PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI ›
2011-11 |
| |
|
|
Prenumerata
|
Co nowego o GMO?
|
|
UE - ET S ocenia francuski zakaz uprawy GMO za nielegalny
Dnia 8 września br. Europejski Trybunał Sprawiedliwości odniósł
się do francuskiego zakazu uprawy kukurydzy MON 810, który
kraj ten wprowadził od lutego 2008 roku. ETS orzekł możliwość
zakazu na podstawie klauzuli bezpieczeństwa, o ile zostanie udowodnione
"jasne i poważne" ryzyko dla środowiska, zdrowia ludzi
lub zwierząt. Dodatkowo państwo członkowskie powinno jednak
powiadomić Komisję Europejską o nagłej potrzebie wprowadzeniu
zakazu. Wyrok jest zgodny z marcową opinią Paolo Mengozzi’ego
(Advocate General[...]
|
|
|
|
Doniesienia z rynku zbóż i pasz
|
|
Prognozy zbiorów zbóż,
kukurydzy i oleistych
® Prognoza zbiorów zbóż wg GUS
z 23 września br.
GU S szacuje zbiory zbóż podstawowych
ogółem na ok. 26,3 mln ton, tj. o 3,5%
mniej w porównaniu z ubiegłym rokiem
oraz o 1,5% mniej od średnich zbiorów
z lat 2001-2005. Zbiory zbóż podstawowych
z mieszankami zbożowymi szacuje
się na ok. 24,1 mln t, tj. o 5,5% mniej od
uzyskanych w 2010 r. oraz o 2,8% mniej od
średnich zbiorów z pięciolatki 2001-2005.
Zbiory rodzajami zbóż oszacowano na:
- pszenicy ozimej 8,2 mln ton, tj. o 0,5%
więcej niż w 2010 r.,
- pszenicy jarej 1,0 mln ton, tj. o 21,5%
mniej niż w 2010 r.,
- żyta 2,6 mln ton, tj. o 21,6% mniej niż
w 2010 r.,
- jęczmienia ozimego 2,5 mln ton, tj.
o 5,3% więcej niż w 2010 r.,
- jęczmienia jarego 2,5 mln ton, tj.
o 8,8% mniej niż w 2010 r.,
- owsa 1,3 mln ton, tj. o 1,4% więcej niż
w 2010 r.,
- pszenżyta ozimego 3,9 mln ton, tj.
o 3,0% więcej niż w 2010 r.,
- pszenżyta jarego 0,3 mln ton, tj. o 9,0%
mniej niż w 2010 r.
Zbiory rzepaku i rzepiku ocenia się na
ok. 1,9 mln t, tj. o 10,1% mniej od zbiorów
uzyskanych w roku ubiegłym, natomiast
o 58,6% więcej niż w pięcioleciu 2001-
2005.
® Bilans zbożowy na świecie
Na rys. 1 przedstawiono bilans zbożowy
na świecie od sezonu 2000/01 do 2011/2012
(prognoza). Według prognoz KE zbiory
zbóż w U E w 2011 roku wyniosą 279 mln
ton, czyli o 3 mln ton więcej niż w 2010
roku (o 1,2%).
(Za "Die Mühle" nr 18/2011)
® Francja - duży wzrost zbiorów oleistych
We Francji zbiory rzepaku w br. znalazły
się na poziomie ok. 5,26 mln ton, czyli ok.
9% więcej niż przed rokiem ze względu na
wzrost plonów z 3,29 t/ha do 3,38 t/ha oraz
zasiewów, które były na poziomie 1,55 mln
ha wobec 1,47 mln ha. Zbiory słonecznika
również będą większe, tj. na poziomie ok.
