PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY ›
2010-10 |
| |
|
|
Prenumerata
|
Bigos firmowy
|
|
Jacek Paprocki 
|
Gdzieś w połowie lat 80., po zakończeniu sezonu przerobu
truskawek przez przetwórnię owoców i warzyw Rolniczej
Spółdzielni Produkcyjnej "Walka o Pokój" w Baniosze,
plantatorzy zaprosili mnie, po raz pierwszy, na obiad do
pobliskiej restauracji. Nazwa spółdzielni, "Walka o Pokój",
wyda się może Czytelnikowi nieco patetyczna - co ma do
walki o pokój wspólne, pożal się Boże gospodarowanie,
grupy byłych robotników dworskich na znacjonalizowanym
gruncie (mówię o czasach, gdy spółdzielnia powstawała
- bo później i grupa i spółdzielnia rozrastały się, tylko
gospodarowanie pozostawało bez zmian). Specjaliści
od marketingu dostrzegliby w niej jednak zalążki reklamy:
promowania spółdzielni i jej produktów samą nazwą
przedsiębiorstwa, którą podświadomość klienta odbiera
jako coś pozytywnego, czeg[...]
|
|
|
|
Biszkopty jarosławskie - tradycyjnie od 134 lat
|
|
|
Iwona Oleniuch
|
"Biszkopty są symbolem Jarosławia co najmniej od końca
XIX wieku, podobnie jak wędliny Bakalarza, pierniki
Kuźniarowskiego, a w dziedzinie architektury kamienica
Orsettich, Wiata Targowa i kasyno garnizonowe.
(…) Są widomym znakiem świetności i bogatej historii
Jarosławia, jego wielkich tradycji rzemieślniczych, przemysłowych
i handlowych" (z opinii Muzeum Kamienica
Orsettich w Jarosławiu załączonej do wniosku o rejestrację
biszkoptów jako produktu tradycyjnego).
Biszkopty jarosławskie - tradycyjnie od 134 lat
Iwona Oleniuch
Od 2005 roku minister rolnictwa i rozwoju wsi prowadzi listę
produktów tradycyjnych. Wpisuje na nią żywność, której szczególna
jakość, smak i renoma są konsekwencją stosowania przez
producentów tradycyjnych składników i metod produkcji. Jedną
z kategorii listy stanowią "wyroby piekarnicze i cukiernicze". Znajduje
się na niej 19,35% wszystkich wpisów listy, czyli 148 wyrobów.
Tradycje Podkarpacia w tej kategorii reprezentuje 18 produktów.
Ostatnim z nich, wpisanym 17 grudnia 2009 r., dokładnie w piątą
rocznicę utworzenia listy, są biszkopty jarosławskie.
Tradycja wypieku biszkoptów jarosławskich
sięga XIX wieku i łączy się
przede wszystkim z nazwiskiem Stanisława
Gurgula - osiadłego w Jarosławiu
kupca, producenta żywności,
radnego miasta i działacza społecznego.
Domyślać się jednak można, że
przedtem biszkopty wypiekał L. Czyński,
którego fabrykę po latach kupił
S. Gurgul. Świadczy o tym opinia etnografi[...]
|
|
|
|
Certyfi katy nie zastąpią etyki
|
|
Na etykietach produktów spożywczych konsumenci znajdują coraz więcej informacji
dotyczących nie tylko składu, wartości kalorycznej wyrobu czy ostrzeżeń
o obecnych w produkcie alergenach, ale także symbole certyfi katów mające przekonać
o gwarantowanej, wysokiej jakości wyrobu oraz o tym, że producent postępuje
zgodnie z Dobrą Praktyką Produkcyjną. W ostatnich latach liczba certyfi katów
świadczących o tym, że producent wdrożył system zarządzania jakością rośnie niemal
lawinowo. Przybywa także instytucji uprawnionych do ich wydawania. O ile
jeszcze kilka lat temu o certyfi katy ubiegały się nieliczne, na ogół duże, realizujące
eksport, fi[...]
|
|
|
|
Co z tą mąką?
|
|
|
Jadwiga Rothkaehl
|
Zadaniem młynarza jest wyprodukowanie mąki o jakości
odpowiedniej dla jej użytkownika-piekarza, który do produkcji
wielu asortymentów pieczywa potrzebuje mąki o różnych
cechach jakościowych. Aby spełnić ww. zadanie młynarz musi
dysponować surowcem - ziarnem pszenicy i żyta - o odpowiedniej
jakości. Jakość tę można opisywać wieloma wyróżnikami
jakościowymi, charakteryzującymi kompleks białkowoskrobiowo-
enzymatyczny ziarna.
Jedną z ważniejszych dla młynarza i piekarza cech jakościowych
ziarna i wyprodukowanej z niego mąki przeznaczonej do
produkcji pieczywa, jest poziom aktywności enzymów amylolitycznych.
Najczęściej jest on opisywany parametrem "liczba
opadania". Im niższa liczba opadania tym poziom aktywności
enzymów obecnych w ziarnie czy mące jest wyższy. Piekarz
oczekuje, aby dostarczana z młyna mąka wykazywała optymalny
poziom liczby opadania:
- mąka pszenna 250-350 s,
- mąka żytnia 90-180 s.
Zbliżonym poziomem wartości liczby opadania powinno
się charakteryzować również ziarno pszenicy i żyta, aby
wyprodukowana z niego mąka wykazywała optymalny zakres
tego wyróżnika jakościowego. Poziom liczby opadania
ustalony jako minimalny dla partii ziarna akceptowanych
w skupie interwencyjnym Unii Europejskiej ustalono
jako:
- nie mniej niż 220 s w przypadku ziarna pszenicy
- nie mniej niż 120 s w przypadku ziarna żyta, które było
przedmiotem tego skupu do 2003 roku.
