PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
GOSPODARKA MIĘSNA ›
2011-6 |
| |
|
|
Prenumerata
|
Detekcja metali w surowcach i przetworach mięsnych
|
|
Jolanta Kołodziej 
|
Przetwory mięsne poddawane w toku produkcji
różnorodnym procesom technologicznym narażone są na
zanieczyszczenia odłamkami metali. Wpływ na to mają
maszyny, urządzenia, surowce pomocnicze dodawane
do produkcji oraz czynnik ludzki. Aby zmniejszyć
ryzyko powstania sytuacji, w której zanieczyszczony
produkt dociera do klienta, należy prowadzić proces
detekcji w surowcach mięsnych, półproduktach oraz
wyrobach gotowych. Pozwala to na zwiększenie poziomu
bezpieczeństwa zdrowotnego oferowanych klientom
produktów. Różnego rodzaju detektory metali stosowane
są w przypadku mięsa i jego przetworów. Natomiast
dla konserw mięsnych w opakowaniach metalowych
zastosowanie mają urządzenia wykorzystujące promienie
rentgenowskie.Systemy wykrywania zanieczyszczeń powinny być umieszczone
na końcu linii do pakowania produktów lub jak najbliżej końcowego
etapu ich pakowania, zgodnie z głównym procesem technologicznym.
Detekcji należy poddawać każdą partię produkcyjną
i każdą sztukę produktu.
Rodzaje detektorów
Detektory taśmowe - mają zastosowanie do wykrywania cząstek
metali w mięsie oraz w przetworach mięsnych pakowanych
(np. wędliny plasterkowane i porcjowane) i nie pakowanych (np.
grube kiełbasy oraz wędzonki w całości i mięso w elementach).
Elementy mięsa lub przetwory mięsne układa się pojedynczo na
taśmie i przepuszcza przez detektor. W przypadku wyrobów pakowanych,
dla zapewnienia potokowości produkcji, taśma detektora
powinna być zsynchronizowana z transporterem taśmowym
maszyn pakujących. W wyniku detekcji następuje automatyczne
odrzucenie przez odrzutnik detektora poza linię produktów zanieczyszczonych
odłamkami metali. Ponadto, często detektory są
tak skonstruowane, że wyroby zanieczyszczone, odrzucone przez
detektor, wpadają automatycznie do zamykanego kosza, usytuowanego
przy detektorze. Jednocześnie podczas wykrycia zanieczyszczonego
odłamkami metali wyrobu przy detektorze włącza
się sygnał alarmowy (dźwięk i/lub pulsacyjne świat[...]
|
|
|
|
Drodzy Czytelnicy!
|
|
Leci miesiąc za miesiącem i już jesteśmy na półmetku roku. Kryzys miejmy nadzieję
zostawiamy za sobą (zainteresowanym szczegółami polecamy artykuł
Jadwigi Drożdż "Ocena sytuacji e[...]
|
|
|
|
Efektywnie i przejrzyście
|
|
GS Schmitz GmbH & Co. KG z siedzibą
w Koloni produkuje i sprzedaje
pierworzędnej jakości wędzonki
i wyroby wędliniarskie, jak również
mięso kulinarne. Zatrudniając
180 pracowników (w szczycie sezonu
220 pracowników), to innowacyjne
przedsiębiorstwo produkuje
miesięcznie ponad 1500 ton mięsa
i wędlin. Jego mocną stroną jest dokładne
realizowanie dostaw z przeznaczeniem
do sklepów sprzedaży
detalicznej i zakładów produkujących
dania gotowe. Zadanie to codziennie
realizuje ponad 20 własnych
pojazdów transportowych
i 4 spedycje.
W 2010 roku GS Schmitz otrzymał
renomowaną nagrodę "Kölner
Unternehmerpreis 2010" za innowacyjność,
przedsiębiorczość i prowadzoną
politykę socjalną.
Zarządzanie jakością i kontrola
pochodzenia optymalnie
w[...]
|
|
|
|
Europejskie specjały - tradycyjne szynki i kiełbasy
|
|
|
Tomasz Krzywiński Grzegorz Tokarczyk
|
Klimat europejski jest bardzo zmienny. Północna
część charakteryzuje się wysoką wilgotnością
i zmienną temperaturą, przez co produkty tam
wytwarzane wymagały wędzenia. Otrzymane wyroby
charakteryzowały się wyższą wilgotnością w porównaniu
z produkowanymi w zachodniej części kontynentu.