1,86 mln ton (+13%) dzięki wzrostowi plonów
do 2,51 t/ha wobec 2,36 t/ha rok wcześniej
oraz na skutek wzrostu areału z 695
tys. ha do 739 tys. ha. Zbiory soi we Francji
b[...]
|
|
|
|
Ekologia
|
|
System nadzoru, kontroli i certyfikacji w rolnictwie ekologicznym.System kontroli i certyfikacji w Unii Europejskiej
Zgodnie z przepisami obowiązującymi na terenie Unii Europejskiej,
wszystkie państwa członkowskie zobowiązane zostały
do stworzenia systemu kontroli w rolnictwie ekologicznym, w
ramach którego powinien zostać wyznaczony jeden lub kilka
właściwych organów (organa państwowe) odpowiedzialnych
za kontrole spełniania wymagań zawartych w przepisach dotyczących
rolnictwa ekologicznego. Państwo członkowskie może
również przekazać wspomniane zadania kontrolne jednej lub
kilku prywatnym jednostkom certyfikującym, pod warunkiem iż
wyznaczy organ odpowiedzialny z[...]
|
|
|
|
Fortyfikacja mąki - zalecenia WHO i niektóre programy krajowe
|
|
El żbieta Słowik 
|
Mąkę, podobnie jak inne produkty spożywcze, można wzbogacać
dodając jeden lub kilka składników odżywczych, bez względu
na to, czy występują one w tych produktach, czy nie. Celem wzbogacania
jest prewencja chorób związanych z niedoborem składników
odżywczych w normalnej diecie.
Niedobory witamin i składników mineralnych występują dość
powszechnie. W krajach rozwiniętych problem niedoborów wynika
przede wszystkim z nieprzestrzegania zasad prawidłowego
żywienia. Diety zawierają najczęściej zbyt dużo energii, tłuszczu
i węglowodanów prostych, a zbyt mało błonnika, witamin
i składników mineralnych. Znacznymi niedoborami witamin
i składników mineralnych dotknięta jest ludność krajów rozwijających
się, w których występuje niedostatek żywności i bieda.
Niedobór składników mineralnych występuje zwłaszcza wśród
ludności, której podstawowym pożywieniem są produkty pochodzenia
roślinnego, zawierają one bowiem włókno pokarmowe
i kwas fitynowy, odpowiedzialne za obniżenie wykorzystania
(przyswajania) składników mineralnych, szczególnie wapnia,
żelaza i cynku.
Do grup osób szczególnie wrażliwych na niedobory składników
odżywczych należą dzieci, osoby starsze i kobiety w ciąży.
U dzieci niedobory witamin i substancji mineralnych mogą
powodować zaburzenia wzrostu, rozwoju intelektualnego,
wzrost zachorowalności i umieralności. Szacuje się, że z powodu
niedoboru witaminy A każdego roku umiera 670 tys. dzieci
poniżej 5 roku życia, a z powodu niedokrwistości z niedoboru
żelaza matek w okresie ciąży - umiera 115 tys. dzieci. W populacjach,
w których występują niedobory żelaza stwierdza się
także niedobory cynku, które są przyczyną śmierci 4% ludności
o niskich dochodach. Badania przeprowadzone przez WHO
w latach 1993-2005 wskazują, że anemia z niedoboru żelaza jest
poważnym problemem światowym - dotyczy 30% kobiet w wieku
rozrodczym, 42% kobiet w ciąży i 47% dzieci w wieku przedszkolnym,
także z krajów rozwiniętych. Śmiertelne zagrożenie
i obc[...]
|
|
|
|
GMO za i przeciw - Jestem za, ponieważ...
|
|
Pełny zakaz GMO byłby nieludzki.
Wydajne odmiany genetycznie
modyfikowanych roślin uprawnych to
konieczność, jeśli chcemy wyżywić rosnącą
liczbę ludzi na świecie - uważa
prof. zw. dr hab. Piotr Węgleński (Instytut
Biochemii i Biofizyki PAN , Uniwersytet
Warszawski).
- Nie ma żadnych dowodów na to,
żeby żywność genetycznie modyfikowana
komukolwiek zaszkodziła. Jedzą
ją Amerykanie od 15 lat, karmione jest
nią bydło i drób, i nic złego się nie dzieje
- twierdzi prof. Węgleński.
