PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI ›
2011-7 |
| |
|
|
Prenumerata
|
Doniesienia z rynku zbóż i pasz
|
|
Prognozy zbiorów zbóż, kukurydzy
i oleistych
■ IGC obniżyła prognozę zbiorów
zbóż na świecie
Międzynarodowa Rada Zbożowa (IGC)
w ostatnim wydaniu raportu zredukowała
wysokość prognozowanych zbiorów zbóż na
świecie z wcześniejszych 1,808 mld ton do
1,803 mld ton. Przewidywane zbiory pszenicy
w sezonie 2011/’12 zostały obniżone
o 5 mln ton w stosunku do końca kwietnia
br. - do 667 mln ton. Jest to jednak nadal poziom
produkcji przewyższający zeszłoroczne
zbiory - szacowane na 649 mln ton. Podwyższono
natomiast prognozę zbiorów kukurydzy
na świecie - z 847 mln ton do 848 mln
ton. Wszystko wskazuje na to, że w produkcji
kukurydzy dojdzie do pobicia kolejnego rekordu.
Obecne korekty są odzwierciedleniem
pogorszenia się warunków pogodowych dla
upraw zbóż w niektórych rejonach globu, dotyczy
to zwłaszcza kilku krajów Europy, Stanów
Zjednoczonych i Chin.
(Źródło: FAMMU/FAPA na podstawie
Reuters)
■ UE i świat - prognozy spadku podaży
rzepaku w sezonie 2011/12
W sezonie 2011/12 produkcja rzepaku
na świecie będzie na zbliżonym jak w bieżącym
sezonie poziomie - 59,2 mln ton,
jednak światowa podaż rzepaku oraz canoli
zmniejszy się. Skutkiem tego będzie spadek
globalnego przerobu o ok. 1,5 mln ton, co
oznacza redukcję produkcji oleju oraz śruty
rzepakowej.
W Kanadzie miały miejsce przymrozki
we wschodnich rejonach prerii, jednak straty
będą ograniczone nawet przy opóźnionych
siewach, a zbiory mogą osiągnąć 13,2 mln
ton. Z kolei u wschodnich sąsiadów naszego
kraju, tj. w krajach WNP, na czele z U krainą
i Rosją, zbiory rzepaku w zbliżającym się sezonie
mogą osiągnąć ok. 3,5 mln ton, wobec
2,7 mln ton w bieżącym sezonie. Prawdopodobnie
produkcja rzepaku w A ustralii wzrośnie
o 0,3 mln ton do 2,4 mln ton. Przewidywany
jest spadek zbiorów w Chinach na
skutek spadku powierzchni zasiewów. Zbiory
rzepaku w Europie prawdopodobnie osiągną
tylko 19,2 mln ton, czyli najmniej od 3
lat oraz o 1,4 mln ton mniej niż w[...]
|
|
|
|
Ekologia
|
|
Raport FAO o ocenie wpływu bioenergii
na bezpieczeństwo żywnościowe
W połowie maja br. Światowa Organizacja
Żywności - FAO opracowała i opublikowała
nową metodologię, która powinna pomóc
politykom ocenić potencjał bioenergii oraz
ocenić jej wpływ na bezpieczeństwo żywnościowe
w poszczególnych rejonach świata.
Opracowanie "Bioenergia i Bezpieczeństwo
żywnościowe" - BESF (93- stronicowe)
obejmuje szereg ocen możliwego wpływu
ekspansji produkcji bioenergii na dostępność
żywności oraz bezpieczeństwo żywnościowe.
BESF bierze również pod uwagę
kwestie wpływu na środowisko oraz kwestie
społeczn[...]
|
|
|
|
Informacja zbiorcza o wynikach kontroli Inspekcji JHARS w zakresie znakowania wybranych artykułów rolno-spożywczych
|
|
Zgodnie z rocznym ramowym planem kontroli Inspekcji JHARS
na 2010 rok, w IV kwartale wszystkie Wojewódzkie Inspektoraty
JHARS przeprowadziły kontrolę w zakresie prawidłowości znakowania
wybranych artykułów rolno-spożywczych.
