PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
GOSPODARKA MIĘSNA ›
2012-1 |
| |
|
|
Prenumerata
|
B2B-Deutsch - praktyczny niemiecki dla biznesu
|
|
Język jest narzędziem komunikacji, a komunikacja częścią efektywnego
funkcjonowania przedsiębiorstwa. Są sytuacje, na przykład
na międzynarodowych targach czy spotkaniach branżowych,
kiedy trzeba się porozumieć z potencjalnym partnerem handlowym,
nie zawsze znającym język angielski. Wówczas znajomość rodzimego
języka klientów, zwłaszcza słownictwa specjalistycznego,
może pomóc w nawiązaniu i podtrzymywaniu takich kontaktów.
Oto przykłady zdań w języku niemieckim, które są związane
z prezentacją firmy mięsnej i jej oferty:
● Wir sind ein kleines/mittelständisches/Großunternehmen, das
seit 20 Jahren erfolgreich in der Fleischbranche tätig ist/Jesteśmy
małym/średnim/dużym przedsiębiorstwem, działającym skutecznie
od 20 lat w branży mięsnej;
● Unserem Familienbetrieb, der 1990 gegründet wurde, ist der
Wandel von einem traditionellen Handwerksbetrie[...]
|
|
|
|
Bezpieczeństwo zdrowotne mięsa i wyrobów mięsnych
|
|
Bożena Danyluk  Jan Pyrcz
|
Ochrona konsumenta przed zatruciami wywołanymi
rozwojem drobnoustrojów w żywności polega przede
wszystkim na stosowaniu właściwych i skutecznych
środków zaradczych. Właściwa higiena produkcji
żywności powinna zapewnić warunki gwarantujące
otrzymanie produktu zdrowego i bezpiecznego,
czyli charakteryzującego się odpowiednią jakością
zdrowotną.
Bezpieczeństwo zdrowotne mięsa
i wyrobów mięsnych
Bożena Danyluk, Jan Pyrcz
Żaden zakład nie jest w stanie wyprodukować mięsa całkowicie
pozbawionego drobnoustrojów, ale zawsze należy dążyć do
tego, aby zanieczyszczenie mikrobiologiczne było na jak najniższym
poziomie. Wśród mikroflory rozwijającej się na mięsie podczas
pozyskiwania i przetwórstwa mogą występować zarówno bakterie
chorobotwórcze, jak i saprofityczne. Drobnoustroje chorobotwórcze
w żywności powodują zatrucia pokarmowe typu:
● infekcji, jeśli zakażenie wywołało spożycie żywych komórek
patogenów i komórki tych bakterii rozwijają się dalej w organach
wewnętrznych. Spośród bakterii chorobotwórczych wykrywanych
stosunkowo często w mięsie infekcje wywołują m.in. Listeria monocytogenes,
Salmonella spp., niektóre szczepy Escherichia coli, Yersinia
enterocolitica czy Aeromonas hydrophila;
● intoksykacji, jeśli skonsumowana została żywność, w której drobnoustroje
(bakterie, pleśnie) wytworzyły toksyczne metabolity. Przyczyną
tego typu zatrucia może być Staphylococcus aureus (gronkowiec
złocisty), Clostridium botulinum czy też Aspergillus flavus;
● toksyko-infekcji, jeśli wraz z żywnością wprowadzone zostały
do organizmu żywe komórki patogenów, a produkcja i uwalnianie
toksyn następuje w przewodzie pokarmowym. Tego typu zatrucie
powoduje m.in. Bacillus cereus, niektóre szczepy Escherichia coli
(np. enterokrwotoczny O157:H7[...]
|
|
|
|
Bezpieczeństwo żywności a środki smarne w przemyśle mięsnym
|
|
|
Radosław Sutkowski
|
Produkcja wysoko przetworzonej żywności wymaga
właściwego wyposażenia technologicznego
i technicznego zakładów przemysłowych. Powstają
zaawansowane technicznie konstrukcje maszyn i urządzeń
do przetwarzania żywności. Automatyzacja procesów
produkcji staje się powszechna. Mimo tego prawidłowe
funkcjonowanie maszyn i urządzeń nie byłoby możliwe
bez stosowania właściwych materiałów eksploatacyjnych.
Bezpieczeństwo żywności
a środki smarne w przemyśle mięsnym
Radosław Sutkowski
Urządzenia i maszyny pracujące w przemyśle spożywczym wymagają
smarowania wielu węzłów tarcia - w przeciwnym razie ulegałyby
awariom. Środki smarne stosowane są w maszynach dla przemysłu
spożywczego nie tylko w celu przeciwdziałania negatywnym
skutkom tarcia, ale również celem ochrony antykorozyjnej, jako olejowe
nośniki ciepła, ciecze robocze, przekazujące energię w różnego
rodzaju urządzeniach wykonawczych układów hydraulicznych.
