PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY ›
2011-7 |
| |
|
|
Prenumerata
|
"Współpraca branż piekarskiej i młynarskiej dla jakości pieczywa i produktów zbożowych"
|
|
Krystyna Chojnowska 
|
10-11 maja br. w Centrum Szkoleniowo-
-Konferencyjnym KZRS "SCh" w Warszawie
na wspólnym seminarium spotkali
się przedstawiciele branż piekarskiej
i młynarskiej, aby porozmawiać na temat
współpracy obu branż. Celem szeroko rozumianej
debaty była poprawa jakości
pieczywa i przetworów zbożowych oraz
współdziałanie branż w rozwiązywaniu
problemów zewnętrznych. W seminarium
uczestniczyło 102 przedstawicieli spółdzielni
"Samopomoc Chłopska" i "Społem", prywatnych
p[...]
|
|
|
|
"Z miłości do cukiernictwa i potrzeby serca niesienia pomocy..."
|
|
30 kwietnia br. w Koninie odbył się Memoriał im.
Jarka Preusa w koszykówce, który miał na celu uczczenie
pamięci zmarłego tragicznie cukiernika. Przez cały dzień
60 zawodników uczestniczyło w rozgrywkach, przy aplauzie
rodzin, przyjaciół i mieszkańców Konina.
Wydarzenie to zbiegło się w czasie z jubileuszem Inauguracji
Akademii Mistrza, która miała miejsce 1 maja 2008 r.
w Wolsztynie. Aby oddać hołd Jarkowi [...]
|
|
|
|
"Żywność i żywienie XXI w." Może rozstrzygnie się kwestia: czy i kiedy chleb jest żywnością funkcjonalną
|
|
|
Anna Łazarowicz Henryk Piesiewicz
|
Pod koniec kwietnia odbyła się konferencja, ze znikomym
niestety udziałem przedstawicieli przetwórców żywności, w ramach
projektu pod ww. tytułem, współfi nansowanego przez
Unię Europejską z Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego.
Głównym celem tego projektu jest opracowanie strategicznej
wizji rozwoju i wskazanie najważniejszych na kilkanaście
lat prac badawczo-rozwojowych przy wykorzystaniu
foresightu technologicznego dla przemysłu spożywczego.
W realizacji projektu brały udział: Instytut Sadownictwa
i Kwiaciarstwa - Skierniewice, Wydział Biotechnologii
i Nauk o Żywności - Politechnika Łódzka, Instytut Badań
nad Przedsiębiorczością i Rozwojem Ekonomicznym EEDRI
przy SWSPiZ oraz Spółdzielnia Mleczarska "Mlekpol".
Dr inż. Justyna Rosicka-Kaczmarek i dr Grażyna Budryn
z Politechniki Łódzkiej, Wydziału Biotechnologii i Nauk o Żywności,
w referacie wstępnym wyjaśniły termin foresight, jako
techniki wspomagające myślenie o przyszłości. Według defi nicji
M. Kleibera: Foresight jest procesem syste[...]
|
|
|
|
Agresywne media
|
|
W wielu krajach europejskich media w niewybredny sposób atakują
chleb, jako domniemaną przyczynę otyłości, i piekarzy za nieuzasadnione
podnoszenie jego ceny. Kto za tym stoi?
Można posądzać o to:
- producentów niektórych produktów spożywczych, którzy liczą na zwiększone
zyski w przypadku spadku spożycia chleba,
- niedouczonych dziennikarzy (wydawców), którzy szukają sensacji po to,
żeby zwiększyć nakłady czasopism, a przy okazji zarobić.
Również niektórzy[...]
|
|
|
|
Cukier miewa... gorzki smak, czyli o cenowym tsunami i pierwszej cukrowni
|
|
|
Marek Perzyński
|
Cukier to towar strategiczny. Jego brak potrafi
wywołać panikę. Tak właśnie było
w I kwartale tego roku, gdy jego ceny w Polsce
poszybowały ostro w górę. Co było dziwne, bo
w Niemczech w przeliczeniu kilogram kosztował
2,80 zł, a w Czechach - 3,20 zł. Z niemieckich
i czeskich półek też zaczął znikać - kupowali go
masowo Polacy. Niemieckim cukrem handlowano
w Polsce, bo różnica cen była tak duża, że
w ilościach hurtowych to się opłaciło. W maju
ceny cukru na polskich półkach osiągnęły poziom
sprzed cenowego tsunami. Co może świadczyć,
że panika została wywołana ce[...]
|
|
|
|
Cukierniczy rekord Guinnessa w Rzeszowie
|
|
|
Iwona Oleniuch
|
21 maja rzeszowscy cukiernicy zmierzyli się z wyzwaniem
Światowej Księgi Rekordów Guinnessa w kategorii
"największy na świecie tort w kształcie piramidy". Aby
można było obwieścić sukces słodka budowla musiała osiągnąć
wymiar przekraczający 150×150×150 cm i nie dopuszczono
możliwości użycia jakichkolwiek sztucznych podpór
czy stelaży - budowla musiała powstać wyłącznie ze składników
zapisanych w recepturze ciasta.
