PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY ›
2010-11 |
| |
|
|
Prenumerata
|
Dni otwarte w DORAM
|
|
Wiesława Grzesińska 
|
Jako pierwsza została zaprezentowana
nowa linia pieców konwekcyjnych z naparowaniem
firmy Kromet. Piece te dostępne
są w trzech wersjach: 4 x GN 1/1, 6 x
GN 1/1 oraz 10 x GN 1/1. Prezentowana
linia pieców przeznaczona jest do wszystkich
zakładów gastronomicznych. Dzięki
zastosowaniu wentylatora z autorewersem,
występuje równomierny rozkład temperatury
w komorze. Piece te gwarantują
prawidłową obróbkę cieplną bez obawy
o przenikanie się zapachów na poszczególnych
poziomach obróbki.
W czasie pr[...]
|
|
|
|
Dobre praktyki zamiast HACCP?
|
|
|
Waldemar Dzwolak
|
Bary, smażalnie i inne małe obiekty gastronomiczne
walczą o to, by utrzymać się na rynku. Przy małych
nakładach finansowych trudno zachować zasady higieny
żywności i przestrzegać licznych przepisów. Jak zatem
małe lokale mogą sprostać rosnącym wymaganiom
ustawodawców unijnych? Z uwagi na fakt, że obowiązek
wdrożenia i stosowania zasad
HACCP dotyczy wszelkich
zakładów żywienia zbiorowego,
obiekty tzw. małej gastronomii są
zobligowane przepisami prawa
żywnościowego do podejmowania
działań, gwarantujących
bezpieczeństwo oferowanych
potraw.
Zysk nad higieną
Ze względu na sezonowość,
szczególnym przypadkiem obiektów
małej gastronomii są nadmorskie
smażalnie ryb i minibary,
serwujące żywność typu fast food.
Krótki sezon i nieprzewidywalne
warunki pogodowe sprawiają, że
właściciele nadmorskich punktów
gastronomicznych i barów[...]
|
|
|
|
Gotować może każdy
|
|
|
Jamie Oliver
|
Tego kucharza nie trzeba nikomu przedstawiać. Jego nazwisko,
dzięki ogromnemu talentowi kulinarnemu i niezwykłej charyzmie,
szybko stało się znane na całym świecie. Książki z jego przepisami
schodzą jak świeże bułeczki, a programy telewizyjne gromadzą
miliony widzów. O kim mowa? Oczywiście o Jamiem Olivierze!Inspiracją do powstania tej książki stali się
wszyscy znani mi ludzie, którzy byli przekonani,
że nigdy w życiu nie nauczą się gotować. Tego
rodzaju myślenie działa na mnie jak płachta na
byka, ponieważ głęboko wierzę, że gotowanie
w domu jest jedną z najbardziej podstawowych
umiejętności, która powinna posiadać
każda osoba na tej planecie, aby móc zadbać
o siebie, rodzinę i o przyjaciół.
Napisałem zatem książkę "Każdy może gotować",
aby pomóc Ci (lub osobie, dla której
ją kupujesz) nauczyć się gotować w możliwie
najłatwiejszy i najszybszy sposób. Wybrałem
przepisy na potrawy, które wszyscy lubimy,
i podałem własne, uproszczone wersje tych
dań. Chcę poprowadzić Cię przez nie za pomocą
jasnych wskazówek oraz ilustrujących je
krok po kroku zdjęć, aby dzięki temu otworzyć
przed Tobą zupełnie nowy świat wspaniałego
jedzenia.
Bez względu na to, czy jesteś opornym
początkującym, czy dobrym kucharzem, który
ceni prostotę, pozwól, abym wraz z moją książką
pomagał Ci gotować naprawdę smaczne
wykorzystywać swoje przydziały żywnościowe,
oraz nauczyli się jeść i żyć w zdrowszy
sposób.
Zdaniem historyków Ministerstwo Żywności
było jedyną korzyścią, jaką przyniosła
wojna.