Warunki pogodowe w okresie wegetacji roślin i zbioru
ziarna mają decydujący wpływ na poziom aktywności
enzymatycznej ziarna zbieranego w danym roku. W warunkach
polskich obserwuje się dużą zmienność poziomu
liczby opadania dla ziarna pszenicy, tak w latach jak
i w rejonach uprawy. W niektórych latach (ostatnio w 2007
roku) obserwuje s[...]
|
|
|
|
Duplikaty faktur - odliczanie podatku VAT
|
|
Pod koniec lipca 2010 r., po telefonicznym monicie,
przysłano mi duplikat faktury za energię elektryczną
za luty 2010 r. Na duplikacie widnieje data
płatności identyczna jak na oryginale: 20 kwietnia
2010 r. Czy mogę odliczyć podatek naliczony z tej
faktury w rozliczeniu za lipiec?
Zgodnie z przepisami ustawy o VAT, prawo do obniżenia
kwoty podatku należnego o podatek naliczony,
powstaje co do zasady w rozliczeniu za okres, w którym
podatnik otrzymał fakturę lub za jeden z dwóch następnych
okresów rozliczeniowych. Jednym z wyjątków od
tej zasady stanowią faktury za tak zwane media. W ich
przypadku, prawo do odliczenia podatku VAT powstaje
w rozliczeniu za okres, w którym upływa termin płatności
podany na fakturze, jeżeli faktura zawiera informację
jakiego okresu dotyczy, lub za jeden z dwóch następnych
okresów rozliczeniowych (art. 86 ust. 10 pkt 3 ustawy).
W sytuacji, gdy do nabywcy "nie dotarła" wystawiona
przez sprzedawcę faktura dokumentująca nabycie
towarów [...]
|
|
|
|
Dzielarki Benier - ekstremalnie luźne ciasta
|
|
|
Jacek Szczepaniak
|
Holenderski Benier to światowy potentat wśród producentów
linii dla przemysłu piekarskiego. Od lat dewizą jego działalności
jest jakość, innowacyjność, użyteczność, a przede wszystkim
zdolność przystosowania oferty do indywidualnych potrzeb
i wymagań klientów. Marka fi rmy kojarzy się m.in. z liniami do
produkcji chleba pszennego, żytniego, mieszanego, liniami do
produkcji bagietek i tostów oraz liniami do wytwarzania ciasta
wrażliwego na "męczenie", o wydłużonym okresie fermentacji -
zwłaszcza chodzi tu o ciasta luźne, typu rustykalnego o wysokiej
wydajności do 180 TA. Doskonale wiedzą o tym polscy piekarze.
Wielu z nich wybiera dzielarki i zestawy formujące fi rmy
Benier. Do zakupu przekonuje ich zarówno gwarantowana jakość
końcowego produktu - pieczywa (lepsza porowatość,
większa objętość, dłuższa świeżość) jak i... czysta ekon[...]
|
|
|
|
Etykiety win (c.d.)
|
|
|
Jacek Paprocki
|
Omówioną w poprzednim numerze "Przeglądu" etykietę
wina francuskiego można, moim zdaniem, nazwać
etykietą wzorcową. Obowiązujący we Francji
system apelacji i oznaczeń jakości winnic, powinien
umożliwić konsumentowi (o ile dysponuje pewną wiedzą)
właściwie ocenić zawartość butelki. Zdarza się
oczywiście, że etykieta wprowadza w błąd i kupione
wino nie spełnia naszych oczekiwań lub odwrotnie
(niestety zbyt rzadko), że jego jakość przewyższa to, co
wynikało z oznaczeń na etykiecie. W każdym z tych
przypadków możemy jednak mówić o pechu lub szczęściu,
lecz nigdy o loterii. Gdy kupujemy wina włoskie
lub hiszpańskie, sytuacja nie jest już tak komfortowa.
Wina WłoskiE
Włochy, to kraj o rzadko spotykanym klimatycznym, geograficznym
i geologicznym zróżnicowaniu, w którym możliwe są wszelkie
kombinacje temperatur, wilgotności, nasłonecznienia, rodzaju gleby
i innych czynników decydujących o jakości wina. Zróżnicowanie
to doprowadziło do rozwoju setek przeróżnych, niespotykanych
gdzie indziej szczepów winorośli, które przez lata (nawet tysiące lat
- bo niektóre z nich pamiętają Etrusków i starożytną Grecję) przystosowały
się do lokalnych warunków uprawy. Tak, jak zróżnicowany
jest półwysep Apeniński, nie mówiąc o Sycylii i Sardynii, tak
zróżnicowane są pochodzące zeń wina. I chodzi nie tylko o ich nazwy,
rodzaje, ale - przede wszystkim - o jakość. Nawet w ramach
jednego niewielkiego regionu znaleźć możemy wina wspaniałe,
godne stołu króla i… podłe sikacze rodem z zapijaczonej tawerny.
Warto przy tym nadmienić, że w kraju tym wino produkowane jest
niemal wszędzie i niemal p[...]
|
|
|
|
Firmowa domena jako znak towarowy
|
|
Każda fi rma, która w ciągu długich lat swojej działalności
wypracowała unikalne receptury, wie jak ważna jest ich ochrona
przed konkurencją. Dzięki niepowtarzalnym produktom,
które są ściśle związane z marką przedsiębiorstwa, możliwe
jest wybicie się w danej branży. Dlatego też metody produkcji
powinny być objęte prawami patentowymi. Jednak równie
ważnym dobrem dla piekarni i cukierni jest adres internetowy,
który prowadzi do fi rmowej strony WWW.
Promowanie swoich usług poprzez Internet jest coraz
popularniejsze. Dzięki łatwości, z jaką internauci mogą zapoznać
się z ofertą przedsiębiorstwa i niskim kosztom ponoszonym
przez fi rmę, ten sposób pozyskiwania klientów
zyskuje sobie coraz większe uznanie. Daje się to zauważyć
po rosnącej liczbie fi rmowych serwisów WWW branży
piekarsko-cukierniczej. Aby jednak internauta miał możliwość
zapoznania się z fi rmową ofertą i skorzystania z niej,
musi wpierw odwiedzić stronę WWW, a do tego konieczne
jest wpisanie w oknie wyszukiwarki odpowiedniej domeny.