Na pomysł uświetnienia w ten sposób XVIII fi nału Konkursu
AGRO POLSKA oraz V Międzynarodowych Targów
Żywności, Produktów i Technik Ekologicznych EKOGALA
wpadł po zeszłorocznej ed[...]
|
|
|
|
Jak pić wino. Smak
|
|
|
Jacek Paprocki
|
Na początek powtórka z fizjologii. Na centymetrze kwadratowym
języka przeciętnego człowieka znajduje się
od 100 do 400 receptorów smaku, zwanych, ze względu
na ich budowę, kubkami smakowymi. Najwięcej kubków
smakowych znajduje się na czubku i po bokach,
najmniej w części górnej-środkowej języka. Każde
z wrażeń smakowych odbierane jest przez inny rodzaj
kubków smakowych, co powoduje, że różne części języka
uwrażliwione są na różne smaki. Czubkiem języka
rozróżniamy smak słodki, bokami kwaśny i słony, tylna
część odczuwa gorycz. Najmniej wrażliwa na smaki jest
ogromna powierzchnia górnej części języka. Zdaniem
fizjologów, o czym pisałem w artykule opisującym zapach
wina, smak substancji zależy w dużej mierze także
od jej zapachu. Albo inaczej - smak odbieramy nie
tylko językiem, ale i węchem. Po przełknięciu wina jego
"zapach" przedostaje się z gardła do jamy nosowej wewnętrznymi
otworami nosowymi i ponownie podrażnia
opuszki węchowe. Okazuje się więc, że bez nosa
skazani bylibyśmy tylko na cztery smaki: słodki, słony,
kwaśny i gorzki. I na tym koniec. Więcej smaków język
nie odczuwa. Jakaż to nędza, w porównaniu z dziesięcioma
tysiącami zapachów, które rozróżnia nasz nos.
Lecz rola jamy ustnej nie sprowadza się tylko do wyczuwania
smaków. Kubki smakowe przekazują do mózgu informację
o innych cechach wina: o jego lepkości, gęstości, szorstkości
lub gładkości, informują o obecności pęcherzyków
dwutlenku węgla i o temperaturze. Wewnętrzna strona warg
reaguje na zawarte w nim ściągające taniny, [...]
|
|
|
|
Jak pogodzić ogień z wodą? Cz. I. O specyfice kierowania przedsiębiorstwem rodzinnym
|
|
|
Marta Truskolawska
|
-W pierwszej części artykułu przedstawione zostaną ogólne
zasady zarządzania wynikające z rodzinnego charakteru
przedsiębiorstw oraz typowe struktury własności przedsiębiorstwa.
W kolejnym numerze szerzej opisane zostaną pozostałe
zagadnienia zarządzania fi rmą rodzinną jak: kultura
organizacyjna, strategiczna wizja rozwoju i zarządzanie zasobami
ludzkimi.
Skuteczne zarządzanie to przekonanie i umiejętne skoordynowanie
wysiłków wszystkich ludzi działających w fi rmie
na osiągnięcie postawionych celów. Im większa fi rma,
im szerszy ma zasięg działania, tym jest to trudniejsze zadanie,
a ukryte konfl ikty i sprzeczne interesy członków rodziny
przybierają na sile. Duża emocjonalność to niestety nieodłączny
atrybut zarządzania przedsiębiorstwem rodzinnym.
Dlatego tak ważne, by od samego początku istnienia fi rmy
określić zasady i uaktualniać wizję rozwoju przedsiębiorstwa
oraz zasady działania. Podstawą jest stworzenie i przyjęcie
systemu wartości obowiązującego w przedsiębiorstwie, który
jest zgodny z tym obowiązującym w rodzinie. To pozwoli na
takie kształtowanie kultury fi rmy, która zapobiegnie
zbędnym wewnętrznym napięciom i konfl iktom.
Podstawowym zadaniem zarządzania w przedsiębiorstwach
rodzinnych jest realizowanie celów
gospodarczych, by jednocześnie nie wpływało to
negatywnie na relacje wewnątrz rodziny2).
W zależności od fazy rozwoju podmiotu (więcej
- artykuł w numerze 06/2011) można wyróżnić
trzy sytuacje w kierowaniu firmą3): zarządzanie
bezpośrednio przez właścicieli - założycieli; bezpośrednie
zarządzanie przez kolejne generacje
założyciela; rozdział własności firmy i jej zarządzania.
Wraz ze wzrostem rozmiarów przedsiębiorstwa,
wprowadzaniem do niej kolejnych pokoleń,
pojawiają się specyficzne problemy w zarządzaniu.
By powiedzenie "pierwsza generacja tworzy,
druga dziedziczy, a trzecia niszczy" nie stało się
faktem, w firmach rodzinnych często powołu-
Barbara Krzyszczak
- niezwykła kobieta,
wzorowa star[...]
|
|
|
|
Migdały - znacie, to poczytajcie
|
|
Już od czasów starożytnych migdały były znane i cenione
za wyśmienity smak, chrupkość, a obecnie również
za wartości odżywcze. Trudno sobie wyobrazić
cukiernictwo bez migdałów, które są wykorzystywane
w różnych postaciach. Warto więc poznać je bliżej, by
bardziej świadomie je stosować i konsumować.
Migdały kalifornijskie
Największym producentem i eksporterem migdałów jest
Kalifornia. Mając idealne warunki do ich uprawy (łagodny
klimat, żyzną glebę i dużą liczbę słonecznych dni w roku),
region ten produkuje ok[...]
|
|
|
|
Nauko, idź do przemysłu Rozmowa z prof. Janem Kochem, założycielem i kierownikiem Centrum Transferu Technologii na Politechnice Wrocławskiej
|
|
|
Maryla Pawlak-Żalikowska
|
Jak Pan ocenia współpracę między biznesem i uczelniami
w Polsce? Czy ona w ogóle istnieje, czy to tylko nasze pobożne
życzenie?
Prof. Jan Koch: Istnieje. Pytanie jednak, czemu jest tak
słaba. Otóż dlatego, że przedsiębiorcy i naukowcy to są dwie
zupełnie różne mentalności. Naukowiec chce zdobyć prestiż
i awansować, a więc musi badać i publikować.
I zdobywać tytuły naukowe...
Tak. Wobec tego robi to, co buduje jego karierę. Jeśli wdrożenie
nie buduje jego kariery, to przecież nie jest nieprzytomny
- nie realizuje tego wdrożenia.
A dlaczego wdrożenie nie buduje jego kariery?
Dlatego, że jak do tej pory zgodnie z naszym prawem nie
liczy się w dorobku naukowca. Sam byłem wielokrotnie opiniodawcą
różnych ludzi do tytułów profesorskich, doktorskich
czy habilitacyjnych i wiem, że na końcu pisało się: ma
też wdrożenia. I tyle.