Na zdrowotność żywności składa się wiele czynników, a więc
nie tylko właściwy pod względem chemicznym zestaw składników
pokarmowych, strawność i przyswajalność, świeżość, sposób
bezpośredniego przygotowania do spożycia, ale także brak
jakichkolwiek zagrożeń dla zdrowia po spożyciu jednorazowym
lub długotrwałym [6]. Prowadzenie działalności w obszarze żywności
uwarunkowane jest zrealizowaniem podstawowych kryteriów
w zakresie odpowiednich wymogów sanitarno-higienicznych.
Gwarantują one zapewnienie właściwego bezpieczeństwa i wysokiej
jakości zdrowotnej wytwarzanych wyrobów.
Środki smarne mogą stanowić potencjalne zagrożenie dla zdrowia
jeśli nastąpi krzyżowe zanieczyszczenie nimi produktów spożywczych.
Właściwe projektowanie maszyn produkcyjnych w rzeczywistości
nie wyklucza incydentalnego kontaktu środka smarnego
z produktem. Między innymi do zanieczyszczeń środkami smarnymi
może dochodzić na skutek nieszczelności układów lub kapania
z systemów transportowych w miejscach krytycznych (obszary krytyczne)
dla operacji procesowy[...]
|
|
|
|
BIOFILMY - wymagający przeciwnik
|
|
|
Wojciech Sienkiewicz
|
Biofilmy są wokół nas, na nas i w nas. Towarzyszą żywym organizmom:
roślinom i zwierzętom (np. na powierzchni zębów,
nabłonku jelitowym). Zatem nie wszystkie biofilmy są szkodliwe.
Praktycznym, pozytywnym przykładem ich zastosowania jest
oczyszczanie ścieków. Mikroorganizmy wytwarzają większość
biomasy na ziemi i żyją często w koloniach w postaci biofilmu
na powierzchniach.
Pierwsze obserwacje dotyczące zagregowanych na zębach
komórek bakteryjnych poczynił Antonie van Leeuwenhoek i opublikował
je w 1684 r., ale dopiero kilkadziesiąt lat temu doczekaliśmy
się opisu terminu "biofilm" (Costerton, 1978).
Biofilmy wytwarzają drobnoustroje przytwierdzając się do powierzchni
na styku dwóch faz. Mogą powstawać na każdej wilgotnej
powierzchni. Biofilmy tworzą się najszybciej w miejscach,
w których jest stały dopływ składników odżywczych.
Biofilmy to zróżnicowana zbiorowość drobnoustrojów, występująca
zwykle na po[...]
|
|
|
|
Dezynfekcja i dezynsekcja środków transportu mięsa i wyrobów mięsnych
|
|
|
Stanisław Ignatowicz
|
Przynajmniej kilka razy surowiec, półprodukty i produkty
gotowe są transportowane zanim trafią do konsumenta.
Podczas transportu żywności i pasz mogą powstać
zagrożenia, szczególnie mikrobiologiczne, których
czynniki są niebezpieczne dla zdrowia i życia ludzi
lub zwierząt inwentarskich. W związku z tym, wszystkie
środki transportu służące do przewozu artykułów
spożywczych, pasz, a w szczególności zwierząt, przed
załadunkiem powinny być poddawane zabiegom
ograniczającym zagrożenia mikrobiologiczne, czyli
myte i dezynfekowane, a w razie konieczności nawet
dezynsekowane.
Dezynfekcja i dezynsekcja środków
transportu mięsa i wyrobów mięsnych
Stanisław Ignatowicz
W krajach UE obowiązuje zasada, że żywność znajdująca się
w obrocie nie może być niebezpieczna dla zdrowia i życia człowieka,
a odpowiedzialność za jej bezpieczeństwo ponosi przedsiębiorca.
Wytworzona żywność może stać się "niebezpiecznie"
zanieczyszczona na różnych etapach jej wytwarzania, nie tylko
u wytwarzającego produkt gotowy. Między innymi z tego powodu
wprowadza się system HACCP, aby na każdym etapie produkcji
żywności wykryć zagrożenia i ograniczyć je lub wyeliminować.
Podczas transportu produkty żywnościowe są narażone na zanieczyszczenia,
dlatego firmy przewożące żywność muszą także
wdrożyć zasady systemu HACCP.
