PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
GOSPODARKA MIĘSNA ›
2011-4 |
| |
|
|
Prenumerata
|
Drodzy Czytelnicy!
|
|
Witamy Was serdecznie w nowej odsłonie, bardziej przejrzystej i nowoczesnej. My również
idziemy z postępem czasu, jednak nie zapominamy o naszym dziedzictwie. "Gospodarka
Mięsna" ukazuje się już 62 lata, przez [...]
|
|
|
|
JAMIR frontem do klienta
|
|
Magdalena Borek-Daruk 
|
Po wejściu do sklepu Masarni JAMIR wita nas uśmiech sprzedawczyni, która
daje czas na zapoznanie się z asortymentem. Po chwili pada pytanie: Czy
mogę doradzić? Mówię, że interesuje mnie szynka tradycyjna, smaczna
i krucha. Pani poleca szczególnie szynkę z nowej linii wyrobów kozackich,
opisuje jej smak i proponuje kawałek na spróbowanie. Pokazuje również
jak szynka jest produkowana. W sklepie wyświetlany jest film, w którym
zaprezentowana jest między innymi produkcja "Szynki kozackiej". Przyglądam
się dłużej i wychodzę z większymi zakupami niż planowałam. Magia telewizji?
Nie! Profesjonalna obsługa, doskonała ekspozycja produktów, możliwość
zobaczenia produkcji i atrakcyjne ceny.Jadwiga i Mirosław Sobieraj prowadzili
liczące się w okolicy gospodarstwo rolne
i dostarczali tuczniki do pobliskich zakładów
mięsnych. Mieli znakomity surowiec,
więc postanowili sami go przetwarzać
i tak 1 czerwca 1992 roku w Bechcicach
niedaleko Konstantynowa, w województwie
łódzkim, powstała Masarnia JAMIR.
Na początku był to mały zakład o powierzchni
15 x 46 m2 z niez[...]
|
|
|
|
KRONIKA
|
|
Znakowanie żywności wartością
odżywczą.Wartością odżywczą znakuje
się obowiązkowo środki
spożywcze specjalnego przeznaczenia
żywieniowego,
zawierające dodatek witamin
i składników mineralnych
oraz środki spożywcze, gdy
w oznakowaniu podawane
jest oświadczenie żywieniowe
lub zdrowotne. Inne środki spożywcze
znakuje się wartością
odżywczą dobrowolnie. Wartość
energetyczną oraz zawartość
składników odżywczych
podaje się na opakowaniu
środka spożywczego w przeliczeniu
na 100 g lub 100 ml.
Dodatkowo może być podana
ilość produktu przeznaczonego
jednorazowo do spożycia
oraz w przeliczeniu na
jedną porcję. Wartość odżywczą
ustala się na podstawie
analizy składu środka spożywczego,
obliczeń wykonanych
z uwzględnieniem składu recepturowego
oraz zawartości
składników podanych w ogólnie
dostępnych tabelach wartości
odżywczej.
Parlament Europejski i Rada
przygotowuje rozporządzenie
w sprawie przekazywania
konsumentom informacji na
temat żywności. Rozporządzenie
to skonsoliduje i uaktualni
dwa obszary ustawodawstwa
w zakresie znakowania żywności
w odniesieniu do ogólnych
wymogów i podawania
informacji o wartości odżywczej.
Zasadniczą zmianą, jaką
przyniesie to rozporządzenie,
jest wprowadzenie obowiązku
zamieszczania na produktach
spożywczych znakowania wartości[...]
|
|
|
|
Mięso i przetwory mięsne żywnością funkcjonalną
|
|
|
Miros ław Słowiński Leonard Jankiewicz
|
W rozwiniętych krajach koszty leczenia chorób
spowodowanych nieprawidłową dietą (nadciśnienia
tętniczego, cukrzycy, nowotworów, osteoporozy
i innych) są bardzo wysokie. Można obniżyć je stosując
dobrze zbilansowaną dietę, również wzbogacając
żywność w składniki poprawiające stan zdrowia.
