PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
GOSPODARKA MIĘSNA ›
2011-8 |
| |
|
|
Prenumerata
|
Charakterystyka ras świń utrzymywanych w kraju - rasy ojcowskie
|
|
Magdalena Szyndler-Nędza  Anna Bereta Tad eusz Blicharski
|
W krajowej hodowli świń obok ras matecznych
istotną rolę odgrywają rasy ojcowskie. Obecnie do
najpopularniejszych w naszym kraju ras ojcowskich
zalicza się importowane rasy pietrain, duroc oraz
hampshire. Zwierzęta tych ras cechują się bardzo
dobrym umięśnieniem i niską zawartością tłuszczu
w tuszy, a także szybkim tempem wzrostu oraz niskim
zużyciem paszy na kilogram przyrostu. W hodowli tych
ras zwraca się również uwagę na cechy związane
z przydatnością knurów do rozrodu, jako dobrych
reproduktorów. Należą do nich wysoka dzielność
rozpłodowa, chęć krycia (tzw. libido), dobra jakość
nasienia, duża skuteczność krycia/unasieniania
oraz wysoka płodność. Wspomniane bardzo dobre
parametry cech tucznych i rzeźnych predysponują te
rasy jako komponent ojcowski do krzyżowania z rasami
matecznymi, w celu uzyskania mieszańców doskonale
nadających się do tuczu.
Charakterystyka ras świń
utrzymywanych w kraju - rasy ojcowskie
Magda lena Szynd ler-Nędza , Anna Bereta, Tad eusz Blicharsk i
Surowie c
Pietrain
Geneza powstania rasy pietrain nie jest dokładnie znana. Przypuszcza
się, że powstała ona w wyniku przypadkowych krzyżowań
ras angielskich, francuskich, niemieckich i innych. Istnieją także
przypuszczenia, że wywodzi się ona od świń berkshire w ich pierwotnej
postaci (Grudniewska 1998). Uważa się, że powstała ona
w Belgii we wsi Pietrain, gdzie w 1950 roku 25 rolników założyło
związek hodowców tej rasy, utworzono dla niej księgi, w których
zapisanych zostało 310 loch. W 1955 roku świnie pietrain oficjalnie
uznano za rasę. R asa ta jest aktualnie jedną z najbardziej popularnych
ras świń na świecie.
Świnie tej rasy to zwierzęta średniej wielkości, o małej głowie,
z prostym lub lekko załamanym ryjem. Uszy krótkie, dość szerokie,
zdecydowanie stojące, rzadziej lekko pochylone ku przodowi. Szyja
krótka, mo[...]
|
|
|
|
Drodzy Czytelnicy!
|
|
W tym roku branża mięsna spotka się w większym gronie na T argach
POLAGRA. Pod wspólną egidą wystąpią stowarzyszenia branżowe, a na ich stoisku
wiele mniejszych i większych zakładów oraz firm z ni[...]
|
|
|
|
Gawęda o marketingu Część I
|
|
|
Franciszek Kładź
|
ZZnakomity pisarz - humorysta
Horacy Safrin, w jednej ze swoich
anegdotek humoru żydowskiego,
opisuje starozakonnego
agenta ubezpieczeniowego, który niespodziewanie
postanowił się - jak powiada
- wychrzcić. W tym celu udał się
w towarzystwie kolegi do proboszcza.
Kolega czekał ponad godzinę nim ujrzał
wychodzącego, uśmiechniętego i ocierającego
pot z czoła kumpla. No, i co,
ochrzciłeś się? - pyta. Ależ skąd, za to
ubezpieczyłem księdza na życie! Nie po
raz pierwszy cytuję tego autora, bowiem w jego humoreskach
i anegdotkach jest więcej sensu, niż w niejednej wypowiedzi
poważnej. Proszę zwrócić uwagę, że oprócz wątku religijnego,
mamy w tej opowieści czystej wody marketing, no może jego
skróconą wersję. Są w niej kontrahenci, towary (w szerokim
rozumieniu), jakość, zapewne reklamy, ceny, konkurencja,
sukces i porażka, a także wyraźny sygnał, że sukces wymaga
aktywności i wysiłku, bowiem jak mawiał generał Charles
de Gaulle: "Można obozować na jakiejś opozycji, czekając na
zupę, nie można jednak wygrać bez walki". Uprzedzając analizę
sytuacji w zakresie działań marketingowych w przemyśle
mięsnym, powiem prosto z mostu: najlepiej wychodzi nam...
obozowanie.
