PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY ›
2010-10 |
| |
|
|
Prenumerata
|
Centrum kuchni sportowej w stolicy
|
|
Władysław Serwatowski 
|
Cztery restauracje na koronie stadionu,
w tym jedna luksusowa na wysokości 40 metrów,
z widokiem na Wisłę i Stare Miasto. Catering
w loży prezydenckiej, lożach VIP i Klubie
Biznesu. Kawiarnia sportowa i 443 metry
lad w kioskach gastronomicznych. Brzmi
nieprawdopodobnie? Wszystko to już niebawem
będzie na terenie Stadionu Narodowego
w Warszawie.Stadion Narodowy to płyta
boiska z naturalną murawą,
starannie nawadnianą i ogrzewaną.
Do dyspozycji użytkowników
będzie aż 40 wind
i kilkanaście ścieżek schodów
ruchomych. Przyszłe centrum
sportu to przede wszystkim
nowoczesny design i solidna
sieć rozmaitych usług restauracyjno-
gastronomicznych dla
55 tysięcy widzów. Otwarcie
już w lipcu 2011 roku.
Powód do dumy
Międzynarodowe zainteresowanie
budowanym w Warszawie
Stadionem Narodowym
rośnie z dnia na dzień.
Obiekt z wygodnymi miejscami
na trybunach fascynuje
harmonią, starannością wykończenia
i nieprzewidywalnością
rezultatów sportowych.
Będzie miał cztery poziomy
podziemne i cztery nadziemne;
dach 270 x 240 m. Rafał
Kapler, dynamiczny prezes
Narodowego Centrum Sportu
i Jerzy Żak, doświadczony dyrektor
ds. operacyjnych NCS,
oprowadzali w sierpniu 2010
roku po budowie tej niezwykle[...]
|
|
|
|
Czyja to melodia?
|
|
|
Dominika Matuszak
|
W restauracjach coraz ciszej. Muzyka kosztuje, a mnożące się
opłaty za jej publiczne odtwarzanie zniechęcają restauratorów
do wszelkich dźwięków w tle. Każdy rozumie, że twórcom należy
się wynagrodzenie za ich dzieła, ale zasady na jakich jest ono
pobierane są już mniej zrozumiałe. Ile, komu i za co? - pytają
coraz bardziej zdezorientowani restauratorzy.Powszechnie znany jest ZAiKS - Stowarzyszenie
Autorów, reprezentujące ich interesy
związane z ochroną praw autorskich. Organizacja
działa zgodnie z Ustawą o prawie autorskim
i prawach pokrewnych, a także zgodnie z zezwoleniem
udzielonym przez ministra kultury. Do jej
obowiązków należy m.in. pobieranie opłat za publiczne
odtwarzanie utworów, któr[...]
|
|
|
|
Delektujmy się nad morzem
|
|
|
Monika Kucia
|
Restauracja nad samym morzem
jest marzeniem wielu restauratorów.
Jednak malownicze miejsce nie wystarczy,
żeby zachęcić miłośników dobrej kuchni.
Udało się to Arturowi Morozowi z sopockiej
restauracji Bulaj, która od lat przyciąga
stałych gości dzięki rodzinnej atmosferze
i wyszukanym wrażeniom smakowym.Artur Moroz jest właścicielem
i szefem kuchni restauracji
Bulaj w Sopocie. Wcześniej
pracował u Adama Gesslera,
m.in. w Karczmie Wojtkowice
Stare i w Stajni Chojnów.
W karcie dań są potrawy
kuchni polskiej, włoskiej oraz
francuskiej. Nadmorska restauracja
sugeruje, że w menu
przeważają dania rybne. Tak
właśnie jest w "Bulaju". Mniej
więcej połowa karty to ryby.
W restauracji przygotowywane
są własne półprodukty, np.
w czasie sezonu na dorsza
powstaje foie gras. - Oczyszczoną
wątróbkę osoloną solą
morską wkładamy do szerokiego
słoika, dodajemy pół
ząbka czosnku, dwa ziarenka
ziela angielskie[...]
|
|
|
|
Doskonałe zakończenie lata
|
|
28 września w Gniewie i 29 września w Ostródzie odbyły się ostatnie koncerty
na tegorocznej trasie Lata z Radiem. We wszystkie wakacyjne soboty i
niedziele LAZUR razem z Latem z Radiem odwiedził 20 miejscowości.
Inauguracja letniej trasy koncertowej odbyła się w Ostrowie Wielkopolskim.