Celem kontroli było sprawdzenie prawidłowości znakowania
pieczywa, makaronu, przypraw, koncentratów spożywczych oraz
jaj w zakresie zgodności z obowiązującymi aktami prawnymi oraz
z deklaracją producenta. Dodatkowo podczas sprawdzenia prawidłowości
znakowania makaronu z mąki z pszenicy durum pobrano
próbki w kierunku wykrycia ewentualnego zafałszowania mąką
z pszenicy zwyczajnej, a w makaronie jajecznym oznaczono tłuszcz
pochodzący z jaj w celu wykrycia ewentualnego mniejszego dodatku
jaj.
Kontrolę przeprowadzono w 351 podmiotach gospodarczych (tj.
9,2% za[...]
|
|
|
|
Konserwacja suszarni zbożowej w rocznej perspektywie
|
|
W praktyce konserwacyjnej suszarni zbożowej można wyodrębnić
w ciągu roku trzy okresy: przed sezonem, w trakcie sezonu (żniwa
i skup) oraz po sezonie. W każdym z tych okresów konserwacja
ma inne cele priorytetowe.
W konserwacji posezonowej najważniejsze jest dokładne
wyczyszczenie całego kompleksu suszarniczego z ziaren zbożowych
i wielu innych drobnych osadów organicznych odkładających
się podczas intensywnej pracy suszarni. Ich pozostawienie
może spowodować poważne problemy w okresie późniejszym.
Gdy po sezonie suszarnia wystawiona jest na działanie deszczu
czy śniegu, nie usunięte resztki masy zbożowej stają się wilgotne,
a zachodzące wówczas reakcje chemiczne mogą negatywnie
oddziaływać na stalowe elementy konstrukcji suszarni. Ponadto
nagromadzone pozostałości ziarna czy pośla[...]
|
|
|
|
Kontrola wilgotności i temperatury ziarna zbóż w czasie ich przechowywania
|
|
Ziarno zbóż niezależnie od pogody dojrzewa około trzech tygodni.
W tym czasie zachodzą w nim procesy biochemiczne, głównie przemiana
cukrów w skrobię przy jednoczesnym ubytku wody. Zbiór kombajnowy
umożliwia opóźnienie żniw i zbieranie ziarna w dojrzałości
rogowej, dzięki czemu uzyskuje się ziarno bardziej dojrzałe i suche, nie
ponosząc większych strat z powodu obsypywania się ziarna. Obecnie
uważa się, że najmniejsze straty z tego powodu ponosi się, gdy ziarno
ma wilgotność 18%.. Należy zwrócić uwagę, że operując parametrem
"wilgotność ziarna" mówimy o średniej wilgotności zebranej masy
ziarna, natomiast ziarno zebrane kombajnem zbożowym charakteryzuje
się istotną różnicą wilgotności poszczególnych ziaren w stosunku do
średniej wilgotności, co może mieć duży wpływ na trwałość i jakość
ziarna podczas jego przechowywania. Stwierdzano niejednokrotnie,
że bezpośrednio po zbiorze średnia wilgotność ziarna osiągała 15%.,
natomiast poszczególne ziarna miały wilgotność 10-12%., ale były
także te o wilgotności 40-50%.. Nierównomierność wilgotności ziarna
może stać się przyczyną powstawania procesów samozagrzewania się
przy średniej wilgotności ziarna z zakresów uważanych za bezpieczne.
Ziarno zebrane kombajnem charakteryzuje się też stosunkowo wysoką
temperaturą wynoszącą często 25-30oC. Zebrane ziarno o wilgotności
większej niż 18%., najczęściej nie jest w kombajnie dostatecznie
oczyszczone i zawiera zielone części roślin, słomy oraz nasiona chwastów.
Zanieczyszczenia te charakteryzują się wyższą wilgotnością od
ziarna, zmniejszając jego sypkość i porowatość, tym samym pogarszają
jego zdolność do przechowywania.
Należy zaznaczyć, że każdy z procesów, od chwili zbioru, przez
transport oraz czyszczenie, wpływa na zmianę wilgotności ziarna.
