PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY ›
2010-6 |
| |
|
|
Prenumerata
|
Herbata aromatyczny napój czy superantyoksydant?
|
|
Anna Gramza-Michałowska 
|
Napar z liści herbaty jest jednym z najczęściej spożywanych
napojów na świecie, znanym przede wszystkim ze swoich zalet
smakowych i aromatycznych. Herbata jest zielonym krzewem
lub drzewem z rodziny Theaceae, gatunek Camelia (rysunek 1). Jej
liście są koloru ciemnozielonego, błyszczące, przeciwległe i owalne,
kwiaty natomiast są duże, białe, różowe lub czerwone, a owoce
małe i brązowe (rysunek 2). Podstawowe odmiany botaniczne
obejmują krzew herbaty chińskiej (Camelia sinensis) oraz drzewo
herbaty indyjskiej (Camelia assamica) [8]. Herbata jest uprawiana
w wielu regionach świata, jednak jej głównymi producentami
pozostają Chiny, Indie, Japonia oraz Cejlon [21].
Pochodzenie herbaty jest owiane wieloma legendami,
wiadomo jednak, że została odkryta tysiące
lat temu w Azji. Na początku napar z liści herbaty
był uważany za medykament, znacznie później
natomiast stał się najpopularniejszym napojem na świecie.
Współczesny rynek herbaty jest bardzo rozwinięty i obejmuje
wiele odmian.
Według Tea Council [84] światowa produkcja herbaty
corocznie osiąga wartość 2,9 mln t, z czego ok. 20% stanowi
herbata zielona, natomiast 70% czarna. Preferencje
konsumenckie dotyczące gatunków spożywanej herbaty
są inne w różnych regionach świata. Stwierdzono, że smakoszami
naparu z liści herbaty czarnej są przede wszystkim
Amerykanie i Europejczycy; natomiast herbatę zieloną
zdecydowanie preferują Japończycy i Chińczycy. Herbaty
półfermentowane, czyli tzw. ulungi, są spożywane przede
wszystkim na Tajwanie oraz w południowych Chinach.
TYPY HERBATY
procesy przetwórcze
Sposób uprawy oraz termin zbioru liści wpływają na
jakość pozyskanej herbaty. Liście zebrane na wiosnę są delikatne,
najbardziej aromatyczne. Herbata najwyższej jakości
jest jednak pozyskiwana z nierozwiniętych liści i pąków.
Przetworzone liście herbaty zostały podzielone, w zależności
od stopnia fermentacji, na niefermentowane (zielona),
półfermentowane (ulung) oraz całkowicie ferment[...]
|
|
|
|
Hermetyczny czujnik ciśnienia w aplikacjach higienicznych i aseptycznych
|
|
Jak pokazują badania prowadzone przez różnych dostawców
aparatury kontrolno-pomiarowej, ponad połowa wszystkich
technologicznych i magazynowych pomiarów poziomu cieczy
jest realizowana za pomocą metody hydrostatycznej. Ten sposób
pomiaru jest znany od wielu lat i ceniony za zrozumiałą zasadę
fizyczną, odporność na parowanie, zapienienie i pracę mieszadeł
w zbiorniku, która wywołuje szereg niekorzystnych zjawisk na
powierzchni cieczy. Ze względu na specyficzne parametry procesów
technologicznych w przemyśle spożywczym i w wybranych
gałęziach farmacji, dostawcy przetworników pomiarowych
muszą szukać rozwiązań spełniających wymagania klienta oraz
gwarantujących pewność pomiarów przy zachowaniu racjonalnych
kosztów inwestycji w aparaturę kontrolno-pomiarową.
Krytycznym elementem hydrostatycznego p[...]
|
|
|
|
Jakie napoje piją Polacy
|
|
Jeszcze kilkanaście lat temu Polacy zapytani o ulubione
napoje odpowiedzieliby zgodnym chórem:
"Pijemy herbatę lub kompot!". Zamiłowanie do
herbaty do tej pory wyróżnia Polaków na mapie
Europy. Może jeszcze tylko Rosjanie piją jej więcej
od nas. Włochom czy Francuzom picie herbaty
kojarzy się głównie z leczeniem niestrawności.
