PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY ›
2011-3 |
| |
|
|
Prenumerata
|
Gazele Biznesu wśród małych i średnich firm spożywczych
|
|
Jadwiga Drożdż 
|
Ubiegłoroczny ranking najbardziej dynamicznych małych i średnich
firm, tzw. Gazel Biznesu, opracowany przez dziennik "Puls
Biznesu", jest już jedenastą edycją. Zmieniały się warunki funkcjonowania
przedsiębiorstw, ale kryteria tego rankingu pozostawały
niezmienne. Gazela Biznesu to firma charakteryzująca się największą
dynamiką przychodów osiągniętych w ciągu ostatnich
trzech lat. Warunkiem uczestnictwa w tym rankingu było rozpoczęcie
działalności przed 2007 r. i prowadzenie jej nieprzerwanie
do chwili zgłoszenia uczestnictwa w rankingu, nieodnotowanie
straty w latach 2007-2009 oraz osiąganie corocznego przyrostu
sprzedaży w ciągu ostatnich trzech lat. Obroty firmy kandydującej
w 2007 r. nie mogły być mniejsze niż 3 mln zł i większe niż
200 mln zł. Przedsiębiorstwo, które spełniało te warunki, mogło
zgłosić swoje uczestnictwo w rankingu najbardziej dynamicznych
małych i średnich firm.
Określenie tych firm jako małe i średnie nie jest
w pełni zgodne z obowiązującymi przepisami
w tym zakresie, gdyż kryterium kwalifikacji do tej
grupy firm była tylko sprzedaż. Natomiast zgodnie
z ustawą o swobodzie gospodarczej z 2 lipca 2004 r., DzU nr
173, poz. 1807, obowiązującą od 1 stycznia 2005 r., za przedsiębiorcę
małego uważa się firmę, która zatrudnia średniorocznie
mniej niż 50 pracowników oraz jej roczny obrót netto ze
sprzedaży towarów, wyrobów, usług i operacji finansowych nie
przekracza równowartości 10 mln euro lub suma aktywów jego
bilansu nie przekroczyła równowartości (w złotych) 10 mln
euro. Przedsiębiorca średni to taki, który zatrudnia mniej niż
250 pracowników, a jego roczny obrót netto ze sprzedaży towarów,
wyrobów i usług oraz operacji finansowych nie przekracza
równowartości 50 mln euro lub suma aktywów jego bilansu nie
przekracza równowartości (w złotych) 43 mln euro.
Producenci artykułów spożywczych i napojów stanowili
6,7% przedsiębiorstw notowanych w rankingu firm
najbardziej dynamicznych, tzw. Gazel Biznesu. W fi[...]
|
|
|
|
Listeria monocytogenes Metody eliminowania z żywności - chemiczne, biologiczne i kombinowane
|
|
|
Anna Sip Anna Gardo
|
Najprostszą i zwykle skuteczną metodą niszczenia pałeczek
L. monocytogenes jest obróbka termiczna w temp. co najmniej
70oC. Niestety, nie nadaje się ona do utrwalania wielu produktów,
zwłaszcza minimalnie przetworzonych. Alternatywą dla obróbki
termicznej może być pakowanie w modyfikowanej atmosferze
(MPA), radiacja, wysokie ciśnienie hydrostatyczne (HHP), pulsacyjne
pole elektryczne (PEF), promieniowanie ultrafioletowe
(UV) czy obróbka ultradźwiękami, omówione w artykule "Listeria
monocytogenes. Metody eliminowania z żywności - fizyczne
i fizykochemiczne" ("Przemysł Spożywczy" nr 2/2011). Żadna
z wymienionych metod (najczęściej nie mają one negatywnego
wpływu na jakość produktów) nie jest w stanie zniszczyć wszystkich
komórek Listeria, a więc spowodować, że żywność będzie
całkowicie bezpieczna dla człowieka.