Domena jest to unikalny adres, po wprowadzeniu którego
komputer pobiera z serwera elementy tworzące witrynę internetową.
Podobnie jak nazwa przedsiębiorstwa jest ona
indywidualna i służy identyfi kacji przedsiębiorstwa w Internecie.
Każda fi rma powinna być świadoma tego, że wraz z rozwojem
Internetu wzrasta liczba zagrożeń z nim związanych.
Jakie mogą być najbardziej uciążliwe dla przedsiębiorstwa? Jak
z nimi walczyć?
Cybersquatting i typosquatting
- niebezpieczeństwo dla domeny
Cybersquatting, inaczej zwany grabieżą domen lub piractwem
domenowym, polega na rejestracji domeny zawierającej
cudzy znak towarowy, w celu jej późniejszej sprzedaży.
Zjawiskiem postrzeganym w ten sam sposób jest również
typosquatting, czyli używanie domen podobnych brzmieniowo
do popularnych i znanych domen lub nazw fi rm (np. cukiermia.
pl zamiast cukiernia.pl). Typosquatting wykorzystuje
domeny oparte na prawdopodobieństwie popełnienia błędu
w pisowni[...]
|
|
|
|
Fruktoza, syrop fruktozowy
|
|
|
Wiesława Szafulera
|
W piekarstwie i ciastkarstwie
najczęściej stosowanym środkiem
słodzącym jest sacharoza. Czy
można ją zastąpić fruktozą, której
zdolność słodząca jest wyższa niż sacharozy?
Zanim zadecydujemy o wyborze fruktozy lub syropu
fruktozowego jako środków słodzących poznajmy ich właściwości.
Fruktoza
Fruktoza jest cukrem prostym o wzorze sumarycznym
C6H12O6. Występuje w stanie wolnym w owocach, miodzie,
nektarze kwiatowym, natomiast w postaci związanej m.in.
w sacharozie, laktozie, inulinie. Produkowana jest z cukru rafi -
nowanego. Można ją otrzymać z bulw topinamburu (słonecznik
bulwiasty) zawierającego inulinę (wielocukier ulegający
hydrolizie do fruktozy).
Higroskopijność. Fruktoza jest bardzo higroskopijna.
Zaczyna wchłaniać wodę z otaczającego powietrza przy wilgotności
względnej powietrza 45-50%. Z tego względu jako
substancja słodząca nie może być składnikiem np. sypkich
mieszane[...]
|
|
|
|
IV Konferencja Piekarska
|
|
Redakcja "Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego"
oraz Stowarzyszenie Naukowo-Techniczne Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego
zapraszają dnia 20 października br. na IV Konferencję Piekarską*.Utarło się powiedzenie - od ziarenka do bochenka. Tym razem proponujemy
spotkanie pod przewrotnym hasłem "Od bochenka do ziarenka".
Piekarze stają w obliczu piętrzących się problemów z podstawowym
surowcem - mąką, spowodowanych wzrostem ceny zbóż chlebowych,
związanym z ich mniejszą podażą i gorszą jakością. Jak w tych warunkach
utrzymać wysok[...]
|
|
|
|
IV Powiatowe Święto Chleba w Przeworsku
|
|
|
Iwona Oleniuch
|
Jak w latach ubiegłych, w pierwszą niedzielę
sierpnia powiat przeworski obchodził
Święto Chleba. Impreza, zorganizowana
jak w zeszłym roku
w Zespole Pałacowo-Parkowym
w Przeworsku, zgromadziła prawdziwe
tłumy mieszkańców chętnych
[...]
|
|
|
|
Jarosławskie Święto Chleba
|
|
|
Urszula Machaj
|
Już po raz szósty w pierwszą sobotę sierpnia na jarosławskim rynku
odbyło się Święto Chleba. Dopisali zarówno konsumenci jak i pogoda.
"Dzisiejsze święto uświadamia nam ogromną
wartość i znaczenie chleba w życiu każdego z nas.
Bochen chleba jest powodem do dumy i radości.
Jest niezmiennie ważnym symbolem naszej
tradycji i kultury - tym, co w jednoczącej się
Europie pozytywnie nas wyróżnia" takie słow[...]
|
|
|
|
Kierunki rozwojowe materiałów i opakowań giętkich (cz. 2)
|
|
|
Mirosław Bohdan
|
W 1 części artykułu, zamieszczonego w nr. 9/10,
omówiono trendy rozwojowe w zakresie materiałów
opakowaniowych i opakowań, odnośnie do:
folii polietylenowych, polipropylenowych BOPP i PP,
poliestrowych PET oraz folii z celulozy regenerowanej
i z polichlorku winylu PVC.
Dodatkowo wymagają omówienia ważne grupy folii, które
mogą składać się z różnych składników, ale które mogą
być kluczowymi w przyszłości:
Folie biodegradowalne
Stanowią bardzo zróżnicowaną grupę folii, samoczynnie
rozkładających się w warunkach naturalnych bez negatywnego
wpływu na środowisko, aczkolwiek do tej pory nie jest
jasno określony kierunek rozwojowy i ich strona formalna
związana z biodegradowalnością i zastosowanymi biopolimerami.
Natomiast przewiduje się, że w najbliższej przyszłości
będą one stanowiły ok. 90% wszystkich materiałów
opakowaniowych giętkich.
