PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY ›
2011-8 |
| |
|
|
Prenumerata
|
"Znaczenie jakości surowca w sukcesie ekonomicznym przedsiębiorstw zbożowo-młynarskich i piekarskich"
|
|
Jadwiga Rothkaehl 
|
W Krynicy Morskiej, w maju, odbyła się kolejna, XXXII, konferencja organizowana
przez Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-
-Spożywczego. Uczestniczyło w niej 95 osób. Swoje oferty prezentowało 9 fi rm krajowych
i zagranicznych, które działają na polskim rynku młynarskim i piekarskim.
Tym razem tematyka konferencji, adresowana do przedstawicieli zakładów zbożowo-
-młynarskich i piekarskich, była zdominowana przez zagadnienia wynikające z aktualnej
sytuacji na rynku ziarna i mąki oraz zapowiadane zmia[...]
|
|
|
|
AGRO POLSKA
|
|
W dniu 21 maja br. w Rzeszowie, odbył się fi nał XVIII
edycji Ogólnopolskiego Konkursu Promocyjnego
AGRO POLSKA. Konkurs ten wyłania najlepsze jakościowo
produkty branży rolno-spożywczej, które przez swoje unikalne
walory stają się wizytówką naszego kraju.
Uroczystość wręczenia nagród połączono z Piknikiem
AGRO POLSKA promującym Laureatów, co zostało entuzjastycznie
przyjęte przez wszystkich uczestników. Sukcesem
zakończył[...]
|
|
|
|
Bo ogród trzeba pielęgnować, a wzrost wymaga wysiłku
|
|
Jednym z istotnych elementów
funkcjonowania cukierni lub piekarni
jest nieustanny rozwój i zmiana.
Zmiany w fi rmach tworzą ludzie,
których zaangażowanie i kreatywność
stanowią elementy pozwalające
na uzyskiwanie przewagi rynkowej
i wyróżnienie na rynku. Firma potrzebuje
zaangażowania pracowników
na każdym szczeblu i wykorzystania
efektu synergii, łączącego
wysiłek wszystkich w nową jakość.
Aby taki efekt zaistniał niezbędna
jest wzmacniająca i rozwijająca praca
szefa (w mniejszym zakładzie)
lub kierownika (w dużym zakładzie)
z pracownikami lub uczniami. Celem
takiej pracy jest uwalnianie pracowników
do rozwoju i indywidualnego
myślenia. Do samodzielności.
Narzędziem często jest rozmowa.
Temu jak można takie rozmowy
prowadzić poświęcamy ten artykuł.
Warunek konieczny
Bardzo doceniam ludzi i poświęcam im dużo czasu. Często
podkreślam, że mają być samodzielni. Uświadamiam ludziom
ich wartość i zachęcam do inwestowania w siebie - mówi Marian
Markiewka z Piekarni-Ciastkarni Markiewka Marian
w Rudzie Śląskiej. W swoim zakładzie od wielu lat postawił
na kształcenie uczniów i dzisiaj większość jego pracowników
rekrutuje się spośród tej grupy. Obecnie zakład kształci
15 uczniów, a tradycję prowadzenia intensywnego rozwoju
kontynuuje również syn pana Mariana.
Nic nie zastąpi szefa, który wierzy w swoich ludzi. To
jest warunek konieczny w rozwijaniu pracowników w fi rmie.
Wiara w możliwości osiągnięcia sukcesu drugiej osoby
uskrzydla ją i motywuje. Szef przekazując takie sygnały buduje
wewnętrzną motywację, która jest zde[...]
|
|
|
|
Convenience - opinie fachowców
|
|
Zmieniają się przyzwyczajenia żywieniowe, wzrasta dobrobyt, pojawiają się nowe potrzeby,
nowości technologiczne, a jednocześnie zaczyna brakować czasu - to wszystko prowadzi do
rozwoju segmentu convenience. Prostota i oszczędność pełnią coraz większą rolę. Warto
się zastanowić, jakie to ma znaczenie dla rozwoju piekarstwa i cukiernictwa.
Poprosiliśmy kilkoro przedstawicieli branży o odpowiedzi na pytania:
1. Jakie są zalety stosowania produktów typu convenience?
2. Czy bazowanie na gotowych mieszankach może nieść jakieś ryzyko dla piekarza i cukiernika?
3. Czy stosowanie produktów convenience w piekarstwie i cukiernictwie jest nieuniknione? Jakie są perspektywy
tego obszaru rynku?
Warto zapoznać się z poniższymi opiniami.Artur Pawlicki, Martin Braun Sp. z o.o. 1. Produkty typu convenience wniosły profesjonalizm
i pewność do piekarni i cukierni. Ich główną zaletą jest łatwość
i szybkość użycia. Nie tylko ułatwiają pracę, ale też
znacznie skracają czas przygotowania gotowych produktów,
oszczędzając przy tym również energię. Podzielić je można
na dwa rodzaje: gotowe do użycia "prosto z wiaderka"
(w ofercie Martin Braun np.: Schokobella oraz kremy Covela
Biały i Czekoladowy) oraz mieszanki, które łączy się z innymi
produktami (np. do mieszanki Ambercake dodaje się wodę,
olej i cukier, a do Sandquick dodaje się olej i jajka). Produkty
convenience zapewniają cukiernikowi powtarzalną i gwarantowaną
jakość wyrobu gotowego. Jeżeli klient, kupując
ciastko, za każdym razem otrzyma inaczej wyglądający lub
inaczej smakujący wyrób, nie wróci już do tej cukierni. Dlatego
cukiernik pracując na surowcach typu convenience
ma 100% pewności, że za każdym razem otrzyma taki
sam wyrób gotowy.