Produkty żywnościowe, którym przypisywane jest
szczególne działanie prozdrowotne znane są od dawna
w południowej i wschodniej Azji, a przed kilkunastoma laty
rozwinął się tam rynek zarówno tradycyjnych, jak i nowo
opracowywanych produktów oferowanych pod nazwą
"żywność funkcjonalna". Z Japonii "funkcjonalne produkty
spożywcze" trafiły do Stanów Zjednoczonych, a stamtąd
do E uropy. Żywność funkcjonalna (ang.: functional
food) stała się ważnym segmentem rynku artykułów
żywnościowych.Żywność funkcjonalna to te produkty spożywcze, które w ukierunkowany
sposób oddziałują pozytywnie na funkcjonowanie organizmu
ludzkiego, dzięki obecności w nich tzw. nutraceutyków.
Pojęcie nutraceutyki oznacza poszczególne składniki żywności,
substancje dodatkowe, a także gotowe produkty żywnościowe
i suplementy diety (tabletki, kapsułki), których spożycie przynosi
większe korzyści zdrowotne i terapeutyczne, niż te wynikające
z normalnej diety. Zalicza się do nich m.in.: substancje mineralne,
aminokwasy, białka i peptydy, nienasycone kwasy tłuszczowe,
witaminy, przeciwutleniacze, oligosacharydy i substancje balastowe
oraz niektóre alkohole i bakterie kwasu mlekowego.
Żywność funkcjonalna może wspierać następujące procesy biologiczne:
● wzmacniać siły obronne organizmu (chronić przed niektórymi
chorobami),
● wspomagać procesy rekonwalescencji,
● poprawiać kondycję umysłową i fizyczną,
Mięso i przetwory mięsne
żywnością funkcjonalną
Miros ław Słowi ński , Leonard Janki ewicz Część I
● spowalniać procesy starzenia,
● sterować rytmem procesów fizjologicznych.
Dla przemysłu spożywczego żywność funkcjonalna stanowi szansę
zwiększenia wa[...]
|
|
|
|
Poświadczanie autentyczności mięsa i produktów mięsnych
|
|
W artykule przeglądowym N.Z. Ballin: Authentication
of meat and meat products, "Meat Sci.", 2010, Vol. 86,
577-587 poruszono istotną kwestię dotyczącą szeroko
rozumianej jakości mięsa i jego przetworów, czyli
autentyczności.Autentyczność autor rozumie jako zgodność składu surowcowego
i właściwości produktu z informacją umieszczoną na etykiecie.
Rzetelność informacji deklarowanych na etykietach produktów
mięsnych (tj. ich zgodność ze stanem faktycznym) stanowi element
uczciwej praktyki handlowej oraz służy celom marketingowym.
Współcześni konsumenci zwracają coraz większą uwagę na
wartość odżywczą mięsa i jego przetworów, a zatem właściwe,
zgodne z prawdą znakowanie tych produktów powinno ułatwiać
dokonanie wyboru spośród bogatej oferty rynkowej i podjęcie
decyzji o zakupie. Przy wyborze mięsa (produktu mięsnego) konsumenci
kierują się już nie tylko przyzwyczajeniami żywieniowymi,
ale także często przyjętym stylem życia (np. wegetarianizm, spożywanie
wyłącznie produktów ekologicznych), względami religijnymi
(np. wykluczenie mięsa wieprzowego z diety) oraz zaleceniami
dietetycznymi i zdrowotnymi (np. unikanie składników alergennych,
obniżenie spożycia tłuszczów zwierzęcych).