Wspólnie przemierzyliśmy całą Polskę.Przygotowana z wielkim rozmachem
tegoroczna trasa koncertowa
Lata z Radiem przyciągnęła
tłumy mieszkańców oraz wakacyjnych
wcz[...]
|
|
|
|
Dziki rarytas na talerzu
|
|
|
Dorota Czerwińska
|
Mięso ubitej zwierzyny łownej cieszyło się
dużym zainteresowaniem już w kuchni
staropolskiej. Ceniono walory smakowe
dziczyzny, a jej odpowiednie przygotowanie
było nie lada wyzwaniem dla mistrzów kuchni.
Mimo walorów kulinarnych i zdrowotnych, mięso
to nie należy do najłatwiejszych w obróbce.
Dlatego zanim zabierzemy się za przyrządzanie
wykwintnych potraw, warto najpierw poznać je
lepiej.Dziczyzna to mięso dzikich zwierząt łownych
(łosia, jelenia, daniela, sarny, dzika, zająca,
królika) oraz dzikiego ptactwa (bażanta,
kuropatwy, kaczki krzyżówki i cyranki, przepiórek).
Mało kto wie, że mięso zwierzyny łownej
ma wysoką wartość odżywczą i jest zdrowsze
niż mięso zwierząt hodowlanych. Stanowi znakomite
źródło białka, znacznie bogatsze niż
wołowina i wieprzowina. W porównaniu do
mięsa zwierząt rzeźnych, zawiera dużo mniej
tłuszczu (rys.).
Dziczyzna nie jest mięsem tłustym, dlatego
ma mniejszą wartość kaloryczną (100-150
kcal/100 g mięsa) niż mięso zwierząt rzeźnych.
(150-200 kcal/100 g mięsa).
Sposoby obróbki wstępnej
Przed właściwą obróbką kulinarną dziczyznę
należy odpowiednio przygotować. Zależnie
od rodzaju mięsa i sporządzanej potrawy,
wstępna obróbka obejmuje dojrzewanie (kruszenie),
marynowanie lub bejcowanie, a czasem
peklowanie. Ponadto mięso szpikuje się
słoniną oraz przyprawia.
Mięso zwierzyny łownej bezpośrednio po
odstrzale [...]
|
|
|
|
Gastronomia pod szyldem Jeronymo
|
|
|
Marcin Zatyka
|
Firma Jeronimo Martins, właściciel dyskontów Biedronka, rozwija
w Portugalii sieć kawiarni Jeronymo i planuje kolejne inwestycje
w gastronomii. Według ekspertów, w przyszłości spółka mogłaby
z powodzeniem sprzedawać małą czarną także w Polsce.Kiedy w 1995 roku spółka Jeronimo Martins
(JM) pojawiła się na polskim rynku z siecią tanich
dyskontów Biedronka, niewiele osób wróżyło
jej sukces. Ten przyszedł dopiero po kilku
latach i aktualnie to nie w rodzimej Portugalii,
ale w kraju nad Wisłą koncern zarabia najwięcej.
Nic więc dziwnego, że jego kierownictwo
coraz częściej wspomina o możliwości wyjścia
poza handel i zainwestowania w nową branżę.
Nie brakuje głosów, że grupa JM, bazując na
swoim kilkudziesięcioletnim doświadczeniu
w wielu sektorach portugalskiej gospodarki,
mogłaby uruchomić nową działalność w Polsce.
Jedną z opcji jest rynek HoReCa.
30 sklepów dla szefów kuchni
W połowie lat 80. rodzina portugalskich
biznesmenów z okolic Fatimy zainwestowała
w dystrybucję żywności dla detalu. Z czasem
ofertę familii Soares dos Santos poszerzono
o [...]
|
|
|
|
Gdzie wyrzucać, żeby nie szkodzić?
|
|
|
Waldemar Dzwolak
|
Mało kto zdaje sobie sprawę z zagrożeń związanych z powstawaniem odpadów.
Co zatem mogą zrobić przedsiębiorstwa gastronomiczne, aby uniknąć
niebezpieczeństwa związanego z nieodpowiednim ich przechowywaniem?