Jak coś mało istotnego?
Otóż to. Wracając do poprzedniego wątku: mentalność
przedsiębiorcy jest inna. Jego interesuje namacalny zysk. Chce
współpracować z kimś, kto da mu wynik szybko. Ludzie na
uczelni są zaangażowani w dydaktykę. Nie muszą się spieszyć.
[...]
|
|
|
|
Nie przedłużyłem firmowej domeny! Co dalej?
|
|
|
Małgorzata Kulka
|
Zakup usług w modelu abonamentowym jest wygodny,
jednak łatwo zapomnieć o ich prolongacie. Brak
przedłużenia może skutkować przerwą w funkcjonowaniu
fi rmy, a także konsekwencjami fi nansowymi.
Jeśli przedsiębiorca nie podejmie w porę odpowiednich
kroków, straty mogą okazać się wyjątkowo
dotkliwe. Dlatego też, warto dowiedzieć się, w jaki
sposób funkcjonuje rynek domen i co zrobić, jeśli
przeoczymy termin płatności za adres internetowy.
Domeny polskie
Do grupy domen polskich należą domeny najwyższego poziomu
.pl, a także subdomeny regionalne oraz funkcjonalne.
Zarządzane są one przez NASK (Naukowa i Akademicka Sieć
Komputerowa), której rozporządzenia regulują kwestie przedłużenia
okresu abonamentowego polskich adresów WWW.
Domeny polskie, których okresu abonamentowe[...]
|
|
|
|
Nowości Martin Braun
|
|
Martin Braun, lider w branży cukierniczej i piekarskiej, po sukcesie błyszczących sosów do
lodów i deserów, wprowadza na polski rynek światowy hit cukierniczy: złotą pastę Golden
Sparkle do dekoracji wyrobów. Produkt dostępny wyłącznie w ofercie Martin Braun,
to kolejna propozycja z linii słodkie blaski lata.Desery pełne słońca, czyli Martin Braun
dekoruje złotem
Pasta Golden Sparkle jest hitem w wielu krajach świata. To
zaawansowany technologicznie, najwyższej jakości produkt
z nieskończoną ilością możliwości zastosowań. Zachodni
cukiernicy chwalą go za wydajność, łatwość użycia i bardzo
efektowny końcowy wygląd produk[...]
|
|
|
|
Ocena zawartości glutenu w wybranych produktach specjalnego żywieniowego przeznaczenia
|
|
|
Anna Wojtasik
|
Osoby z celiakią wykazują zróżnicowaną,
indywidualną wrażliwość na gluten,
która zależy od wielu czynników,
takich jak wiek (najbardziej wrażliwe są
dzieci), faza choroby oraz ilości spożywanego
glutenu. Niektórzy chorzy mogą
tolerować małe zmienne ilości glutenu,
podczas gdy dla innych nawet najmniejsza
dawka jest już szkodliwa. Jednak, niezależnie
od indywidualnej wrażliwości,
w celiakii dieta bezglutenowa powinna
być przestrzegana przez całe życie.
Utrzymanie diety niezawierającej
w ogóle glutenu jest prawie niemożliwe.
Gluten może być "ukryty" w wielu
powszechnie dostępnych produktach,
takich jak np. wędliny, zupy, sosy, lody
itp. Nawet produkty adresowane specjalnie
do osób z celiakią mogą zawierać małe pozostałości
tego białka. Wynika to z faktu, że usuwanie glutenu z surowców
uzyskanych ze zbóż glutenowych jest skomplikowane
i nie zawsze do końca efektywne.
Naturalnie bezglutenowe surowce mogą być zanieczyszczone
glutenem w trakcie przemiału, transportu czy przechowywania.
Również podczas procesu technologicznego, np.
w przypadku wspólnej linii produkcyjnej, może dojść do wtórnego
zanieczyszczenia glutenem.
Z uwagi na to, że w celiakii dieta bezglutenowa musi być
stosowana przez całe życie, ważne jest, aby dostarczała odpowiednich
ilości składników odżywczych. Warunkiem zapewnienia
zbilansowanej diety w celiakii jest uwzględnianie
w niej, obok produktów bezglutenowych, najczęściej zastępujących
przetwory zbożowe, również produktów pochodzących
z innych grup żywności.
Glutenu nie zawierają owoce, warzywa, ziemniaki, mięso,
ryby, mleko, jaja, tłuszcze. Jednak przetwory z nich otrzymane
mogą już zawierać gluten, jeżeli ich receptury przewidują stosowanie
składników pochodzących ze zbóż glutenowych (np.
skrobi pszennej, błonnika pszennego, słodu jęczmien[...]
|
|
|
|
OGŁOSZENIA DROBNE
|
|
olej parafi nowy do dzielarek
chleba, linii do bułek, krajalnic.
Olej z dopuszczeniem do kontaktu
z żywnością H1 i PZH zalecany
do większości dzielarek.
Blachy wypiekowe. Produkujemy
stemple do znakowania kajzerek;
zgarniacze, pasy i taśmy
dla przemysłu spożywczego,
tace formujące do dzielarek
(bułczarek) każdy typ oraz noże
do krajalnic z chromoniklu (unikalna
wytrzymałość - ostrzenie
co ok. 120-150 tys. krojeń).
Tel. 22/216 55 77,
fax 22/784 17 34,
tel. kom. 509 44 11 44,
501 36 82 70,
techmasz@techmasz.eu
www.techmasz.eu
używane maszyny po remoncie:
miesiarki spiralne i hakowe;
dzielarki, ubijaczki, krajalnice,
wałkownice, przesiewacze,
zmywarki oraz czyszczarki
Jeros oraz inne maszyny
i urządzenia. Atrakcyjne ceny.
Bydgoszcz,
tel. 52/320 44 36,
tel. kom. 502 581 460,
jaroslawrothe@op.pl
szkło do każdego pieca.
Tel. 68/479 31 22 (23),
fax 68/479 31 24,
www.wegierglass.com.pl
piece termoolejowe Daub 15,
18, 22, 27 m2. Montaż, gwarancja,
serwis.