Wprawdzie wzorem zachodnich społeczeństw
rozkochaliśmy się w kawie, to jednak ciągle co
piąty Polak regularnie pije herbatę. Co dziś Polacy
piją najczęściej? Wyniki badań SMG/KRC Millword/
Brown pt. "Co piją Polacy" przeprowadzone
w kwietniu 2010 r. na reprezentatywnej próbie
Polaków powyżej 15. roku życia wskazują, że
wśród ulubionych napojów znajdują się: woda,
soki 100% i napoje gazowane.
WODA GASZĄCA PRAGNIENIE
Polacy najczęściej piją wodę (ponad połowa
- codziennie), jednak nie dla jej zalet
smakowych, ale by ugasić prag[...]
|
|
|
|
Koncentraty deserów instant z zamiennymi środkami słodzącymi
|
|
|
Iwona Błasińska Maria Jeżewska Małgorzata Kulczak
|
Od wielu lat na krajowym rynku obserwuje się stopniowy wzrost
popytu na tzw. żywność wygodną, atrakcyjną pod względem
sensorycznym, o wysokiej wartości odżywczej, bezpieczną dla
zdrowia, a jednocześnie wymagającą niewielkiego nakładu pracy
i czasu na przygotowanie z niej gotowego posiłku [7]. W tej grupie
żywności znaczące miejsce zajmują koncentraty w proszku,
w tym również desery. Produkty te - zimne lub gorące, chętnie
spożywane przez polskich konsumentów, wchodzą w skład codziennej
diety, uzupełniają ją pod względem wartości energetycznej,
białkowej, mineralnej czy witaminowej.
Do najpopularniejszych należą: budynie, kisiele i galaretki przyrządzane
z koncentratów w proszku, które pomimo wprowadzenia na
rynek wielu nowych, gotowych do spożycia wyrobów, np. jogurtów,
musów, słodkich serków smakowych, cieszą się niezmiennym
zainteresowaniem konsumentów. Potwierdzają to badania rynkowe,
z których wynika, ze spożywanie budyni deklaruje 60% Polaków,
galaretek - 53%, a kisieli - 51% [12, 13]. Warto zauważyć,
że omawiane desery zawierają bardzo dużą ilość cukru: koncentrat
budyniu w proszku - 30%, kisielu - 40% a galaretek - 70%.
Spożywanie nadmiernych ilości cukru stanowi jedno
z istotnych zagrożeń powstawania chorób cywilizacyjnych,
dlatego też od wielu lat dietetycy
i lekarze zalecają ograniczanie spożycia sacharozy.
Odczuwanie słodkiego smaku należy jednak do podstawowych
wrażeń smakowych i dlatego wielu osobom trudno
zrezygnować ze spożywania słodyczy. Alternatywą dla
nich mogą być produkty z zamiennymi środkami słodzącymi.
Należy podkreślić, że zastąpienie w deserach cukru
środkami słodzącymi stwarza wiele problemów technologicznych,
żywieniowych i jakościowych z uzyskaniem gotowych
produktów o właściwej smakowitości, teksturze,
konsystencji oraz innych cechach sensorycznych, charakterystycznych
dla ich odpowiedników z cukrem. Cukier
w tych produktach pełni wiele funkcji, często bardzo ważnych
z punktu widzenia ich jako[...]
|
|
|
|
Mikotoksyny w żywności zmiany w ustawodawstwie Unii Europejskiej
|
|
|
Jacek Postupolski Krystyna Rybińska Ewa Ledzion Jolanta Kurpińska-Jaworska Małgorzata Szczęsna Kazimierz Karłowski
|
Mikotoksyny są grupą związków zaliczanych do wtórnych metabolitów
grzybów pleśniowych, głównie z rodzaju Aspergillus,
Penicillium i Fusarium. Mogą one być przyczyną ostrych zatruć,
wykazują właściwości mutagenne, kancerogenne, teratogenne
i estrogenne. Mikotoksyny występują w wielu produktach pochodzenia
roślinnego, głównie w zbożach. Ze względu na szkodliwe
działanie oraz dużą trwałość, również w podwyższonej
temperaturze, obecność tych toksyn w żywności i paszach stanowi
zagrożenie dla ludzi i zwierząt. Od czasu odkrycia w latach
sześćdziesiątych ubiegłego wieku aflatoksyn, wyizolowano ok.
400 mikotoksyn. Należy podkreślić, że intensywnie jest badanych
ok. 20, z czego tylko 6 grup związków ma ocenę toksykologiczną;
są to: aflatoksyny, ochratoksyna A, patulina, zearalenon, fumonizyny
i niektóre trichoteceny. Uznaje się, że dla ochrony zdrowia
konsumentów poziom zanieczyszczenia żywności mikotoksynami
powinien być tak niski, jak to jest praktycznie możliwe [5].