O tematykę składającą się na pojęcie marketingu "zahaczałem"
dość często, gdyż sprawy rynku, opinie ludzi są mi
od dłuższego czasu bliższe, niż produkcja "wszystkiego z...
wszystkiego". Ktoś, kto używał lub choćby widział dzieło Philipa
Kotlera "Marketing" uzna, że przedstawienie wszystkich
zagadnień nie jest możliwe nawet w kilku felietonach. Objętością
bowiem skutecznie ono konkuruje ze Starym Testamentem
lub "Kapitałem" dziadka Karola. Korzystając sporadycznie
z jego treści chcę pisać o tym, co bliższe życia, unikając
przy tym drętwoty językowej. Profesor Władysław Kopaliński
w "Słowniku wyrazów obcych" pisze: "Marketing - "wyższa
szkoła" handlu polegająca na dbałości o jakość i opakowanie
produktu, badaniu i kształtowaniu rynku, na analizie psychologii
konsumenta [...]
|
|
|
|
KRONIKA
|
|
193 lata Cechu Rzeźników i Wędliniarzy Ziemi Łódzkiej
Epidemia E. coli
- zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności na globalnym rynku
W regionie łódzkim od 193 lat
swój cech mają rzeźnicy i wędliniarze.
W tym roku obchodzono
również trzydziestolecie
reaktywacji Cechu Rzeźników
i Wędliniarzy Ziemi Łódzkiej. Tradycyjnie
uroczystości rozpoczęły
się nabożeństwem, a następnie
uczestnicy spotkali się w sali
balowej zabytkowej willi im.
Milscha należącej do cechu.
Gości oraz członków cechu
przywitał Starszy Cechu Jan
Podkówka, głos zabrali również
przedstawiciele władz i organizacji,
którzy przekazali serdeczne
pozdrowienia z życzeniami
dalszej owocnej i konstruktywnej
działalności w obszarze
branży mięsnej. Następnie dokonano
wyróżnienia zasłużonych
członków cechu odznaczeniami
im. Jana Kilińskiego,
wręczonymi przez prezesa Izby
Rzemieślniczej w Łodzi - Pawła
Saara i wiceprezesa Stowarzyszenia
Rzeźników i Wędliniarzy
RP - Kazimierza Stańczyka.
Przy zastawionych stołach,
na któr[...]
|
|
|
|
Maszyny do pakowania mięsa i przetworów mięsnych
|
|
|
Mariusz S. Kubiak Radosław Grala Tom asz Borowy
|
W obecnej sytuacji rynkowej opakowania odgrywają
coraz większą rolę, co jest zauważalne nie tylko przez
producentów, ale i konsumentów. Opakowanie wraz
z zapakowanym produktem stanowi często tzw. produkt
zintegrowany. Wynika to z faktu, że większość produktów
nie może występować na rynku bez opakowania.
Jakość opakowań, a tym samym jakość pakowanych
produktów, w znacznym stopniu zależy od stosowanych
maszyn pakujących. Rozwiązania konstrukcyjne i jakość
maszyn pakujących determinują warunki systemów
pakowania produktów w zależności od rodzaju produktu.
Maszyny do pakowania mięsa
i przetworów mięsnych
Mariusz S. Kubiak, Radosław Grala, Tom asz Borow y
Pakowanie produktów mięsnych jest podstawowym zabiegiem
służącym zachowaniu ich jakości i zmniejszeniu strat wartości odżywczej.