Obecnie obserwowany rozwój tej grupy folii dotyczy:
&[...]
|
|
|
|
KRPiC o cenie mąki i pieczywa
|
|
|
Maciej Mielczarski
|
Przez prasę i inne media przetoczył się temat wzrostu cen mąki
i pieczywa oraz przyczyn tej sytuacji. W trybie pilnym zebrała się
Krajowa Rada Piekarstwa i Cukiernictwa, reprezentująca (jak przypominamy)
organizacje branżowe związane z produkcją pieczywa
w Polsce. W spotkaniu uczestniczyli także zaproszeni goście: Jadwiga
Rothkaehl (prezes Stowarzyszenia Młynarzy RP[...]
|
|
|
|
Majstersztyk najlepszą promocją rzemiosła piekarskiego i ciastkarskiego
|
|
We Francji, gdzie rzemiosło piekarskie jest na najwyższym
światowym poziomie, uznaje się za szczyt mistrzostwa
umiejętność wytworzenia w całej serii croissantów egzemplarzy
o jednakowym, dosłownie bliźniaczym, wyglądzie
i o podobnym, wielowarstwowym przekroju. Rzecz jasna
o wysokich walorach smakowych i zapachowych.
Moim zdaniem trudniejszą sztuką, a przynoszącą większy
zaszczyt jest wypieczenie wybornej polskiej baby lub włoskiego
panettone.
Według Zygmunta Glogera (polskiego uczonego, encyklopedysty,
który żył w latach 1845-1910): baba, inaczej
babi kołacz to znane ciasto z pszennej mąki, wypiekane
zwykle do święconego na Wielkanoc, a dawniej także na
Zielone Świątki. Baby zaprawiano szafranem, a miewały
kształt zawoju tureckiego, wypiekane w formach glinianych[...]
|
|
|
|
Mało nas do pieczenia chleba...na gdańskim święcie
|
|
|
Henryk Piesiewicz
|
Jarmark św. Dominika ma już 750 lat! Jego tradycja
sięga 1260 r., kiedy to papież Aleksander IV zezwolił
gdańskim dominikanom na odprawianie studniowych,
corocznych odpustów w dniu święta ich założyciela.
Tej religijnej ceremonii towarzyszył jarmark,
na który zawijało nawet ponad 400 okrętów z całej Europy.
Święto Chleba w Gdańsku 2010
Jak zwykle Święto Chleba w Gdańsku odbyło się na początku
sierpnia br. jako główna atrakcja Jarmarku św. Dominika.
Była to jego jubileuszowa, XV edycja. To piekarze i ciastkarze
gdańscy piętnaście lat temu zapoczątkowali obchody Święta
Chleba w Polsce. Od tego momentu podobne imprezy zaczęto
organizować w wielu miastach. Od 1996 r. głównym organizatorem
Święta są Międzynarodowe Targi Gdańskie SA
Współczesna formuła Jarmarku św. Dominika nawiązuje do
średniowiecznych tradycji, czyli handlowania i dobrej zabawy.
W tym roku kupcy handlowali na ponad 1000 stoiskach, na
30 ulicach o powierzchni 42 tys. m2. Zj[...]
|
|
|
|
OGŁOSZENIA DROBNE
|
|
olej parafi nowy do dzielarek,
linii do bułek, krajalnic. Olej
z dopuszczeniem do kontaktu
z żywnością H1 i PZH. Blachy wypiekowe,
stemple do znakowania
kajzerek; zgarniacze, pasy i taśmy
dla przemysłu spożywczego. Produkcja:
tace formujące do dzielarek
(bułczarek), noże do krajalnic.
Tel./fax 22 784 17 34,
tel. kom. 509 44 11 44,
501 36 82 70,
techmasz@gmail.com
www.techmasz.eu
największy wybór maszyn używanych
i nowych: linie do bułek,
linie do chleba, mieszałki, dzielarki,
ubijaczki, wałkownice, piece
cukiernicze, przesiewacze, patelnie
do pączków, nierdzewne
meble i wiele innych. Gwarancja,
doradztwo, możliwość transportu.
Wieloletnie doświadczenie.
Zapraszamy do oglądania urządzeń
na www.bagmasz.com lub
w siedzibie fi rmy.
Bagmasz,
98-220 Zduńska Wola,
Czechy 242B (droga krajowa),
tel. 43 824 33 00,
tel. kom. 601 357 565,
fax 43 824 22 80,
bagmasz@bagmasz.com
www.bagmasz.com
supertrwałe noże do krajalnic
dla dużych piekarni (nierdzewne,
kwasoodporne, atest PZH, ponad
150 tys. chleba między kolejnymi
ostrzeniami). Ostrzenie noży - wysyłkowo,
remonty i części do krajalnic.
Noże taśmowe - na zamówienie.
CARBO SERWIS,
tel. 17 857 70 20,
tel. kom. 605 360 363,
www.nozedokrajalnic.pl
używane linie do chleba, bagietek,
bułek.
Tel./fax 62 769 87 43,
tel. kom. 604 568 700,
meteor@xl.wp.pl
NOWOŚĆ! Urządzenie do produkcji
pączusi serowych, donatów,
gniazdek poznańskich itp.
Tel. kom. 604 23 55 00
www.piekarnicza.pl
nowe stemple i zgarniacze
(do kajzerek i bułek poznańskich)
stosowane do linii bułek
i znakownic stacjonarnych. Części
do REX-a: tłoki, komplety listew
do bębna na 10,5 i[...]
|
|
|
|
Optymalizacja procesów i lepsza organizacja pracy
|
|
Zautomatyzowane zarządzanie
procesami biznesowymi (Business
Process Management) elektronicznie
odwzorowuje wszystkie
standardowe procesy i czynności
robocze zachodzące na poziomie
pracowniczym oraz ponadwydziałowym
w przedsiębiorstwie.
BPM sprawia, że przepływ informacji
jest całkowicie zautomatyzowany,
procesy są przejrzyste, a czynności
robocze stają się łatwiejsze.
Business Process Management
umożliwia kontrolowane i ukierunkowane
na procesy opracowywanie
dokumentów i danych.
Użytkownik ma możliwość definiowania
procesów przedsiębiorstwa
i jest prowadzony przez nie
krok po kroku. W ramach interakcji
procesów istnieje możliwość
symulowania poszczególnych workflow,
co umożliwia optymalną kontrolę
i sterowanie nawet najbardziej
skomplikowanymi procesami. Wąskie
gardła i newralgiczne miejsca
są wizualizowane (np. zaznaczane
kolorem czerwonym) i można im
odpowiednio wcześnie zapobiec.