W Europie zachodniej wystarczało konserwowanie solą
i pozostawianie produktu na wolnym powietrzu, aby
powoli dojrzewał. Zmiany klimatyczne oraz różnorodność
procesów technologicznych sprawiły, że w Europie przed
laty powstało wiele produktów mięsnych, określanych
dzisiaj mianem tradycyjnych.
Europejskie specjały
- tradycyjne szynki i kiełbasy
Tomasz Krzywi ński , Grzegorz Tokarczyk
Szynki
Szynka iberico
W Hiszpanii tradycyjnymi produktami mięsnymi są szynki peklowane
na sucho. Jedną z nich jest szynka Iberico (rysunek 1) produkowana
z mięsa świń iberyjskich lub rasy świń czarnych. Wyrób ten
zachował swój pierwotny charakter i wytwarzany jest tradycyjną
metodą w naturalnych warunkach środowiskowych. Świnie przeznaczane
do produkcji szynki Iberico wypasane się na łonie natury
i odżywiają się głównie żołędziami dębu zimozielonego i korkowego
oraz ziołami, co nadaje mięsu niezwykły aromat. Zwierzęta
są w ciągłym ruchu, dzięki czemu ich mięso ma niską zawartość
tłuszczu, a to sprzyja długiemu procesowi przechowywania oraz
nadaje charakterystyczny smak. Proces uboju jest typowy i po wychłodzeniu
tusz dzieli się je na ćwierćtusze. Szynki masuje się ręcznie
w celu usunięcia pozostałości krwi, następnie poddaje soleniu
(1 kg surowca pozostawia się w soli na jeden dzień). Tak więc czas
leżakowania w soli zależy od masy wyjściowej szynki [3]. Nasolone
szynki pozostawia się w temp. od 1 do 5°C przez okres minimum
30 dni w celu swobodnej dyfuzji soli w głębsze części szynek. Po
tym czasie stopniowo podnosi się temperaturę otoczenia w stosunku
do spadku aktywności wody w mięsie. W ostatnim miesiącu
dojrzewania szynki (najczęściej ok. szóstego miesiąca) [...]
|
|
|
|
Informacje
|
|
125 jubileuszowych Sprinterów
dla zdecydowanych! Oto okazja jedyna w swoim
rodzaju - jubileuszowa, limitowana
oferta najbardziej niezawodnego
samochodu dostawczego
w Europie. Tylko 125
Sprinterów w specjalnej cenie
i ze specjalnym wyposażeniem.
Świętowanie 125 lat wynalezienia
samochodu zobowiązuje.
Przestrzeń, swoboda, elastyczność,
a także przemyślane
rozwiązania dla różnych branż.
W ten sposób Sprinter wyznacza
nowe kierunki w swojej
klasie pojazdów, a w przypadku
wersji jubileuszowej czyni to
w sposób szczególny. Bazą do
stworzenia[...]
|
|
|
|
Jak salami to tylko z PAMAS-u
|
|
Piotr Matyszok od 23 lat prowadzi firmę transportową, a jego trzej
synowie pracowali za naszą zachodnią granicą przy produkcji salami.
Ojciec próbował wszystkiego by ściągnąć synów z powrotem do Polski,
jednak z dobrze płatną pracą w niemieckim zakładzie mięsnym trudno
było konkurować. Jedyną rzeczą, która mogła skłonić Artura, Andrzeja
i Sebastiana do powrotu w rodzinne strony to własne przedsiębiorstwo.
Wybór rodzaju działalności był prosty - produkcja salami - i tak powstał
Zakład Przetwórstwa Mięsnego PAMAS Piotr Matyszok & Synowie.Powiedzenie "z rodziną wychodzi się
dobrze tylko na zdjęciu" nie sprawdza się
w tym przypadku. W zakładzie zatrudnionych
jest łącznie siedem osób, z czego
większość to rodzina. Osobą zarządzającą
firmą jest senior rodu Piotr Matyszok. Szef[...]