Ważne jest więc kontrolowanie tych zmian przy realizacji kolejnych
etapów cyklu przechowalniczego, celem zapewnienia właściwej
kondycji i odporności ziarna do długookresowego przechowywania,
a w końc[...]
|
|
|
|
Makarony - rodzaje, wartość odżywcza i walory zdrowotne
|
|
Dorota Czerwińska 
|
Spożycie makaronów wynosi w Polsce 0,5
kg/osobę/miesiąc i od wielu lat charakteryzuje
się równomiernym wzrostem. Do wzrostu
konsumpcji makaronów przyczynia się
do szeroki asortyment tych wyrobów.
Makrony mają dużą przydatność kulinarną.
Można je wykorzystywać jako dodatek
do zup i drugich dań, samodzielne danie
obiadowe i jako deser. Ze względu na neutralny
smak, makarony stanowią również
podstawę różnorodnych sałatek.
Rodzaje makaronów
Do produkcji makaronów stosuje się semolinę,
czyli kaszkę makaronową lub mąkę
pszenną gruboziarnistą typ 950 z pszenicy
twardej, wysokoglutenowej Triticum durum.
Makarony można wytwarzać także
z mąki z pszenicy miękkiej Triticum vulgare
(mąka typ 450, krupczatka).
Dobrej jakości makaron po ugotowaniu
powinien mieć jednolitą, kremową lub jasnożółtą
barwę, delikatny smak i zapach
oraz kształt taki sam, jaki ma surowy makaron.
Ponadto nie może sklejać się i ciemnieć,
a poza tym powinien być elastyczny
i sprężysty, czyli al dente.
Makaron sporządzony z semoliny ma
jasną, lekko żółtawą barwę, zaś po ugotowaniu
pozostaje zawsze al dente. Makaron
z mąki z pszenicy miękkiej ma gorszą
jakość, ponieważ ma białawy kolor, łatwo
się rozgotowuje, poza tym może się sklejać
i zbrylać.
Na twardość i szklistość pszenicy durum
oraz jakość uzyskanej z ziaren kaszki
i mąki może wpływać rodzaj nawożenia
zboż[...]
|
|
|
|
Marketing w małej firmie
|
|
Każda firma, nawet ta najmniejsza, w realizacji swoich zadań
powinna uwzględnić działania promocyjne. Silna konkurencja charakteryzująca
współczesny rynek sprawia, że bez skutecznych działań
marketingowych nie zdołamy pozyskać klientów dla naszych
usług czy produktów.
Dzisiaj sztuką nie jest "coś" wyprodukować, ale to "coś" sprzedać.
Aby sprzedać, nie wystarczy mieć dobry czy bardzo dobry wyrób.
Trzeba także pokazać, że jest on inny niż cała reszta podobnych
na rynku. Dlatego warto opracować strategię marketingową, która
pozwoli Ci trafić do klienta. Może to być klucz do sukcesu Twojej
firmy.
W marketingu nie produkt jest najważniejszy, lecz klient. Zacząć
więc musisz od ustalenia, kim są (lub będą) Twoi klienci
i czego oczekują. Jakie są ich potrzeby, które powodują, że interesuje
ich konkretny produkt. Potem możesz przystąpić do wytworzenia
takich wyrobów, które będziesz mógł sprzedać i tym
samym zaspokajać potrzeby, oczekiwania i preferencje nabywców.
Aby osiągnąć sukces w działalności gospodarczej, musisz dostarczyć
klientowi to, czego on pragnie, po odpowiedniej cenie, w odpowiednim
miejscu i czasie oraz w odpowiedniej ilości i jakości.
Całą tę wiedzę możesz osiągnąć dzięki badaniu rynku zbytu, a więc
ustaleniu potrzeb nabywców.
Segmentacja rynku
Jest wiele skomplikowanych metod badania rynku, wykorzystywanych
przez duże firmy. Natomiast dla małej firmy najlepsza
i najskuteczniejsza będzie uważna obserwacja otoczenia. Wprowadzając
produkt na rynek, możesz zastosować narzędzie zwane
segmentacją rynku. Jest[...]
|
|
|
|
Procesy dozowania i mieszania przy produkcji karmy dla psów i kotów
|
|
Producenci karmy dla psów i kotów wytwarzają
wiele różnych rodzajów swoich
wyrobów. Istotna jest dla nich łatwość przestawienia
linii na inny rodzaj produkcji i jej
czyszczenia. Szczególne możliwości stwarza
w tym zakresie ciągły proces mieszania.