Business Process Management
jest modułem do planowania, organizowania,
realizowania i automatyzowania
[...]
|
|
|
|
Pieczywo jako żywność funkcjonalna (cz. 2)
|
|
|
Anna Diowksz
|
Pochodzące z greki słowo "dieta", oznaczające
specjalny sposób odżywiania się, w sposób szczególny
odnosi się do ludzi chorych, ma znaczenie
lecznicze i profilaktyczne. Stąd pieczywo przeznaczone
dla chorych i rekonwalescentów nosi nazwę
dietetycznego. Jego skład i przeznaczenie zależy
od rodzaju choroby, a możliwość zastosowania
w diecie powinna być skonsultowana z lekarzem.
Wytwarzanie tego rodzaju pieczywa wymaga
opracowania wielu założeń, które dotyczą surowca,
receptury, technologii produkcji, opakowania
i dystrybucji.
Status prawny żywności spełniającej specyficzne potrzeby
żywieniowe w krajach członkowskich Unii Europejskiej
regulują odnośne dyrektywy. Definiują one pojęcie środków
spożywczych specjalnego żywieniowego przeznaczenia, które
ze względu na specyficzny skład bądź proces wytwarzania
różnią się wyraźnie od środków [...]
|
|
|
|
Piekarze Roku, to Tadeusz Fogiel i Eugeniusz Głodowski
|
|
|
Zbigniew Miazga
|
W ostatni weekend sierpnia
(27-29 VIII) w Jaworze odbyły
się XIV Międzynarodowe Targi
Chleba. Tradycyjnie miały one
charakter pikniku. Udział w nim
wzięli piekarze z całej Polski oraz
- z konieczności - głównie dolnośląska
klientela. Nie zawiedli
zagraniczni przyjaciele z zaprzyjaźnionych
z Jaworem: Berdyczowa
(Ukraina) oraz Roseto (Włochy).
Estrada, zważywszy na deszcz,
niezbyt fortunnie ulokowana
(ze względu na remont pięknej jaworskiej starówki) na
podmiejskich błoniach w Jaworniku, najpierw należała
do przedszkolaków i młodzieży. A później dorośli artyści
z kilkudziesięciu grup folklorystycznych z całego regionu
obrazowali tańcem, piosenką i wierszem drogę "od ziarenka
do bochenka". Występy były nad wyraz profesjonalne
i wzruszające. W szczególności zespoły "Perła" z Przybyłowic,
"Leszczynki" z Dobroszyc i "Dolnoślązacy" z Ciechowa
udanie prezentowały zwyczaje towarzyszące siewowi
zboża, żniwom i dożynkom, [...]
|
|
|
|
Pożegnaliśmy Zbigniewa Śliwieńskiego
|
|
Z początkiem lipca środowisko rzemieślników
śląskich pożegnało swojego
przyjaciela, społecznika i wspaniałego
przedsiębiorcę - Zbigniewa Śliwieńskiego
z Bytomia. Ciężko jest wspominać
osobę, która mając mnóstwo
planów życiowych już nigdy ich nie
zrealizuje. Odszedł zbyt wcześnie, po
wielu latach zmagań z ciężką chorobą.
Beniamin Franklin - amerykański
mąż stanu, wynalazca i fi lozof powiedział:
"Jeżeli chcecie, aby o was nie zap[...]
|
|
|
|
Produkt fi rmowy a pozycja piekarni
|
|
|
Henryk Mruk Jarosław Mruk
|
Na coraz bardziej konkurencyjnym oraz globalnym
rynku zakłady piekarsko-cukiernicze szukają różnych
narzędzi budowania swojej pozycji. Jednym
z takich instrumentów mogą być produkty fi rmowe.
Możemy je zdefi niować jako oryginalne, unikatowe
produkty, wytwarzane w danym zakładzie, w oparciu
o własną, niepowtarzalną recepturę, technologię
oraz ofertę marketingową.
Wyróżnij się albo zgiń
Dla zobrazowania tej strategii, można się posłużyć metaforą
łąki. Gdyby wszystkie kwiaty były żółte, wówczas
trudno byłoby je odróżniać jeden od drugiego. Jeśli są różnorodne,
wówczas można wybrać białe, czerwone, niebieskie,
kremowe itp. Produkt firmowy może służyć wyróżnieniu
zakładu na rynku, a jest to jedna z podstawowych
reguł marketingowego pozycjonowania piekarni ("wyróżnij
się albo zgiń" - jak dobitnie piszą A. Ries i J. Trout). Istota
działań marketingowych sprowadza się do oferowania produktów
dla wybranego segmentu rynkowego. Część klientów
chętnie kupi chleb z ziołami w jednej piekarni, natomiast
inna pójdzie do innego zakładu, aby kupić pieczywo
orkiszowe. Produkt firmowy, związany z danym zakładem,
będzie jego wyróżnikiem, a zarazem magnesem przyciągającym
klientów. Wielu turystów kupi precle w Krakowie
i rogale świętomarcińskie w Poznaniu. Są to przykłady wyróżników
regionów w zakresie wyrobów piekarsko-cukierniczych.
Większość osób zna chińskie ciasteczka z zawartymi
w nich kartecz[...]
|
|
|
|
Produkt firmowy - co mówią fachowcy
|
|
Co zrobić, by oferta piekarni i cukierni była oryginalna i niepowtarzalna,
by klienci kojarzyli wypieki z fi rmą, by wyróżniać
się wśród konkurencji na rynku? Doskonałym rozwiązaniem
może być opracowanie tzw. produktu fi rmowego, który jest
oferowany jedynie w danym zakładzie. Zapytaliśmy kilkunastu
przedstawicieli rzemiosła piekarskiego i cukierniczego, czy warto,
by piekarnia/cukiernia miała własny produkt fi rmowy i jakie
cechy powinien mieć taki wyrób. Dostaliśmy ciekawe wypowiedzi.
Oto kilka z nich - warto się z nimi zapoznać.
