PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI ›
2011-1 |
| |
|
|
Prenumerata
|
|
|
W wyniku przemiału ziarna pszenicy
uzyskuje się produkty główne: mąki, kaszki
i produkty uboczne: otręby (grube i drobne),
zarodki i mączki wysoko- i niskobiałkowe.
Poniżej przedstawiono niektóre
cechy jakościowe wybranych produktów
gotowych przemiału pszenicy, głównie
mąki pszennej jasnej, a więc o zawartości
popiołu do 0,55%.
Właściwości fizyczne mąki
Wszystkie produkty przemiału charakteryzują
się licznymi właściwościami fizycznymi,
specyficznymi dla materiałów
sypkich. Ważniejsze z nich zestawiono
w tabeli 1. Podstawowymi jednak, od wielu
nieczyszczeń uzyskuje się na podstawie
badań mikroskopowych (identyfikacja
elementów rozdrobnionych części ziarna
lub zanieczyszczeń nie usuniętych przed
przemiałem). Powszechnie, dla określenia
ogólnej czystości produktu, wykorzystuje
się specyficzne rozmieszczenie składników
mineralnych (popiołu całkowitego)
w poszczególnych częściach ziarna, a także
występujących w surowcu zanieczyszczeniach.
Ocenę czystości produktu na
podstawie zawartości popiołu całkowitego
dobrze wspomagają wyniki oznaczania
zawartości błonnika (w mące, otrębach),
substancji tłuszczowych (w zarodkach)
i białka (w mąkach wysokobiałkowych
mąki a wzrasta w niej zawartość substancji
mineralnych i błonnika, których jest wielokrotnie
(10-25-krotnie) więcej w peryferyjnych
częściach ziarna niż w bielmie mącznym.
Wynika to ze złożonej zależności:
a . b . c . d
w której:
a - oznacza czystość mąki,
b - barwę (biel) mąki,
c - zawartość błonnika,
d - zawartość substancji mineralnych.
Zależność ta jest istotna w pewnych
zakresach i przy wyrównanym, często
jednolitym surowcu oraz standardowych
warunkach produkcji. Praktycznie w zakresie
do 65% wyciągu zmiany bieli i zawartości
popiołu w mące są niewielkie
i nie zawsze z sobą skorelowane. Po przekroczeniu
tego wyciągu (powyżej 65%)
mąka wyraźnie ciemnieje, a przy wyciągu
powyżej 75% następuje znaczne jej
pociemnienie i wzrost w niej zawartości
popiołu.
Mię[...]
|
|
|
|
Aktualne problemy ze znakowaniem produktów zbożowych w Niemczech
|
|
Od pewnego czasu w Niemczech sprzedawane
są produkty spożywcze z dodatkiem
sera, przy których produkcji wykorzystuje
się również imitacje sera. Należą do nich np.
bułki serowe i bagietki serowe. Według Rozporządzenia
UE 1234/2007 nie można używać
określenia dodatek sera, jeśli zastąpiono
w nim tłuszcz mleczny chudym proszkiem
mlecznym lub olejem roślinnym. Zgodnie
z niemieckim prawem żywnościowym konsument
powinien być o użyciu takiego dodatku
informowany. Funkcjonują więc nazwy typu:
pizza z dodatkiem tłuszczu roślinnego i chudego
proszku mlecznego, bułeczki powlekane
produktem z tłuszczu roślinnego i chudego
proszku mlecznego, jak również kompozycj[...]
|
|
|
|
Badania nad przemiałem sorgo i możliwością wykorzystania uzyskanej mąki w produkcji pieczywa bezglutenowego
|
|
Rosnący popyt na produkty bezglutenowe
sprzyja poszukiwaniu innych niż podstawowe
zboża chlebowe surowców roślinnych do produkcji
mąki.