2. Moim zdaniem stosowanie gotowych mieszanek nie niesie
żadnego ryzyka. Daje za to większe możliwości utrzymania
jak[...]
|
|
|
|
Cukrowe kwiaty (cz. 1)
|
|
|
Małgorzata Weber
|
W poprzednim odcinku cofnęłam się do podstaw
robienia cukrowych
kwiatków. Ku mojemu miłemu zaskoczeniu odcinek zaowocował wieloma
prośbami od Państwa o pokazanie różnych technik wykonywania kwiatów
z mas cukrowych. Postanowiłam więc przychylić się do próśb i pytań. W
najbliższych odcinkach skupię się więc właśnie na kwiatach.
Jednym z newralgicznych tematów nieodłącznie związanych z cukrowymi kwiatami jest stosowanie
drucikó[...]
|
|
|
|
Darowizny żywności a podatek dochodowy
|
|
|
Jacek Paprocki
|
W poprzednim numerze "Przeglądu", w artykule "Zwolnienia
darowizn żywności z podatku VAT nie dla sklepów",
omówiłem zasady rozliczania darowizn żywności przez jej
producentów, pod kątem opodatkowania podatkiem od towarów
i usług. Niektórzy Czytelnicy zainteresowali się, czy
wydatki poniesione na wytworzenie darowanych towarów
mogą zaliczyć do kosztów uzyskania przychodu - a więc
jakie skutki wywołuje taka darowizna w podatku dochodowym.
Zgodnie z przepisami ustaw podatkowych (art. 23 ust. 1
pkt 11 ustawy o podatku dochodowym od osób fizycznych
i art. 16 ust. 1 pkt 14 ustawy o podatku dochodowym od
osób prawnych) darowizny towarów co do zasady nie są
uznawane za kosz[...]
|
|
|
|
Doskonalenie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności
|
|
|
Agnieszka Zagroba
|
Już po raz trzeci odbyło się seminarium
poświęcone bezpieczeństwu zdrowotnemu
żywności, zorganizowane przez Klub Polskie
FORUM ISO 9000 (Krynica Morska
15-17 maja). Jest to cykliczne, coroczne
spotkanie przedstawicieli głównych stron
zainteresowanych systemami dotyczącymi
jakości i bezpieczeństwa żywności,
czyli producentów żywności, detalistów,
stowarzyszeń handlowych, jednostek certyfi
kujących oraz pracowników wyższych
uczelni. Uczestnicy mieli możliwość poszerzenia
swojej wiedzy, wysłuchania referatów,
podejmowania dyskusji związanych
tematycznie z seminarium, także dyskusji
na tematy inne, ważne dla osób zajmujących
się systemami zarządzania bezpieczeństwem
żywności, wymiany doświadczeń
i poglądów.
Seminarium rozpoczęła prof. Elżbieta
Skrzypek z UMCS w Lublinie, referatem
"Etyka w biznesie - uwarunkowania
i konsekwencje". Przywołała motto
R. Boscha "Uczciwy sposób kierowania
przedsiębiorstwem jest najbardziej opłacalny
w długim okre[...]
|
|
|
|
Firmową stronę WWW dostosuj do odbiorców
|
|
|
Małgorzata Kulka
|
Firmowa strona WWW powinna być nie tylko przejrzysta
i ciekawa dla odbiorcy, ale również skierowana
do konkretnej grupy docelowej. Założenie witryny nie
jest trudne. Większym wyzwaniem jest dostosowanie
jej do określonej grupy Klientów, na których pozyskaniu
szczególnie nam zależy. Dotarcie z produktem czy usługą
do konkretnej grupy, wymaga dokładnej analizy potrzeb
użytkowników. Na tej podstawie można stworzyć
stronę WWW, która będzie dla nich atrakcyjna.
Co jest naszym celem?
Na samym początku należy zastanowić się, kto stanowi naszą
grupę docelową. Trzeba więc odpowiedzieć sobie na pytanie:
kim są Klienci fi rmy oraz czego od nas oczekują? Dzięki
takim informacjom, można określić jakie treści powinny znaleźć
się na stronie, jak powinna wyglądać oprawa grafi czna
oraz konstrukcja całego serwisu. Przykładowo, w prz[...]
|
|
|
|
FOOD-TO-GO - III edycja targów
|
|
|
Anna Korfel
|
W maju w Krakowie fi rma easyFairs Poland zorganizowała
III edycję targów FOOD-TO-GO. Impreza
adresowana była głównie do przedsiębiorców
zajmujących się małą gastronomią, fast foodami
i cateringiem, ale też do hotelarzy, restauratorów,
właścicieli kawiarni, cukierni i pośrednio piekarni.
Na kilkudziesięciu stoiskach wystawcy z całej Polski zaprezentowali
wyposażenie barów szybkiej obsługi, snack-barów,
lunch barów, grill barów i pizzerii, wyposażenie dla małej
gastronomii, kafet[...]
|
|
|
|
Gluten Free Expo - targi skromne, ale potrzebne
|
|
|
Marta Stus
|
Pierwsze w Polsce targi żywności bezglutenowej Gluten
Free Expo, które zorganizowano w Warszawie z okazji VI Międzynarodowego
Dnia Celiakii zgromadziły 23 wystawców.
W ofercie przeważały wyroby mączne i słodycze, choć nie zabrakło
produktów mięsnych oraz przetworów z warzyw.
Na targach, które 28 maja br. zorganizowało Polskie Stowarzyszenie
Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej pojawili
się wszyscy najważniejsi krajowi producenci wyrobów
bezglutenowych. Pieczywo i wyroby mączne, które w diecie
bezglutenowej są produktami najtrudniejszym do zastąpienia
stanowiły największą i najciekawszą część eksponowanych
wyrobów. Na miejscu można było skorzystać z porady lekarza
lub dietetyka.