To wielka szkoda, że dopiero wojna kieruje
uwagę ludzi na kwestie zdrowotne. A dziś
stajemy w obliczu kolejnej - plagi otyłości
i zaniedbywania zdrowia. Pytanie brzmi: czy
będziemy czekać, aż będzie za późno, czy
zaczniemy działać już teraz? Odpowiadam:
zacznijmy działać natychmiast. Bez względu
na wszelkie recesje czy kryzysy kredytowe
wszyscy musimy nauczyć się przyrządzać od
podstaw proste, niedrogie, smaczne, zdrowe
i sycące posiłki. A kiedy opanujem[...]
|
|
|
|
Gotujemy z czekoladą
|
|
|
Dorota Czerwińska
|
Gorzka bądź mleczna, z dodatkami lub
bez, ale przede wszystkim rozpływająca się
w ustach i niezwykle smaczna - czekolada.
Czekolada stała się niezastąpionym składnikiem
w sztuce kulinarnej, który coraz częściej
możemy odnaleźć w potrawach (i to nie tylko
w deserach).Czekolada jest wyrobem otrzymanym z ziaren
kakaowych, cukru, czasem mleka oraz dodatków
smakowych. Zawiera nie mniej niż 18%
tłuszczu kakaowego i 14% beztłuszczowej suchej
masy kakaowej.
W zależności od zawartości masy kakaowej
wyróżniamy:
 czekoladę gorzką, która zawiera 75% kakao
(a nieraz nawet 90%)
 czekoladę deserową - 30-70% kakao
 czekoladę mleczną - ok. 25% kakao
 czekoladę białą, która nie zawiera miazgi
kakaowej, tylko większe ilości masła kakaowego.
Prawidłowo sporządzona czekolada powinna
mieć gładką konsystencję, błyszczeć
oraz delikatnie rozpływać się w ustach. Ponadto
być oporna na zmiany temperatury.
Biała do dekoracji
Ciesząca się niezwykłym powodzeniem,
dodająca energii i poprawiająca nastrój czekolada
stała się składnikiem wielu ciast, deserów,
ale również dodatkiem do dań głównych
oraz alkoholi. Im większa zawartość miazgi kakaowej
w czekoladzie dodawanej do potraw,
tym bogatszy i [...]
|
|
|
|
Kto jest gdzie, czyli ścieżki ku gastronomicznym sukcesom
|
|
Prezentujemy osoby, które wytrwale i skutecznie pną się w górę w naszej branży.
Liczymy na Państwa pomoc w redagowaniu tej rubryki.Jarosław Zyguła
Prezes Okręgu Północnego
Stowarzyszenia Polskich Barmanów,
barman na promach Stena
Line.Jarosław Zyguła pochodzi
z Kaszub, z marynarskiej rodziny.
Kontynuując rodzinne
tradycje, również swoją karierę
zawodową związał z morzem,
łącząc ją umiejętnie z gastronomicznymi
pasjami. Ukończył
Policealne Studium Turystyczno-
Hotelarskie w Gdyni, a potem
Wyższą Szkołę Turystyki i
Hotelarstwa w Gdańsku. Pierwsze
praktyki zawodowe - jako
pomocnik kucharza - zaliczył na
statku handlowym MS Żeromski,
który w latach 80. pływał z Gdyni
do Ameryki Południowej. Później
odbył praktykę hotelarską na legendarnym
statku p[...]
|
|
|
|
Mała powierzchnia, duże możliwości(II)
|
|
|
Wiesława Grzesińska
|
Dla racjonalnego zorganizowania stanowiska
pracy w gastronomii, należy dobrać
odpowiednie wysokości i powierzchnie
pracy w zależności od zasięgu rąk średniowysokiego
człowieka. Stanowiska pracy
powinny być tak zorganizowane, aby wolna
powierzchnia wokół nich pozwalała na
swobodne i bezpieczne wykonywanie przewidzianych
czynności. Dobór i ustawienie
urządzeń powinny uwzględniać zasady ergonomii.
Szerokość miejsca roboczego według
nadal obowiązującego rozporządzenia
z 1966 r. (Dz.U. 1966 Nr 22 poz. 142) nie
może być mniejsza niż 0,8 m. Współcześnie
uważa się, że szerokość ta powinna wahać
się w granicach 1-1,5 m; głębokość nie
powinna być większa niż 70-80 cm. Optymalna
wysokość stanowiska pracy wynosi
80-90 cm. Nad stanowiskiem pracy bardzo
często umieszczane są półki lub szafki.
