenia odczuwania smaku
i zapachu, a w końcu do utraty
apetytu. Osobom po 60-tym roku
życia nie obce są choroby zębów,
jamy ustnej czy braki w uzębieniu,
co z kolei kończy się ograniczeniem
żucia i rozdrabniania pokarmów.
Zmiany możemy zaobserwować
również w gruczołach ślinowych,
gdzie zmniejsza się wydzielanie śliny.
Ograniczenie czynności motorycznej
przewodu pokarmowego jest spowodowane
zmianami[...]
|
|
|
|
Jakość w odkostnianiu - mięso MOM
|
|
|
Fabian Magda
|
Technologia mięsa odkostnionego mechanicznie (MOM) prowadzi do podniesienia opłacalności produkcji
(dostęp do taniego źródła pełnowartościowego białka), szczególnie w przemyśle drobiarskim.
Elementy takie jak korpusy, szyje zawierają stosunkowo dużo trudno dostępnego mięsa.
MOM od początku użytkowania budzi wiele kontrowersji. Przez konsumentów jest traktowane jako produkt
gorszego sortu. Dlatego też ze strony producenta wymaga się uczciwości wobec konsumentów,
odbiorców i informowania ich o dodatku MOM. Produkcja MOM powinna podlegać ścisłej kontroli,
szczególnie w sferze czystości mikrobiologicznej.Kwestie produkcji, wymagań jakościowych
oraz przechowywania i użytkowania
MOM regulują Rozporządzenia
178/2002, 853/2004,
1441/2007 oraz 2074/2005.
Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego
i Rady WE Nr 178/2002
z dnia 28 stycznia 2002 roku wprowadza
definicje mięsa odkostnionego
mechanicznie. W myśl tego
rozporządzenia mięso odkostnione
mechanicznie lub MOM to produkt
uzyskany przez usunięcie mięsa
z tkanek przylegających do kości po
odłączeniu od nich tuszy lub z tusz
drobiowych, za pomocą środków mechanicznych,
co prowadzi do utraty
lub modyfikacji struktury włókien
mięśniowych.
Rozporządzeniu WE Nr 853/2004
Parlamentu Europejskiego i Rady
ustanawiające szczegółowe przepisy
dotyczące higieny w odniesieniu
do żywności pochodzenia zwierzęcego
mówią, że surowiec do produkcji
MOM musi spełniać wymogi
dotyczące świeżego mięsa. Do wytworzenia
MOM nie można używać
łap, skór szyi i głów drobiowych oraz
kości głowy, mózgu, ogonów, kości
udowych, goleni kości strzałkowych,
kości barkowych, kości promieniowych
i łokciowych od pozostałych
zwierząt rzeźnych.
Z racji bardzo różnego wpływu
technologii pozyskiwania MOM na
jego jakość obowiązują inne wymagania
przy zastosowaniu technik
naruszających strukturę kości
oraz bez jej naruszania. Jak mówi
Rozporządzenie Komisji WE Nr
2074/2005 z dnia 5 grudnia 2005
roku mięso MOM uzysk[...]
|
|
|
|
Kronika
|
|
Bezinwestycyjne zwiększenie efektywności pracy
zakładów mięsnych.W warszawskiej siedzibie Związku
Rzemiosła Polskiego 26 kwietnia
bieżącego roku, dyskutowano
o problemach i szansach branży
mięsnej.
Konferencja została zorganizowana
przez Stowarzyszenie Rzeźników
i Wędliniarzy RP, Wydział Nauk
o Żywności SGGW, Klaster Polska
Wędlina oraz Q-PorkChains projekt
UE 2007-2011, a patronem medialnym
była między innymi redakcja
"Gospodarka Mięsna".
Przedstawiono realizację projektu
Unii Europejskiej "Q-PorkChains",
którego celem jest poprawa jakości
wieprzowiny i produktów wieprzowych.
Składa się on z sześciu modułów,
które przybliżyła dr J. Ch. Gawron
z Uniwersytetu w Bonn. Wyniki
tego projektu będą upowszechnione,
zatem wszystkich zainteresowanych
odsyłamy na stronę internetową
www.q-porkchains.org
Następnie "Zasady opracowywania
produktów ukierunkowanych
na konsumenta[...]
|
|
|
|
Muchy i ich zwalczanie
|
|
Mucha domowa od dawna towarzyszy człowiekowi i razem z nim rozprzestrzeniła się szeroko
po całym świecie. Występuje wszędzie tam, gdzie żyją ludzie i żywi się tym samym pokarmem, co człowiek.