Pozwala też zmniejszyć ilość dodatków do żywności, ułatwia
utrzymanie właściwej postaci produktu, jego kształtu i struktury,
zapobiega utracie zapachu, przedłuża okres przydatności do spożycia
oraz utrzymuje właściwą wilgotność. O pakowanie zapobiega
przedostawaniu się zanieczyszczeń mikrobiologicznych i biochemicznych
do produktu. W szystko to może być spełnione, jeśli sam
proces pakowania nie jest przyczyną ewentualnych zagrożeń.
Trudno mówić o opakowaniu idealnym, wybór opakowania jest
bowiem swego rodzaju kompromisem między wymaganiami narzuconymi
metodą utrwalania czy pakowania a aspektami ekonomicznymi,
przede wszystkim ceną. Dla każdej grupy produktów
mięsnych celowy jest dobór opakowania, które stanowi wypadkową
uwzględniającą aspekty techniczne i ekonomiczne. Folie
z tworzyw sztucznych znalazły najszersze zastosowanie w pakowaniu
mięsa i jego przetworów, ze względu na swoje cechy barierowe,
ograniczające wpływ otaczającego środowiska na produkt,
właściwości wytrzymałościowe (odporność na rozciąganie, przebicie
itp.), optyczne oraz zgrzewalność. W zależności od rodzaju
produktu wykorzystywana jest barierowość dla pary wodnej, tlenu,
aromatów[...]
|
|
|
|
Nie chcemy wstrzymywać rozwoju - podkreśla Maciej Duda, prezes zarządu PKM DUDA SA
|
|
Czy Polski Koncern Mięsny DUDA zapomniał już o kryzysie
z 2009 roku?
To było najtrudniejsze doświadczenie w historii firmy, które
mogło wręcz zakończyć jej działalność. Nigdy więc o nim nie zapomnimy,
a zwłaszcza nasza rodzina. Udało się nam jednak pokonać
problemy. Staliśmy się jako firma mocniejsi i bardziej ostrożni.
Przestaliśmy już rozpamiętywać. To już historia i to nie tylko
dla naszej spółki. Był to okres specyficznych wydarzeń, które dotknęły
wówczas całą polską gospodarkę, a ich ofiarami były setki
polskich przedsiębiorstw. Niektórym nie udało się przetrwać. My
pracujemy i od półtora roku wykazujemy zyski.
Jak przebiega realizacja programu restrukturyzacyjnego
DUDA 2012?
Na program DUDA 2012 składają się trzy obszary funkcjonowania
[...]
|
|
|
|
Online - sposób na sukces
|
|
Od początku 2011 r. EDEKA Franken-Gut Fleischwaren GmbH posługuje się
systemem obsługi zamówień online, który przynosi korzyści zarówno jej zakładom mięsnym,
jak też należącym do niej sklepom EDEKA (sieć EDEKA). Rozwiązanie zostało opracowane i wdrożone
we współpracy z firmą CSB-System, wieloletnim partnerem informatycznym.Konieczność poszukiwania nowych
rynków zbytu i nowych kanałów sprzedaży
nie ominęła również branży przemysłu
spożywczego. Zasługującym na
uwagę w tym względzie jest handel
online - tak rynki B2B jak i B2C. Rynki
te cechują się dużą dynamiką wzrostu,
a prognozy są nadzwyczaj obiecujące.
Wiele dużych sieci handlowych
wykorzystując możliwości internetu,
z powodzeniem oferuje swoje produkty
w sklepach wirtualnych. Wykorzystanie
usług online modułu sprzedaży
w obszarze B2B umożliwia sprostanie
oczekiwaniom klientów, podwyższenie
wydajności podczas realizowania zamówień
i zwiększenie obrotów przedsiębiorstwa.