Powinny być one wieszane na takiej wysokości,
aby ich dół znajdował się 50-60 cm
ponad powierzchnią płaszczyzny roboczej.
Ważna jest również głębokość wieszanej
półki. Jest ona uzależniona od głębokości
płaszczyzny roboczej, nad którą wiesza
się półkę. Jeśli głębokość płaszczyzny roboczej
wynosi 60 cm, wówczas głębokość
wieszanej półki nie może być większa niż
30 cm. Przy głębokości stołów wynoszącej
70 i 80 cm głębokość wieszanej półki może
wynosić maksymalnie 40 cm.
Duże znaczenie dla oszczędności czasu
oraz sił pracowników ma wyznaczenie w każdym
pomieszczeniu produkcyjnym stałych
miejsc pracy i zgrupowanie tam potrzebnego
sprzętu, naczyń i narzędzi tak, aby przedmioty
najczęściej używane przy pracy umieszczone
były w zasięgu ręki, a mniej używane - dalej.
Wszystkie przedmioty powinny mieć swoje
stałe miejsce na półkach, w szafkach i szufladach.
Na stanowis[...]
|
|
|
|
Profesjonaliści za barem
|
|
|
Dariusz Kosiorek Bogdan Gałuszka
|
Wysokie kwalifikacje personelu, to większy obrót, a co za tym idzie -
większe zyski. Nic dziwnego, że dobrze wyszkolony pracownik jest w cenie,
a właściciele barów i restauracji coraz bardziej doceniają profesjonalne
przygotowanie swojej załogi.Warto w siebie inwestować,
byle sensownie - korzystając z rekomendowanych
kursów i szkół,
cenionych w kraju i zagranicą.
Dla barmanów gwarancją solidnego
wykształcenia będą kursy
polecane przez Stowarzyszenie
Polskich Barmanów.
Stowarzyszenie Polskich Barmanów
powstało w 1990 r., a już cztery
lata później zostało przyjęte do
międzynarodowej rodziny barmanów,
czyli International Bartenders
Association (IBA), które w tej chwili
skupia 55 krajów członkowskich.
Twórcą i mentorem SPB był Zdzisław
Tymoteusz Nowicki, wychowawca
i nauczyc[...]
|
|
|
|
Rekordowa edycja!
|
|
45 tysięcy gości odwiedziło ekspozycje blisko 1300 wystawców
i firm z ponad 30 krajów podczas targów POLAGRA-TECH,
POLAGRA-FOOD, Smaki Regionów, Gastro Trendy oraz Taropak.
To o 7% więcej niż w roku 2008, kiedy Targi odbywały się w takiej
samej konfiguracji tematycznej.Aż 400 produktów miało na Targach
swoją premierę! 35 spośród nich uhonorowanych
zostało prestiżowym wyróżnieniem
- Złotym Medalem Międzynarodowych
Targów Poznańskich (10 produktów targów
POLAGRA-TECH, 23 produkty targów
POLAGRA-FOOD, oraz 2 produkty targów
Gastro Trendy).
Na Targach akredytowało się 490 dziennikarzy
mediów polonijnych, prasy branżowej
oraz specjalistycznej, gazet codziennych
ogólnopolskich i lokalnych, a także stacji telewizyjnych
i radiowych. Targi odbywały się
pod honorowym patronatem Ministra Rolnictwa
i Rozwoju Wsi.
Regionalnie i ze smakiem
Blok Targów dedykowanych przemysłowi
spożywczemu, gastronomii oraz branży opakowań
i logistyce zainaugurowały, rozpoczynające
się 11 września, targi Smaki Regionów,
poświęcone żywności naturalnej, regionalnej
i tradycyjnej. Tego roku zaprezentowało się 12
województw. Łącznie przedstawionych zostało
ponad 700 produktów, w tym regionalne wina,
nalewki, miody pitne, tradycyjne pieczywo,
sery, wędliny, przetwory owocowo-warzywne
oraz wiele innych smakołyków. Podczas Targów
wręczone zostały również statuetki "Perła"
- najwyższe odznaczenie w konkursie "Nasze
Kulinarne Dziedzictwo - Smaki Regionów",
przyznawane najlepszym produktom i potrawom
regionalnym w każdym województwie.