Tel. kom. 512 22 97 42,
www.bones.com.pl
noże tefl onowe do krajalnic
typu Wabama oraz Jac, szerokość
12,5 mm - tanio.
Tel. 12/274 54 05
noże nierdzewne do krajalnic
taśmowych i półautomatów
ręcznych (atest PZH ). Sprawdzona
jakość (ok. 150 tys.
krojeń). Ostrzymy noże naszej
produkcji 4-5 razy po
2,40 zł + VAT. Posiadamy
w sprzedaży podstawowe części
do krajalnic.
CARBO SERWIS,
tel. kom. 605 360 363,
www.nozedokrajalnic.pl
używane piece, maszyny piekarskie,
cukiernicze, do lodów,
do bitej śmietany - niskie ceny.
Wrocław,
tel. 71/356 90 09,
tel. kom. 607 380 41[...]
|
|
|
|
Pieczywo pszenne może być smakowite Umiejętność panowania nad fermentacją ciasta pszennego ma być atutem piekarni rzemieślniczych
|
|
|
Henryk Piesiewicz
|
Istnieje wiele metod produkcji ciasta pszennego.
W Polsce dominują dwie - metoda bezpośrednia i pośrednia
na sztywnej podmłodzie. W ostatnich latach
w krajach Europy Zachodniej następuje renesans metody
- znanej i stosowanej przez wieki, a nawet tysiąclecia
- polegającej na wielofazowej fermentacji ciasta pszennego,
aż do wytworzenia dostatecznej ilości ciasta z namnożonymi
drobnoustrojami spulchniającymi ciasto
końcowe - czyli podobnie jak prowadzi się fermentację
ciast żytnich i mieszanych. Francuzi chleb otrzymany
w taki sposób nazywają "chleb tradycji francuskiej",
a Anglicy ancient bread, czyli chleb starożytny. W Hiszpanii
natomiast popularne są dwie metody fermentacji
ciasta pszennego: w jednej fazą wyjściową jest płynny,
w drugiej sztywny preferment. W państwach basenu
śródziemnomorskiego są one określane jako naturalne
startery bądź, po prostu, startery.
Jest jeszcze jedna metoda - nie nowa - która
z każdym rokiem staje się coraz popularniejsza polegająca
na jednorazowym mieszeniu wszystkich
składników ciasta z porcją dojrzałego, przefermentowanego
ciasta (przeznaczonego do dzielenia).
Można byłoby ją nazwać: "metoda bezpośrednia uszlachetniona".
Przed jej omówieniem wypada, choćby krótko,
nawiązać do metody bezpośredniej i pośredniej na podmłodzie.
W rzemieślniczych, renomowanych pieka[...]
|
|
|
|
Pozwolenia na budowę pozostają Wyrok Trybunału Konstytucyjnego w tej sprawie
|
|
|
Włodzimierz Gubała
|
Każdy, kto choć raz podjął się budowy jakiegokolwiek
obiektu, wie co to oznacza. Przebrnięcie przez wszystkie
skomplikowane procedury zawarte w obowiązującej
od 1994 r. ustawie-prawo budowlane (jednolity tekst
z 2006 r. wraz z późniejszymi zmianami) nie jest łatwe.
Ustawa obrosła w międzyczasie w tyle zmian, uzupełnień
i nowelizacji, że sprawne posługiwanie się nią wymaga
dużej wiedzy i umiejętności we właściwym jej odczytaniu
i późniejszym stosowaniu w praktyce. W zgodnej opinii
większości ten ważny dla kraju akt prawny oceniany był
jako mało czytelny, skomplikowany i zbyt często odsyłający
do zapisów zawartych w innych dokumentach prawnych,
co w nieskończoność wydłużało proces przygotowania
inwestycji.
W efekcie w rankingu, opracowywanym przez międzynarodowe
instytucje, oceniającym stopień i swobodę wolności
gospodarczej w dziedzinie inwestowania,[...]
|
|
|
|
Promocja i wsparcie polskiego eksportu wyrobów czekoladowych i cukierniczych
|
|
Słodycze są najdynamiczniejszą grupą polskich produktów eksportowych. Są obecne w 63 krajach świata,
zarówno w krajach UE jak i trzecich: Rosji, Turcji, Arabii Saudyjskiej, Ukrainie, Chorwacji, Izraelu,
Ameryce Płn. W 2010 r. eksport słodyczy wzrósł o ok. 20%. Po raz kolejny osiągnięto dodatnie saldo
w obrotach zarówno pod względem wartości jak i ilości.
Czy jednak polskie wyroby są należycie promowane, a fi rmy mogą liczyć na wsparcie polskiego eksportu ze
strony rządu i odpowiednich instytucji państwowych? Co na ten temat sądzą polscy pproducenci - eksporterzy
słodyczy? Zapytaliśmy przedstawicieli fi rm zrzeszonych [...]
|
|
|
|
Reforma rynku cukru
|
|
|
Marek Przeździak
|
Przed akcesją Polski do Unii Europejskiej
polski przemysł cukrowniczy
produkował ponad 2 mln
ton cukru rocznie. W chwili akcesji
kwota produkcji cukru dla Polski została
uzgodniona na poziomie 1,6 mln
ton, co pokrywało zapotrzebowanie
rynku wewnętrznego, które pozostaje
na tym samym poziomie do dnia dzisiejszego.
W wyniku unijnej reformy rynku cukru,
od 2006 roku kwoty produkcji cukru
dla Polski sukcesywnie się zmniejszały
do obecnego poziomu 1,4 mln ton
rocz[...]
|
|
|
|
Rozstanie z pracownikiem
|
|
Rozmowy szefowskie dotyczą
różnych obszarów.
Dotychczas koncentrowaliśmy
się na obszarach obejmujących
wejście pracownika
do fi rmy, zakładu
i funkcjonowanie w nim.