Różnica między pozyskiwaniem tradycyjnymi metodami nowych
odmian roślin uprawnych a inżynierią genetyczną w uproszczeniu
polega na ułatwieniu krzyżowania różnych gatunków. Wcześniej
też było to możliwe, ale ograniczone do blisko spokrewnionych gatunków.
Natomiast przy inżynierii genetycznej możemy po prostu do
komórki roślinnej wstawić konkretny gen i to niekoni[...]
|
|
|
|
Informacje o zbiorach pszenicy i żyta w 2011 roku w wybranych krajach członkowskich Unii Europejskiej – na podstawie informacji przekazanych w prezentacjach wygłoszonych w trakcie posiedzenia Zarządu EFMA w Astanie
|
|
Wielka Brytania
- Produkcja pszenicy (zbiory 2011 r.)
na poziomie 14,8 mln ton; zapasy początkowe
1,6 mln ton, planowany import
1,0 mln ton ziarna pszenicy o wysokiej
jakości.
- Planowane łączne zużycie ziarna pszenicy
- 15,8 mln ton, przy przewidywanych
głównych kierunkach zużycia pszenicy na
poziomie:
 6,5 mln ton - konsumpcja,
 6,6 mln ton - pasze,
 0,6 mln ton - produkcja biopaliw.
W świetle powyższego zestawienia dostępna
będzie nadwyżka eksportowa ziarna
pszenicy w W ielkiej Brytanii na poziomie
1,6 mln ton.
Obserwowano mniejsze niż w 2010 r.
zróżnicowanie jakości ziarna z poszczególnych
rejonów uprawy. Znacznie
[...]
|
|
|
|
Jakość pszenicy i mąki oraz produkcja i spożycie przetworów zbożowych w R osji
|
|
Badania prowadzone w I nstytucie Ziarna (WNII Z) w Moskwie
pozwoliły określić, że najważniejszymi wyróżnikami jakości
pszenic rosyjskich są: ilość i jakość glutenu oraz liczba
opadania, szklistość i ciężar objętościowy ziarna. Dla charakterystyki
jakości ziarna i mąki z rosyjskich pszenic powinno się
wykorzystywać przyrządy systemu MOK jako dające najbardziej
wiarygodne rezultaty w odróżnieniu od systemu GLUTO -
MATI C. Oznaczenie ilości białka nie pozwala w pełni ocenić
jakość ziarna i mąki. W wyniku wieloletnich badań rosyjskich
pszenic określono zależność: im więcej glutenu w ziarnie pszenicy
tym słabsza jego jakość.
I tak jakościowe ziarno o zawartości glutenu powyżej 32% często
posiadało jakość glutenu określoną w jedno[...]
|
|
|
|
Korelacje między wskaźnikami farinograficznymi i konsystograficznymi mąki pszennej
|
|
|
Sylw ia Stępniewska
|
Jakość mąki pszennej można bardzo dobrze scharakteryzować za pomocą
cech reologicznych ciasta. Badania reologiczne pozwalają na uzyskanie pełniejszej
informacji o jakości mąki w porównaniu do pośrednich metod oceny wartości
wypiekowej mąki pszennej, takich jak zawartość białka czy ilość glutenu.Badanie mąki za pomocą cech reologicznych
staje się coraz bardziej popularne w naszym
kraju. O dużej popularności oceny cech
reologicznych ciasta pszennego świadczy
fakt, że na rynku pojawia się coraz więcej
aparatów umożliwiających badanie zachowania
ciasta w danych warunkach. Jednym
z nich jest alweokonsystograf firmy Chopin
Technologies. Aparat ten pozwala między innymi
na badanie cech alweograficznych mąki
pszennej w systemie hydratacji stałej (HA ),
o czym pisano w wielu artykułach publikowanych
w "Przeglądzie Zbożowo-Młynarskim".