Wyłoniono najlepszych[...]
|
|
|
|
Smaki Langwedocji
|
|
|
winny maniak
|
Langwedocja jest potęgą w produkcji wina; winnice zajmują tam
prawie 300 tys. ha, a w kilkudziesięciu apelacjach działa kilka
tysięcy producentów. Nic dziwnego zatem, że wina stamtąd
trafiają również do Polski. Importuje je m.in. firma Mielżyński, która
we wrześniu br. zorganizowała ich prezentację. Było ciekawie Langwedocja - to region o bardzo surowych
regulacjach winiarskich - nawet dodatek <1%
szczepu spoza listy dopuszczonej w danej
apelacji powoduje utratę praw do nadania winu
kategorii AOC. Jakie jednak szczepy uprawia
się w tym regionie? Na wina czerwone przede
wszystkim Grenache, Carignan, Mourvedre,
Syrah i Cinsault, a na białe - Grenache Blanc,
Grenache Gris, Macabeu, Carignan Blanc,
Chardonnay, Sauvignon Blanc i Viognier. Robi
się z tych szczepów wina w różnych stylach,
a najlepszym gwarantem różnorod[...]
|
|
|
|
Stowarzyszenie Polskich Barmanów
|
|
|
Bogdan Gałuszka
|
Stowarzyszenie Polskich Barmanów - Polish Bartenders
Association (SPB-PBA) jest pozarządową organizacją prowadzoną
przez barmanów dla barmanów, której podstawową funkcją jest
integracja tego środowiska w Polsce, podnoszenie kwalifikacji
i kreatywności barmanów oraz promocja najwyższych standardów
pracy w tym zawodzie.SPB jest jedynym reprezentantem Polski
w Międzynarodowym Stowarzyszeniu Barmanów
(International Bartenders Association
- IBA), które co roku spotyka się na międzynarodowych
kongresach, a podczas tych
spotkań rozgrywane są mistrzostwa świata
w przyrządzaniu drinków (ICC/WCC oraz IBA
Flair Competition).
Stowarzyszenie zostało założone 12 czerwca
1990 roku w Gdańsku z inicjatywy Zdzisława
Tymoteusza Nowickiego i grupy jego [...]
|
|
|
|
Stowarzyszenie z powołaniem
|
|
Stowarzyszenie to ludzie, ich idee i powołanie. Dlatego im więcej
osób będzie czynnie zaangażowanych, im więcej regionów
będzie współdziałać, tym więcej OSSKiC będzie mogło osiągnąć.
W końcu nie bez powodu mówi się, że co dwie głowy to nie jedna
- przypomniał Dariusz Zahorański podczas niedawnego Walnego
Zebrania członków OSSKiC.Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów
Kuchni i Cukierni zwane dalej "Stowarzyszeniem"
działa na mocy ustawy z dnia 7 kwietnia
1989 r. Prawo o stowarzyszeniach (Dz. U.
Nr 20, poz. 104, z późniejszymi zmianami)
oraz statutu.
Stowarzyszenie jest apolitycznym, dobrowolnym,
samorządowym i trwałym zrzeszeniem
o celach niezarobkowych. Szanuje indywidualne
prawo do własnych przekonań i poglądów.
To pierwsze dwa paragrafy Statutu OSSKiC.
Kucharze i szefowie kuchni przynależą do Stowarzyszenia
z własnej woli, pracują na jego
rzecz, jego członków i różnych podmiotów,
z którymi współdziała OSSKiC. Poświęcają
swój wolny czas, dzielą się swoją energią i doświadczeniem.