Podstawowym dokumentem regulującym zagadnienia
związanie z występowaniem zanieczyszczeń
w żywności jest rozporządzenie Rady (EWG)
nr 315/93, ze zmianą, z 8 lutego 1993 r. ustanawiające
procedury Wspólnoty w odniesieniu do substancji skażających
w żywności [6]. Najwyższe dopuszczalne poziomy
niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych,
w tym mikotoksyn, określa rozporządzenie Komisji (WE)
nr 1881/2006 z 19 grudnia 2006 r., ze zmianami [7].
ZMIANY DOPUSZCZALNYCH
poziomów zanieczyszczenia
mikotoksynami
MIGDAŁY, ORZECHY LASKOWE, PISTACJE, ORZECHY BRAZYLIJSKIE
Rozwój handlu międzynarodowego oraz postęp w badaniach
zanieczyszczenia żywności mikotoksynami przyczynił
się do wprowadzenia zmian w ustawodawstwie Unii
Europejskiej. Komisja Kodeksu Żywnościowego FAO/
WHO (KKŻ) przyjęła w 2009 r. za dopuszczalne poziomy
15 μg/kg dla sumy aflatoksyn w migdałach, orzechach laskowych
i pistacjach przeznaczonych do dalszej obróbki
oraz 10 μg/kg w ww. orzechach gotowy[...]
|
|
|
|
Pozostałości pestycydów w żywności
|
|
|
Marek Roszko Krystyna Szymczyk
|
Nowoczesne metody produkcji roślinnej w rolnictwie i leśnictwie
wiążą się z wykorzystaniem różnorodnych substancji chemicznych.
W rolnictwie wykorzystuje się nie tylko nieorganiczne substancje
(np. nawozy sztuczne), ale również syntetyczne organiczne substancje
chemiczne do ochrony roślin przed chorobami, szkodnikami
i chwastami. Takie zastosowanie znajdują również różnego rodzaju
preparaty biologiczne - ekstrakty roślinne, preparaty bakteryjne
czy wirusowe, jednak zdecydowana większość środków ochrony roślin,
ogólnie nazywanych pestycydami [6], to syntetyczne związki
chemiczne należące do różnych grup chemicznych. Obecnie szacuje
się, że jest ponad 1000 substancji aktywnych, które były lub są wykorzystywane
do ochrony roślin [16].
Niewątpliwie wykorzystanie pestycydów w produkcji
roślinnej przynosi producentom olbrzymie
korzyści oraz umożliwia poprawę jakości
produkowanych artykułów rolno-spożywczych.
Należy jednak zdawać sobie sprawę, że stosowanie substancji
chemicznych w rolnictwie pociąga za sobą niebezpieczeństwo
występowania pozostałości tych substancji w surowcach
roślinnych, a w konsekwencji w całym łańcuchu
żywnościowym. Biorąc pod uwagę liczbę i różnorodność
używanych środków ochrony roślin w rolnictwie, pozostałości
środków ochrony roślin w produktach żywnościowych
mogą stanowić zagrożenie dla konsumenta.
Zużycie środków ochrony roślin w Polsce w przeliczeniu
na substancję aktywną wynosiło w 2005 r. ponad 1,5
mln t, co w przeliczeniu na 1 ha powierzchni uprawnej daje
ponad 1,2 kg substancji aktywnej preparatu pestycydowego
[18]. Na tle innych krajów Unii Europejskiej zużycie pestycydów
w Polsce jest zd[...]
|
|
|
|
Rynek przetworów owocowych i warzywnych w Polsce1
|
|
|
Bożena Nosecka
|
Przetwory owocowe i warzywne stanowią ok. 8% łącznej wartości
produkcji wyrobów przemysłu spożywczego i ok. 15% wartości
ich eksportu. W obecnej dekadzie wskaźniki te są w miarę
stabilne co oznacza, że tempo wzrostu produkcji i eksportu przetworów
z owoców oraz warzyw nie różni się znacząco od wzrostu
produkcji i zagranicznej sprzedaży pozostałych wyrobów branży
spożywczej.