|
|
|
|
Lotne składniki w szynce surowo dojrzewającej "Serrano" poddanej ciśnieniowaniu
|
|
Wpływ materiału opakowania.W artykule A. Rivas-Cańedo, E. Fernández-García, M. Nuńez:
Volatile compounds in dry-cured Serrano ham subjected to
high pressure processing. Effect of the packaging material,
Meat Sci., 2009, 82, 162-169 przedstawiono wyniki badań
dotyczących wpływu rodzaju materiału opakowaniowego
oraz utrwalenia szynki "Serrano" metodą wysokich ciśnień na
profil lotnych związków obecnych w produkcie handlowym.Szynki surowo dojrzewające zwane "Jamón Serrano" to jeden z najpopularniejszych
produktów mięsnych wywodzących się z Hiszpanii. Proces ich
produkcji jest długotrwały (8-12 miesięcy), pozwala jednak uzyskać pożądane
walory sensoryczne oraz trwałość produktu finalnego. W wyniku procesów
proteolitycznych, lipolitycznych, utleniania lipidów, reakcji Maillarda oraz
innych przemian biochemicznych powstaje wiele związków chemicznych,
determinujących specyficzne cechy jakościowe szynek dojrzewających.
W odpowiedzi na ocze[...]
|
|
|
|
Nie ma dla mnie drzwi zamkniętych - stwierdza Wiesław Różański, prezes UPEMI w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk i Małgorzatą Witek
|
|
Był Pan aktywnym członkiem SRW, a nawet prezesem. Dlaczego
wasze drogi się rozeszły?
Przez osiem lat, będąc prezesem Stowarzyszenia Rzeźników
i Wędliniarzy RP, budowałem jego siłę i razem z zarządem kreowałem
politykę jego rozwoju. Moja wizja rozwoju stowarzyszenia
była odmienna od poglądu pozostałych członków zarządu.
Uważałem, że w dobie szybkiego rozwoju zarówno branży, jak
i kraju należy zmienić strukturę funkcjonowania i finansowania
organizacji. Podjęte z mojej inicjatywy działania zmierzające do
uzyskania środków z funduszy europejskich na promocję nie od
razu były akceptowane, dzięki mojemu uporowi i pracy udało się
skutecznie przebrnąć przez procedury unijne i uzyskać dofinansowanie.
Jak widać okazało się to dla stowarzyszenia wielkim
sukcesem i do dzisiaj skutecznie na tej bazie kontynuowane są
działania.
Na temat samego rozstania krążą legendy. Jaka jest zatem
prawda?
Walne Zebranie Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP
w Rawiczu było punktem zwrotnym zarówno dla mnie, jak i organizacji.
Jednogłośnie na prezesa wybrano pana Zbigniewa Nowaka.
Wiedziałem, że moje dalsze funkcjonowanie w nowo powstałej
strukturze nie ma sensu i dlatego zrezygnowałem z bycia członkiem
zarządu i całego stowarzyszenia, chociaż nie było to łatwe.
Przez dwie kadencje prowadziłem jasną i czytelną politykę zarządzania,
w imieniu członków organizacji i zarządu kreowałem wizerunek
i jego siłę.
W późniejszym czasie starano się przypisać mojej osobie różnego
rodzaju nieprawidłowości. Dziwiło mnie to bardzo, gdyż osoby
rozgłaszające takie plotki były doskonale zorientowane ja[...]
|
|
|
|
Ocena sytuacji ekonomiczno-finansowej przemysłu mięsnego i drobiarskiego
|
|
|
Jadwiga Drożdż
|
Produkcja mięsa (białego i czerwonego) oraz
jego przetworów jest największą branżą przemysłu
spożywczego. Jej wartość produkcji sprzedanej (liczonej
w cenach bazowych) w 2010 roku stanowiła 29,5%
wartości sprzedanych artykułów spożywczych, wobec
31,2% w roku poprzednim. Stan ekonomiczno-finansowy
zarówno branży mięsnej, jak i drobiarskiej w ostatnich
latach był bezpieczny, jednak ciągle jest on nieco gorszy
niż średnio przemysłu spożywczego.Od kilku lat notujemy obniżenie tempa wzrostu sprzedaży przemysłu
mięsnego. W 2010 roku odnotowano nawet spadek (o 6,9%) przychodów
ze sprzedaży produktów (liczonych w cenach producenta),
wobec kilkunastoprocentowego wzrostu w pierwszych latach po
wstąpieniu Polski do Unii Europejskiej. Mniejszy był spadek sprzedaży
w cenach bazowych, która w 2010 roku obniżyła się o 3,7% w porównaniu
z rokiem poprzednim. Przychody ze sprzedaży w 2010 roku
(w cenach bieżących) były większe o ponad 67% w cenach bazowych
i o 61% w cenach producenta w porównaniu ze sprzedażą
z 2003 roku, poprzedzającego wstąpienie Polski do Unii Europejskiej.