Za pomocą alweokonsystografu możliwe
jest poza badaniem alweograficznym
wykonanie badania konsystograficznego,
którego zasada metody jest bardzo podobna
do badania farinograficznego. Zarówno
alweokonsystograf jak i farinograf, służą
do wyznaczania wodochłonności mąki oraz
badania konsystencji ciasta w trakcie jego
powstawania i dalszych zmian konsystencji
ciasta zachodzących w trakcie miesienia już
sporządzonego ciasta. W prz[...]
|
|
|
|
Mąki z żyta i pszenżyta na cele przemysłowe
|
|
Doświadczenia zdobyte w przemysłowym wykorzystaniu
mąki pszennej do suchej modyfikacji chemicznej z przeznaczeniem
dla przemysłu papierniczego, wskazują na
możliwość wykorzystania do tych celów również produktów
przemiału innych zbóż, zwłaszcza żyta i pszenżyta.
Produkcja zbożowych surowców odnawialnych dla celów
innych niż spożywcze ma istotne znaczenie ekologiczne
i stanowi alternatywne wykorzystanie terenów rolnych, narażonych
na skażenia przemysłowe i komunikacyjne.
Sucha modyfikacja chemiczna mąki zbożowej przeznaczonej dla
przemysłu papierniczego, wymaga mąki o dużej zawartości skrobi
i niskiej zawartości białka. Wieloletnie badania polowe, p[...]
|
|
|
|
Możliwości organizacyjne, prawne i ekonomiczne zakupu ziarna pszenic przez kraje członkowskie Unii Europejskiej w Kazachstanie
|
|
Kazachstan jest obecnie szóstym na świecie producentem
ziarna pszenicy, będąc jednocześnie w siódemce
największych eksporterów tego ziarna, zaś pod względem
eksportu mąki pszennej zajmuje pierwsze miejsce na świecie.
Główni importerzy mąki z K azachstanu to sąsiadujące
z nim kraje Azji Środkowej: Uzbekistan, Tadżykistan,
Afganistan i K irgizja. W 2010 roku wyeksportowano z K azachstanu
2,3 mln ton mąki. Następuje zmniejszenie tego
eksportu w ostatnim okresie, ponieważ w krajach głównych
importerów zbudowano kilka dużych młynów. Stwarza to
jednak możliwości eksportu do tych krajów ziarna pszenicy.
Zwiększa się także znacząco eksport ziarna pszenicy do
Chin. Ograniczeniem w tym przypadku jest wymóg importera
o dostarczaniu ziarna w workach, co znacznie zwiększa
koszty takiego sposobu transportu ziarna zbóż i wymaga
posiadania o[...]
|
|
|
|
Nowe możliwości poprawy jakości ziarna pszenicy, mąki i chleba
|
|
W dniu 28 sierpnia br. w Zwoleniu odbyły się XIII Dożynki Powiatowe
Zwoleń 2011 - połączone z Festiwalem Chleba zorganizowanym
we współpracy z P olskim Związkiem Producentów Roślin
Zbożowych. Jednym z punktów festiwalu było rozstrzygnięcie konkursu"
Najsmaczniejszy chleb tradycyjny lub całoziarnowy powiatu
zwoleńskiego 2011". Zwycięzcom konkursu nagrody wręczył Stanisław
Kacperczyk, prezes Polskiego Związku Producentów Roślin
Zbożowych, zapewniając, iż jednym z celów Zrzeszenia jest popularyzacja
pieczywa całoziarnowego - razowego ze względu na jego
walory smakowe i zdrowotne. Z dużym zainteresowaniem spotkał się
wykład dr Romana Jurgi, eksperta PZPRZ "Nie z każdej mąki dobry
chleb". Obszerne informacje na ten temat zamieszczono w artykule
pt. "Promocja mąk i pieczywa całoziarnowego (razowego) w P olsce"
w nr. 12/2010 "Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego" na str. 13. Poniżej
przedstawiono wybrane informacje na temat wymieniony w tytule.