Przedsiębiorstwo EDEKA Franken-
Gut Fleischwaren GmbH rozpoznało
technologiczne i ekonomiczne zalety
procesów biznesowych wykorzystujących
internet: wraz z długoletnim partnerem
IT, firmą CSB-System, opracowało
i z początkiem bieżącego roku
wdrożyło system realizowania zamówień
online. W chwili obecnej przedsiębiorstwo
Franken-Gut korzysta
z wielu przydatnych funkcji oprogramowania
CSB począwszy od zaopatrzenia,
[...]
|
|
|
|
Pakowanie mięsa
|
|
|
Ryszard Kowalski Jan Pyrcz
|
Pakowanie mięsa jest końcowym etapem procesu
technologicznego. Ma ono na celu zabezpieczenie
mięsa przed działaniem czynników biologicznych,
chemicznych i mechanicznych, ułatwia jego transport
i dystrybucję. Zachowanie oryginalnych cech mięsa
i jego przetworów, a w szczególności wartości odżywczej,
od momentu wytworzenia aż do czasu spożycia, stanowią
podstawowe wymagania w stosunku do opakowań. Poza
odpowiednim procesem technologicznym, pakowanie
ma istotny wpływ na jakość końcową mięsa. Dzięki
odpowiednio dobranym opakowaniom mięso długo
zachowuje świeżość i nie traci smaku.
Pakowanie mięsa
Rysz ard Kowalsk i, Jan Pyrcz
Opakowania produktów spożywczych stanowią ok. 63% wszystkich
opakowań obecnych na rynku. Dane FAO wskazują na wyraźną
zależność między poziomem techniki opakowaniowej a wielkością
strat żywności, która w krajach o niskim poziomie techniki
opakowaniowej i niskiej jakości opakowań przekracza 35% wyprodukowanej
żywności, zaś w krajach o wysokich wskaźnikach w tym
zakresie wynosi 2,5-3,2%.
Przemysł mięsny stawia przed jednostkowymi opakowaniami bezpośrednimi
dodatkowe wymagania. N ależy zaznaczyć, że są to
opakowania jednorazowego użytku i po spełnieniu swoich funkcji
technologicznych są wyrzucane, co stwarza dodatkowy problem,
jakim jest ich utylizacja. O pakowanie, spełniające z jednej strony rolę
bariery chroniącej przed szkodliwym działaniem czynników zewnętrznych,
z drugiej wpływające na tworzenie specyficznego "klimatu",
w jakim znajduje się produkt, powinno zapobiegać odkształceniom
mechanicznym zapakowanego produktu. Wiąże się to nierozerwalnie
z charakterystyką biofizykochemiczną i właściwościami reologicznymi
produktu spożywczego - mięsa i jego przetworów.
Zmieniający się w ostatnich latach styl życia społeczeństwa wymusza
oferowanie konsumentowi żywności "wygodnej" i to pod
wieloma względami. Dotyczy to zarówno maksymalnego skrócenia
czasu jej przygotowania, łatwości otwierania opakowań i sposobu
[...]
|
|
|
|
PEK LIMAR zdobywa rynek jakością produktów
|
|
|
Magdalena Borek-Daruk
|
Celem Bogusława Strześniewskiego,
prezesa zarządu PEK LIMAR -u jest
umocnienie pozycji regionalnego
lidera oraz liczącego się na polskim
rynku producenta mięsa i wędlin.
Cała załoga ma wysoko postawioną
poprzeczkę, ponieważ utrzymanie pozycji
wypracowanej przez lata oraz marki, której
ufają konsumenci, nie jest proste. Jednak
należy z odwagą patrzeć w przyszłość,
co jest mottem zakładu z Umienina,
a przejawia się w kontynuowaniu tradycji
wędliniarskich oraz kreowaniu własnych,
oryginalnych smaków.Nie sposób budować relacji z klientem
bez zaufania. W końcu to klient jest najważniejszy"
- podkreśla w rozmowie Bogusław
Strześniewski. Nie są to puste słowa, ponieważ
od początku swojego istnienia, czyli od
1990 roku, PEKLIMAR zdobywa rynek stałą,
wysoką jakością produktów. Takie wyroby,
jak parówkowa firmowa czy kiełbasa śląska
produkowane są w niezmienionej recepturze
od ponad 20 lat. Nowe produkty tworzone
są z myślą zaspokojenia naj[...]
|
|
|
|
Produkty firmy WEBER
|
|
|
Włodzimierz Dolata
|
Duża konkurencja na rynku oraz wysokie wymagania konsumentów,
odnośnie układania w opakowaniach plasterkowych wyrobów mięsnych związane jest ze sposobem ułożenia porcji,
wielkością porcji, jednakową masą plasterków itp., stawiają przed producentami maszyn do plasterkowania wędlin
nowe wyzwania i szukania coraz to doskonalszych rozwiązań technicznych. Jednym z producentów
wychodzących naprzeciw oczekiwaniom klientów jest firma WEBER, znana z produkcji krajalnic i robotów.