Ale życie fi rmy obejmuje
również rozstania z pracownikami
i prowadzenie
rozmów w tym obszarze.
Często są one trudne dla
szefów, dlatego warto pochylić
się nad dobrymi
praktykami ułatwiającymi
prowadzenie takich spotkań.
Gdy limit się wyczerpuje
Sama rozmowa jest trudna.
Szczególnie początek. W takich sytuacjach
mam wyrzuty sumienia.
Sytuacja zwolnienia i zwalniana osoba są obecne w myślach, chodzą
za człowiekiem. Ale są sytuacje, gdy limit się wyczerpuje…
Z jednej strony patrzy się na człowieka, z drugiej na potrzeby zakładu
- mówi Krystyna Stec z fi rmy PPHU "Kołacz" w Nowogrodźcu.
Sytuacje będące przyczynami rozstań mogą być różne.
Jedną będzie rozwiązanie umowy przez samego pracownika.
W tym przypadku warto dowiedzieć się o przyczynę i możliwe
uwagi o pracy w zakładzie. Ponieważ pracownika może
być stać na większą szczerość w momencie odejścia, możemy
uzyskać cenną informację. Inne sytuacje to zwolnienie
z powodu braku spełniania warunków współpracy,
zwolnienie dyscyplinarne lub zwolnienie związane
z redukcją etató[...]
|
|
|
|
Rynek wyrobów czekoladowych w USA
|
|
|
Mirosław Bohdan
|
Informację tę opracowano* na podstawie raportu
IBIS World - fi rmy zajmującej się badaniami rynku
od 1971 r., specjalizującej się w opracowywaniu
długoplanowych prognoz dla różnych działów gospodarki,
szczególnie pod kątem planów strategicznych
oraz dogłębnych badań rynku, poświęconych
obecnej sytuacji i perspektywom.Zewnętrzną warstwę batonów i czekoladek stanowi masa
czekoladowa, w skład której wchodzą miazga kakaowa, tłuszcz
kakaowy, cukier, a mlecznych - także mleko. Skład surowcowy
tej warstwy i udział ilościowy poszczególnych składników decyduje
o zakwalifi kowaniu batonów do: z masy czekoladowej
naturalnej (deserowej, gorzkiej), mlecznej i białej.
Poza wymienionymi surowcami batony mogą zawierać
wiele innych składników takich jak miód, owoce suszone,
kandyzowane i wiele innych kształtujących część wewnętrzną
batonów, ich smak, zapach, konsystencję. Stosunkowo niska
cena, ciągła modernizacja i ulepszanie spowodowały wzrost
ich sprzedaży w 2010 r. w stosunku do roku 2009.
Społeczeństwo, które znalazło się w trudnej sytuacji ekonomicznej
"próbuje osładzać sobie życie, znajdując ukojenie
w słodkim batonie."
Tabliczki czekolady - 30% rynku
Czekolady podobnie jak batony czekoladowe najogólniej
dzieli się na naturalne, mleczne i białe. Produkowane są one
w formie tabliczek przeznaczonych do bezpośredniej konsumpcji
i czekolady specjalnie przeznaczone dla gospodarstw domowych
(np. do wypieków). Trudna sytuacja ekonomiczna spowodowała,
że wypieki domowe stały się częstsze.
Bomboniery czekoladowe - 15% rynku
Są postrzegane jako produkty
z górnej półki, głównie kupowane na
prezent, stąd charakteryzują się wysoką
sezonowością sprzedaży. Sprzedaż
jest wyjątkowo wysoka w okresie
bożonarodzeniowym, Halloween,
Walentynek, Świąt Wielkanocnych
czy Hanukkah i drastycznie spada
poza tymi okresami.
Inne wyroby czekoladowe -
10% rynku
Zaliczają się do nich sezonowe
słodycze jak np. w[...]
|
|
|
|
System zarządzania dokumentami rentowny również dla małych i średnich przedsiębiorstw
|
|
Mali mogą więcej
- wydajne i bezpapierowe
zarządzanie obiegiem
dokumentów
Od dłuższego już czasu duże
przedsiębiorstwa korzystają z zalet
elektronicznych systemów do archiwizacji
i zarządzania obiegiem
dokumentów. Jednak w ostatnich
latach zauważamy tendencję wzrostową
w zakresie realizowanych
projektów wykorzystujących tę
technologię również w sektorze małych
i średnich przedsiębiorstw.
System archiwizacji oraz DMS
(document management system)
nie jest już żadną ekstrawagancją
i luksusem. Stał się konieczną inwestycją
racjonalizacyjną, gwarantującą
bezpieczeństwo funkcjonowania
firmy i jej poprawny rozwój. Z tego
względu każde przedsiębiorstwo,
które chce szeroko wykorzystać
potencjał racjonalizacyjny w części
administracyjnej, nie może obyć się
bez wykorzystania tego typu technologii.
Każdy podmiot gospodarczy zobligowany
jest z różnych powodów
do "kolekcjonowania“ wielu różnych
dokumentów w formie papierowej
niekiedy przez krótszy, niekiedy przez
dłuższy okres czasu. Przepisy prawa
określają czas przechowywania dokumentów. Każde więc przedsiębiorstwo
w ciągu lat zbiera setki tysięcy, miliony papierowych dokumentów.
Część z nich po zakończonym roku rozrachunkowym obowiązkowo
trafia do archiwum, a część zalega w segre[...]
|
|
|
|
Trudni klienci Kiedy klient jest agresywny lub się niecierpliwi...
|
|
|
Credin Polska
|
Dobra obsługa nie polega na uśmiechaniu się do klienta,
ale na spowodowaniu, żeby klient uśmiechnął się do ciebie.
Dr Barrie Hopson i Mike Scally
Klienci są wymagający i takie jest ich prawo. Obecnie mają
oni znacznie więcej możliwości wyboru i znacznie mniej czasu
niż kiedyś. Jeśli zatem twój sklep nie zaoferuje im towaru,
który potrzebują, jeśli nie będziesz z nimi postępował tak,
by spełniać lub przekraczać ich oczekiwania, jeśli nie zareagujesz
dostatecznie szybko i w prawidłowy sposób, pójdą do
konkurencji.