Gluten jest specyficznym białkiem występującym
w pszenicy, życie i jęczmieniu, które
sprawia, że miękisz pieczywa jest elastyczny,
zaś ciasto może rosnąć i przyjmować żądany
kształt zanim zostanie wypieczone. Lecz
u ludzi chorych na celiakię (w USA i E uropie
stanowią oni ok. 1% populacji) gluten nie
jest tolerowany przez układ trawienny i jego
obecność w diecie pokarmowej wywołuje
zapalenie jelita cienkiego, a w konsekwencji
różnego typu liczne zaburzenia organizmu.
Dlatego też ze strony osób cierpiących na tę
chorobę, ale także ludzi zdrowych (co potwierdziły
ankiety) istnieje popyt na produkty
bezglutenowe, których wiele pojawiło się na
rynku w ostatniej dekadzie. W USA najnowsze
badania wykazały, że ok. 40 mln ludzi
w tym kraju (13,2% populacji) jest zainteresowanych
produktami bezglutenowymi. Aby
zaspokoić rosnący popyt, niektóre przedsiębiorstwa
młynarskie podejmują się produkcji
mąki ze zbóż nie zawierających g[...]
|
|
|
|
Brytyjskie argumenty potwierdzające, że genetycznie uszlachetnione rośliny uprawne są dobre dla ludzi i naszej planety – część I
|
|
Jerzy Wiesław Kosieradzki 
|
Prasa światowa, ta fachowa i popularna,
nadal poświęca sporo miejsca
tematyce żywności genetycznie uszlachetnionej,
nazywaną w Polsce stygmatyzującym
określeniem “żywność
GMO", ale podchodzi do tego tematu
na ogół znacznie bardziej merytorycznie
i konstruktywnie, podczas gdy w naszym
kraju poziom dyskursu pozostaje
na poziomie lat 90. ub.w. w świecie zachodnim.
Drugą cechą tej światowej
dyskusji medialnej jest obniżanie poziomu
emocjonalnego i podwyższanie
merytorycznego, w tym koncentrowanie
się na aspektach natury ekonomicznej
i strategicznej.
Śledząc publikacje na wspomniany temat
w wielu krajach świata, a szczególnie
w krajach angielskojęzycznych, moją
uwagę zwróciłem na artukuły publikowane
przez Sunday Times w Z jednoczonym
Królestwie, które to pismo bardzo poważnie
i ciekawie podchodzi do informowania
o tej nowoczesnej problematyce łańcucha
żywnościowego. Pragnę też przedstawić
polskiemu środowisku producentów pasz
i zwierząt kilka myśli pochodzących z wyżej
wspomnianego magazynu, a szczególnie
artykułu Richarda Girlinga: “I’ll have
the purple tomato please, Dr Frankenstein!",
UK Sunday Times, który ukazał się
27 czerwca ubiegłego roku.
Spojrzenie na tę niezwykle ważną tematykę
z brytyjskiego punktu widzenia powinno,
mam nadzieję - wnieść do naszej
polskiej debaty społecznej nieco pożytecznego
dystansu.
Dla Czytelników znudzonych już suchą
naukową formą dotychczasowych publikacji
na temat GMO w Polsce, proponuję
lżejszą formę wypowiedzi bez, mam
nadzieję, straty na merytorycznej wadze
przesłania.
Brytyjczycy zadają sobie dzisiaj pytanie
natury strategicznej: Czy świat wyżywi
się sam bez żywności genetycznie zmodyfikowanej?
Gdy rozpoczynają się nowe
badania, za brytyjskimi kolegami przedstawiam
argumenty potwierdzające,
że genetycznie zmodyfikowane rośliny
uprawne są dobre dla ludzi i dla naszej
planety.
Na swój przedziwny sposób, psoraleny
(organiczny związek chemiczny z grupy
l[...]
|
|
|
|
Handel zagraniczny zbożami w sezonie 2009/10 i prognoza na sezon 2010/11
|
|
W sezonie 2009/10 saldo handlu zagranicznego
poprawiło się w porównaniu
z poprzednim sezonem. Poprawa wynikała
przede wszystkim z obniżenia przywozu
ziarna przy dużym eksporcie zarówno
ziarna jak i przetworów. Obroty handlowe
koncentrowały się wewnątrz UE , a ziarno
eksportowano także do krajów północnej
Afryki i Bliskiego Wschodu.