Młynarze coraz częściej spotykają się z problemem zagospodarowania
surowca o bardzo zróżnicowanej jakości (w br. często
o złej jakości), które młynarz musi umieć rozpoznać i zastosować
odpowiednie środki zapobiegawcze. Dlatego młyny muszą być wyposażone
w wysokoefektywny system oczyszczania i przygotowania
ziarna do przemiału. Ważną rolę w tym dziale produkcyjnym
ma do spełnienia mieszanie ziarna, dla zagwarantowania stabilnej
jakości i czystości gotowych produktów. Jakiekolwiek błędy, zanieczyszczenia,
porażenia (np. pl[...]
|
|
|
|
Prawie wszystko o zarodkach żytnich
|
|
Zarodki żytnie - podobnie jak zarodki
pszenne - są wyjątkowo cennym produktem
i mogą być przeznaczane zarówno
do bezpośredniej konsumpcji, jak i jako
dodatek do wzbogacania żywności np.
pieczywa, przetworów mlecznych itd.
Za szerszym wykorzystaniem zarodków
żytnich na cele konsumpcyjne przemawia
szereg argumentów. Po pierwsze - w P olsce
istnieje bogate zaplecze surowcowe
do ich produkcji. Po drugie - przy uprawie
żyta nie stosuje się tylu i w takich
ilościach środków chemicznych, jak przy
uprawie np. pszenicy, i stąd zarodki żytnie
są w mniejszym stopniu zagrożone
skażeniem substancjami szkodliwymi
niż zarodki pszenne. Kolejnymi, istotnymi
argumentami są: łatwość uzyskiwania
zarodków żytnich w procesie technologicznym
oraz ich większa trwałość przechowalnicza
niż zarodków pszennych.
Zarodek żyta jest bardzo płytko osadzony
w ziarnie i luźno związany z bielmem,
dzięki czemu możliwe jest stosukowo
łatwe wydzielenie go, w postaci prawie
nienaruszonej, we wstępnej fazie przygotowania
ziarna do przemiału. Wydzielanie
zarodków żytnich w postaci prawie
nienaruszonej w maszynach ciernych
(łuszczarkach) i rzutowych ma istotny
wpływ na trwałość przechowalniczą zarodków,
a zwłaszcza mniejszą podatność
na jełczenie w porównaniu z zarodkami
pszennymi. Mniejszą natomiast przydatność
konsumpcyjną mają zarodki żytnie
uzyskiwane w odsiewaczu po spłaszczeniu
ziarna w gniotowniku z uwagi na ich
częściowe uszkodzenie mechaniczne. Te
wszystkie argumenty wskazują, że zarodki
żytnie powinny być szerzej wykorzystywane
do celów wzbogacania pieczywa
i innych produktów spożywczych.
Budowa morfologiczna
i anatomiczna
Zarodek żyta położony jest na zewnętrznej
stronie ziarna, w dolnej części u jego
podstawy pod okrywą owocowo-nasienną.
Zajmuje on około ¼ długości ziarna. Zarodek
żyta jest większy i bardziej wystający
na zewnątrz powierzchni ziarna niż zarodek
pszenicy. Jest on także luźniej związany
z bielmem. Przyjmuje się, że z[...]
|
|
|
|
Produkcja i zużycie zbóż w Polsce
|
|
|
Franciszek Kapusta
|
W produkcji zbóż uzyskujemy owoc -
ziarniak, pospolicie zwany ziarnem oraz produkty
sprzężone, tj. słomę i plewy.
Produkcja ziarna zbóż jest determinowana
przez potrzeby gospodarcze i opłacalność
produkcji. Z czynników przyrodniczo-organizacyjnych
należy wymienić: gleby, klimat,
postęp biologiczny, nawożenie, ochronę roślin
i inne.
Ziarno zbóż jest wykorzystywane do celów
konsumpcyjnych (mąki, kasze, oleje, syropy),
pastewnych (śrutowane ziarno, otręby,
składnik w mieszankach paszowych), przemysłowych
(piwowarstwo, młynarstwo, gorzelnictwo,
produkcja skrobi, farmaceutyka)
i energetycznych (słoma, ziarno, całe rośliny).
Stosunkowo duże znaczenie roślin zbożowych
jako surowca do wytwarzania
głównym składnikiem pożywienia człowieka.