TENDENCJE W PRODUKCJI
Produkcja większości przetworów owocowych i warzywnych
wykazuje w obecnej dekadzie systematyczną tendencję
wzrostową. W latach 2001-2009 najwyższe było
tempo wzrostu produkcji mrożonych warzyw (rysunek 1) -
co było wynikiem dynamicznie rosnącego popytu na te produkty
na rynku wewnętrznym i zagranicznym. Od połowy
obecnej dekady Polska jest drugim po Belgii producentem
mrożonych warzyw w Unii Europejskiej. Przeciętnie w latach
2007-2009 produkcja mrożonych warzyw w naszym
kraju wyniosła ok. 510 tys. t i była wyższa od średniej z lat
2001-2003 o niemal 180 tys. t (o 56%). Znacznie wolniejsze
było tempo wzrostu produkcji mrożonych owoców, zajmujących
w krajowej produkcji przetworów owocowych i warzywnych
drugie miejsce po mrożonych warzywach (pod
względem wolumenu). Przeciętnie w latach 2007-2009 produkcja
mrożonych owoców wyniosła 342 tys. t i była wyższa
niż w latach 2001-2003 o 40 tys. t (o 14%).
Spowolnienie w ostatnich latach tempa wzrostu produkcji
mrożonych owoców to wynik rosnącej konkurencji
dostawców na światowych rynkach większości gatunków
owoców mrożonych, niewielkiego tempa wzrostu popytu
w kraju oraz większej konkurencji krajowych zakładów
zajmujących się produkcją zagęszczonych soków z owoców
miękkich o surowiec. Produkcja tych soków zwiększyła
się w latach 2007-2009 w porównaniu z przeciętną
z lat 2001-2003 ponad dwukrotnie, do 40 tys. t.
Wyraźnej tendencji wzrostowej nie wykazuje natomiast
produkcja zagęszczonego soku jabłkowego. Przy
dużych wahaniach w poszczególnych latach spowodowanych
zmiennością zbiorów, prod[...]
|
|
|
|
Specjalne Strefy Ekonomiczne Kto może liczyć na ulgę podatkową?
|
|
|
Marek Sienkiewicz
|
Specjalne Strefy Ekonomiczne (SSE, strefa) to wyodrębniona administracyjnie
część terytorium Polski, na której działalność gospodarcza
może być prowadzona na specjalnych, preferencyjnych warunkach.
Największą zachętą dla inwestorów w SSE jest zwolnienie
z podatku dochodowego. Przedsiębiorca może w tej formie uzyskać
zwrot nakładów sięgający nawet 70% wydatków inwestycyjnych
albo dwuletnich kosztów pracy nowych pracowników.
Zgodnie z przepisami o SSE, w celu skorzystania
ze zwolnienia z podatku dochodowego od osób
prawnych, inwestorzy wybierają jedną z dostępnych
lokalizacji na terenie SSE. Minimalna
wartość inwestycji to 100 tys. euro, natomiast liczba deklarowanych
nowych miejsc pracy jest każdorazowo negocjowana
z zarządem konkretnej strefy.
TYLKO NIEKTÓRE
rodzaje działalności
objęte zwolnieniem podatkowym
Już na etapie planowania[...]
|
|
|
|
SWDO Dlaczego, dla kogo i jak?
|
|
|
Andrzej Hejduk Anna Kosmacz-Chodorowska
|
Niewłaściwy sposób pakowania świeżych produktów ogrodniczych
w Polsce jest przyczyną bariery eksportowej i stanowi problem dla
krajowego obrotu tymi produktami.
Rozwiązaniem jest pakowanie tych produktów zgodnie z wymaganiami
i oczekiwaniami rynkowego obrotu wielkotowarowego.
Dotyczy to zwłaszcza owoców i warzyw, które trafiają do sprzedaży
detalicznej w sklepach wielkopowierzchniowych, najczęściej
samoobsługowych, w których towar jest gotowy do sprzedaży
wprost z opakowania transportowego. Coraz częściej spotyka się
sprzedaż z opakowań transportowych także w osiedlowych sklepach
warzywnych.
Wiele czynników, w tym względy fitosanitarne,
ochrona produktu i zachowanie wysokiej
jakości produktu, przemawia za spełniającym
określone wymagania pakowaniem
świeżych owoców i warzyw przez wielkotowarowego
dostawcę. Dostawca powinien więc dobrać odpowiednie
opakowanie - pytanie, jak to zrobić, zwłaszcza gdy wymagania
poszczególnych odbiorców mogą być różne i mogą
wynikać z wielu czynników, w tym z wymagań w określonym
regionie lub w kraju, do którego dany produkt ma
trafić. Każdemu dostawcy zadanie to ma ułatwić właśnie
System Wspomagania Doboru Opakowań (SWDO).