Pałeczki Listeria monocytogenes mogą być eliminowane
z żywności, nie tylko metodami fizycznymi i fizykochemicznym,
ale także za pomocą metod chemicznych (tabela
1) bądź naturalnych (tabela 2) konserwantów. Usunięcie
tych bakterii wymaga jednak stosowania ich w stężeniach, które
mogą mieć niekorzystny wpływ na organizm konsumentów oraz
skład i właściwości organoleptyczne żywności. Skuteczne eliminowanie
bakterii L. monocytogenes z żywności, bez pogorszenia
jej właściwości, jest jednak możliwe w wyniku stosowania kilku
czynników konserwujących jednocześnie (tabela 3). Kombinacja
dobrze dobranych czynników może działać synergistycznie na
L. monocytogenes i w konsekwencji dobrze zabezpieczać ją przed
tym patogenem, nawet podczas długotrwałego przechowywania.
ELIMINOWANIE L. MONOCYTOGENES
za pomocą czynników chemicznych
ZAKWASZANIE ŚRODOWISKA
Niskie pH jest barierą dla rozwoju L. monocytogenes
[92]. Skuteczność listeriobójczego działania niskiego pH
zależy jednak nie tylko od jego bezwzględnej wartości, ale
również od rodzaju zastosowanego kwasu, sposobu jego
zastosowania, składu produktu, temperatury oraz obecności
innyc[...]
|
|
|
|
Mięso w żywieniu człowieka aktualne kierunki w produkcji wyrobów mięsnych
|
|
|
Piotr Konieczny Danuta Górecka
|
Jednym z podstawowych czynników wpływających na organizm
człowieka jest prawidłowe żywienie, a rodzaj spożywanej
żywności decyduje o utrzymaniu przez niego dobrego stanu
zdrowia.
Taka koncepcja żywności ma związek z filozoficzną tradycją
Wschodu, w której nie dokonuje się wyraźnego rozróżnienia
między pożywieniem a lekarstwem. Idea ta stała się bodźcem
do podjęcia przez wiele ośrodków naukowych związanych
z technologią żywności i żywieniem człowieka na całym świecie
szeroko zakrojonych badań wyznaczających produktom
spożywczym nowej generacji zadanie korzystnego wpływu
na jedną lub więcej funkcji organizmu ponad efekt odżywczy.
Obecnie do tej grupy określanej mianem żywności prozdrowotnej
zalicza się produkty pochodzenia roślinnego, zwierzęcego,
a nawet mikrobiologicznego.
Mięso i wiele produktów mięsnych dobrze wpisuje się do tego
najdynamiczniej rozwijającego się obecnie rynku żywności.
Aspekty zdrowotne związane ze spożywaniem
mięsa należy rozpatrywać wielokierunkowo,
a więc z uwzględnieniem wartości odżywczej
mięsa i produktów mięsnych, ryzyka powstawania
oraz rozwoju wielu chorób związanych z nadmiernym
spożyciem mięsa i produktów, a także ich bezpieczeństwem
zdrowotnym.
Analiza zachowań konsumentów w Polsce wskazuje,
że przy wyborze produktu spożywczego kierują się oni
przede wszystkim jego świeżością, cechami sensorycznymi
oraz zdrowotnością. Choć zaspokojenie potrzeb żywnościowych
polskiego konsumenta pozostaje w dalszym
ciągu pod presją ograniczeń ekonomicznych, to jednak
aspekty zdrowotne spożywanej żywności, w tym pochodzenia
zwierzęcego, mają dla niego bardzo istotne znaczenie
[21, 28].