Wśród bardzo wielu wyrobów fi rmy Balviten dużym zainteresowaniem
cieszył się produkowany od niedawna chleb
wiejski (z mąki ryżowej i gryczanej). Chleb ten teksturą i smakiem
przypomina chleb mieszany na zakwasie, co jest dużym
osiągnięciem producenta. Poza tym f[...]
|
|
|
|
Jak pogodzić ogień z wodą? O specyfice kierowania przedsiębiorstwem rodzinnym (cz. 2)
|
|
|
Marta Truskolawska
|
Henry Ford, który zrewolucjonizował rynek motoryzacyjny,
twierdził: Połączenie sił to początek, pozostanie
razem to postęp, wspólna praca to sukces.
Tym większy szacunek i uznanie należy się przedsiębiorstwom
rodzinnym, które mimo dużego poziomu emocjonalności
i braku dystansu do prowadzonej działalności, trwają
i rozwijają się przez lata. Jednak niemożliwe jest to bez odpowiedniego
kształtowania poszczególnych obszarów przedsiębiorstwa
i właściwego zarządzania nimi.
W poprzednim artykule przedstawiono ogólne zasady
kierowania fi rmą rodzinną oraz typowe struktury własności
przedsiębiorstwa. W tym przedstawiamy pozostałe elementy
zarządzania, którymi są: kultura organizacyjna, strategiczna
wizja rozwoju oraz zarządzanie zasobami ludzkimi (co szczególnie
w podmiotach rodzinnych jest trudnym obszarem).
Kultura organizacyjna
przedsiębiorstwa rodzinnego
Każde przedsiębiorstwo ma swoją specyfi kę i osobowość,
czyli określoną kulturę organizacyjną. H. Schenplein defi
niuje ją jako wartości, normy i przekonania powszechnie
akceptowane w organizacji i stanowiące system1. Tożsamość
fi rmy jest jednym z kluczowych czynników, które wpływają
na jej sprawność i powodzenie w długim okresie. Potwierdza
to P. Drucker: Duch organizacji rodzi motywy, odwołuje się
do poświęceń, od niego zależy, czy człowiek wydobędzie z siebie
to, co w nim najlepsze. W przypadku przedsiębiorstw
rodzinnych, ich kultura organizacyjna jest konsekwencją
współistnienia dwóch systemów: rodziny i fi rmy, które mają
odmienne cele i wartości. Rodzina, oparta na więziach emocjonalnych,
jest przeciwna zmianom i dąży do stabilności.
Natomiast fi rma, by przetrwać i rozwijać się, musi być racjonalnie
zarządzana na podstawie przesłanek ekonomicznych.
Inne rozbieżności w wartościach oraz celach rodziny i fi rmy
przedstawiono w tab. 1.
Kultura organizacyjna, sprzyjająca rozwojowi przedsiębiorstwa
rodzinnego, jest efektem odpowiedniego kształtowania
oraz dominacji wartości[...]
|
|
|
|
Jakość niższym kosztem - relacja z Seminarium ADM
|
|
|
Agnieszka Kita
|
2 czerwca 2011 r. na zaproszenie fi rmy ADM przybyli
do Warszawy przedstawiciele branży cukierniczej
z dziewięciu krajów Europy Centralnej i Wschodniej.
Współorganizatorami spotkania były Atlanta
Poland SA, Nielsen, Primulator, a patronat medialny
objął "Przegląd Piekarski i Cukierniczy". Ponad
200 uczestników miało okazję wysłuchać kilkunastu
referatów w jednej z trzech dostępnych wersji językowych
(polskiej, angielskiej lub rosyjskiej).Inspiracją do zorganizowania tego interesującego spotkania
były wydarzenia ostatnich miesięcy, w wyniku których ceny
tak ważnych dla branży cukierniczej surowców jak ziarno kakaowe
czy cukier, znacząco wzrosły. Zaproszeni przez organizatorów
eksperci reprezentujący różne sektory surowców starali
się przybliżyć sytuację obecną jak i nakreślić kierunek zmian na
najbliższe miesiące. W drugiej części spotkania przedstawiono
natomiast propozycje - zarówno surowcowe jak i technologiczne,
pozwalające zgodnie z tematem wiodącym seminarium, niższym
kosztem utrzymać jakość produkowanych wyrobów.
Seminarium rozpoczęła pomysłodawczyni i główny organizator
spotkania Małgorzata Michalska - ADM Cocoa General
Manager na Europę Centralną i Wschodnią. Następnie głos
zabrał Scott Walker (Managing Director ADM Cocoa International),
przybliżając działalność fi rmy na świecie. Warto podkreślić,
że ADM przetwarza surowce dla branży cukierniczej/
czekoladowej, np. ziarno kakaowe, ale również szeroko rozumiane
rośliny oleiste, zboża - ze szczególnym uwzględnieniem kukurydzy
(w ofercie koncernu znajduje się kilkadziesiąt różnych
produktów otrzymywanych z tego surowca) jak i soję. Benoit
Villers (Sales & M[...]
|
|
|
|
Małym i średnim firmom trudniej
|
|
|
Marta Stus
|
Przedsiębiorcy powinni dostawać jasną odpowiedź,
dlaczego kredyt nie został udzielony.
Przy okazji 30. rocznicy powołania Europejskiej Unii
Rzemiosła oraz Małych i Średnich Przedsiębiorstw
(UEAPME)* obchodzonej w Warszawie 20 maja br. zaprezentowano
raport "Małe i średnie przedsiębiorstwa
w Europie: reprezentacja interesów oraz dostęp do finansowania
w przeszłości, obecnie i w przyszłości". Raport
przygotowały: UEAPME wspólnie z UniCredit Group, do
której należy Bank Pekao SA, oraz Organizacją Współpracy
Gospodarczej i Rozwoju (OECD).