Badacze wciąż podkreślają, że pozyskanie nowego klienta
kosztuje pięciokrotnie więcej niż zatrzymanie tego, który już
do nas przychodzi. Wielu właścicieli sklepów myśli jednak nadal
wyłącznie o sprzedaży, a nie o tworzeniu trwałych relacji.
Co gorsza, badania wykazały, że na 100 klientów kupujących
w sklepie aż 25 jest niezadowolonych z dotychczasowej obsługi
i chętnie zmieniłoby fi rmę na inną. Najgorsze jest jednak to, że
tylko jeden klient z tych 25 powie, że jest niezadowolony i poda
W poprzednich wydaniach ana[...]
|
|
|
|
Trudny chiński rynek słodyczy
|
|
Przebieg ubiegłorocznych
targów Sweets
&Snacks China, połączonych
z festiwalem
kulturalnym, po raz
kolejny udowodnił rosnące
znaczenie Chin
na światowym rynku
słodyczy. W targach
uczestniczyło 150 wystawców,
przy czym
80% z nich stanowili wystawcy z zagranicy. Czasopismo "SG Sweets Global
Network" (12/2010) wymienia wśród n[...]
|
|
|
|
Tytuły "Firma z Jakością" przyznane
|
|
Po raz kolejny w Katowicach w Sali Akademii
Muzycznej wręczono statuetki "Firma z Jakością",
"Firma z Przyszłością" oraz "Rzemieślnik Roku"
za 2010 r. - tytuły przyznawane przez katowicką
Izbę Rzemieślniczą oraz Małej i Średniej Przedsiębiorczości.
Kapituła konkursu wyróżniła już
ponad 300 fi rm z regionu śląskiego za produkty
i usługi dobrej jakości, za nowatorstwo i innowacyjność,
zwiększanie zatrudnienia i stwarzanie
bezpiecznych warunków pracy, a także za
inne działania fi rm, jak działalność charytatywna.
Co roku wśród laureatów tego
konkursu są fi rmy z branży piekarskiej i cukierniczej.
Tak też było w tym roku. Spośród
21 fi rm nagrodzonych przez Kapitułę aż 6
to zakłady piekarsko-cukiernicze. Były to
zarówno fi rmy z tradycjami, jak i stos[...]
|
|
|
|
Uczeń młodociany tanią siłą roboczą, czyli co Ministerstwo Pracy sądzi o nauce zawodu w rzemiośle
|
|
|
Jacek Paprocki
|
Gdy wiosną ubiegłego roku ruszyły prace nad reformą systemu
szkolnictwa zawodowego, organizacje rzemiosła, z ZRP na czele,
jęły zabiegać o gwarancje, że nowe pomysły rządu nie uderzą
w środowisko rzemieślnicze. Jednym z najważniejszych postulatów
było zapewnienie, że zachowane zostaną dotychczasowe zasady
praktycznej nauki zawodu w rzemiośle, oparte na umowie
o pracę w celu przygotowania zawodowego. Na spotkaniu 9 marca
2010 r., w którym uczestniczyli m.in. prezes ZRP Jerzy Bartnik
i minister Edukacji Narodowej Katarzyna Hall, ustalono, że
...nauka zawodu młodocianych pracowników nadal będzie odbywać
się na podstawie umowy o pracę w celu przygotowania zawodowego...
(cyt. za komunikatem zamieszczonym na stronach
ZRP zatytułowanym "Minister Hall otwarta na argumenty rzemiosła").
Ogłaszając sukces negocjacji nie zauważono, że minister
Hall wymigała się od najważniejs[...]
|
|
|
|
Uwaga na umowy terminowe
|
|
|
JACEK PAPROCKI
|
21 sierpnia br. upływają dwadzieścia cztery miesiące
od wejścia w życie ustawy z dnia 1 lipca 2009 r.
o łagodzeniu skutków kryzysu ekonomicznego dla
pracowników i przedsiębiorców. (Dz.U. Nr 125,
poz. 1035). Ustawa zawiesiła stosowanie art. 251 kodeksu
pracy, w myśl którego trzecia umowa na czas
określony zawarta z tym samym pracownikiem, jeżeli
przerwy pomiędzy umowami nie przekraczały
1 miesiąca, automatycznie przekształca się w umowę
bezterminową. W okresie obowiązywania ustawy,
do 31 grudnia 2011 r. pracodawca może, bez żadnych
konsekwencji, zawierać dowolną ilość umów na czas
określony z tym samym pracownikiem, byle tylko
łączny czas ich trwania nie przekroczył 24 miesięcy.
Przy sumowaniu uwzględnia się wszystkie umowy
w okresie obowiązywania ustawy, chyba że między
umowami wystąpiła 3-miesięczna przerwa.
Przykład 1: 1 września[...]
|
|
|
|
W służbie spółdzielniom
|
|
|
Marta Stus
|
Rozmowa z Andrzejem Anulewiczem,
prezesem Zarządu Krajowego Związku Rewizyjnego Spółdzielni "Samopomoc Chłopska".Jak oceniłby Pan miejsce spółdzielczości w polskiej gospodarce?
W Polsce udział spółdzielczości w tworzeniu PKB wynosi
0,7-0,8%, podczas gdy za granicą ok. 6%. We Francji spółdzielczość
zaopatruje rolnictwo w 70%, w Niemczech też odgrywa
dużą rolę. U nas, głównie z powodów politycznych, spółdzielczość
jest poza zainteresowaniem polityków. Wiedza parlamentarzystów
na temat spółdzielczości jest bardzo skromna,
a to przecież ok. 300 tys. pracowników i kilka milionów ludzi
związanych ze spółdzielczością. W Polsce działa dziś ponad
8 tys. spółdzielni, czyli tyle samo co w 1939 r. A pod koniec
lat 80. było ich 20 tys. Warto przypomnieć, że banki spółdzielcze
to polski kapitał, że spółdzielnie mleczarskie mają ponad
70% rynku mleka - spółdzielcy robią wiele dobrych rzeczy.