Wierz[...]
|
|
|
|
Średniowieczne przysmaki Słowian
|
|
|
Władysław Serwatowski
|
Wydawało się oczywiste, że do kuchni dawnej, średniowiecznej, ale i tej
jeszcze wcześniejszej, nigdy nie będzie powrotu. Jak dokładnie odtworzyć
tamte smaki i zebrać ówczesne produkty, aby opisać, co jadali nasi odlegli
przodkowie? Co wiemy o średniowiecznych upodobaniach kulinarnych? Co pieczono, gotowano lub
marynowano w dawnych wsiach,
zajazdach, zamkach i dworach?
Czym żywiły się rodziny Słowian?
Takie pytania wciąż pozostają
interesującym tematem badawczym.
Średni wiek życia Słowian
w XII-XV w. szacowany jest na ok.
40 lat.
Posiłki bez celebracji
Nasi średniowieczni przodkowie
byli w większości niepiśmienni.
Nieliczni wykształceni,
podobnie jak kronikarze dworscy,
bagatelizowali lub stronili od opisywania
zwyczajów żywieniowych
i zasobów spiżarni. Jedzenie [...]
|
|
|
|
Świetni dwudziestoletni
|
|
|
Ryszard Berent
|
W tym roku, 19 września minęło 20 lat
odkąd Stowarzyszenie Polskich Barmanów
rozpoczęło swą działalność.
Z tej okazji zorganizowano
uroczystą Konferencję i Zjazd
Współpracowników, Przedstawicieli
Firm Partnerskich, Gości
Honorowych oraz Sympatyków
i Członków Stowarzyszenia. Jubileuszowe
obchody odbyły się
w dniach 28-29 września br., na
promie Stena Baltica podczas rejsu
z Gdyni do Karlskrone.
Dwadzieścia lat to trzy generacje
barmanów, okres wielkich
zmian w polskiej branży gastronomi[...]
|
|
|
|
Targi HORECA 2010: atrakcyjne wydarzenia!
|
|
W dniach od 17 do 19 listopada 2010
w Krakowie w hali przy ul. Centralnej 41A odbędzie
się kolejna edycja Targów dla Hotelarzy
i Restauratorów: 18. Międzynarodowe Targi
Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HORECA,
9. Targi Artykułów Spożywczych i Napojów dla
Gastronomii GASTROFOOD oraz 8. Międzynarodowe
Targi Wina w Krakowie ENOEXPO.
Listopadowe Targi to nie tylko prezentacja
kompleksowej i unikalnej oferty dla hoteli oraz restauracji,
to także bogaty program imprez towarzyszących,
które stanowią dodatkową atrakcję
dla gości branżowych odwiedzających Targi.
W tym roku na gości czekać będzie
szczególnie dużo atrakcji, jedną z nich jest VI
Krakowski Festiwal Kulinarny. Ważnym i nieodzownym
punktem Festiwalu Kulinarnego są
konkursy kulinarne. W tym roku na szczególną
uwagę zasługują dwa z nich:
- Wegetariańska Uczta z firmą Oerlemans
- "Dania bankietowo-cateringowe",
- "KULINARNY TALENT MAŁOPOLSKI"
- konkurs oparty na produktach tradycyjnych
i regionalnych wpisanych w rejestr Unii Europejskiej.
Jest to autorski projekt Zbigniewa
Kurleto, który za swoje zasługi i pracę uzyskał
miano kulinarnej twarzy Małopolski.
Nowością tegorocznego Festiwalu Kulinarnego
będzie specjalnie przygotowany VIP
Room, w którym zwiedzający Targi będą mogli
porozmawiać z gwiazdami na temat polskiej
gastronomii oraz poznać tajniki ich warsztatu
kulinarnego. W tym roku będziemy gościć
m.in.: Rober[...]
|
|
|
|
Trzy dni inżynierów
|
|
|
Janusz M. Kowalski
|
W dniach 8-10 września odbył się Światowy Zjazd Inżynierów
Polskich, który obradował w Warszawie pod patronatem Marszałka
Senatu RP, Bogdana Borusewicza. W ramach sesji panelowych
poruszono szereg istotnych tematów, dotyczących m.in.
przedsiębiorczości i współpracy międzynarodowej.Zjazd, którego organizatorami były: Politechnika
Warszawska, Federacja Stowarzyszeń
Naukowo-Technicznych NOT oraz Rada
Polskich Inżynierów w Ameryce Północnej,
stanowił kontynuację inżynierskich sympozjów
"Polacy Razem" organizowanych przez
Federację SNT-NOT oraz wielu inicjatyw organizacji
polonijnych i Stowarzyszenia "Wspólnota
Polska".