MSP mocniej dotknięte kryzysem
Raport stwierdza, że małe i średnie fi rmy zostały mocniej
dotknięte przez kryzys niż fi rmy duże. Banki zaostrzyły warunki
udzielania im kredytów, a jednocześnie pogorszyły się
perspektywy rozwoju dla tego sektora (wzrosło ryzyko inwestowania).
Według najnowszych danych, liczba małych i średnich
przedsiębiorstw mających trudności z dostępem do fi nansowania
maleje. Mniej niż jedna fi rma na pięć ma z tym problemy,
a 2 na 100 zgłaszają całkowity brak [...]
|
|
|
|
Mąka luzem, a obowiązujące kryteria innowacyjności
|
|
|
Włodzimierz Gubała
|
Jerzy K. jest właścicielem dużej piekarni mechanicznej na terenie województwa dolnośląskiego,
dostarczającej na lokalny rynek pieczywo podstawowe i drobne. W ubiegłym
roku zakład przeszedł gruntowną modernizację. Wymieniono znaczną część
parku maszynowego na urządzenia nowe i bardziej wydajne, a także poprawiono warunki
pracy i warunki socjalne zatrudnionej w piekarni załodze. Do pełnego zakończenia
modernizacji zakładu pozostało jeszcze wprowadzenie składowania mąki luzem
w silosach zlo[...]
|
|
|
|
Migdały dla zdrowia
|
|
Migdały są dodatkiem do wielu produktów:
ciast, deserów, przekąsek, czekolady.
Popyt na te pożywne i chrupiące orzeszki
wzrasta z roku na rok. Najnowsze amerykańskie
badania pokazały, że wśród czekolad
właśnie ta z migdałami jest najbardziej
popularnym przysmakiem. Nie uszło
to uwadze dużych koncernów czekol[...]
|
|
|
|
Nieterminowe płacenie podatków - nie tylko odsetki za zwłokę
|
|
Przedsiębiorcy przejściowo najdujący się w trudnej
sytuacji fi nansowej decydują się niekiedy na nieterminowe
regulowanie należności podatkowych.
Konsekwencje takiego kroku mogą być jednak bardzo
kosztowne.
Nieterminowe płacenie podatków, jeżeli ma
miejsce sporadycznie, teoretycznie nie pociąga za
sobą żadnych konsekwencji, oprócz konieczności
zapłacenia stosunkowo wysokich odsetek za zwłokę.
Art. 57 par. 1 Kodeksu Karnego Skarbowego
prze[...]
|
|
|
|
O swojej przygodzie z cukiernictwem opowiada Beata Sowińska-Sowa, właścicielka kieleckiej cukierni "Baletka"
|
|
|
Paulina Kania-Lentes
|
Cukiernictwem zajęłam się, bo…
Po prostu od małego to mnie interesowało. Jako 12-letnia
dziewczynka uwielbiałam chodzić do małej cukierni w Sandomierzu
i patrzeć na pracę jej właściciela, pana Patorskiego.
Ten starszy już cukiernik robił to z wielką pasją, a jego
wyroby były przepiękne. Do dziś nie zdarzyło mi się spotkać
kogoś, kto pracowałby z taką pasją i precyzją.
Nie od razu jednak zostałam cukiernikiem, choć tak mi się
ten zawód podobał. Najpierw skończyłam medycynę na AM
w Zabrzu, pracowałam w fi rmie farmaceutycznej, studiowałam
też budowę dróg, mostów i lotnisk. Z usposobienia jestem
poszukiwaczem, stąd tak rozbieżne kierunki. Jest we mnie
też coś z artysty, a cukiernictwo łączy różne elementy: trochę
z konstrukcji, trochę z biologii [...]
|
|
|
|
OGŁOSZENIA DROBNE
|
|
Sprzedam
olej parafi nowy do dzielarek
chleba, linii do bułek, krajalnic.
Olej z dopuszczeniem
do kontaktu z żywnością H1
i PZH zalecany do większości
dzielarek. Blachy wypiekowe.
Produkujemy stemple do znakowania
kajzerek; zgarniacze,
pasy i taśmy dla przemysłu
spożywczego, tace formujące
do dzielarek (bułczarek) każdy
typ oraz noże do krajalnic
z chromoniklu (unikalna wytrzymałość
- ostrzenie co ok.
120-150 tys. krojeń).
Tel. 22/216 55 77,
fax 22/784 17 34,
tel. kom. 509 44 11 44,
501 36 82 70,
techmasz@techmasz.eu
www.techmasz.eu
używane maszyny po remoncie:
miesiarki spiralne i hakowe;
dzielarki, ubijaczki, krajalnice,
wałkownice, przesiewacze,
zmywarki oraz czyszczarki
Jeros oraz inne maszyny
i urządzenia. Atrakcyjne ceny.
Bydgoszcz,
tel. 52/320 44 36,
tel. kom. 502 581 460,
jaroslawrothe@op.pl
ostrza do wszystkich typów
krajalnic, zarówno polskich
jak i importowanych, ostrza
taśmowe do krajalnic: Hoba,
De Hong i innych - bardzo wysoka
jakość (ISO 9002, wymogi
UE), konkurencyjne ceny.
Nowe krajalnice do chleba
oraz po kapitalnym remoncie.
Ostrzenie noży.
FHU Ślusarczyk,
32-406 Zakliczyn 529,
tel. 12/274 54 05,
tel. kom. 606 185 337
piece termoolejowe Daub 15,
18, 22, 27 m2. Montaż, gwarancja,
serwis.