Właściwe znakowanie produktów mięsnych ułatwia wymianę
towarową. Oprócz informacji wymaganych z prawnego punktu
widzenia (np. dotyczącego składu produktu czy terminu przydatności
do spożycia), na etykietach przetworów mięsny mogą pojawiać
się inne, nieobligatoryjne informacje, w tym dotyczące pochodzenia
produktu, znaki towarowe itp. Również one nie mogą
wprowadzać odbiorców w błąd, a podawanie informacji niezgodnych
z prawdą traktowane jest jako f[...]
|
|
|
|
Probiotyki w produkcji wyrobów mięsnych
|
|
|
Zbigniew J. Dolatowski Danuta Kołożyn-Krajewska
|
Prozdrowotne właściwości żywności są w ostatnich latach
jednym z najważniejszych zagadnień podejmowanych
przez badaczy z różnych dziedzin nauki. Wpływ diety
na zdrowie ludzi jest kluczowym problemem nie
tylko w gospodarkach rozwijających się, ale również
w krajach wysoko uprzemysłowionych z praktycznie
nieograniczonym dostępem do żywności, w których
wyedukowani konsumenci mają coraz wyższe
wymagania w stosunku do produktów spożywczych.
Żywność powinna zaspokajać nie tylko podstawowe
potrzeby fizjologiczne, ale także w miarę możliwości
dostarczać składników korzystnie wpływających na
prawidłowe działanie organizmu czy też wspomagać
organizm w walce z zagrożeniami, np. wywołanymi
działaniem wolnych rodników lub związanymi ze
starzeniem się i stanami chorobowymi. Żywność taka
nosi nazwę funkcjonalnej lub żywności o specjalnym
zdrowotnym przeznaczeniu (ang. Foods for Specified
Health Use - FOSHU).Historia żywych kultur bakterii, korzystnie wpływających na organizm
człowieka, sięga starożytności, kiedy Hipokrates zwrócił uwagę
na pozytywny wpływ fermentowanego mleka na organizm
człowieka. W 1877 roku dwaj uczeni - Pasteur i Jaubert - badając
zjawisko probiozy i interakcji kultur bakteryjnych zaobserwowali antagonistyczne
oddziaływanie między wybranymi szczepami bakterii.
W 1907 roku rosyjski mikrobiolog Ilia Miecznikow po raz pierwszy
naukowo wykazał, że spożywanie jogurtów i kefirów korzystnie
wpływa na zdrowie człowieka, przez zawarte w nich bakterie fermentacji
mlekowej. Fuller w 1989 roku, dostrzegając korzyści ze sto-
Technologia
sowania mikroorganizmów, wprowadził definicję probiotyku - żywe
mikrobiologiczne dodatki żywieniowe korzystnie działające na organizm
gospodarza, poprzez poprawę równowagi mikroflory jelitowej.
Bakterie probiotyczne, a dokładnie szczepy probiotyczne, czyli
grupy bakterii izolowanych z przewodu pokarmowego człowieka,
są to podawane z żywnością lub bez wyselekcjonowane kultury
drobnoustrojów. Więks[...]
|
|
|
|
Rola wybranych substancji smakowych i aromatyzujących
|
|
|
Halina Makała
|
Substancje smakowo-zapachowe podkreślają
i wzmacniają smakowitość przetworów mięsnych.
W artykule przedstawiono rolę glutaminianu sodu,
nukleotydów oraz hydrolizatów białkowych. Opisano
również rodzaje preparatów dymu wędzarniczego,
możliwości praktycznego zastosowania, zalety i wady
oraz bezpieczeństwo jego stosowania. Przedstawiono
trendy i kierunki w tej grupie substancji na rynku
producentów i konsumentów.Na smakowitość żywności, w tym także mięsa i jego przetworów,
składają się naturalne składniki smakowe i zapachowe występujące
w surowcach oraz powstające w wyniku procesów przetwórczych
i przechowalniczych, dodatki wprowadzone podczas przetwarzania
i produkty ich interakcji z substratem, w tym substancje
smakowo-zapachowe, naturalne i identyczne z naturalnymi.