Istnieje szereg zasad, o których należy pamiętać.Nieodłącznym elementem każdego
procesu gastronomicznego
jest powstawanie odpadów, zarówno
w początkowych, jak i w końcowych
jego fazach. Ponieważ tego
rodzaju pozostałości mogą powodować
liczne zanieczyszczenia
krzyżowe, każdy zakład żywienia
zbiorowego powinien zapewnić
właściwe zarządzanie powstającymi
odpadami (rys.). Dobre praktyki
higieniczne wymagają, aby w zależności
od rodzaju odpadów, były
one gromadzone w odpowiednich
oznakowanych pojemnikach z pokrywą,
wykonanych najlepiej ze
stali nierdzewnej lub z tworzywa
sztucznego. Aby uniknąć zwabiania
owadów i innych szkodników,
należy zapewnić systematyczne
opróżnianie tych pojemników. Najważniejszą
zasadą jest opróżniane
po zapełnieniu 2/3 ich pojemności,
na koniec każdej zmiany lub na koniec
dnia roboczego.
W kontekście bezpieczeństwa
żywności specjalnego znaczenia
nabierają odpady biologiczne (tab.).
Mogą by[...]
|
|
|
|
Giganty i maluchy
|
|
|
Piotr J. Bykowski
|
Wraz ze swoimi letnimi gośćmi, w ramach wakacyjnej
turystyki, odwiedziłem kilka nadmorskich restauracji
rybnych. Jest ich już bardzo dużo. W tych lepszych kilka
razy w menu napotkałem dania z rekina. I to właśnie
było powodem do przyjrzenia się tym tajemniczym
stworzeniom.Rekiny należą do najstarszych
zwierząt, żyjących na naszej
planecie. Pojawiły się w erze dewońskiej
blisko 450 mln lat temu,
a więc 100 mln lat przed erą dinozaurów.
Trudno się dziwić, że jako
najstarsi mieszkańcy są tak doskonale
przystosowane do życia
we Wszechoceanie. Praktycznie
nie mają słabych stron, szybko
pływają oraz, z wyjątkiem niektórych
gatunków, widzą znakomicie.
Hollywoodzkie superprodukcje
spowodowały, że budzą w nas
przestrach, ale jednocześnie podziw
dla ich waleczności, sprytu
i zwinności - trudno ukryć, że
podziwiamy instynkt tych prawdziwych
drapieżców. Do dziś dla
wielu wyspiarskich społeczności
na Pacyfiku rekin to bóg - strażnik
oceanu.
Tajemnicze ryby
Pierwsze zapisy o konsumpcji
mięsa rekinów pochodzą z IV wieku.
W tym czasie Persowie i Kreteńczycy
sprzedawali swoim sąsiadom
np. solone lub suszone
mięso tych drapieżników.
Rekiny to przede wszystkim
wartościowe zasoby biologiczne.
W niektórych rejonach świata,
gdzie często stanowią jedyne i, co
ważniejsze, niedrogie źródło białka,
mają duże znaczenie gospodarcze.
Ale nie tylko ich mięso jest
przedmiotem handlu. Są to równie
niezwykle cenne płetwy, skóra,
chrząstki, a także pożądane przez
jubilerów w niektórych krajach
wielkie zęby potężnych żarłaczy.
Rekiny wraz z rajami, chimerami
czy rybą-piłą należą do gromady
ryb chrzęstnoszkieletowych[...]
|
|
|
|
Kulinarny przystanek na Śląsku
|
|
Jeszcze niedawno wszyscy w odpowiedzi
na myśl o inwestycji odwoływali
się do wszechobecnego kryzysu. Sytuacja
na szczęście zaczyna zmierzać
w dobrym kierunku i wzrost dynamiki rozwoju
rynku gastronomicznego cieszy nie
tylko przedsiębiorców z branży HoReCa,
ale także klientów. Ludzie nie rezygnują
z wychodzenia z domu, aby coś smacznego
zjeść[...]
|
|
|
|
Liczące się wskazówki
|
|
|
Jan Marek
|
Chcąc się lepiej zorientować w kondycji swego gastronomicznego biznesu
warto zaufać liczbom. Ale oprócz "suchych cyfr", wynikających z rachunku
zysków i strat, dobrze poszukać pewnych proporcji między nimi, które
wskażą jak funkcjonuje lokal i w których aspektach wymaga poprawy.
O wskaźnikach liczbowych przydatnych w gastronomii mówi Jan Marek
Mołoniewicz, właściciel firmy MoJa Consulting.Typowe wskaźniki powstają
zwykle poprzez porównanie dwóch
wartości, najczęściej jest to iloraz.