Jest najbardziej domowym zwierzątkiem ze wszystkich. Przebywa wokół nas, naszych zwierząt
i wszystkim bardzo dokucza.Muchy pojawiają się wiosną, ale
w większej liczebności występują latem,
w lipcu i sierpniu. Były jednak
lata, jak np. w ostatnich kilku sezonach,
kiedy muchy licznie występowały
już w maju.
W rozwoju much wyróżnia się
następujące stadia: jajo, larwa, poczwarka
i osobnik dorosły. Muchy
składają drobne jaja na wilgotne
śmieci, odpady produkcyjne i ku-
Poczwarki muchy domowej
Jaja muchy dorosłej Larwy muchy domowej
Mucha domowa - osobnik dorosły
Entomologia
w temperaturze 20°C. Z poczwarek
wychodzą osobniki dorosłe muchy,
które już po dobie mogą łączyć się
w pary. Samica kopuluje jeden raz
w życiu, natomiast samce mogą połączyć
się wiele razy z różnymi samicami.
W ciągu roku, w zależności od
przebiegu pogody, powstaje kilka
(do 7) pokoleń tego dokuczliwego
szkodnika. Czas rozwoju jednego
pokolenia muchy zależy wyraźnie od
temperatury i waha się od kilkunastu
dni do 2 miesięcy.
Muchy są bardzo płodne. W ciągu
życia samica może złożyć 5-6 złóż
po 75-150 jaj (od 375 do 900 jaj).
Jeśli wszystkie potomne muchy
przeżyją, to od pary kwietniowych
much już w sierpniu będziemy mieć
aż 191.010.000.000.000.000.000
much, które pokryją kulę ziemską
warstwą grubości 14 metrów. Tak
wyliczył C. Hodge w 1911 r. Inny
entomolog i matematyk, dr H. A.
Ambrose stwierdził, że pokryją kulę
ziemską warstwą grubości tylko 75
centymetrów. Wystarczy i tyle.
W pomieszczeniach zamkniętych
zimują osobniki dorosłe. W okresie
zimy nie odżywiają się i nie rozmnażają
się. Aktywność much zależy od
temperatury otoczenia: w temperaturze
7-8°C są nieruchliwe, przy
9°C już chodzą, a przy 12°C i wyższej
temperaturze latają z szybkością
20-30 km [...]
|
|
|
|
Smak tłuszczu
|
|
|
Aneta Cegiełka
|
W artykule przeglądowym pt. "Smak tłuszczu" [Dransfield E.: The taste of fat: A review,
Meat Sci., 2008, 80, 37-42] przedstawiono współczesny pogląd oraz wyniki najnowszych badań
dotyczących wpływu tłuszczu na smakowitość mięsa i jego przetworów.
Poniżej przedstawiamy streszczenie tego artykułu.Zkonsumenckiego punktu widzenia
zawartość tłuszczu w mięsie i przetworach
mięsnych stanowi istotny
wyróżnik ich jakości, w znacznym
stopniu warunkujący pożądane
cechy sensoryczne, z drugiej zaś
budzi coraz częściej obawy zdrowotne.
Konsumencka ocena jakości
produktów mięsnych dotycząca
ilości i jakości obecnego w nich
tłuszczu jest uwarunkowana wieloma
czynnikami (m.in. wrażliwością
sensoryczną, przyzwyczajeniami żywieniowymi,
uwarunkowaniami kulturowymi).
Od dawna wiadomo, że
ilościowy udział tłuszczu oraz wygląd
tkanki tłuszczo[...]
|
|
|
|
Smak tradycji
|
|
Receptury te zostały zebrane i opracowane przez inż. Zdzisława Jabłońskiego
i inż. Janinę Kunicką oraz wydane w 1964 roku przez Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego
jako Przepisy Wewnętrzne Nr 21 ówczesnej Centrali Przemysłu Mięsnego. Był to zbiór dokumentacji
technologicznej wędlin i wyrobów wędliniarskich (podrobowych).
Czytelników zainteresowanych przepisami na konkretne asortymenty prosimy o kontakt z redakcją. (Red.)
Smak tradycji
05/2010 KIEŁBASA ŁOSOSIOWA ROLADA CIELĘCA GOTOWANA
A. Surowiec
1.[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