Mięso i jego przetwory zaliczane są generalnie do nietrwałych
środków spożywczych. Podczas ich przechowywania ma miejsce
oksydacja lipidów i barwników hemowych, których występowanie
wpływa na pogorszenie cech jakościowych. Są one odpowiedzialne
za pogorszenie zapachu, tekstury, wartości odżywczej oraz barwy
mięsa i przetworów z niego uzyskanych. Równocześnie istotnym
czynnikiem funkcjonowania produktów żywnościowych na rynku
jest ich jak najdłuższy termin przydatności do spożycia i zachowanie
przez ten czas atrakcyjności sensorycznej. Dlatego też dla przedłużenia
trwałości mięsa i przetworów mięsnych, a równocześnie wykształcenia
określonej smakowitości stosowany jest między innymi
dodatek przypraw oraz substancji smakowych i aromatyzujących.
Właściwości poszczególnych przypraw zależą od rodzaju substancji
czynnych, jakie w nich występują oraz ich aktywności. Znajomość
składu chemicznego roślin przyprawowych pozwala łączyć
je w sposób umożliwiający wykorzystanie ich cech oraz nadanie
przetworom i potrawom pożądanego smaku i aromatu, uzupełnienie
składników odżywczych oraz zachowanie substancji czynnych,
które warunkują prozdrowotne działanie przypraw.
Substancje[...]
|
|
|
|
Spis treści
|
|
6 wiadomości
punkt widzenia
8 Henryka Stokłosy - senatora RP
Magdalena Borek-Daruk, Małgorzata Witek
technologia
10 Mięso i prz[...]
|
|
|
|
W biznesie trzeba liczyć się z pewnymi konsekwencjami - stwierdza Henryk Stokłosa, senator RP, w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk i Małgorzatą Witek
|
|
- stwierdza Henryk Stokłosa, senator RP,
w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk i Małgorzatą Witek.Jak czuje się Pan w senacie po sześcioletniej przerwie?
Zarówno w poprzednich kadencjach, jak i w tej czuję się doskonale,
bo nie muszę się martwić, czy starczy mi na chleb. Jestem
w zupełnie innej sytuacji niż koledzy posłowie czy senatorowie,
którzy zarabiają 12 tys. złotych, a prowadzą tak naprawdę
dwa domy. Uważam, że to wynagrodzenie jest stanowczo za małe.
Rząd niesłusznie boi się podnoszenia diet, żeby właściwie funkcjonować,
trzeba mieć za co żyć.
Kandydowałem dlatego, że czułem się potrzebny mieszkańcom
Północnej Wielkopolski, chcieli tego moi wyborcy, namawiali
mnie także politycy. Janusz Korwin-Mikke dzwonił do mnie
ze trzy razy i przekonywał do startu w wyborach uzupełniających.
Odpowiadało mi jednak życie, jakie wiodłem poza parlamentem.
W ostatnich kilku latach przyzwyczaiłem się do spokoju i korzystania
z przyjemności. Moją pasją są różnego rodzaju motocykle,
samoloty i samochody. Założyłem sobie również małe, nowoczesne
gospodarstwo rolne, gdzie mam niedużą hodowlę świń, trochę
kur, bydła i koni.
Nie krępuje Pana zachowanie części senatorów? To ostentacyjne
wyjście ze ślubowania i stwierdzenia, że gdyby frekwencja
była wyższa to zwycięzca byłby inny…
Bojkot ten był bardziej wydarzeniem medialnym niż rzeczywistym.
Moje ślubowanie odbyło się na początku posiedzenia, kiedy
panował rozgardiasz i część senatorów jeszcze na salę obrad nie
dotarła. O bojkocie poinformował media jeden z senatorów PiS już
po ślubowaniu. Nie odczułem więc żadnego dyskomfortu, tym bardziej,
że przykład biorę od lepszych a nie od gorszych od siebie.