Po zbiorach w 2010 r. sytuacja podażowo-
popytowa na europejskim rynku zbóż
pogorszyła się. Mocniejszy niż w poprzednim
roku złoty nie sprzyja eksportowi ziarna,
a import jest ograniczony przez zmniejszone
nadwyżki na rynkach tradycyjnych
eksporterów, zwłaszcz[...]
|
|
|
|
IJHARS skontrolowało jakość handlową przetworów zbożowych
|
|
W II kwartale 2010 r. wszystkie wojewódzkie
inspektoraty JHA RS przeprowadziły
kontrolę planową w zakresie jakości
handlowej przetworów zbożowych,
z uwzględnieniem artykułów pochodzących
z przetwórni ekologicznych. Celem kontroli
było sprawdzenie jakości handlowej: mąk,
kasz, płatków śniadaniowych oraz musli
w zakresie zgodności z obowiązującymi
przepisami prawa oraz z deklaracją producenta.
Kontrola w zakresie parametrów fizykochemicznych
obejmowała:
 w przypadku mąki pszennej: wilgotność,
zawartość popiołu całkowitego, zawartość
popiołu nierozpuszczalnego w 10%
HCl, ilość i rozpływalność glutenu, liczbę
opadania, stopień rozdrobnienia, obecność
szkodników zbożowo-mącznych oraz ich pozostałości,
 w przypadku mąki żytniej: wilgotność,
zawartość popiołu całkowitego, zawartość
popiołu nierozpuszczalnego w 10% HCl,
liczbę opadania, stopień rozdrobnienia, obecność
szkodników zbożowo-mącznych oraz
ich pozostałości,
 w przypadku kasz: wilgotność, stopień
rozdrobnienia, obecność szkodników zbożowo-
mącznych oraz ich pozostałości,
᠊[...]
|
|
|
|
Interwencja na krajowym rynku zbóż w sezonie 2010/11
|
|
Ochrona rynku. Na początku sezonu
2010/11, w celu ochrony rynku przed napływem
taniego zboża z krajów trzecich,
Komisja Europejska stosowała cła w imporcie
ziarna pszenicy zwyczajnej (o jakości
innej niż wysoka), kukurydzy, żyta
i sorga. Dla pszenicy durum oraz pszenicy
zwyczajnej o wysokich parametrach
jakościowych, a także pszenicy zwyczajnej
do siewu należności celne ustalone
były na poziomie zerowym. Od połowy
sierpnia 2010 r. cła w imporcie ww. zbóż
systematycznie obniżano. Od 17 sierpnia
2010 r. dla kukurydzy stawki celne zostały
zmniejszone do zera. W przywozie ziarna
żyta i sorga nadal stosowane są okresowo
zmienne stawki celne. Zgodnie z rozporządzeniem
KE nr 869/2010 z dn. 30 września
2010 r., od 1 października br. należności
celne przy przywozie żyta i sorga wynoszą
2,46 euro/t. Dla pszenicy zwyczajnej (o jakości
innej niż wysoka) należne cło importowe
wynosi 95 euro/t, a w kontyngencie
administrowanym przez ARR 12 euro/t.
Przywóz tańszych niż w UE zbóż ogranicza
system kontyngentów importowych.
Kontyngenty na towary uważane za wrażliwe,
w tym m.in. na przywóz pszenicy
(o jakości innej niż wysoka) oraz kukurydzy
i jęczmienia o obniżonej stawce celnej
są administrowane przez agencje płatnicze.