Zalety tego procesu to m.in.:
- wysoka jakość produktu końcowego,
- możliwość szybkiego czyszczenia
urządzeń,
- łatwość kontroli,
- wysoka wydajność,
- łagodniejsze oddziaływanie na materiał
dzięki skróceniu czasu mieszania,
- mniejsze zużycie energii,
- mniejsze ryzyko separacji składników
mieszanki.
W skład oma[...]
|
|
|
|
Produkcja wyrobów makaronowych z dodatkiem mąki żytniej i mąki pszennej ciemnej
|
|
Naukowcy rosyjscy wykonali badania przydatności mąki żytniej
i pszennej ciemnej do produkcji makaronu oraz ocenili jakość tych
wyrobów.
Produkcja makaronów z dodatkiem mąki żytniej. Mąka
żytnia w porównaniu do mąki pszennej posiada o ok. 10-15%
białka mniej, jednak skład aminokwasów jest w mące żytniej
bardziej korzystny. I tak np. lizyny białko mąki żytniej zawiera
61-74% (3,3% w stosunku do całego białka), w porównaniu do
44-57% dla mąki pszennej (2,3%). Jednak z powodu wyższej
zawartości w mące żytniej składników balastowych współczynnik
przyswajalności białka mąki żytniej jest niższy niż dla mąki
pszennej. Białka mąki żytniej cechują się szybkim pęcznieniem
po dodaniu wody, a następnie szybkim ich upłynnieniem. Drugą
ważną dla produkcji makaronów cechą mąki żytniej jest brak
zdolności tworzenia struktury białkowej w cieście. Żytni gluten
jest mało elastyczny i przypomina bardzo słaby gluten pszenny.
Mąka żytnia posiada 4,8-9,0% pentozanów, z których 1-3% to
pentozany rozpuszczalne w wodzie (czyli ok. 2 razy więcej niż
w mące pszennej). Śluzowe własności mąki żytniej powodowane
są przez mieszaninę glikoproteidów i polisacharydów. Dla
porównania współczynnik lepkości zawiesiny śluzowej mąki
żytniej wynosi ok. 35,65% w stosunku do 2,72% dla mąki pszennej.
Również skrobia mąki żytniej znacznie różni się od skrobi
mąki pszennej. Zawartość amylozy w tych dwóch mąkach jest
podobna (odpowiednio 34,8% i 36-39,6%), jednak ziarna skrobi
żytniej są w[...]
|
|
|
|
Seminarium "Doskonalenie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności"
|
|
Już po raz trzeci odbyło się seminarium na temat "Doskonalenie
systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności" zorganizowane
przez Klub Polskie FOR UM ISO 9000, tym razem
w Krynicy Morskiej w terminie 15-17 maja 2011 roku. Było
to cykliczne, coroczne spotkanie przedstawicieli głównych stron
zainteresowanych systemami dotyczącymi jakości i bezpieczeństwa
żywności, czyli producentów żywności, detalistów, stowarzyszeń
handlowych, jednostek certyfikujących oraz pracowników
wyższych uczelni. Uczestnicy mieli możliwość poszerzenia
swojej wiedzy, wysłuchania przedstawionych referatów, podejmowania
dyskusji związanych tematycznie z seminarium, także
dyskusji na tematy inne, ważne dla osób zajmujących się systemami
zarządzania bezpieczeństwem żywności, wymiany doświadczeń
i poglądów. Poniżej przedstawiono wnioski z tego
seminarium:
1. W Polsce Instytuty Badawcze podległe Ministerstwu Rolnictwa
i Rozwoju Wsi oraz innym resortom prowadzą szereg cennych
badań monitorowania zanieczyszczeń zagrożeń fizycznych,
chemicznych i biologicznych oraz ryzyka dotyczącego surowców
roślinnych i zwierzęcych, dodatkowych substancji i innych składników
stosowanych w przetwórstwie spożywczym, mających bezpośredni
lub pośredni wpływ na jakość i bezpieczeństwo zdrowotne
żywności. Istnieje wielka potrzeba udostępniania informacji
o wynikach badań w formie raportów, opinii i opracowań, które
za pośrednictwem Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi powinny
docierać do podmiotów gospodarczych z obszaru gospodarki żywnościowej
działających na terenie Polski. Uczestnic[...]