KIERUNKI BADAŃ
wyznaczane przez potrzeby konsumenta
Współczesny technolog żywności dążąc do zaspokojenia
podstawowych potrzeb konsumenta poszukuje
surowców będących źródłem składników pozytywnie
wpływających na stan organizmu. Sprzyja temu postęp
w zakresie biochemii, medycyny, mikrobiologii, chemii
składników żywności, en[...]
|
|
|
|
Polski przemysł mleczarski, mięsny i drobiarski w Unii
|
|
|
Roman Urban
|
Przetwórstwo produktów pochodzenia zwierzęcego, będące
przedmiotem działalności czterech branż przemysłu spożywczego,
jest w Polsce i w innych krajach europejskich znaczącą częścią
tego przemysłu. Te cztery branże (mleczarska, mięsna, drobiarska
i rybna) łącznie reprezentują prawie 40% przemysłowej produkcji
żywności i napojów, a ich udział w zatrudnieniu w przemyśle
spożywczym wynosi od 31 do 41%. Występuje dość duże podobieństwo
struktur przemysłu spożywczego w krajach UE (tabela
1), choć równocześnie ujawniają się pewne odrębności tych
struktur w Polsce, w "starej" Unii (UE-15) i wśród nowych członków
Wspólnoty (UE-12). Taką cechą jest przede wszystkim to, że
w Polsce udział produktów zwierzęcych w produkcji przemysłu
spożywczego jest o 2 pkt% większy niż w całej Unii zarówno
w UE-15, jak i w UE-12, a wskaźniki udziału w zatrudnieniu są
większe o 10 pkt% niż w UE-15 i o ponad 5,5 pkt% niż w UE-12.
Może to wskazywać, że stosujemy bardziej pracochłonne technologie
przetwarzania oraz że w innych krajach UE (zwłaszcza
UE-15) mniej pracochłonna (mniej złożona) jest także struktura
produkcji.
Najmniejsze różnice wskaźnika udziału w produkcji
żywności i napojów (0,3 pkt%) występują w przemyśle
mięsnym, ale przy znaczących różnicach w udziale
tego sektora w zatrudnieniu przemysłu spożywczego
(4,7 lub 3,6 pkt%). W "starej" Unii bardziej rozwinięty niż w Polsce
i UE-12 jest przemysł mleczarski. Natomiast w Polsce znacznie
silniejsza niż w "starej" Unii jest pozycja przemysłu drobiarskiego,
gdyż udział tego sektora w produkcji i zatrudnieniu jest w naszym
kraju prawie dwa razy wyższy niż w UE-15 i nieco wyższy niż
w UE-12. Dotyczy to także sektora rybnego, choć różnice między
Polską a innymi krajami Unii są mniejsze niż w sektorze drobiarskim.
W obu tych branżach zróżnicowanie wskaźników zatrudnienia
jest podobne do udziału w produkcji, co może oznaczać, że
nie ma także istotnych różnic w pracochłonności przetwórstwa.
PRZEMYSŁ MLEC[...]
|
|
|
|
Przetwory mięsne wzbogacone w kwasy tłuszczowe omega-3
|
|
|
Joanna Rycielska Mirosław Słowiński
|
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe wywierają korzystny wpływ
na organizm człowieka, jednak nie są przez niego syntetyzowane
i muszą być dostarczone wraz z pożywieniem. Stosunek kwasów
tłuszczowych omega-6 do omega-3 nie jest jednoznacznie podany.
Rekomendowany przez różne organizacje żywieniowe stosunek
zawartych w diecie kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3
waha się od 3:1 do 10:1. W zwyczajowym żywieniu najczęściej
wartość ta jest wyższa od 10:1. Odpowiedni stosunek kwasów
tłuszczowych omega-6 do omega-3 jest bardzo istotny. W mięsie
można poprawić go przez krzyżowanie zwierząt w ramach gatunku
lub metodami żywieniowymi, a w przetworach mięsnych - przez
zastąpienie części tłuszczu zwierzęcego innymi tłuszczami. Z przeprowadzonych
badań wynika, że możliwe jest zastąpienie tłuszczu
zwierzęcego olejem roślinnym lub rybim tak, aby gotowy produkt
miał właściwości odżywcze sprzyjające prawidłowemu funkcjonowaniu
organizmu, a także był akceptowalny sensorycznie.