W 2010 roku w przemyśle mięsnym odnotowano znaczący wzrost
zysku po opodatkowaniu. Już w drugiej połowie 2009 roku wyniki
finansowe funkcjonujących przedsiębiorstw mięsnych zaczęły się
poprawiać po przejściowym ich spadku w okresie światowego kryzysu
gospodarczego. Poprawa tych wyników kontynuowana była
w roku ubiegłym, a poziom generowanego zysku netto był rekordowy
i przekroczył 1 mld zł.
Po przejściowym pogorszeniu w latach 2008-2009 poprawiły się wyniki
i stan finansowy branży mięsnej. W 2010 roku wszystkie wskaźniki
rentowności wzrosły o około 1,5 punktu procentowego (w porównaniu
z rokiem poprzednim) i osiągnęły rekordowy poziom. Rentowność
netto branży mięsnej ponownie zbliżyła się do średniego [...]
|
|
|
|
Opakowania do żywności wygodnej
|
|
|
Joanna Piekarska
|
Żywność wygodna należy do bardzo dynamicznie
rozwijającej się grupy produktów spożywczych, które
mogą być wykorzystywane jako składniki lub pełne
potrawy, umożliwiając indywidualnemu konsumentowi
lub organizatorom zbiorowego żywienia łatwe i szybkie
przygotowanie posiłków. Opakowanie jest zasadniczym
elementem w łańcuchu dostawy produktu do konsumenta.
Oprócz ochrony produktu przed czynnikami zewnętrznymi
oraz pełnieniu funkcji marketingowych i promocyjnych,
opakowanie powinno gwarantować bezpieczeństwo
i świeżość produktów żywnościowych.Produkty o wysokim stopniu przemysłowego przetworzenia określane
są obecnie jako "żywność wygodna" w użyciu, co stanowi odpowiednik
angielskiego terminu "convenience food". Żywność wygodna
definiowana jest jako tzw. żywność dyspozycyjna i gotowa
do spożycia natychmiast lub po szybkim przygotowaniu - najczęściej
jest to krótkotrwała obróbka cieplna. Charakteryzowana jest
również jako składnik posiłku (zwykle obiadowego) lub gotowy posiłek
w postaci utrwalonej, który po krótkotrwałym przygotowaniu do
spożycia osiąga odpowiednią jakość, akceptowaną przez konsumenta
[6]. Pojęcie żywności wygodnej obejmuje bardzo dużą grupę
produktów zróżnicowanych pod względem składu, podstawowych
właściwości i stopnia przetworzenia, różniących się również sposobem
pakowania, techniką utrwalenia i przeznaczeniem użytkowym
[12]. Podstawowe produkty żywności wygodnej są utrwalone głównie
przez działanie wysokich lub niskich temperatur [12]. Według metody
utrwalania wyroby należące do tej grupy żywności podzielono
na produkty pasteryzowane i sterylizowane, suszone metodami tradycyjnymi,
typu instant i liofilizowane oraz mrożone, chłodzone, pakowane
próżniowo i w atmosferze modyfikowanej [6].
Do ogólnie rozumianej żywności wygodnej można zaliczyć produkty
gotowe do obróbki wstępnej (ready to process), kulinarnej (ready
to kitchen), termicznej (ready to cook), podgrzania (ready to
heat), spożycia (ready to eat) lub s[...]