A spółdzielnie "Samopomoc Chłopska"? Jaką rolę pełni
wobec nich Krajowy Związek Rewizyjny Spółdzielni "Samopomoc
Chłopska"?
W Polsce działa ok. 1600 spółdzielni "Samopomoc Chłopska".
Mają 15 tys. sklepów spożywczych i przemysłowych, 1200
zakładów produkcyjnych, w tym piekarnie i cukiernie. KZRS
został powołany w 1992 r. Repre[...]
|
|
|
|
Wycieczka z Niemiec w polskich cukierniach i piekarniach
|
|
|
Marek Perzyński
|
Globalizacja, zawężenie rynku zbytu z powodu ekspansji sklepów
wielkopowierzchniowych, zbyt mała liczba chętnych do nauki zawodu piekarza
i cukiernika w stosunku do zapotrzebowania rynku pracy - to problemy
nie tylko polskiej branży piekarsko-cukierniczej. Pierwsze pytanie,
jakie Niemki zadały znanemu wrocławskiemu cukiernikowi Ludwikowi
Kusakowi, dotyczyło rentowności produkcji.
Na Dolny Śląsk przyjechały
22 panie - właścicielki
pieka[...]
|
|
|
|
X Małopolski Konkurs Kucharsko-Cukierniczy
|
|
|
Anna Korfel
|
Już od dziesięciu lat, w kwietniu, mury Zespołu Szkół
Specjalnych nr 14 w Krakowie rozbrzmiewają gwarem
przybyłych ekip konkursowych, ciężko ale z zapałem
pracujących, aby zaprezentować swoje pomysły cukiernicze
i kulinarne jury i zaproszonym gościom. Konkurs
zorganizowano (po raz pierwszy w 2001 r.), ponieważ nie
było podobnych konkursów adresowanych do uczniów
zawodowych szkół specjalnych. Istniała ogromna potrzeba,
aby stworzyć uczniom kończącym naukę możliwość
wykazania się umiejętnościami zawodowymi,
podzielenia się wiedzą, porównania swoich um[...]
|
|
|
|
XIV Ogólnopolski Turniej Cukierniczy i Piekarski
|
|
|
Zuzanna Szmyt Izabela Różańska
|
W dniach 12 i 13 kwietnia br. po raz czternasty odbył
się Ogólnopolski Turniej Cukierniczy im. Wojciecha Kandulskiego,
zorganizowany przez Zespół Szkół Przemysłu
Spożywczego wspólnie z Wielkopolską Izbą Rzemieślniczą
w Poznaniu.
Uroczyste rozpoczęcie ogłosili dyrektor szkoły mgr Ewa
Nowicka i przewodniczący komisji oceniającej Marian
Weber. Uczestnikami turnieju było 14 uczniów z 10 szkół,
m.in. w Bydgoszczy, Brodnicy, Wieluniu,[...]
|
|
|
|
Z KRAJU I ZE ŚWIATA
|
|
Ślub księcia Williama i Kate Middletone
budził zainteresowanie nie tylko w Wielkiej
Brytanii. Emocjonowano się całą oprawą tej
niecodziennej uroczystości, w tym także menu
przygotowanego dla gości.
Po zakończeniu ceremonii w pałacu Buckingham
odbyło się przyjęcie koktajlowe dla 600 osób.
21 pałacowych kucharzy przygotowało na nie
ponad 10 tysięcy sztuk wytrawnych i słodkich
przekąsek serwowanych na ciepło i na zimno. Ze
słodkości podano m.in. malinowe fi nansjerki,
trufl e z białej i ciemnej czekolady oraz tarty z rabarbarowym
crème brûlée, no i oczywiście wspaniały
tort. Jego przygotowaniem zajęła się Fiona
Cairns, właścicielka cukierni w Leicestershire. Jej
fi rma już od 25 lat piecze ciasta m.in. dla luksusowych
domów handlowych Harrods, John Lewis
i Waitrose.
Państwo młodzi zdecydowali się, zgodnie
z tradycją, na fruit cake. Był to więc tort na
bazie ciężkiego ciasta keksowego, bogatego
w bakalie: orzechy włoskie, rodzynki, kandyzowane skórki
cytrusów i wiśnie. Owoce te wcześniej były namoczone we
francuskiej brandy. Aby ciasto nabrało smaku, upieczono
je cztery tygodnie przed uroczystością. Piękny 8-piętrowy
tort, utrzymany w kremowobiałej tonacji, składał się z 17
indywidualnych ciast, z których 12 stanowiło podstawę.
Poszczególne ciasta pokryte były marcepanem oraz masą
cukrową. Całość ozdobiono motywami roślinnymi, oczywiście
w stylu angielskim. Złożyło się na nie 17 rodzajów
ręcznie wykonanych kwiatków i liści, z których każdy miał ukryte znaczenie - w sumie aż 900 kwiatów! Przygotowanie
całości zajęło ponad pięć tygodni. Tort
był okazały i elegancki, ale jednocześnie bez przesadnego
przepychu.
Na wzór tradycji obowiązują[...]
|
|
|
|
Zagrożenia mikrobiologiczne i fizykochemiczne w przemyśle piekarskim i ciastkarskim (cz. II) Przegląd zanieczyszczeń i ich skutków stwierdzonych w produktach piekarskich, ciastkarskich i wyrobach lodziarskich
|
|
|
Anna Bugajewska
|
Zanieczyszczenie mikrobiologiczne żywności może skutkować
zatruciem pokarmowym po jej spożyciu. W 2009 roku
odnotowano zbiorowe zatrucie lodami w Przemyślu. Na oddział
zakaźny miejscowego szpitala trafi ły 24 osoby. Wszystkie
spożyły lody kupione w jednej lodziarni. Powodem zatrucia
były pałeczki Salmonella. Bakterie wykryto w śmietanie,
prawdopodobnie zanieczyszczone były również jaja. Jednocześnie
pracownik lodziarni był nosicielem bakterii Salmonella.