Tel.[...]
|
|
|
|
Piekarze i młynarze do MRiRW
|
|
W numerze 7'2011 "Przeglądu" zamieściliśmy relację
z seminarium "Współpraca branż piekarskiej i
młynarskiej dla jakości pieczywa i produktów zbożowych."
Jednym z wniosków konferencji było działanie
w kierunku "zmiany prawodawstwa unijnego
umożliwiającej korzystanie z funduszy unijnych do
promocji pieczywa i przetworów zbożowych w krajach
UE." Poniższy list [...]
|
|
|
|
Przewodnik Dobrej Praktyki Higienicznej w produkcji ciastkarskiej (cz. I)
|
|
|
Elżbieta Staszewska Mieczysława Janik
|
Bezpieczeństwo wyrobów ciastkarskich, podobnie
jak innych artykułów spożywczych można osiągnąć
przez wdrożenie i przestrzeganie Dobrej Praktyki
Higienicznej - GHP (ang. Good Hygienic Practice)
oraz zasad powszechnego już systemu Analizy Zagrożeń
i Krytycznych Punktów Kontroli - HACCP
(ang. Hazard Analysis Critical Control Point).
Bezpieczeństwo zdrowotne w produkcji ciastkarskiej ma
szczególne znaczenie. Wyroby ciastkarskie odznaczają się
bowiem bogatym składem surowcowym (białka, węglowodany,
tłuszcze), co sprzyja rozwojowi różnych drobnoustrojów
zagrażających zdrowiu konsumentów. Ponadto warunki produkcji
(ciepło, wilgoć) i w większości praca ręczna zwiększają
ryzyko zagrożeń w tej produkcji.
Z punktu widzenia praktyki wyroby ciastkarskie stanowią
dwie grupy: - Wyroby o znacznej trwałości mikrobiologicznej i organoleptycznej,
odznaczające się stosunkowo niską zawartością
wody i wypiekane w całości jak np. pierniki, babki piaskowe,
herbatniki itp.; - Wyroby nietrwałe tzw. wrażliwe, niewypiekane w całości,
o znacznej wilgotności, stanowią dobrą pożywkę dla
drobnoustrojów (ciastka z kremem, torty, rolady itp.).
Przedmiotem Przewodnika jest głównie produkcja wyrobów zaliczanych do drugiej grupy.
Bezpieczeństwo zdrowotne artykułów spożywczych
jest wymagane mocą przepisów prawnych
obowiązujących na obszarze Unii Europejskiej.
Podstawowym aktem prawnym w tym
zakresie jest Rozporządzenie (WE) 852/2004 Parlamentu
Europejskiego i Rady1). Stanowi ono, że
główna odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności
spoczywa na przedsiębiorstwie sektora spożywczego
(art. 1a).
Bezpieczeństwo żywności defi niuje Ustawa z dnia
25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia2).
W przypadku produkcji na niewielką skalę
(w małych zakładach zatrudniających do 50,
pracowników) bezpieczeństwo wytwarzanych
produktów można zapewnić przez realizowanie
GHP3).
Przeciętny pracownik, zatrudniony w obszarze
produkcji żywności, pojęcie GHP kojarz[...]
|
|
|
|
Przyjazna słodycz - przyjazna cukiernikom i konsumentom
|
|
Klienci mają zróżnicowane dochody i różne potrzeby - truizm,
oczywista oczywistość, a nawet - można rzec - banał. Każdy, kto
prowadzi biznes jest tego świadomy, ale nie każdy przekłada tę
wiedzę na kształt swojej oferty. Segmentacja wyrobów w cukierni
to nadal rzadkie zjawisko. Cukiernicy oferują grupy wyrobów
- te codzienne, jak drożdżówki i pączki, oraz te okazjonalne: ciasta
kremowe, torty. Lecz w ramach danej grupy asortymentowej
nie wyróżniają jednego z wyrobów, pozycjonując go na przykład
jako wyrób premium. Ciasta różnią [...]
|
|
|
|
Relacja ze Szkolenia Przemysłowego Credin
|
|
|
Michał Rusek
|
W dniach 15-16 czerwca
odbyło się kolejne, cykliczne
Szkolenie Przemysłowe,
zorganizowane w fi rmie Credin
Polska w kooperacji z producentem
dzielarko-zaokrąglarek i linii
do bułek Fortuna. W tym roku
fi rma Credin połączyła siły także
z innymi partnerami Wiesheu,
Ilapak i Primulator. Współpraca
z ww. fi rmami oraz forma seminarium
uzasadniona jest trendami
oraz obecnie zachodzącymi
zmianami rynkowymi. Wedle
danych, podanych przez Stanisława
Butkę, prezesa Stowarzyszenia
Rzemieślników Piekarstwa RP,
w 2010 r. ok. 400 drobnych producentów piekarsko-cukierniczych
nie zdołało utrzymać się na rynku. Ich rynek zbytu częściowo
został zastąpiony przez producentów skali przemysłowej,
poszukujących nowych obszarów sprzedaży. Według d[...]
|
|
|
|
Rynek draży w USA
|
|
|
Magdalena Mroczkowska Mirosław Bohdan
|
Największą popularnością w USA cieszą się batony
czekoladowe (45% udział w rynku), zaraz po nich
tabliczki czekolady (30%) i bomboniery czekoladowe
(15%) - dane z raportu rynku czekolady w USA
opublikowanego w poprzednim numerze "Przeglądu".
Drażetki (oraz praliny, pomadki, okolicznościowe
wyroby czekoladowe, np. jajka wielkanocne)
zaliczane są do tzw. innych wyrobów czekoladowych,
których udział w rynku amerykańskim został
oszacowany na 10%.