Największy roczny kontyngent taryfowy
dla importowanej na obszar Wspólnoty
pszenicy (przy stawce celnej zredukowanej
do 12 euro/t) wynosi 2989 tys. ton,
w tym z USA 572 tys. ton, z K anady blisko
39 tys. ton, a[...]
|
|
|
|
Jubileusz 20-lecia Stowarzyszenia Młynarzy RP
|
|
Z okazji jubileuszu 20-lecia Stowarzyszenia Młynarzy RP,
w dniach 18-20 listopada 2010 r. do Białowieży przyjechali młynarze
i przedstawiciele firm z otoczenia młynarstwa, które są członkami
wspierającymi Stowarzyszenia.pokazu slajdów.
Uroczystości rozpoczęła Msza Święta w intencji młynarzy
i ich rodzin, po której ks. Bogdan Popławski opowiadał o historii
kościoła i całej parafii. Szczególną uwagę zwrócił na ołtarz
przed[...]
|
|
|
|
Komentarz do artykułu w nr 11/2010 "Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego” pt. "Pieczywo Graham”
|
|
|
Roman Jurga
|
Autorzy ww. artykułu piszą o mące Graham
- cytat: "niezbędne jest stosowanie autentycznej
gruboziarnistej mąki Graham, gdyż
w powszechnej sprzedaży jest mąka pszenna
typ 1850, która powstaje przez wymieszanie
jasnej mąki pszennej z otrębami". Taka supozycja
jest niejasna i wymaga moim zdaniem
szerszego omówienia. Poniżej podaję tylko
trzy cytaty o mące Graham wraz z moim komentarzem,
które pozwolą młynarzom i piekarzom
wyrobić sobie pogląd przy formułowaniu
wymagań jakościowych dla tej mąki.
Taka wiedza dobrze wpisuje się również w aktualnie
prowadzoną kampanię promocyjną poprawy
struktury spożycia pieczywa w kierunku
znacznego zwiększenia udziału mąk cało
ziarnowych - razowych zarówno pszennych,
jak i szczególnie żytnich.
Cytat z W ikipedii: "Mąka Grahama - typ
mąki pszennej z pełnego ziarna, który wziął swoją
nazwę od prezbiteriańskiego pastora Sylvestra
Grahama, jednego z pierwszych propagatorów
idei zdrowego odżywiania. Według Larousse
Gastronomique, Graham był zwolennikiem rezygnacji
ze spożywania wysoko przetworzonej
białej mąki, uważając otręby za lekarstwo na złe
nawyki żywieniowe. Inaczej niż w zwykłej mące
razowej, w której pełne ziarno jest grub[...]
|
|
|
|
Małe młyny wiejskie szukają swojej niszy
|
|
Małych młynów przerabiających ziarno
pszenicy czy żyta jest w Polsce coraz mniej.
Nie sprzyja temu zarówno powstawanie
dużych kompleksów młynów na terenie
naszego kraju jak i niskie ceny zbóż, które
uderzają nie tylko rolników, ale i prowadzących
małe młyny. Poniżej przedstawiamy
wypowiedzi (zaznaczone kursywą) jakich
udzielił autorowi tego artykułu właściciel
jednego z małych czynnych młynów.
 Opłacalność produkcji mąki jest coraz
mniejsza - mówi Sławomir Piotrowski,
który z bratem Tomaszem prowadzi
młyn Wierzchy oraz uprawy zbóż i rzepaku
w gminie Koluszki. - Niska cena zboża
uderza nie tylko w rolnika, ale także w nas.
Marża na wyprodukowanej mące jest coraz
mniejsza, a z drugiej strony są piekarnie,
które z kolei narzucają nam swoje ceny.
Wł[...]
|
|
|
|
O jakości makaronu - na przykładzie Włoch
|
|
Podstawowe cechy suchego makaronu produkowanego we Włoszech
określają następujące parametry:
 zawartość wilgoci,
 zawartość popiołu,
 zawartość celulozy,
 zawartość substancji azotowych (głównie białka),
 stopień kwasowości.