Karajalnica do boczku Weber 702 wyposażona[...]
|
|
|
|
SPIS TREŚCI
|
|
22 wiadomości
punkt widzenia
26 Macieja Dudy - prezesa zarządu PKM DUDA
Magdalena Borek-Daruk, Jolanta Wilczak
surowiec
30 Charakterystyka ras świń utrzymywany[...]
|
|
|
|
Szybka analiza IRS w przemyśle mięsnym
|
|
|
Fabian Magda
|
Nowoczesna analityka chemiczna pozwala na szybkie
i efektywne określenie podstawowych właściwości
fizykochemicznych mięsa na linii produkcyjnej
on-line. Do monitorowania surowca mięsnego na
linii produkcyjnej zastosowanie znalazła analiza
spektrometryczna w podczerwieni, gdzie wykorzystuje
się transmisyjną lub refleksyjną metodę pomiaru.
Promieniowanie podczerwone (IR) wykryto już w początkach
ubiegłego wieku. Jednak rozwój techniki wykorzystującej absorpcję
energii niesionej wraz z promieniowaniem podczerwonym datuje
się dopiero na lata pięćdziesiąte minionego stulecia. Największy
rozkwit w spektrometrii w podczerwieni (IRS) spowodowało
wprowadzenie w latach siedemdziesiątych transformata Fouriera
oraz ówczesna komputeryzacja urządzeń pomiarowych. Zastosowanie
transformata Fouriera przyczyniło się do:
zwiększenia zdolności rozdzielczej,
większej czułości aparatury,
skrócenia czasu analizy przy pomiarach IRS.
Z uwagi na szerokie spektrum promieniowania IR technika spektrometryczna
w tym zakresie dostarcza sporych możliwości analitycznych
(tab. 1).
Schemat blokowy przedstawiający przykładowy spektrometr
NIR znajduje się na rysunku 1.
Analiza spektrometryczna w podczerwieni daje możliwości badania
gazów, cieczy oraz ciał stałych, do których zaliczamy mięso.
Do pomiaru wykorzystuje się dwie techniki[...]
|
|
|
|
Technologie utrwalania mięsa świeżego
|
|
W artykule przeglądowym G.H. Zhou, X.L. Xu, Y. Liu:
Preservation technologies for fresh meat - a review,
"Meat Sci.", 2010, Vol. 86, 119-128, omówiono zalety
oraz zakres i ograniczenia zastosowania nowych
technologii służących przedłużeniu trwałości mięsa
świeżego przeznaczonego do sprzedaży detalicznej oraz
przetwórstwa.Pod pojęciem świeże mięso rozumie się surowe mięso zwierząt
rzeźnych otrzymane w wyniku ich uboju i nie poddane żadnym zabiegom
przetwarzania, za wyjątkiem porcjowania lub rozdrabniania.
Oprócz mięsa w tuszach lub elementach, może to być również
mięso porcjowane, przechowywane bez lub w opakowaniu,
jednak możliwe zabiegi utrwalające ograniczają się - z kilkoma wyjątkami
- do zastosowania niskiej temperatury przechowalniczej.
Bogactwo składników odżywczych tkanki mięśniowej sprawia, że
surowiec ten stanowi idealne środowisko rozwoju drobnoustrojów
saprofitycznych, powodujących jego rozkład oraz groźnych dla
zdrowia patogenów. Szybkie zmiany mikrobiologiczne są głównym
powodem, dla którego mięso świeże należy zabezpieczać
przed zepsuciem. Celem zabiegów ukierunkowanych na przedłużenie
przydatności przetwórczej i konsumpcyjnej mięsa może być
również zapobieganie niekorzystnym zmianom barwy czy przemianom
o charakterze oksydacyjnym.