System ten został stworzony, aby udostępnić użytkownikowi
(dostawcy) wzorcowe sposoby pakowania i oznakowania
świeżych owoców oraz warzyw, które uwzględniają
oczekiwania i wymagania kolejnych użytkowników zapakowanych
towarów poczynając od wielkotowarowego odbiorcy,
a kończąc na detalicznym kliencie. System uwzględnia
także wiele czynników, które mają znaczenie dla biznesowej
współpracy wielkotowarowego odbiorcy z wielkotowarowym
dostawcą świeżych produktów ogrodniczych (np.
akceptacja sposobu pakowania i opakowań). Użytkownik
systemu SWDO otrzymuje raport nt. sposobu pakowania,
zawierający informacje istotne dla[...]
|
|
|
|
Wsparcie programów promocji produktów rolno-spożywczych
|
|
|
Mirosława Tereszczuk
|
Rosnąca konkurencja na rynku żywności wymaga prowadzenia
przez producentów intensywnych działań promocyjnych produktów
rolno-spożywczych. Działania te ułatwiają zawieranie
kontraktów handlowych z odbiorcami zarówno krajowymi, jak
i zagranicznymi, dostarczają odbiorcom wiedzy o produktach
oraz umożliwiają rozszerzenie rynków zbytu i osiągnięcie przewagi
konkurencyjnej na danym rynku. Promocja - od łacińskich
wyrazów promotio, promovere - oznacza poparcie, sprzyjanie,
pobudzanie. Polega ona na komunikowaniu się producenta z odbiorcami
w celu rozszerzenia znajomości produktu, marki, firmy
przez jej potencjalnych kontrahentów, najczęściej zaś konsumentów.
Podstawowe zadanie promocji to zwiększenie sprzedaży
produktu na rynku przez spowodowanie zmiany zachowania
potencjalnego nabywcy i skłonienie go do zakupu wyrobu, przy
równoczesnym tworzeniu klimatu sprzyjającego transakcjom
kupna/sprzedaży.
Rzetelne informacje dotyczące specyfiki i zalet
produktów żywnościowych, kierowane do różnych
docelowych grup konsumentów, nie tylko
wzbudzają zainteresowanie kupujących i zachęcają
producentów do przestrzegania określonych standardów
jakościowych, ale pomagają także rozwijać rynek tych
produktów. Informacje te wpływają na wzrost popytu na
promowane produkty, a w efekcie wzrost ich sprzedaży,
poszerzenie wiedzy konsumentów i wzrost ich zaufania
do tych produktów, a także rozszerzenie kontaktów handlowych
z odbiorcami zagranicznymi, tj. zdobycie nowych
rynków zbytu i zwiększenie asortymentu sprzedawanych
produktów.
Promocja każdego produktu pełni trzy funkcje:
 informacyjną - dostarcza wiedzy o danym produkcie,
jego właściwościach i zastosowaniu,
 stymulującą - kreuje chęć nabycia danego produktu,
 konkurencyjną - stwarza pozacenowe instrumenty
konkurencji rynkowej.
Funkcje te wzajemnie się przenikają i łączą, wspólnie
wyrażając główne cele promocji określonych produktów.
Cele promocji wynikają z ogólnej strateg[...]
|
|
|
|
WYDARZENIA
|
|
Powódź spowoduje znaczne straty
w uprawach zbóż i rzepaku.
Tegoroczna powódź przyniesie znaczne
straty w gospodarce, a jej negatywne skutki
uderzą m.in. w rolników. Największe straty
powodziowe wystąpią w woj. podkarpackim,
małopolskim, śląskim, opolskim oraz świętokrzyskim,
gdzie zostały zalane tysiące hektarów
pól uprawnych. Powódź spowoduje
w tych regionach znaczne straty w uprawach
zbóż i rzepaku, które na razie trudno oszacować.
Oprócz mniejszych zbiorów, obfite
opady z pewnością będą także miały wpływ
na jakość tegorocznych zbóż. Wraz z poprawą
warunków pogodowych i ociepleniem
nasili się występowanie chorób grzybowych
w uprawach.
W ostatnich kilku tygodniach ceny ziarna
zbóż pozostają pod wpływem tendencji
wzrostowej. Szczególnie jest to widoczne
w przypadku pszenicy, której ceny w wielu
regionach kraju przekroczyły 500 zł/t. [...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