Jest ogólnie znanym faktem, że im wyższa zawartość białek,
szczególnie glutenu o dobrych własnościach reologicznych, tym
lepsza odporność makaronu na gotowanie, mniejsza tendencja do
tworzenia zlepów. Niemniej jednak, sama tylko znajomość zawartości
białka w semolinie lub makaronie nie wystarczy, aby precyzyjnie
określić wydajność jakościową produktu po ugotowaniu. Semolina
o zawartości białka 12-12,5% niekoniecznie daje makaron
o dobrej jakości gotowania. Trzeba też znać własności reologiczne
ciasta z semoliny.
Skrobia także w dużym stopniu wpływa na przydatność makaronu
do gotowania. Jej uszkodzenia w procesie przemiału mogą
spowodować, że w fazie wyrobu ciasta semolina będzie miała
wyższą, od rekomendowanej, wodochłonność. Co więcej, podczas
gotowania amyloza - składnik skrobi - ma silną tendencję
do rozpuszczania się w wodzie. Średnia zawartość amylozy w suchym
makaronie sięga 27%, prawie połowa (47%) skrobi traconej
przez makaron podczas gotowania składa się z amylozy. Ta ilość
spada do zaledwie 13% dla skrobi zawartej w wodzie użytej tylko
do spłukania makaronu ugotowanego. Niektórzy autorzy uważają,
że jakość makaronu zależy od jakości skrobi. Słaba jakość niektórych
typów makaronu może być przypisana obecności skrobi
posiadającej rejony amorficzne, które są słabsze i bardziej rozciągliwe
niż rejony o strukturze zbliżonej do krystalicznej, bardziej
odporne na działanie gotującej wody. Oznacza to, że podczas hydrotermicznego
przetwarzania makaronu, część skrobi przyjmuje
postać amorficzną, a druga część pozostaje w stanie prawie krystalicznym.
Ilość po[...]
|
|
|
|
Ocena podstawowych cech technologicznych ziarna pszenicy ze zbiorów 2010 roku
|
|
|
Jadwiga Rothkaehl
|
Artykuł niniejszy przedstawia wyniki tzw.
szybkiej oceny podstawowych cech technologicznych
ziarna pszenicy ze zbiorów 2010 roku,
wykonanej przez Zakład Przetwórstwa Zbóż
i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu
Rolno-Spożywczego. Ocena przydatności ziarna
pszenicy do przetwórstwa na mąkę na cele
piekarskie wykonywana jest corocznie, a przedmiotem
oceny jest ziarno pszenicy z towarowej
produkcji rolniczej ze zbiorów danego roku.
Szczegółowa metodyka wykonania powyższej
oceny przedstawiana była w artykułach
w "Przeglądzie Zbożowo-Młynarskim", prezentujących
ocenę podstawowych cech technologicznych
ziarna pszenicy ze zbiorów lat
ubiegłych. W niniejszym artykule zachowano
analogiczny, jak w latach poprzednich, układ
prezentowania wyników w tabelach i uwzględnionych
w nich grup próbek ziarna pszenicy.
Ocenę podstawowych cech technologicznych
ziarna pszenicy ze zbiorów 2010 roku dokonano
na podstawie analizy wyróżników jakościowych
652. próbek ziarna pszenicy. Próbki gromadzone
były z terenu całego kraju za pośrednictwem
Ośrodków Doradztwa Rolniczego. W tabeli 1
przedstawiono informacje odnośnie liczebności
i pochodzenia próbek ziarna pszenicy poddanych
ocenie w Z akładzie Przetwórstwa Zbóż
i Piekarstwa IBPRS, a na rysunku 1 przedstawiono
mapę Polski z rejonami klimatyczno-
uprawowymi, przyjętymi przez Centralny
Ośrodek Badania Odmian Roślin Uprawnych
(COBORU) dla potrzeb oceny odmian.
Od kilku lat obserwowana jest tendencja
zmniejszania się udziału próbek ziarna reprezentujących
odmiany jare wśród badanych próbek.