Warto zatem przyjrzeć sie bliżej tej grupie, a dokładnie
drażom czekoladowym i zobaczyć czym charakteryzuje się
ten rynek w USA, które produkty cieszą się popularnością,
jak wyglądają kanały sprzedaży i wreszcie: czy dla polskich
producentów draży rynek amerykański stwarza możliwości
eksportowe.
Drażetki charakteryzują się ogromną różnorodnością
smaków, form i opakowań. Są produkowane głównie na bazie
suszonych owoców (mango, banany, suszone wiśnie, rodzynki,
skórka pomarańczowa, czarna jagoda, żurawina), orzechów
(migdały, ziemne, laskowe, włoskie, pistacje) i chrupek
kukurydzianych w czekoladzie (malt balls). Warto zwrócić
uwagę na fakt, że w USA większość owoców oblanych czekoladą
to owoce suszone. Rzadkością są owoce poddane procesowi
kandyzowania. Natomiast dla nadania lepszego smaku
owocom suszonym dodaje sie do nich naturalny sok, co sugeruje
skład na etykiecie.
Największym zainteresowaniem cieszą się wysokiej jakości
suszone wiśnie i owoce granatu (te ostatnie są niezwykle
popularne ze względu na wysoką zawartość witaminy C oraz
antyoksydantów). Popularne są też ziarna kawy w czekoladzie
mlecznej i deserowej. Można stosować kuwerturę czekoladową
o [...]
|
|
|
|
Stanisław Butka ponownie prezesem SRP RP
|
|
W Pawłowicach Gorzowskich k. Kluczborka,
2 czerwca 2011r., odbyło się Walne
Zebranie Sprawozdawczo-Wyborcze
Członków Stowarzyszenia Rzemieślników
Piekarstwa RP. Piekarzy zaprosił
prezes fi rmy Lesaff re Polska S.A., Alain
Dieval.
Obradom przewodniczył Andrzej
Wojciechowski. Rozpoczęły się one od
uhonorowania odznaczeniami Związku
Rzemiosła Polskiego aktywnych członków
oraz przyjaciół Stowarzyszenia.
Następnie - zarówno w sprawozdaniu,
przedstawionym przez sekretarza ZG
Barbarę Schroeder, jak i w czasie dyskusji
- podsumowano dorobek czterolet-niej kadencji, mowa też była o najistotniejszych dziś bolączkach
i oczekiwaniach branży, którymi mają się zająć nowo
wybrane władze Stowarzyszenia.
Miniona kadencja - jak stwierdzono - była czasem niezwykle
pracowitym dla członków Stowarzyszenia, w szczególności
dla Zarządu Głównego. Pierwszym poważnym
wyzwaniem przed którym stanęło Stowarzyszenie było przeprowadzenie
niezbędnych zmian w jego Statucie. Dzięki temu
przystosowany on został do potrzeb wynikających z rozwoju
społeczno-gospodarczego w naszym kraju, a także w Europie
i w świecie. Niektóre przykłady.
W rozdziale statutu mówiącym o strukturze organizacyjnej
Stowarzyszenia dopisano, że funkcja prezesa Zarządu Głównego
oraz przewodniczącego Głównej Komisji Rewizyjne[...]
|
|
|
|
Świadectwo pracy co dwa lata
|
|
|
Jacek Paprocki
|
Zmienione przepisy art. 97 K.p. (obowiązują od 21 marca
tego roku) zwalniają pracodawców od obowiązku wydawania
pracownikom świadectw pracy po każdorazowym zakończeniu
umowy terminowej (na czas określony, na czas wykonania
określonej pracy, na okres próbny). Zgodnie z nową
treścią art. 97 §11 kodeksu pracy, pracodawca zatrudniający
pracownika na podstawie kolejnych umów terminowych,
obowiązany jest wydać świadectwo pracy dopiero w dniu
upływu 24 miesięcy od dnia zawarcia pierwszej umowy. Wystawiane
świadectwo pracy obejmuje wszystkie zakończone
okresy zatrudnienia na podstawie umów terminowych, zawarte
w tym okresie.
Czasami jednak, mimo upływu 24 miesięcy, pracodawca nie
musi wydawać świadectwa. Zwolnienie to ma miejsce w razie
wystąpienia okoliczności wymienionych w art. 97 §12 kodeksu
pracy. Oto jego treść: "Świade[...]
|
|
|
|
Tania bandera - szansa czy zagrożenie dla piekarstwa i cukiernictwa?
|
|
|
Jacek Paprocki
|
Dowiedziawszy się, że znajomy planuje urlop w Mongolii, postanowiłem
i ja zasięgnąć informacji o tym egzotycznym kraju. Gdy
przeczytałem, że pod banderą Mongolii pływa 65 statków o łącznej
ładowności ponad pół miliona ton, wyraziłem nadzieję, że zrezygnuje
z niebezpiecznej podróży samolotem i wybierze drogę morską.
Ten wyzwał mnie od cymbałów i poinformował, że Mongolia
nie ma dostępu do jakiegokolwiek morza, a większość jej terytorium
stanowią pustynie i stepy. Na moje, uzasadnione w tej sytuacji, pytanie:
po czym w takim razie pływają owe statki, odrzekł, że jedno nie
ma z drugim nic wspólnego. Można mieć morze i nie mieć statków,
jak na przykład Polska i odwrotnie. Następnie wyjaśnił, że Mongolia
należy do tak zwanych tanich bander, co pozwala armatorom
rejestrować tam, za niewielką opłatą, zardzewiałe wraki, których
przyzwoite kraje za żadne skarby zarejestrować by nie chciały.
Prócz statków Mongołowie mają tradycyjne ciasteczka boortsog.