|
|
|
|
Seminarium "Współpraca branży piekarskiej i młynarskiej dla jakości pieczywa i produktów zbożowych"
|
|
|
Jadwiga Rothkaehl
|
W dniach 10-11 maja 2011 roku w Centrum Szkoleniowo-Konferencyjnym
KZRS "Samopomoc Chłopska" w Warszawie odbyło
się Seminarium pod hasłem: "Współpraca branży piekarskiej i młynarskiej
dla jakości pieczywa i produktów zbożowych". Organizowane
przez Zarząd Krajowy Związku Rewizyjnego Spółdzielni "Samopomoc
Chłopska" i Zarząd Główny Stowarzyszenia Młynarzy
Rzeczypospolitej Polskiej, Seminarium było zasadniczym elementem
projektu promocyjnego, realizowanego przez KZRS "SCh" zgodnie
z Planem finansowym przyjętym na 2011 rok przez Komisję Zarządzającą
Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych.
W Seminarium uczestniczyło ponad 100 osób, kt[...]
|
|
|
|
Stan i prognoza krajowego rynku zbóż i ich przetworów
|
|
Zbiory zbóż w 2010 r. były gorsze niż
w poprzednim roku. W wyniku tego o kilka
procent zmalały ich zasoby. Jednocześnie
szacuje się, że zużycie zbóż w sezonie
2010/11 wzrośnie o blisko 2%. Na wysokim
poziomie utrzymuje się eksport. Wobec
tego nadwyżki z poprzedniego sezonu,
czyli zapasy początkowe w sezonie 2011/12
zmaleją o ponad 30% do ponad 3 mln ton,
co stanowiłoby 12% przewidywanego zużycia.
Krajowe zużycie zbóż
W sezonie 2010/11, w porównaniu z poprzednim
sezonem zużycie krajowe szacuje
się na 27,5 mln ton, wobec 28,0 mln w poprzednim
sezonie. Wynika to ze wzrostu zużycia
paszowego zbóż z 16,4 do 17,0 mln
ton. W sezonie 2011/12 przewiduje się
stagnację krajowego zużycia zbóż, które,
podobnie jak w poprzednim sezonie może
wynieść ok. 28 mln ton.
Paszowe zużycie zbóż. W sezonie
2010/11 zwiększył się popyt na pasze zbożowe.
Zużycie zbóż na ten cel jest szacowane
na 17,0 mln ton, tj. o 3,8% więcej niż
sezonie 2009/10. W sezonie 2010/11 kontynuowany
jest, zapoczątkowany w poprzednim
sezonie wzrost produkcji zwierzęcej.
Wysokie ceny zbóż ograniczały jednak jego
skalę. Odmiennie niż w sezonie 2009/10,
relacje cen zbóż do cen pasz przemysłowych
w sezonie 2010/11 kształtowały się
na korzyść tych drugich i dlatego dynamika
wzrostu zużycia ziarna w postaci pasz
gospodarskich (sporządzonych z własnego
ziarna i dokupionych komponentów), jest
niższa od dynamiki zużycia mieszanek
przemysłowych.
W sezonie 2011/12 przewiduje się stagnację
lub niewielki spadek zużycia paszowego
zbóż. Utrzymujące się wysokie ceny
zbóż spowodują kolejną zapaść w produkcji
trzody chlewnej. Zakład Badań Rynkowych
IERiGŻ-PIB przewiduje, że w sezonie
2011/12, w porównaniu z poprzednim
sezonem może być ona mniejsza o ok. 10%,
co przy stabilizacji produkcji w sektorze
mleka i wołowiny nie zostanie skompensowane
przewidywanym wzrostem popytu
w sektorze drobiarskim.