Ziarno poszczególnych gatunków
zbóż ze względu na jego właściwości jest
predystynowane do spełniania odpowiedniej
funkcji użytkowej. Potrzeby gospodarcze
uzewnętrzniające się w poziomie
cen oraz wymagania środowiskowe roślin
są głównymi czynnikami determinującymi
rozmiary ich uprawy.
2. Produkcja zbóż - tendencje zmian
Produkcja światowa ziarna zbóż wykazuje
stałą tendencję wzrostu i w 2007 r. przekraczała
2 351 mln t; największy jednak udział
w produkcji światowej, jeśli chodzi o wielkość
zbiorów, mają kukurydza - 792 mln t,
pszenica - 603 mln t i ryż - 660 mln t.
Polska, ze swoją produkcją (2007 r.)środków spożywczych, pasz treściwych
i produktów przemysłowych wynika z korzystnego
składu ziarna, zawierającego
prawie wszystkie niezbędne składniki dla
prawidłowego odżywiania ludzi i zwierząt
[Trybała, 1999].
Głównym składnikiem odżywczym
ziarna zbóż są węglowodany (cukrowce);
zawartość białka jest również pokaźna,
zwłaszcza w pszenicy. Niektóre gatunki
zawierają także sporo tłuszczów, np.
owies, kukurydza i proso. Jeżeli do tego
dodamy, że jest to produkt o dużej trwałości
(mała wrażliwość na transport i przechowywanie),
to uzyskamy zespół cech
predysponujących go do tego, aby byćgł[...]
|
|
|
|
Wymagania jakościowe dla pszenicy przeznaczonej do produkcji mąki i chleba
|
|
|
Roman Jurga
|
W 2011 roku zebrano w P olsce (według
danych GU S z 23 września 2011 r.)
26,3 mln ton zbóż, w tym 9,256 mln ton
pszenicy. Na cele konsumpcyjne przeznacza
się ok. 5,8 mln ton zbóż, w tym
pszenicy ok. 4,2 mln. Tak więc jest z czego
wybierać najlepsze jakościowo ziarno
pszenicy na cele konsumpcyjne (od systemu
zakupu ziarna oraz od zastosowania
właściwych wymagań jakościowych dla
pszenicy zależy jakość mąki i chleba oraz
produktów cukierniczych i makaronu - dla
których stosuje się charakterystyczne inne
dla nich wymagania jakościowe mąki). Poniżej
omówiono wymagania jakościowe dla
pszenicy przeznaczonej do przemiału na
mąki i do produkcji chleba.
Ogólna charakterystyka
wybranych wymagań jakościowych
Zdrowotność ziarna. Jest to bardzo
ważna cecha jakościowa ziarna najczęściej
definiowana jako: ziarno prawidłowo
rozwinięte, dojrzałe, świeże
o swoistym zapachu, barwie i ogólnym
wyglądzie. Nieodpowiednie warunki
pogodowe w czasie zbioru i przechowywania
mogą powodować uszkodzenia
stanu zdrowotnego ziarna, czego pierwszym
objawem jest zmiana jego wyglądu,
zapachu i smaku. Ziarno zepsute traci
połysk, ciemnieje, podwyższa się jego
kwasowość i pogarsza jego przydatność
konsumpcyjna. Szczególnie ważnym jest
rozwój w takim ziarnie pleśni i grzybów,
czego wynikiem może być podwyższona
zawartość mikotoksyn.
Wilgotność ziarna. Wilgotność ziarna
i jego zanieczyszczeń wpływa na jego
trwałość oraz na możliwości technologiczne
- przemiałowe. Wilgotność ziarna
i mąki jest podstawowym kryterium
oceny jakości. Trwałość przechowalniana
ziarna i jego wartość przemiałowa wymaga
zakupu i dostarczenia do młyna pszenicy
i żyta o wilgotności nie większej niż
14…15%. W przypadku zebrania ziarna
o wyższej wilgotności powinno być ono
poddane zabiegom: aktywnego wietrzenia
(z suszeniem) lub (i) suszenia termicznego.
Zawartość zanieczyszczeń w masie ziarna.
Zanieczyszczeniem ziarna nazywa się
obecność w jego masie: obcych domieszek,
[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