W Polsce, do przedstawiania wszelkich
tego typu zależności, najbardziej
rozpowszechniona jest forma
procentowa. Np. wzrost sprzedaży
może wynieść +7% w stosunku do
ubiegłego miesiąca, lub -7%, jeśli
odnotujemy spadek. Te same dane
można wyrazić również w formie indeksu
(popularnego w USA). Wówczas
wartość sprzedaży z poprzedniego
miesiąca określana jest jako
100, a z obecnego np. 1[...]
|
|
|
|
Mała powierzchnia - duże możliwości
|
|
|
Wiesława Grzesińska
|
Dość często padają pytania, jak zorganizować
zaplecze gastronomiczne restauracji,
dysponując niewielką powierzchnią. Sprawa nie
jest prosta, ponieważ każdy projektant-technolog
musi dostosować się do obowiązujących
wymagań zarówno od strony inwestorskiej, jak
i prawnej. Dodatkowo należy spełnić wszystkie
zasady higieny produkcji.Organizacja zaplecza gastronomicznego
powinna spełniać zasady: jednokierunkowości
przepływu procesów technologicznych, bezpośrednich
połączeń technologicznych oraz
niekrzyżowania się dróg technologicznych
"brudnych" z drogami "czystymi". Należy pamiętać
o jednoczesnym zachowaniu stoso[...]
|
|
|
|
Menu pod ostrzałem
|
|
Każda wizyta w restauracji rozpoczyna się od
dokładnego przeczytania karty menu. Wybór
nigdy nie jest łatwy - szczególnie gdy w danej
restauracji jesteśmy po raz pierwszy. Jednak,
czy po wstępnej analizie karty dań możemy
ocenić dany lokal? Badanie, które zostało
przeprowadzone, pozwoliło stwierdzić, czy
rzeczywiście kartę można nazwać wizytówką
restauracji.Czego naprawdę poszukują
goście wchodząc do restauracji?
Zaspokojenia głodu, czy
może kierują się chęcią przeżycia
pewnych emocji i doznań
estetycznych? Zadając sobie te
pytania, należy dostrzec wagę
kart menu, które tak naprawdę
decydują o tym, jakie danie
gość wybierze i czy będzie ze
swojego wyboru zadowolony.
Restauracje mogą uczynić
swoje karty menu atrakcyjnymi,
łatwymi w użyciu oraz wyróżniającymi
się. Takie działania przyczyniają
się nie tylko do wzrostu
sprzedaży, ale również do budowania
świadomości marki,
przywiązania do restauracji,
a nawet ogólnej oceny oferowanych
usług.
Uczestnicy badania odpowiadali
na krótkie i ogólne pytania
typu: "Co sprawia, że restauracja
staje się Waszą ulubioną?".
Była to okazja do zanotowania
pierwszych preferencji, w kontekście
kart menu restauracji; osób
uczestniczących w badaniu.
W kolejnym etapie uczestnicy
mieli okazję się zapoznać
z przykładowymi kartami, które
zostały wcześniej przygotowane
przez organizatorów badania.
Nazwy restauracji zostały
zaklejone, aby nikt nie sugerow[...]
|
|
|
|
Między Lizboną a Luksemburgiem
|
|
|
Marcin Zatyka
|
Ekipa Portugalii już w maju rozpoczęła przygotowania przed
listopadowym World Cup w Luksemburgu. Jej zawodnicy wierzą,
że dania przygotowane m.in. na bazie spaghetti, ryb oraz warzyw
przyniosą im upragnione od lat zwycięstwo w olimpiadzie
kulinarnej.Wszystko zaczęło się w 1977 r. Grupa kucharzy-
zapaleńców powołała do życia Associacao
de Cozinheiros Profissionais de Portugal
(ACPP - Portugalskie Zrzeszenie Profesjonalnych
Kucharzy). Organizacja stopniowo
realizowała swe statutowe zadania, lecz jej
członkowie w pierwszych latach nie wykazywali
zbyt dużej aktywności na zewnątrz. Bardziej
dynamiczna okazała się końcówka lat
80., kiedy to szefowie kuchni znad Tagu nabrali
do siebie zaufania, zaczęli planować wspólne
akcje i myśleć o udziale w międzynarodowych
zawodach.
Kucharze jadą na olimpiadę
Organizowana w 1992 r. we Frankfurcie
olimpiada kulinarna stała się dobrym
momentem do utworzenia pierwszej ekipy
reprezentującej Portugalię w międzynarodowych
zawodach gastronomicznych. Debiut
wypadł pomyślnie. Ekipa seniorów przywiozła
z Frankfurtu dwa brązowe medale: za
kuchnię narodów oraz bufet zimnych przekąsek.
Nie zawiedli[...]
|
|
|
|
Restauracje w trójwymiarze
|
|
|
Władysław Serwatowski
|
Spotkania z mistrzami kuchni nasuwają liczne pytania.