Jak się dowiedziałem, jakiś czas temu mongolskie gospodynie
smażyły boortsog w domu lub w jurcie. Dziś, z braku czasu?
lenistwa? wygody? albo wszystkiego po trochu, coraz częściej
kupują gotowe "przemysłowe" boortsog o przedłużonej trwałości,
w hermetycznych torebkach. Było to kolejne zaskoczenie. Mongolię
postrzegałem jako kraj prymitywny, słabo uprzemysłowiony,
z bezkresnymi stepami, po których wędrują pasterze ze stadami
wielbłądów, kóz, owiec i bydła. I jest tak poniekąd w istocie. Wydawać
by się mogło, że tam, gdzie nie wdarł się McD[...]
|
|
|
|
Trudni klienci Klient krytykujący i gadatliwy
|
|
Pewni ludzie wyzwalają w tobie anioła,
a inni budzą diabła; podobnie ty możesz
wyzwolić w innych to, co najlepsze, zamiast
tego czego w nich nie znosisz. Musisz
tylko dowiedzieć się, kim są i jak do
nich podejść" (Rick Brinkman).
Umiejętność rozpoznawania typu klienta
oraz właściwie zastosowany model postępowania daje dużą
przewagę ekspedientce i niemal pewność, że klient wyjdzie
usatysfakcjonowany, mimo np. wcześniejszych zastrzeżeń.
Klient krytykujący
Zdarzają się jednak takie wypowiedzi klienta, a czasami
nawet pojedyncze słowa, które potrafi ą mocno zranić, a nawet
skrzywdzić. Jak zatem reagować na krytykę?
Przede wszystkim bądź cierpliwa i uważna, zachowaj
uprzejmość w głosie! Pamiętaj "grzeczność dużo daje, a nic
nie kosztuje"(Samuel Smiles)
Jeśli zgadzasz się z krytyką, jeśli coś faktycznie poszło nie
tak, powiedz to, przyznaj rację klientowi (to zawsze dobrze
działa na klienta, uspokaja go i[...]
|
|
|
|
Wino - jak opisać smak
|
|
|
Jacek Paprocki
|
Albo tak: wino gęste, o barwie ciemnego złota z morelowymi
refl eksami i miodową obwódką. Nos potężny, pełen
ekspresji i skondensowanych nut owocowych. Dominują
aromaty miodu, pigwy i marmolady pomarańczowej z delikatnym
akcentem ananasa i kwiatami akacji w tle. Usta złożone,
ekscytująco owocowe, zharmonizowane, zadziwiająco
krzepkie, spowite balsamem tanin, zrównoważone przez głębię
i jedwabistą gładkość. Po przełknięciu przechodzi w długi
miodowy fi nisz, z intrygującą nutą goryczki. Ciało doskonale
zbudowane, tęgie, pełne, zmysłowe. Dojrzałe, w szczytowej
formie, z dużym potencjałem starzenia.
Które wino by Państwo kupili? Zaręczam, że to drugie.
A przecież to to samo wino.
Z opisem wina problem mają nie tylko amatorzy, ale (jak
łatwo się przekonać odwiedzając przeciętną restaurację) także
osoby zawodowo zajmujące się podawaniem posiłków i napojów.
Najgorzej przedstawia się sprawa smaku i ogólnego
wrażenia jakiego doznajemy w trakcie picia. Nasz słownik nie
ma zbyt wielu słów na precyzyjne określenie doznań smakowych:
słodkie, cierpkie, kwaśne, gorzkie, słone - to w zasadzie
wszystko, czym dysponujemy. Dlatego też, w środowisku sommelierów
i degustatorów wina wykształcił się pewien żargon,
pozwalający w miarę dokładnie opisać wino, tak aby inna
osoba mogła sobie wyobrazić jego smak. Żargon ten, mimo
że wydaje się pretensjonalny lub śmieszny, bardzo [...]
|
|
|
|
Wstępne badania lekarskie rzadziej
|
|
|
Jacek Paprocki
|
Od 21 marca 2011 r, po zmianie art. 229 par. 1 zdanie
drugie kodeksu pracy, pracodawca nie musi już kierować na
wstępne badania lekarskie pracownika, jeżeli łącznie spełnione
są następujące warunki:
- pracownik jest przyjmowany ponownie do pracy, na to
samo stanowisko lub na stanowisko o takich samych warunkach
pracy,
- na podstawie kolejnej [...]
|
|
|
|
Wydajna organizacja gospodarki surowcami oszczędza czas i pieniądze
|
|
Wiele przedsiębiorstw koncentruje
swoje wysiłki na maksymalnej
optymalizacji procesów sprzedaży,
szukając tam największych korzyści.
Jest to z oczywistych względów jak
najbardziej słuszne i pożądane. Warto
jednak zwrócić również uwagę na
obszar gospodarowania surowcami,
ponieważ również, a może przede
wszystkim tam, przy odpowiednim
wsparciu informatycznym, możemy
znaleźć ogromne oszczędności.
W sytuacji rosnących cen surowców
warto przyjrzeć się prowadzonej
w naszym przedsiębiorstwie gospodarce
surowcowej i zastanowić się czy
jest ona zorganizowana w sposób dający
największe korzyści? Czy wszystkie
procesy planowania, sterowania,
kontroli przebiegają niezależnie od
zmiennych uwarunkowań personalnych
(tzw. czynnika ludzkiego)?
Należy także zwrócić uwagę na wielkość
stanów magazynowych, jakość
dostarczanych surowców, datę trwałości,
sposób wydawania surowców na
produkcję i rozliczanie magazynów.
Odpowiednie zarządzanie surowcami
pozwoli uwolnić środki finansowe,
zwiększając płynność przedsiębiorstwa,
odciąży magazyn i zredukuje
straty, wynikające np. z przeterminowanej
daty czy z braku kontroli nad
wydawaniem surowców do produkcji.