Co dotyczy frekwencji, nie odbiegała ona poziomem od innych
wyborów uzupełniających, a w niektórych gminach przekraczała
zdecydowanie dwadzieścia procent. Skoro mamy demokrację, to
musimy nauczyć się w niej żyć. Jeżeli społeczeństwo kogoś wybrało,
trzeba to uszanować. Nie można mówić, że wybra[...]
|
|
|
|
WIADOMOŚCI
|
|
Ukraina w unii celnej?
Premier Rosji Władimir Putin zaproponował
Ukrainie przystąpienie do unii celnej.
Ambasada Rzeczpospolitej Polskiej w Kijowie
przytoczyła słowa pełnomocnika rządu
ds. współpracy z krajami WNP Walerija Muntijan:
"Na dzień dzisiejszy Ukraina zainteresowana
jest utworzeniem stref wolnego handlu
zarówno z krajami Unii Europejskiej, jak
i WNP". W kwestii przystąpienia Ukrainy do
unii celnej Federacji Rosyjskiej, Kazachstanu
i Białorusi W. Muntijan poinformował, że
władze Ukrainy rozpatrują taką możliwość.
Zgodnie z oficjalnym stanowiskiem strony
unijnej, rozpoczęcie rozmów w sprawie unii
celnej oznaczać będzie wstrzymanie negocjacji
dotyczących strefy wolnego handlu
Ukrainy z krajami członkowskimi Unii Europejskiej.
W 2010 roku Polska wyeksportowała
do Rosji tylko 34 tys. sztuk trzody chlewnej
(274 tys. szt. w 2009 r.) przyczyną było podniesienie
ceł z 5% do 40% (nie m[...]
|
|
|
|
Wykorzystanie inuliny w przetwórstwie mięsa
|
|
|
Dorota Czerwińska
|
Żywność funkcjonalna ma prozdrowotne działanie,
gdyż zawiera optymalne ilości składników odżywczych,
a ponadto dodaje się do niej substancje bioaktywne
o korzystnych właściwościach zdrowotnych. Rodzajem
żywności funkcjonalnej jest żywność, z której usunięto
w całości lub częściowo tłuszcz albo zastosowano
jego zamienniki. Jednym ze składników funkcjonalnych,
który może zastępować tłuszcz, a jednocześnie
ma działanie prozdrowotne, jest inulina.
Wykorzystanie inuliny w przetwórstwie
mięsa
Doro ta Czerwi ńska
Inulina jest polisacharydem należącym do grupy długołańcuchowych
fruktanów. Zbudowana jest z 20-50 cząsteczek β-D-fruktozy
połączonych wiązaniem β-2-1-glikozydowym. Takiego wiązania
nie mogą rozkładać enzymy trawienne działające w przewodzie
pokarmowym człowieka.
Inulina jest związkiem występującym w produktach roślinnych,
gromadzi się głównie w bulwach, kłączach, korzeniach i dolnych
częściach łodyg roślin. Największe ilości tego związku występują
w słoneczniku bulwiastym, czyli topinamburze (Helianthus tuberosus)
i omanie (Inula helenium). Inulinę zawiera również łopian (Arctium
lappa), karczochy (Cynara cardunculus), dalia (Dahlia spp.),
wężymord (Scorzonera hispanica), mniszek lekarski (Taraxacum
officinale) i agawa (Agave spp.). Substancja ta jest też obecna
w cykorii, cebuli, porze, czosnku i bananach.
Cechy inuliny
Inulina ma postać drobnego, pylistego, białego proszku. Ma
neutralny zapach i jest lekko słodka.
Kaloryczność inuliny wynosi 160 kcal/100 g, dla porównania kaloryczność
100 g tłuszczu to 900 kcal. Przyjmuje się, że 1 g inuliny
może zastąpić 4 g tłuszczu. Tak więc inulina dodana do p[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