Leszek Truskolawski, cukiernia U Lecha, prezes SCKiL RP
Produkt firmowy to wyrób sztandarowy dla danego zakładu,
o dopracowanej autorskiej recepturze, którego klient
nie kupi w innej cukierni. Nawet jeśli spotka wyrób o podobnej
nazwie i wyglądzie, to właśnie ten nasz zapadnie mu
tak w pamięć, że będzie po niego wracał. No i oczywiście
będzie go polecał innym. Popularność produktów firmowych
utrzymuje się zw[...]
|
|
|
|
Przechowywanie mąki
|
|
|
Elżbieta Słowik
|
Jakość mąki podczas przechowywania ulega zmianom
w czasie. Mogą być one korzystne lub prowadzić do zepsucia
w zależności od początkowej jakości mąki, warunków
i czasu przechowywania.
Podstawowymi składnikami mąki wpływającymi na jej
trwałość są woda (warunkująca wszystkie procesy życiowe)
i tłuszcz (szybciej niż inne składniki ulegający prze-
Zmiany zachodzące w mące
podczas przechowywania
Bezpośrednio po przemiale ziarna w mące następują
intensywne procesy oddechowe z udziałem
enzymów, głównie rozkładające cukrowce.
Ilość substancji tłuszczowych w mące waha się od
0,5% do 2%, w zależności od wyciągu i ma szczególne
znaczenie w procesie dojrzewania mąki, który
wpływa na poprawę jej wartości wypiekowej. W wyniku
hydrolizy tłuszczów, pod wpływem lipazy, powstają
wolne nienasycone kwasy tłuszczowe. Kwasy
te ulegają utlenieniu przy udziale lipooksygenazy.
Produkty utlenienia tłuszczów reagują z białkami
glutenowymi, powodując ich wzmocnienie, jednocześnie
reagują z białkami enzymów proteolitycznych,
co prowadzi do obniżenia ich aktywności,
reagują wreszcie z barwnikami mąki, w wyniku czego
następuje jej wybielanie.
Podczas zbyt długiego przechowywania następuje
pogorszenie jakości mąki na skutek nadmiernej
degradacji zawartych w niej tłuszczów.
W efekcie tworzą się substancje o przykrym, zjełczałym
zapachu i gorzkim smaku oraz wzrasta
kwasowość mąki (zwiększenie kwasowości mąki
zbyt długo składowanej w warunkach nadmiernej
wilgotności jest ponadto następstwem rozpadu
fityn i białek). Intensywność procesu hydrolizy
tłuszczu rośnie z temperaturą środowiska. Mąki
Wskazówki praktyczne
Mąka przeznaczona do produkcji pieczywa powinna spełniać
określone wymagania jakościowe. W związku z tym przed
przyjęciem do magazynu należy sprawdzić:
- jej cechy organoleptyczne (stan opakowań, zapach),
- czy nie jest skażona szkodnikami zbożowo-mącznymi,
- czy spełnia wymagania w zakresie jakości:
a) technologicznej zgodnie z jej przeznacz[...]
|
|
|
|
Punkty sprzedaży detalicznej pieczywa
|
|
|
Włodzimierz Gubała Elżbieta Słowik
|
W nr. 4/2010 "PPiC" opublikowaliśmy artykuł "Piec
piekarski w punkcie sprzedaży detalicznej pieczywa",
będący odpowiedzią na prośbę naszego Czytelnika, który zamierzał
uruchomić taki punkt. Zamieściliśmy w nim rysunki
obrazujące taki właśnie punkt wypieku oraz sprzedaży i konsumpcji
pieczywa na miejscu, zrealizowany ostatnio w jednej
z nowo wybudowanych piekarni na Mazowszu. Redakcja odebrała
w tej sprawie wiele telefonów, w których właściciele piekarni
pytali o sposoby dalszego poszerzenia oraz wzbogacenia
oferty mogącej przyczynić się do poprawy wyników ekonomicznych
zakładu (piekarni).
Idea uruchamiania, zarówno przy piekarni jak[...]
|
|
|
|
Rozwiązanie umowy o pracę w trakcie pobierania świadczenia rehabilitacyjnego
|
|
|
JACEK PAPROCKI
|
Czy mogę rozwiązać umowę o pracę z pracownikiem, któremu
przyznano świadczenie rehabilitacyjne?
Zgodnie z przepisami art. 41 Kodeksu Pracy pracodawca nie
może wypowiedzieć umowy o pracę w czasie usprawiedliwionej
nieobecności pracownika, jeżeli nie upłynął jeszcze okres uprawniający
do rozwiązania umowy o pracę bez wypowiedzenia. Nieobecność
pracownika z powodu niezdolności do pracy nie może
jednak trwać w nieskończoność. Kodeks pracy, w art. 53 par. 1
ustanowił maksymalną długość trwania okresów ochronnych, po
upływie których pracodawca może (choć nie musi) rozwiązać
z pracownikiem umowę o pracę bez wypowiedzenia.
Zgodnie z tym przepisem, pracodawca może rozwiązać
umowę o pracę bez wypowiedzenia bez winy pracownika, jeżeli
niezdolność pracownika do pracy wskutek choroby trwa:
- dłużej niż trzy miesiące - gdy pracownik był zatrudniony
u danego pracodawcy krócej niż sześć miesię[...]
|
|
|
|
Rozwijanie siebie (cz. 2) Emocje w pracy
|
|
Gdy w 1995 roku Daniel Goldman
wydał przełomową książkę "Inteligencja
emocjonalna" 2), rozpoczęła się globalna
dyskusja na temat inteligencji
emocjonalnej (EQ - ang. Emotional
Quotient) i zastosowania jej w praktyce.