O trwałości mięsa świeżego decyduje wiele współzależnych
czynników (m.in. temperatura przechowywania, kontakt z tlenem
atmosferycznym, aktywność enzymów własnych, aktywność
wody, światło, a przede wszystkim działalność mikroflory). Rosnący
popyt na świeże mięso o wysokiej jakości sensorycznej i mikrobiologicznej,
a jednocześnie o znacznym stopniu wygody, elementem
której jest przedłużona trwałość, wymusił poszukiwanie nowych
nietermicznych technik utrwalania tego surowca.
W tradycyjnym ujęciu metody utrwalania mięsa świeżego można
podzielić na trzy zasadnicze kategorie, czyli metody:
● oparte na kontrolowaniu temperatury przechowywania surowca,
● polegające na regulowani[...]
|
|
|
|
WIADOMOŚCI
|
|
"Teraz Polska" dla wyrobów wędliniarskich
W tegorocznej, dwudziestej pierwszej
edycji konkursu "Teraz Polska" na
najlepsze produkty i usługi wyróżnione
zostały produkty dwóch producentów
i jedna marka własna. Zakłady
Mięsne SZUBRYT Zbigniew Szubryt
nagrodzone zostały za linię tradycyjnych
wyrobów wędliniarskich, na
którą składają się boczek wiejski, polędwica
i szynka wiejska, szynka swojska,
karczek i wędzonka tradycyjna.
"Teraz Polska" zdobyły również tradycyjne
biebrzańskie wyroby własne
"Bartlowizna" - HEBART EKOFIBER
Henryk Bartolewski Zakład Przetwórstwa
Mięsnego W[...]
|
|
|
|
Wpływ wybranych parametrów suszenia na jakość kiełbas suchych
|
|
|
Jolanta Sienkiewicz Adam Olszewski Justyna Pieciul
|
Praca dotyczyła wpływu warunków suszenia trzech
rodzajów kiełbas na długość procesu suszenia oraz
jakość uzyskanych wyrobów. Każdy rodzaj badanej
kiełbasy (kabanos wieprzowy, kiełbasa myśliwska sucha
oraz kiełbasa krakowska sucha) podzielony został na
trzy próby badawcze, z których dwie pierwsze suszone
były w temperaturze 22°C oraz przy wilgotności
powietrza 72+-5%. Trzecia próba każdej badanej kiełbasy
została poddana suszeniu w temperaturze wynoszącej
28+-2°C oraz przy wilgotności powietrza 55+-3%. Zmiana
parametrów przechowywania kiełbas w suszarni
wpłynęła na skrócenie czasu ich suszenia, dając jednak
w przypadku kiełbasy myśliwskiej suchej oraz kiełbasy
krakowskiej suchej niekorzystne zmiany jakościowe.
Wpływ wybranych parametrów suszenia
na jakość kiełbas suchych
Jolanta Sienkiewicz , Adam Olsz ewsk i, Just yna Pieciul
Kiełbasa to jeden z najstarszych produktów spożywczych. H istoria
produkcji kiełbas liczy prawie dwa tysiące lat. Pierwsze wzmianki
na jej temat ukazały się już w VIII wieku p.n.e. w "Odysei" H omera,
gdzie autor pisał o "kiszce krwią i tłuszczem nadziewanej".
Słowo kiełbasa pochodzi od łacińskiego słowa "salsus" i oznacza
"solony". W średniowieczu terminem tym określano również inne
gatunki wyrobów, np. solone lub konserwowane mięsa.
Z biegiem lat ludzie udoskonalali wyrób kiełbas. Powstawały produkty
charakterystyczne dla danego położenia geograficznego
lub klimatu, np. w zimniejszym obszarze E uropy Północnej popularność
zyskały kiełbasy surowe, natomiast w obszarach cieplejszych
lub w porach letnich były to kiełbasy surowe wędzone. Kiełbasy
suche pochodzą z E uropy Po[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