Dla ziarna ze zbiorów 2010 roku stanowiły one
10,4% wszystkich badanych próbek, podczas
gdy w roku poprzednim - 11,5%. Odzwierciedla
to zmniejszający się udział pszenicy jarej w areale
uprawy pszenicy w Polsce.
Jak wynika z tabeli 1, odmiany pszenicy
ozimej ze Wspólnotowego Katalogu Odmian
Roślin Rolniczych (CCA) cieszą się coraz większą
popularnością wśród producentów ziarna
w Polsce. W niniejszej [...]
|
|
|
|
Przetwory z kukurydzy - rodzaje, charakterystyka, wykorzystanie
|
|
|
Dorota Czerwińska
|
Kukurydza zwyczajna (Zea mays) należy
do rodziny wiechlinowatych i podrodziny
prosowatych. Ma wiele odmian. Poniżej
scharakteryzowano krótko odmiany kukurydzy
wykorzystywane w młynarstwie.
Kukurydza Zea mays indentata jest również
nazywana kukurydzą polową. W ziarnach
znajdują się podobne ilości szklistego
jak i mączystego bielma. Dojrzałe ziarna
posiadają charakterystyczne wgniecenia.
Kukurydza Zea mays indentata jest najpopularniejszą
odmianą na rynku zbóż. Tę
odmianę najczęściej przetwarza się na artykuły
żywnościowe. Wytwarza się też z niej
skrobię kukurydzianą.
Kukurydza twarda (Zea mays indurata)
charakteryzuje się twardymi, zaokrąglonymi
lub spłaszczonymi ziarnami. Są
one gładkie i żółtopomarańczowe. Istnieją
odmiany drobno- i gruboziarniste. Ziarna
zawierają więcej bielma szklistego niż
mączystego, maja dużą gęstość i są bardzo
twarde. Zewnętrzna, rogowata warstwa,
obejmująca prawie całe ziarno, otacza niewielką,
miękką i mączastą endospermę.
Kukurydzę tej odmiany wykorzystuje się
do produkcji mąk i kasz.
Kukurydza miękka (Zea mays amylacea)
ma ziarna zawierające praktycznie wyłącznie
miękką, mączystą endospermę. Jest dobrym
surowcem do produkcji mąki.
Kukurydza woskowa (Zea mays cerotina)
ma ziarna woskowate na przekroju.
W bielmie znajduje się wyłącznie skrobia
o rozgałęzionych łańcuchach, czyli amylopektyna.
Stanowi ona 99% skrobi, gdy inne
odmiany zawierają 3/4 amylopektyny i 1/4
amylozy. Kukurydzę tę przerabia się w procesie
mokrego mielenia na skrobię krystaliczną,
która jest surowcem do produkcji
substancji zagęszczających do żywności,
zwłaszcza przeznaczonej do obróbki w warunkach
dużych zmian temperatur.
Kukurydza pękająca (Zea mays everta)
ma ziarniaki zawierające bielmo szkliste, bogatsze
w białko niż inne gatunki kukurydzy.
Ziarno posiada bardzo twardą endospermę,
która pod wpływem temperatury wywija się
i tworzy białą skrobiową, gąbczastą masę
o objętości wielokrotnie większej niż wielko[...]
|
|
|
|
Sytuacja na światowym rynku pszenicy oraz w USA w sezonie 2010/2011
|
|
W dniu 18 listopada 2010 r. odbyło się w Instytucie
Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie
seminarium zorganizowane przez U.S. Wheat
Ass. na temat produkcji, zapasów, zużycia, przewidywanego
eksportu i importu pszenicy na świecie oraz jej
jakości ze zbiorów 2010 roku w USA. Poniżej przedstawiono
wybrane informacje na ten temat.
Produkcja, zapasy i zużycie pszenicy w USA w 2010 roku
Wielkość produkcji pszenicy w mln ton -[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