W przeciwstawieniu do dotychczas
dominującego spojrzenia uwzględniającego
za podstawowy jedynie iloraz
inteligencji (IQ - ang. Intelligence Quotient),
Goldman zwrócił uwagę na
inne istotne aspekty radzenia sobie
w życiu i pracy zawodowej. Jeżeli inteligencję
emocjonalną określimy jako
umiejętność rozpoznawania i odbierania
emocji oraz ich rozumienia, zarówno
u siebie, jak i u innych ludzi, to
zauważymy, że jej wpływ na skuteczność
działania i sukces w życiu może
być ogromny. Goldman wymienia
pięć podstawowych grup kompetencji
emocjonalnych i społecznych składających
się na EQ.
- Samoświadomość: wiedza o tym, co odczuwamy w danej
chwili oraz wykorzystanie tych uczuć dla kierowania naszymi decyzjami;
realistyczna ocena naszych zdolności i dobrze uzasadniona
wiara w swoje możliwości.
- Samoregulacja: panowanie nad emocjami, sumienność
i umiejętność odłożenia nagrody na później, po to, by zająć się osiągnięciem
wyznaczonego celu; szybkie dochodzenie do siebie po
kłopotach emocjonalnych.
- Motywacja: kierowanie
się swoimi największymi preferencjami
w wyznaczaniu celów
i dążeniu do nich, przejmowaniu
inicjatywy i staraniach doskonalenia
się oraz w nieustawaniu
w wysiłkach mimo niepowodzeń,
porażek i zawodów.
- Empatia: wyczuwanie
uczuć innych osób, umiejętność
spojrzenia na sytuację z ich punktu
widzenia, tworzenie i podtrzymywanie
więzi porozumienia z nimi.
- Umiejętności społeczne:
dobre panowanie nad
emocjami w kontaktach z in-
Przegl[...]
|
|
|
|
Samokontrola. Listy kontrolne
|
|
|
Aleksander Stukowski
|
Okazuje się, że niestety niektórzy pracodawcy są
przeświadczeni, że przepisy bhp są wytworem wyobraźni
inspektorów pracy, albo są wydawane przez
PIP, jako instytucję. Tak nie jest. Wszystkie obowiązki
pracodawcy, o których tu mówimy, wynikają
bezpośrednio z aktów prawnych (ustaw i rozporządzeń),
wydawanych przez powołane do tego organy
konstytucyjne, tj. Sejm, Radę Ministrów, czy też
poszczególnych ministrów. Inspekcja pracy jedynie
kontroluje i nadzoruje ich przestrzeganie (art. 184
§ 1 Kodeksu pracy).
Jednym z tematów realizowanych przez Państwową Inspekcję
Pracy w 2008 r. było "Przestrzeganie przepisów dotyczących
bhp oraz czasu pracy w zakładach przemysłu piekarskiego"1).
Prowadzący kontrole inspektorzy pracy posługiwali się specjalnie
opracowanymi do tego tematu listami kontrolnymi, obejmującymi
występujące w branży zagadnienia. Lista dotycząca bhp obejmowała
kilkadziesiąt takich zagadnień. Proponuję pracodawcom
zapoznanie się z nimi i dokonanie we własnym zakresie - przy
współudziale służby bhp - kontroli stanu bhp zakładu. A następnie
wyciągnięcie stosownych wniosków, tzn. uświadomienie sobie
gdzie i jakie wystąpiły uchybienia, a potem ich usunięcie. W efekcie
pracodawca zrealizuje jedną z podstawowych zasad prawa pracy,
określoną w art. 15 Kodeksu pracy - "Pracodawca jest obowiązany
zapewnić pracownikom bezpieczne i higieniczne warunki
pracy". Nie bez znaczenia będzie także uniknięcie ewentualnych
kłopotów podczas przyszłej kontroli dokonanej przez PIP. A może
i liczba wypadków pr[...]
|
|
|
|
Składki na Fundusz Pracy od niepełnoetatowców
|
|
|
JACEK PAPROCKI
|
Czy to prawda, że nie płaci się składek na Fundusz Pracy za
pracownika zatrudnionego w niepełnym wymiarze czasu pracy?
Obowiązek naliczania i opłacania składek na fundusz pracy od
zatrudnionych pracowników wynika z ustawy z dnia 20 kwietnia
2004 r. o promocji zatrudnienia i instytucjach rynku pracy (Dz.U.
z 2008 r. Nr 69, poz. 475, z późn. zm.). Składka fi nansowana jest
ze środków pracodawcy. Jej wysokość ustalana jest co roku w ustawie
budżetowej - od kilku lat wynosi 2,45% podstawy wymiaru.
Składkę opłaca się od kwot stanowiących podstawę wymiaru
składek na ubezpieczenie emerytalne i rentowe, pod warunkiem
że w przel[...]
|
|
|
|
Spadek udziału piekarni rzemieślniczych w rynku
|
|
|
Marta Stus
|
Wzrost produkcji wyrobów do odpiekania, spadek udziału
piekarni rzemieślniczych i wzrost udziału cateringu, zwłaszcza
w nowych krajach członkowskich, to przy ogólnym niewielkim
wzroście, najważniejsze elementy prognozy dla unijnego rynku
wyrobów piekarskich do 2014 r., którą opracowała fi rma konsultingowa
GIRA* z siedzibą w Ferney - Voltaire we Francji.
Mikrowzrost unijnego megarynku
Unijny rynek pieczywa, wyrobów półcukierniczych i ciastkarskich
określany jest jako megarynek z megaróżnicami. Jego wartość
w 2009 r. szacowana była na 117 mld EUR. Łączne spożycie
tych wyrobów osiągnęło wówczas 38,7 mln t. Największe było
w Niemczech (ponad 8 mln t) i Francji (ponad 5 mln t). Polska,
z łączną konsumpcją ponad 3 mln t, znalazła się na czwartym
miejscu, za Włochami, gdzie spożycie wyniosło blisko 4 mln t.
Duże różnice były w spożyciu per capita: najwyższe w Rep.