W ostatnich latach obserwuje się wzrost zainteresowania
konsumentów produktami spożywczymi
o właściwościach prozdrowotnych. Jest to związane
z coraz większą wiedzą społeczeństwa nt.
konsekwencji zdrowotnych nieprawidłowego odżywiania. Jednym
z głównych czynników ryzyka powstawania chorób dietozależnych
jest nadmierne spożycie tłuszczów zwierzęcych, będących
istotnym źródłem cholesterolu oraz kwasów tłuszczowych nasyconych
w diecie, przy jednoczesnym niedostatecznym spożyciu
jednonienasyconych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych,
zwłaszcza z rodziny omega-3 [3, 17].
WZBOGACANIE ŻYWNOŚCI
Stan zdrowia człowieka w znacznym stopniu jest warunkowany
dietą. Prawidłowo skomponowana dieta może
przyczynić się do poprawy zdrowia ludzi. Nieodpowiednio
zbilansowana dieta i złe nawyki żywieniowe prowadzą do
niedoboru składników odżywczych, a przez to do wielu schorzeń.
Niedostateczna ilość składników odżywczych w diecie
młodych ludzi może w późniejszym wieku powodować
wiele ch[...]
|
|
|
|
Rynek mleka na progu 2011 r.
|
|
|
Jadwiga Seremak-Bulge
|
Po kryzysie lat 2008-2009 koniunktura na krajowym rynku mleka
poprawiła się przede wszystkim pod wpływem sytuacji na światowym
rynku. W 2010 r. wzrosły ceny na wszystkich poziomach
rynku, poprawiła się opłacalność produkcji mleka i kondycja przemysłu
mleczarskiego.
Czy producenci i mleczarnie mogą więc być spokojni o przyszłość?
RYNEK KRAJOWY
PRODUKCJA MLEKA
Podaż mleka nie nadąża za rosnącym popytem. Na
podstawie mniejszego o 1,4% skupu mleka szacuje się, że
produkcja mleka w 2010 r. była nieznacznie mniejsza niż
w 2009 r. i wyniosła 12,07 mld l (12,43 mld kg), mimo że
wydajność krów mlecznych wzrosła o 2,9% do 4731 l (4780
kg) (tabela 1). Zadecydowało o tym mniejsze o ok. 3% ich
pogłowie. Liczba krów mlecznych średnio w roku zmalała
do 2551 tys. szt. wobec 2629 tys. szt. w 2009 r.
Utrzymujące się od połowy 2008 r. do połowy 2010 r.
spadkowe tendencje cen skupu spowodowały, że stopa redukcji
pogłowia krów mlecznych w 2010 r. przekraczała wyraźnie
2% (2,6% w pierwszym i 2,2% w drugim półroczu). Jeszcze
szybciej ubywało gospodarstw utrzymujących krowy oraz
dostawców mleka do mleczarni - ich liczba zmalała o ok. 7%.
Warto dodać, że w 2010 r. po raz pierwszy w historii
liczba najmniejszych gospodarstw utrzymujących krowy
(do 9 krów) zmniejszyła się aż o 1/3. Zmalała także liczba
gospodarstw utrzymujących 10-29 krów (o ok. 0,5%),
wyraźnie wzrosła natomiast liczba gospodarstw utrzymujących
30-99 krów (o ok. 3%) oraz więcej niż 200 krów
(o 56%) kosztem gospodarstw utrzymujących 100-199
krów. Wskazuje to, że spadek opłacalności produkcji mleka
w latach 2008-2009 przyspieszył proces koncentracji.
Kończy się początkowy etap procesu koncentracji chowu
bydła mlecznego, który w ciągu sześciu lat spowodował
podwojenie produkcji statystycznego dostawcy mleka do
mleczarni. W 2010 r. dostarczył on ponad 53 tys. kg mleka
i posiadał stado liczące ponad 10 krów. Polskie gospodarstwa
nastawione na produkcję mleka stosują więc strategię
obr[...]
|
|
|
|
Wahania cen na rynku wieprzowiny
|
|
|
Stanisław Stańko
|
W gospodarce rynkowej, niezależnie od dominującego znaczenia
rynku, najważniejszą regułą kształtującą poziom cen, jest prawo
popytu i podaży. Zgodnie z nim cena jest wypadkową popytu
i podaży rynkowej na dane dobro. W okresach, gdy popyt nie
jest w pełni zaspokojony, ceny wzrastają, a w okresach nadwyżek
produkcji (podaży) mamy do czynienia z obniżeniem się cen.