Jakie czynniki rozwijają wyobraźnię kucharza i restauratora?
Co najbardziej przyciąga gości do lokali? Alfą i Omegą
każdej restauracji są kucharz oraz właściciel lub manager.
Tworzą oni warunki, aby umiejętności kucharza pokazać
i odpowiednio sprzedać.Ciągle zastanawiamy się dlaczego jedne
restauracje są często odwiedzane i goście
z dużym wyprzedzeniem proszą o rezerwację
stolików, a inne niecierpliwie czekają na pierwszych
gości. Aby należeć do tej pierwszej
grupy, styl i estetykę lokali gastronomicznych
w Polsce trzeba doskonalić i modernizować.
Ale jak namówić gościa, aby zamówił to danie,
z którego restauracja jest dumna najbardziej?
Siła menu
Karta dań jest
pierwszym, silnym i bezpośrednim
czynnikiem łączącym gościa
z restaurato[...]
|
|
|
|
Sałatkowy raj
|
|
Route du Soleil to wyjątkowo zatłoczony szlak komunikacyjny
we Francji. Dla Francuzów wiedzie z Paryża do Marsylii, za to
Belgowie i Holendrzy "doklejają" jeszcze północny odcinek,
przemierzany od Amsterdamu, Antwerpii czy Brukseli. Jakkolwiek
liczyć kilometry do Prowansji i na Lazurowe Wybrzeże, Zachodnia
Europa jedzie właśnie tędy - przez Dijon i Lyon.Podróżowanie tylko autostradami nie jest tanie.
Tempo spowalniają duże natężenie ruchu,
długie odcinki robót drogowych oraz kolejki przy
kolejnych stacjach opłat tzn. peage. Nieważne,
że im dalej od Lyonu tym parkingi są mniejsze
i gorzej wyposażone. Aby złagodzić stres, warto
przed wyruszeniem w drogę zaopatrzyć się
w zapasy wody mineralnej, przyjazny głowie
jasiek, a także na długo przed wakacjami zarezerwować
w połowie trasy nocleg. Najlepiej
w hotelu gwarantującym relaks i dobrą kuchnię,
np. w Burgundii, w okolicach Tournus.
Cuisery oddalone jest od autostrady A-6
zaledwie o 8 kilometrów. Miasteczko jest godne
polecenia szczególnie francuskojęzycznym
bibliofilom. Na głównym deptaku, tuż obok siebie,
działa około dwudziestu butików z książkami
(1600 mieszkańców), w tym antykwariaty,
księgarnie, drukarnie i introligatornie. Nie trzeba
wchodzić do środka, ponieważ stoły pełne
książek ustawione są przed witrynami. Wystarczy
sięgnąć ręką. Centralny punkt w Cuisery
wyznacza przytulny i swojski kompleks hotelowy
Hostellerie Bressane. W głównym budynku
mieś[...]
|
|
|
|
Sprosta każdemu wyzwaniu
|
|
Prawdziwą rewolucję w przygotowywaniu
i gotowaniu potraw serwuje tego roku Kenwood
i najnowszy robot planetarny Cooking Chef.
Znamienna nazwa oddaje wszechstronne
możliwości tego urządzenia.Kenwood Cooking Chef to
wielofunkcyjny robot planetarny,
wyposażony dodatkowo w płytę
indukcyjną. Miesza, ubija i wyrabia,
szatkuje, kroi i rozdrabnia.
Dodatkowo, do wyboru mamy
kilkadziesiąt różnych przystawek,
każda z regulacją trybu i prędkości
pracy. Płyta indukcyjna
pozwala na gotowanie z niespotykaną
precyzją, w zakresie temperatur
od 20°C do 140°C. Gotujący
robot idealnie nadaje się do
przygotowywania sosów, gęstych
zup-kremów, musów oraz potrawek.
Wyczarujemy nim znakomite
przystawki, jak i dania główne
czy desery.