Zaopatrzenie procesem zintegrowanym
Efektywna organizacja procesów zarządzania magazynem
przyniesie spodziewane korzyśc[...]
|
|
|
|
Wyroby bezglutenowe - problem z bezpieczeństwem
|
|
|
Marta Stus
|
Celiakia, o której piszemy od czasu do czasu w "Przeglądzie", jest chorobą występującą coraz częściej
i coraz częściej diagnozowaną. Do niedawna przyjmowano, że w Europie choruje ok. 1% populacji,
ale ostatnie szacunki wskazują na dwukrotnie większe występowanie1. To samo odnosi się do
Polski. Zatem na ponad 38 mln mieszkańców naszego kraju, na celiakię może cierpieć od 380 tys.
do 760 tys. Każdemu choremu przez całe życie potrzebna jest żywność bezglutenowa - z celiakii
nie można się wyleczyć ani z niej "wyrosnąć". Pieczywo jest zwykle pierwszym produktem, który
przychodzi na myśl, gdy mowa o diecie bezglutenowej. W miarę jak rośnie w społeczeństwie wiedza
na temat tej choroby, rośnie popyt na wyroby bezglutenowe. Ze wzrostem świadomości zwiększa się
również "zapotrzebowanie" na gwarancje, że produkt jest rzeczywiście bezpieczny dla osób z celiakią.
Dziś, zdaniem fachowców, bezpieczeństwo produktów jest kluczowym problemem.Pieczywo, słodycze i przekąski bezglutenowe produkuje
w kraju kilka fi rm. I każda z nich do oznakowania swoich wyrobów
stosuje inny symbol, choć są i takie, które nie umieszczają
go na etykietach. Znak przekreślonego kłosa, który
widnieje na opakowaniach, ma bardzo różną formę, bowiem
nie ma jednego obowiązującego wszystkich symbolu produktu
bezglutenowego.
Na jednej ze stron
internetowych poświęconych
diecie
bezglutenowej jest
takich znaków ponad
10. Praktycznie
jest pełna dowolność
w wyborze znaku przekreślonego kłosa. Poza istniejącymi,
każdy producent żywności bezglutenowej może sam wymyślić
sobie znak jaki mu się podoba.
Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej
- jedna z kilku organizacji działających w tym obszarze
w Polsce - proponuje odpłatne (wysokość opłaty negocjuje się ze
Stowarzyszeniem) udzielanie licencji na jeden z nich. Znak ten,
zastrzeżony wcześniej przez podobne stowarzyszenie
działające w Wlk. Brytanii, został
udzielony Europejskiemu Zrzeszeniu Stowarzyszeń
O[...]
|
|
|
|
Z KRAJU I ZE ŚWIATA
|
|
akryloamidem nie najlepiej - twierdzi EFSA
Według najnowszego raportu
Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa
Żywności (EFSA), starania
w kierunku obniżenia poziomu
akryloamidu w żywności
w krajach Unii Europejskiej przyniosły
ograniczony efekt. W 2009 r.
jedynie w trzech grupach żywności
(na 22 analizowane) poziom
akryloamidu obniżył się w porównaniu
z rokiem 2007, wzrósł natomiast
w grupach: "pieczywo chrupkie"
i "kawa instant". Okazało się, że stosunkowo
najwięcej akryloamidu jest
w diecie 1-3-letnich dzieci.
Niższą w stosunku do poprzednich
analiz zawartość tego (jak podaje
literatura) neurotoksycznego, kancerogennego
i genotoksycznego
związku stwierdzono w krakersach,
b[...]
|
|
|
|
Zakładamy firmę branży spożywczej (cz. IV) Szczególne wymagania dla zakładów piekarskich i cukierniczych
|
|
|
Jacek Paprocki
|
W poprzednim numerze "Przeglądu", w artykule Zakładamy
fi rmę branży spożywczej. Pomieszczenia higieniczno-
-sanitarne (cz. III), obiecałem, że za miesiąc napiszę o szczególnych
wymaganiach dotyczących zakładów piekarskich
i cukierniczych. Czytelników, którzy spodziewali się omówienia
zapowiedzianego tematu, gorąco przepraszam. Nie
ma czegoś takiego jak "szczególne wymagania" dla zakładów
piekarskich i cukierniczych. Skąd zatem wzięła się ta
zapowiedź?
Przygotowując ostatni materiały, przypomniałem sobie,
że jakiś czas temu toczyła się dyskusja na temat magazynowania
mąki. Przeciwnicy przepisu ograniczającego ręczne
układanie worków do maksimum 6 warstw, dowodzili, że
pochodzi on z czasów, kiedy worek z mąką ważył 50 albo
i 60 kg, a mąka była pakowana w pękate worki jutowe. Wyrażali
pogląd, że stawianie podobnych wymagań, gdy mąka
pakowana jest do płaskich worków papierowych, niekiedy
o wadze 30 lub 25 kg, prowadzi do marnowania przestrzeni
magazynowej lu[...]
|
|
|
|
Znak "Jakość Tradycja" łatwy do uzyskania
|
|
|
Marta Stus
|
Czytelnicy zwrócili się do nas z prośbą o wyjaśnienie:
Czym jest i w jaki sposób można wykorzystać system "Jakość
Tradycja" do uzyskania środków unijnych z PROW 2007-
2013. Działanie 133. "Działanie innowacyjne i promocyjne". - System "Jakość Tradycja" Polskiej Izby Produktu
Regionalnego i Lokalnego już w 2007 r. został uznany przez
Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi za krajowy system jakości
żywności. Znak Jakość Tradycja został zarejestrowany
w Urzędzie Patentowym i jest chroniony zgodnie z prawem
własności przemysłowej jako wspólny znak towarowy gwarancyjny.
Rejestracja w nim [...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