|
|
|
|
Rynek mięsny w Polsce - podstawowe informacje
|
|
Wyszczególnienie
średnio w okresie
IV
2010
V
2010
VI
2010
VII
2010
VIII
2010
IX
2010
X
2010
XI
2010
XII
2010
I
2011
II
2011
III
2011
IV
2011
V
I-VI 2011
2008
VII-XII
2008
I-VI
2009
VII-XII
2009
I-VI
2010
VII-XII
2010
I. Skup i ceny żywca
1. Skup tys. ton wż.
trzoda 118,6 106,4 91,5 93,9 103,5 116,7 96,6 106,9 107,4 103,6 105,5 116,0 121,9 124,7 128,3 119,2 117,7 132,2 123,2 ∙
bydło 24,9 24,3 23,8 19,5 19,8 26,3 19,1 20,7 23,6 24,9 22,9 25,9 28,4 30,2 25,6 23,1 23,2 28,9 23,5 ∙
drób 111,3 110,8 104,2 118,1 119,5 131,7 118,6 119,3 124,2 124,3 120,9 136,8 135,6 138,7 133,7 125,6 111,1 127,9 123,3 ∙
2. Ceny średnie skupu zł/kg wż. (wg GUS)
trzoda 3,72 4,46 4,74 4,48 3,80 4,10 3,57 3,77 4,38 4,32 4,47 4,24 3,86 3,81 3,89 3,71 3,95 4,23 4,47 4,55a
bydło 4,06 4,09 4,64 4,60 4,60 4,64 4,55 4,38 4,37 4,31 4,40 4,48 4,54 4,92 5,16 5[...]
|
|
|
|
Spis treści
|
|
5 wiadomości
punkt widzenia
6 Wiesława Różańskiego - prezesa UPEMI
Magdalena Borek-Daruk, Małgorzata Witek
technologia
10 Stabilność przechowalnicza kiełbasy parzonej,
peklowanej b[...]
|
|
|
|
Stabilność przechowalnicza kiełbasy parzonej, peklowanej bez użycia azotanów
|
|
|
Anna Bagnowska Radosław Mostowski Lucjan Krala
|
Wraz z rosnącą świadomością zagrożenia zdrowia rośnie
zainteresowanie konsumentów żywnością, która nie zawiera
substancji szkodliwych, potencjalnie szkodliwych bądź
o niebezpiecznym działaniu. Wychodząc naprzeciw tym
oczekiwaniom, wielu producentów przetworów mięsnych,
stara się ograniczyć zawartość azotanów(III) w oferowanych
przez nich produktach. Obniżenie ilości bądź całkowite
wyeliminowanie dodatku azotanów(III) wpłynęłoby nie
tylko na pogorszenie walorów sensorycznych przetworów
peklowanych, ale także na skrócenie czasu ich
przydatności do spożycia. W celu zachowania pożądanego
przez konsumentów wyglądu i smakowitości przetworów,
jak również ich trwałości w wielu ośrodkach naukowych
prowadzone są badania nad możliwością zastąpienia
azotanów innymi substancjami [3]. Z aktualnego stanu
wiedzy i przesłanek teoretycznych wynika, że substancjami
takimi mogą być chitozany i α-tokoferol (o właściwościach
przeciwutleniających) oraz likopen lub betanina, jako
substancje barwiące.
Stabilność przechowalnicza
kiełbasy parzonej,
peklowanej bez użycia azotanów(III)
Anna Bagnowska , Rados ław Mostowski , Lucjan Krala
Materiałem badanym były kiełbasy drobno rozdrobnione, parzone,
wyprodukowane w warunkach laboratoryjnych z mięsa
wieprzowego klasy 2a i 2b oraz wołowego klasy 2, według zmodyfikowanej
receptury opracowanej w Zakładzie Przetwórstwa Mięsnego
WIR. Modyfikacja ta polegała na zastąpieniu azotanu(III)
w mieszance peklującej chitozanem (stopień deacetylacji SD=82%,
masa cząsteczkowa Mv=137kDa), α-tokoferolem (E30[...]
|
|
|
|
XXXV Dni Przemysłu Mięsnego
|
|
Podczas wiosennych XXXV
Dni Przemysłu Mięsnego "Problemy
jakości mięsa i produktów
mięsnych", zorganizowanych
przez Instytut Biotechnologii
Przemysłu Rolno-Spożywczego,
Oddział Technologii Mięsa
i Tłuszczu (dawniej Instytut
Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego)
we współpracy ze Stowarzyszeniem
Naukowo-Technicznym
Inżynierów i Techników
Przemysłu Spożywczego i Fundacją
na Rzecz Rozwoju i Postępu
w Polskim Przemyśle Mięsnym,
odbyło się sympozjum
naukowo-techniczne "Postęp
w Technologii Mięsa. Nauka -
Praktyce".
Część seminaryjną popro[...]
|
|
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