Ceny pełnią wówczas funkcję regulatora procesów rynkowych
i produkcyjnych.
Na rynku trzody chlewnej, skutkiem działania prawa podaży
i popytu są wahania pogłowia, produkcji i cen. Wśród tych wahań
można wyróżnić składowe systematyczne (sezonowość, cykliczność
i tendencję) oraz wahania przypadkowe [5]. Na rynku trzody
chlewnej do składowych systematycznych można zaliczyć wahania
sezonowe, cykliczne i tendencję. Wyjaśniają one ponad 92%
zmienności cen. Wahania w postaci zmian pogłowia, produkcji
i cen trzody należą do tzw. specjalnych cykli koniunkturalnych.
Mają one swój własny mechanizm [2, 3, 4, 7].
CYKL ŚWIŃSKI
Podstawową przesłanką powodującą zwiększanie lub
zmniejszanie produkcji żywca wieprzowego w gospodarstwie
jest jej opłacalność. Gdy zwiększa się opłacalność,
wielu producentów trzody, niezależnie od siebie, podejmuje
decyzję o zwiększeniu skali chowu lub rozpoczęciu
działalności, spodziewając się wzrostu dochodów
w przyszłości. Zwiększa się więc po[...]
|
|
|
|
Znakowanie mięsa i jego przetworów wymagania przepisów prawnych
|
|
|
Wioletta Bogusz-Kaliś
|
Na półkach sklepowych czy innych miejscach dystrybucji, np.
targowiskach, można spotkać mięso świeże, schłodzone oraz
niekiedy mrożone, a ponadto wszelakie przetwory mięsne, czyli
doprawione lub zamarynowane mięso, gotowe do spożycia po
obróbce termicznej, pasztety, konserwy, hamburgery, a także
wędliny: kiełbasy drobno, średnio i grubo rozdrobnione, kiełbasy
homogenizowane, grillowe, podrobowe i wędzonki. Mogą być
one sprzedawane bez opakowania lub zapakowane.
Brak jest aktu prawnego, który w jednym dokumencie zbierałby
wszystkie wymagania prawne dotyczące oznakowania mięsa
i jego przetworów. Wymagania w zakresie znakowania mięsa
wołowego i produktów z mięsa wołowego, a także mięsa pochodzącego
z drobiu, zawarte są w rozporządzeniach Unii Europejskiej.
Wszystkie inne rodzaje mięsa i jego przetwory podlegają
ogólnym wymaganiom dotyczącym znakowania żywności oraz
szczegółowym przepisom zawartym w rozporządzeniu w sprawie
znakowania żywności. W zależności od formy ich sprzedaży konsumentowi
finalnemu (luzem czy zapakowane mięso i przetwory
mięsne), zapisy rozporządzenia w sprawie znakowania żywności
określają szczegółowe wymagania dotyczące ich oznakowania.
Zgodnie z zapisami ustawy z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie
żywności i żywienia (DzU nr 171 poz.
1225 ze zm.), wszystkie środki spożywcze (a zatem
także mięso i jego przetwory) wprowadzane do obrotu
powinny być oznakowane. Oznakowanie musi być czytelne,
trwałe i nieusuwalne. Musi być umieszczone w widocznym
miejscu, nie może być w żaden sposób ukryte, zasłonięte lub
przysłonięte innymi nadrukami czy obrazkami. Na oznakowanie
składają się wszystkie napisy, elementy graficzne, symbole, znaki
towarowe, które dotyczą produktu i znajdują się na etykiecie lub
opakowaniu, ale także na ulotce lub dokumentach, które dotyczą
tego produktu. Środki spożywcze wprowadzane do obrotu na
polski rynek muszą być oznakowane w języku polskim, a dodatkowo
mogą być oznakowane w innym język[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