Czeskiej: 137 kg/os. i Rumunii: 133 kg/os., stosunkowo wysokie
w Niemczech 98 kg/os. i Polsce [...]
|
|
|
|
Südback 16-19.10. Specjalistyczne Targi Rzemiosła Piekarsko-Cukierniczego
|
|
|
Aneta Kuźmińska
|
W dniach 16-19 października
w Stuttgarcie
na jednych z najnowocześniejszych
w Europie
terenach targowych, usytuowanych
tuż przy lotnisku
i autostradzie A8
odbędzie się 22. edycja
Specjalistycznych Targów
Rzemiosła Piekarsko-Cukierniczego
Südback.
Targi Südback to największa
i najważniejsza impreza wystawiennicza poświęcona rzemiosłu piekarsko-
cukierniczemu w Niemcz[...]
|
|
|
|
Targi Sweet & Snack Expo 2010 w Chicago
|
|
|
Magdalena Mroczkowska
|
Co roku pod koniec maja Chicago staje się miejscem, do którego
zmierzają wystawcy i kupcy z branży cukierniczej, piekarskiej,
branży słonych przekąsek i pozostałych wyrobów czekoladowych.
Sweet & Snack Expo to duża impreza targowa, która odbywa
się cyklicznie w Centrum Wystawowym McCromick Place,
a głównym sponsorem wydarzenia jest National Confectioners
Association (Narodowe Stowarzyszenie Producentów Wyrobów
Cukierniczych), do którego należą kluczowi producenci w USA.
To jedne z największych targów w Stanach, gdzie od lat spotykają
się najwięksi gracze rynkowi, wystarczy wymienić chociażby
Th e Hershey Company, Mars Chocolate, Wrigley czy Ferrero
USA. W tym roku nie zabrakło i polskich akcentó[...]
|
|
|
|
Wskazówki praktyczne
|
|
Mąka przeznaczona do produkcji pieczywa powinna spełniać
określone wymagania jakościowe. W związku z tym przed
przyjęciem do magazynu należy sprawdzić:
- jej cechy organoleptyczne (stan opakowań, zapach),
- czy nie jest skażona szkodnikami zbożowo-mącznymi,
- czy spełnia wymagania w zakresie jakości:
a) technologicznej zgodnie z jej przeznaczeniem,
b) zdrowotnej określonej w przepisach prawa żywnościowego,
głównie dotyczące afl atoksyn i ochratoksyny A,
toksyn wytwarzanych przez pleśnie.
W przypadku stwierdzenia niewłaściwej jakości,
mąka nie powinna być przyjęta do magazynu.
Jeżeli są wątpliwości co do jej jakości, należy
pobrane próbki przekazać do badań laboratoryjnych.
Oznakowanie magazynowanej mąki
Magazynowaną mąkę należy oznakować informacjami:
- data produkcji,
- data przyj[...]
|
|
|
|
XII Święto Chleba w Radomiu
|
|
|
Henryk Piesiewicz
|
Święto chleba to najważniejsza impreza plenerowa
w Radomiu od 1998 r., odwiedzana
przez niemal wszystkich Radomian oraz
mieszkańców okolicznych miast, miasteczek
i wsi. Jarosław Gajda, starszy Cechu Piekarzy
w Radomiu, wielokrotnie podkreślał, iż piekarze
radomscy mają czym się szczycić. W tym
roku przypada 250 rocznica potwierdzenia
statutu radomskiego Cechu Piekarzy przez
króla Polski Augusta II Sasa. Zadziwia dobra
jakość radomskiego chleba i bogata oferta
piekarzy (prawie z każdej piekarni ponad sto
wyrobów).
Jak[...]
|
|
|
|
Z KRAJU I ZE ŚWIATA
|
|
TARGI ISRAFOOD
W dniach 22-24 listopada br. odbędą się w Tel Awiwie
targi Israfood, będące największym wydarzeniem w Izraelu
promującym sektor spożywczy i napojów. Polska żywność,
w tym wyroby cukiernicze i słodycze, cieszy się
rosnącym zainteresowaniem i uznaniem na rynku izraelskim,
stąd targi stanowią realną szansę nawiązania kontaktów
z potencjalnymi odbiorcami, pozyskania nowych
rynków.
Wydział Promocji Handlu i Inwestycji Ambasady RP
w Tel Awiwie, który udziela informacji o targach, zaprasza
do wzięcia w nich udziału z własnym stoiskiem lub do
bezpłatnego skorzystania ze stoiska WPHI jako punktu
kontaktowego (bez możliwości eksponowania wzorów produktów).
Zachęca także do przesłania materiałów informacyjnych
i promocyjnych w języku angielskim w wersji drukowanej
i/lub elektronicznej do 7 listopada br. P.K.
Martin Braun, lider w branży cukierniczej
i piekarskiej, wprowadził
do swojej oferty trzy nowe kremy do
nadziewania i zapiekania: Covela,
Nuss Plus oraz Cremochoc. Zgodnie
ze strategią koncernu Martin Braun
Gruppe, Polska jest pierwszym krajem,
w którym dostępne są te trzy
nowe produkty.
Nowe kremy wyprodukowane
przez Martin Braun to dwa kremy
do nadziewania: krem czekoladowy Covela, krem orzechowy
Nuss Pluss oraz jeden krem do zapiekania Cremochoc. Są to
produkty gotowe do użycia prosto z wiaderka. Dzięki gęstej
konsystencji są bardzo wydajne i w łatwy sposób łączą się z pastami
smakowymi, tłuszczami i alkoholem. Dzięki tym właściwościom
można dowolnie zmieniać i podkreślać ich smak.
Kremy Martin Braun doskonale się nadają do przekładania
NOWE KREMY W OFERCIE MARTIN BRAUN
Artur, znana marka wyrobów cukierniczych,
po raz kolejny zdobyła prestiżową
nagrodę. Niedawno otrzymała
wyróżnienie w plebiscycie Perły Rynku
FMCG 2010. Tym razem kruche
ciasteczka "ZOO zdobione" zostały
uhonorowane Laurem Konsumenta
w kategorii Odkrycie Roku 2010.
kierstiała
n-
NAGRODZONE CIASTECZKA
Laur Konsumenta to znany, prowadz[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