Pieczywo i produkty piekarsko-ciastkarskie w zależności
od charakteru środka spożywczego i technologii jego wytwarzania
mogą mieć różną trwałość. Trwałość żywności
jest warunkowana stabilnością najmniej trwałego składnika
użytego do wytworzenia danego produktu. Okresy trwałości
pieczywa i wyrobów ciastkarskich określają producenci
tych wyrobów na podstawie badań przechowalniczych wykonanych
we własnym zakresie lub przez wyspecjalizowane
laboratoria. Udokumentowane wyniki badań przechowalniczych
są dostępne do wglądu służbom urzędowej kontroli
żywności.
Każdy z produktów charakteryzuje się innym zagrożeniem
mikrobiologicznym. Źródłem zakażenia
mikrobiologicznego mogą być surowce, powietrze,
woda stosowana jako składnik żywności czy stosowana
do procesów mycia i dezynfekcji. Ponadto
żywność może również ulec skażeniu przez materiały
i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością.
Źródłem zakażenia, którego nie sposób pominąć jest
również człowiek.
Pieczywo wychodzące z pieca jest teoretycznie jałowe
(temperatura miękiszu chleba to ok. 89-99OC).
Przyczyną problemów mikrobiologicznych w przypadku
pieczywa jest rozwój odpornych na temperaturę
wypieku przetrwalników bakterii amylolitycznych
rozkładających skrobię i białko (Bacillus
subtilis) lub wtórne zanieczyszczenie pieczywa zarodnikami
pleśni.
Choroba
ziemniaczana
Bakterie z rodziny Bacillus
są dominującym rodzajem
mikroflory w pomieszczeniach
magazynowych
czy też halach produkcyjnych
piekarni. Bakterie B.
subtilis,[...]
|
|
|
|
Zakładamy firmę branży spożywczej (cz. III) Pomieszczenia higieniczno-sanitarne
|
|
|
Jacek Paprocki
|
W numerach 5 i 6 "Przeglądu" omówiliśmy ogólne
wymagania sanitarne dla obiektów, w których prowadzona
jest działalność branży spożywczej oraz wymagania
dla pomieszczeń pracy zatrudnionych pracowników,
wynikające z przepisów prawa pracy. Zajmijmy
się teraz pomieszczeniami i urządzeniami sanitarno-
-higienicznymi. Pomieszczenia higieniczno-sanitarne
to między innymi szatnie, umywalnie, pomieszczenia
z natryskami, toalety, palarnie, jadalnie.
1. WYMAGANIA OGÓLNE:
LOKALIZACJA, OGRZEWANIE,
WENTYLACJA, WYSOKOŚĆ…
Pomieszczenia higieniczno-sanitarne powinny znajdować
się w budynku, w którym odbywa się praca, albo w budynku
połączonym z nim obudowanym przejściem, które w przypadku
przechodzenia z ogrzewanych pomieszczeń pracy powinno
być również ogrzewane.
Pomieszczenia higieniczno-sanitarne powinny być ogrzewane,
oświetlane i wentylowane zgodnie z przepisami techniczno-
-budowlanymi i Polskimi Normami. Wysokość tych pomieszczeń
nie powinna być w świetle mniejsza niż 2,5 m. Dopuszcza
się zmniejszenie wysokości do 2,2 m w świetle - w przypadku
usytuowania ich w suterenie, piwnicy lub na poddaszu.
Podłoga oraz ściany pomieszczeń higieniczno-sanitarnych
powinny być tak wykonane, aby możliwe było łatwe utrzymanie
czystości w tych pomieszczeniach. Ściany pomieszczeń do
wysokości co najmniej 2 m powinny być pokryte materiałami
gładkimi, nienasiąkliwymi i odpornymi na działanie wilgoci.
Przepisy prawa pracy nakładają na pracodawcę obowiązek
utrzymywania pomieszczeń higieniczno-sanitarnych oraz
znajdujących się w nich urządzeń w stanie zapewniającym bezpieczne
i higieniczne korzystanie z nich przez pracowników.
Szatnie, umywalnie, pomieszczenia z natryskami i toalety
powinny być urządzone oddzielnie dla kobiet i mężczyzn.
Wymóg ten nie dotyczy zakładu pracy, w którym jest zatrudnionych
do dziesięciu pracowników na jednej zmianie
- pod warunkiem zapewnienia możliwości osobnego korzystania
przez kobiety i mężczyzn z tych pomieszczeń[...]
|
|
|
|
Zwolnienia darowizn żywności z podatku VAT nie dla sklepów
|
|
|
JACEK PAPROCKI
|
Darowizna żywności, dokonywana przez jej producentów organizacjom
pożytku publicznego, jest zwolniona z podatku VAT (art. 43
ust. 1 pkt 16 ustawy o VAT). Zwolnienie nie dotyczy przekazania
napojów alkoholowych o zawartości alkoholu powyżej 1,2% oraz
napojów alkoholowych będących mieszaniną piwa i napojów bezalkoholowych,
w których zawartość alkoholu przekracza 0,5%. Darowizna
przeznaczona być musi na cele działalności charytatywnej
prowadzonej przez te organizacje. Art. 43 ust. 12 ustawy o VAT, nakazuje
darczyńcy prowadzenie szczegółowej dokumentacji, potwierdzającej
dokonanie dostawy na rzecz organizacji pożytku publicznego,
z przeznaczeniem wyłącznie na cele działalności charytatywnej
prowadzonej przez te organizacje. Ponadto, zgodnie z art. 106 ust. 7
ustawy o VAT, darowizna towarów powinna być udokumentowana
fakturą wewnętrzną wystawioną przez podatnika.
Należy zaznaczyć, że darowanie żywności, mimo zwolnienia
z po[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