Ze szwajcarską
precyzją
Nowy produkt firmy Kenwood
łączy w sobie profesjonalizm,
jakość i wszechstronność robotów
planet[...]
|
|
|
|
Stek, tango i malbec
|
|
|
Monika Kucia
|
Prawdziwa argentyńska wołowina, lekcje
tanga i duży parkiet do tańca, to główne zalety
mokotowskiej restauracji połączonej z klubem
tanecznym. Południowoamerykańskie potrawy
smakują najlepiej w towarzystwie dobrego wina
i oczywiście latynoskiej muzyki! Argentina to prawdziwy koncern
kulturalno-kulinarny. Można
tu posłuchać muzyki twórców latynoamerykańskich
(Astora Piazzoli,
Antonia Carlosa Jobima, Cesarii
Evory i innych), poczytać książki
historyczne, podróżnicze i powieści
wydane[...]
|
|
|
|
Wina, które nie znają granic
|
|
|
winny maniak
|
Wina alzackie są winami apelowanymi, tzn. muszą pochodzić ze ściśle
określonego obszaru. Dlaczego więc nazywać je winami bez granic?
Ano dlatego, że jak rzadko które inne pasują do kuchni z różnych stron świata.
To zaś z kolei oznacza, że wina z Alzacji powinny szczególnie zainteresować
Czytelników "Przeglądu Gastronomicznego".Nie tak dawno temu win alzackich było
w Polsce jak na lekarstwo. Obecnie ta sytuacja
zmieniła się zasadniczo na lepsze, o czym
można się było przekonać na Festiwalu Win
Alzackich, zorganizowanym w lipcu br. w Warszawie
przez Międzybranżową Radę Winiarską
CIVA, przy współudziale Sopexy.
W Festiwalu, który w br. był organizowany
po raz piąty, wzięło udział 21 producentów win
alzackich i 20 polskich importerów tych win.
Łącznie do degustacji na imprezie przeznaczono
103 wina, w większoś[...]
|
|
|
|
Zachować tradycyjny smak
|
|
|
Monika Kucia
|
Prawie tysiąc różnych produktów tradycyjnych i regionalnych przywieźli
w tym roku do Gruczna producenci z całego kraju. Piąta edycja wielkiego
kiermaszu rozpoczęła się 21 sierpnia w sobotę o godz. 10 i trwała do
niedzielnego popołudnia. Imprezę odwiedziło ponad 40 tys. osób.Podczas Festiwalu odbywają
[...]
|
|
|
|
Zielone na wiele sposobów
|
|
|
Ewa Czarniecka-Skubina Magdalena Andruszkiewicz
|
Warzywa są zaliczane do najbardziej zdrowych produktów
spożywczych. Według zaleceń dietetyków powinny codziennie
gościć na naszych stołach. Najkorzystniej spożywać je świeże,
jednak nie zawsze jest to możliwe.
Dlatego, z uwagi na ich sezonowość, zaczęto je utrwala.Możemy wyróżnić wiele form oferowania
surowców warzywnych. Do najstarszych należą
jarzyny suszone i kiszonki. Później zaczęto
produkować konserwy apertyzowane, formy
mrożone, a do nowych technik włączono technologie
minimalnego przetwarzania.
Rozwój przetwórstwa owocowo-warzywnego
przyczynia się do wzbogacenia oferty na
polskim rynku. Przetwory owocowe i warzywne
stanowią około 8% ogólnej oferty rynkowej przemysłu
spożywczego. Największy udział mają
w niej owoce mrożone (ok. 20%), soki zagęszczone
(ok. 20%) i warzywa mrożone (ok. 15%).
W ostatnich latach zaczęło wzrastać zainteresowanie
konsumentów przetworzonymi
warzywami. Roczne spożycie przetworów warzywnych
w Polsce wynosi ok. 17 kg na osobę.
Do 2013 r. przewidywany jest wzrost spożycia
do 21 kg przetworów warzywnych na osobę
rocznie. Tradycyjne preferencje dla produktów
świeżych wymagają współcześnie pewnej weryfikacji
wobec postępu w metodach utrwalania,
co sprzyja lepszemu zachowaniu wartości
odżywczej i jakości sensorycznej przetworów.
Ma to wpływ także na postęp w przechowalnictwie,
co znacznie wydłuża czas przebywania
na rynku świeżego surowca.
Przetworzone, ale czy zdrowe?
Świeże warzywa mają najwyższą wartość
odżywczą i jakość sensoryczną na początku
cyklu przechowalniczego. W miarę wydłużania
się czasu przechowywania surowców (lub przetrzymywania
w nieprawidłowych warunkach),
następują zmiany wartości odżywczej i cech
sensorycznych. W okresie zimowym i wczesnowiosennym
można warzywa świeże zastępować
przetworzonymi, które w sezonie zimowym
i na wiosnę mogą mieć zbliżoną bądź lepszą
jakość. Są również wygodniejsze w użyciu.
Podczas przetwarzania warzyw dochodzi
do dużych strat składników odż[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