Udział w Zjeździe wzi[...]
|
|
|
|
Wina dla gastronomii
|
|
|
winny maniak
|
Gastronomia jest dla dystrybutorów wina ogromnie ważnym klientem - stąd też coraz więcej
prezentacji win adresowanych w pierwszym rzędzie do właścicieli i menadżerów restauracji. Taką
właśnie imprezą był Wine Road Show, zorganizowany przez firmę Wine4You w czterech dużych
miastach Polski we wrześniu br.Wine4You jest dużym importerem
i dystrybutorem wina, dostarczającym
ten trunek do wielu
restauracji i barów. Katalog firmowy
liczy sobie ponad 500 pozycji
- i z tej pięćsetki na wrześniowe
spotkanie z przedstawicielami
gastronomii wybrano ok. 60 win
12 producentów. Królowały Włochy
(7 firm); oprócz nich na Wine
Road Show reprezentowane były
jeszcze: Francja (2 firmy), Hiszpania
(2 firmy) oraz Argentyna i Chile
(po jednej firmie). [...]
|
|
|
|
Winne trendy Iberii
|
|
|
Marcin Zatyka
|
Restauracje funkcjonujące na terenie winnic, prezentowanie
gościom procesu wyrobu wina i inwestycje w jego biologiczną
odmianę, to tylko kilka z wielu aktualnych tendencji w hiszpańskiej
gastronomii. Mnożą się inicjatywy, promujące nowe trendy
w iberyjskim winiarstwie, a pomysły są kopiowane od i przez
sąsiadów.K ilka lat temu, podczas Światowego Kongresu
Win w hiszpańskim Logrono, słynącym
z win Rioja, profesor Pierre Mora przewidywał,
że spożycie win w krajach południowej
i zachodniej Europy będzie malało. Jako
przykład podawał rodzimą Francję, w której
w ostatnich dekadach nastąpiło przejście od
codziennego spożycia tego trunku do okazjonalnej
degustacji. Stwierdził przy tym, że decydującą
wartość dla konsumentów win stanowić
będą jakość produktu oraz marketing.
Najnowsze tendencje w winiarstwie dowodzą,
że francuski ekspert miał rację.
Konsument szuka u źródła
W ostatnich dekadach na Półwyspie Iberyjskim
przybyło smakoszy win, a wraz z nimi lokali
gastronomicznych, które funkcjonują w pobliżu
winiarni. Dziś w Hiszpanii i w sąsiedniej
Portugalii w każdym regionie działa po kilkaset
lokali gastronomicznych, oferujących wino
"u źródła". Dobrze, [...]
|
|
|
|
Zakaz palenia w lokalach
|
|
15 XI 2010 r. Polska dołączy do długiej listy
państw europejskich, w których obowiązuje
zakaz palenia w miejscach publicznych, m.in.
w lokalach gastronomicznych i rozrywkowych.Po czterech latach kampanii
społecznych: Lokal bez papierosa.
pl i Polska bez Dymu.pl,
w ramach których Stowarzyszenie
MANKO bezpłatnie promowało
lokale, które wcześniej wprowadziły
zakaz, w życie wchodzi
nowa ustawa, która nakłada na
właścicieli lokali zaostrzone obowiązki,
z drugiej strony dostosowuje
Polskę do standardów światowych.
Jak zatem przygotować
się do nowych realiów? Jak uniknąć
kar? Stowarzyszenie MANKO
rozpoczyna miesięczną kampanię
informacyjną i udowadnia, że
zakaz nie zaszkodzi biznesowi.
Od 15 XI 2010 r. zakaz palenia
obowiązuje w:
 lokalach gastronomiczno-rozrywkowych
 ogólnodostępnych miejscach
przeznaczonych do zabaw dzieci
[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