Zużycie paszowe zbóż w sezonie
2011/12 może się zmniejszyć do 16,9 mln
ton, wob[...]
|
|
|
|
Tworzenie mieszanek mącznych poszerza możliwości młyna
|
|
|
Roman Jurga
|
Współczesny zakład młynarski nie może ograniczyć się tylko do produkcji
mąki pochodzącej bezpośrednio z przemiału ziarna, gdyż jego
produkt gotowy musi spełnić różne wymagania klientów. Tak więc młyn
właściwy powinien dostarczać podstawowego surowca - mąki, a mieszarnia
młyna powinna być działem produkcyjnym, w którym następuje:
mieszanie z innymi dodatkami i tworzenie gotowych mieszanek
mącznych (w których mąka pszenna będzie tylko jednym z komponentów),
standaryzacja i optymalizacja tego produktu i ewentualne jego
wzbogacanie w mikro- i makrokomponenty - tak, by młyn mógł sprostać
zamówieniom różnych odbiorców.Możliwość oddziaływania na właściwości
technologiczne mąki istnieją już na
etapie przemiału ziarna. Poprzez selekcję
i mieszanie produktów przemiału można
kształtować takie cechy mąki, jak: zawartość
białka i glutenu, cechy glutenu, wartość
wskaźnika sedymentacji, aktywność
enzymatyczna, wodochłonność, zawartość
substancji mineralnych, barwa i granulacja.
Dalsze możliwości oddziaływania na
cechy mąki stwarza uzupełnienie konwencjonalnego
procesu przez jej dodatkowe
rozdrabnianie uderzeniowe. Można w ten
sposób kształtować granulację, barwę, wodochłonność,
stopień uszkodzenia skrobi
i właściwości reologiczne ciasta (możliwości
te zostały omówione np. w artykule
w nr 5/05 i nr 9/2008 "Przeglądu Zbożowo-
Młynarskiego"). I tak - rozdział dodatkowo
rozdrobnionego mlewa na frakcje o różnej
granulacji pozwala uzyskać mąkę o podwyższonej
i obniżonej zawartości białka
(przykładowo zmiany wybranych właściwości
mąki po dodatkowym rozdrobnieniu
i rozdziale na frakcje grubo- i drobnoziarnistą
przedstawiono w tab. 1).
We frakcjach mąki o różnej granulacji
możliwe jest uzyskanie zmiany (w porównaniu
z surowcem wyjściowym) takich
cech, jak: wodochłonność, zawartość substancji
mineralnych, cechy glutenu i aktywność
enzymatyczna. Frakcja wzbogacona
w białko może być wykorzystywana do
wytwarzania ciężkich ciast drożdżowych,
[...]
|
|
|
|
Wielomiesięczny zakaz eksportu rosyjskiej pszenicy - przyczyny i skutki
|
|
15 sierpnia 2010 r. prezydent Rosji Władimir Putin wydał dekret
zakazujący, ze skutkiem natychmiastowym, eksportu pszenicy.
Kontrakty eksportowe na miliony ton zostały anulowane,
a ceny pszenicy na światowych rynkach szybko skoczyły w górę
o 100 USD/tonę. Obawiano się powtórki z roku 2008, gdy wysoki
wzrost cen żywności wywołał demonstracje i zamieszki
w 61. krajach.
Decyzję uzasadniono wystąpieniem największej od 130. lat suszy
i towarzyszącym jej pożarom, które zniszczyły dużą część zbiorów
zbóż, zagrażając bezpieczeństwu żywnościowemu Rosji. Zakaz
został przedłużony do lipca 2011 r., ale bez wątpienia będzie obowiązywał
dłużej, co najmniej do jesieni br. Ukraina wprowadziła
podobne ograniczenia w zakresie eksportu.
Większość obserwatorów ocenia, że po bieżącym załamaniu, eksport
pszenicy z Rosji, przy sprzyjających warunkach pogodowych,
odbuduje się do wysokiego poziomu nawet w ciągu jednego sezonu,
gdyż na świecie utrzymuje się silny[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