Higiena środków transportowych
Zgodnie z naszym prawem, żywność powinna być przewożona
specjalistycznymi środkami transportu o odpowiedniej konstrukcji
i wyposażeniu, dostosowanymi do rodzaju przewożonych artykułów
a nie dostępnymi, dowolnymi pojazdami. Środki transportu
muszą być utrzymane w dobrym stanie technicznym i łatwe do
utrzymania w nich czystości oraz przystosowane do wykonania
w nich zabiegów dezynfekcji i dezynsekcji. Środki transportu muszą
zapewniać właściwe zabezpieczenie przed zanieczyszczeniem
i czynnikami atmosferycznymi. W czasie transportu należy zadbać,
aby panowały odpowiednie warunki (np. wymagana temperatura
w czasie transpo[...]
|
|
|
|
KRONIKA
|
|
XXXVI Dni Przemysłu Mięsnego
Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu
(dawniej Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego)
Instytutu Biotechnologii Przemysłu
Rolno-Spożywczego, we współpracy ze
Stowarzyszeniem Naukowo-Technicznym
Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego
oraz Fundacją na Rzecz Rozwoju
i Postępu w Polskim Przemyśle Mięsnym już
po raz trzydziesty szósty zorganizował Dni
Przemysłu Mięsnego.
W pierwszej części spotkania odbyło się
sympozjum, którego motywem przewodnim
były nowe przepisy Unii Europejskiej dotyczące
znakowania produktów spożywczych.
W drugiej części imprezy ogłoszono
wyniki konkursu "Produkty najwyższej jakości
w przemyśle mięsnym" JESIE Ń 2011 oraz
odbyła się wystawa nagrodzonych wędlin.
Pierwszy wykład "Informacja o przebiegu
i najważniejszych problemach omawianych
na 57. Międzynarodowym Kongresie
Nauki o Mięsie i Technologii" poprowadził
Piotr Janiszewski z Oddziału Technologii
Mięsa i Tłuszczu IBPRS w Poznaniu. Tegoroczny
kongres odbył się w dniach 7-12 sierpnia
w Ghent w Belgii. Wzięło w nim udział
ponad 500 naukowców, studentów i mięsoznawców
reprezentujących ponad 50
państw z całego świata. Prelegent przedstawił
wybrane referaty plenarne wygłoszone
na kongresie dotyczące między innymi
wpływu genów świń na jakość mięsa, zastosowania
naturalnych antyoksydantów
do produktów mięsnych i ich potencjalnego
wpływu na jakość wędlin oraz założeń
konstrukcyjnych do maszyn-robotów, które
będą miały w przyszłości zastosowanie do
automatycznego wykrawania szynek wieprzowych.
Omówiony został również ciekawy
referat M. Santandreua, badacza z Hiszpanii,
który poruszył kwestię zafałszowań
żywności poprzez dodatek mięsa oddzielonego
mechanicznie oraz przedstawił alternatywną
metodę wykrywania dodatku
tego składnika w wędlinach, polegającą
na ocenie specyficznych białek MOM-u.
Drugi wykład poprowadziła Joanna Markowska
z Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju
Wsi pt. "Nowe wymagania w zakresie ogólny[...]
|
|
|
|
KRZYŻANOWSCY polscy pionierzy dań gotowych
|
|
|
Magdalena Borek-Daruk
|
Rodzinna firma KRZYŻANOWSCY powstała w 2000 roku. Zaczynając od małej,
lokalnej produkcji rozrosła się do giganta, posiadającego dwa zakłady
produkcyjne i zaopatrującego już nie tylko Polskę, ale i zagranicę w produkty
gotowe.
Wizjoner
Jarosław Krzyżanowski doświadczenie
w branży mięsnej zdobywał od najmłodszych
lat. Tradycje masarskie wyniesione z domu
spowodowały, że zainwestował w standardowy
zakład mięsny. Jednak już w 1999 roku
zauważył, że konsumenci chcą czegoś więcej
niż zwykłej kiełbasy a rynek będzie chłonął
nowości. Podpatrując zachodnie trendy postanowił
sprzedać zakład mięsny i zainwestować
w żywność wygodną. W 2000 roku został
uruchomiony zakład specjalizujący s[...]
|
|
|
|
Potencjalne markery biologiczne zaawansowania procesu produkcyjnego szynek surowo dojrzewających
|
|
W artykule opublikowanym w "Meat Science" (E. Escudero,
L. Mora, M.C. Aristoy, F. Toldrá: Possible biological markers
of the time of processing of dry-cured ham, "Meat Sci.",
2011, Vol. 89, 536-539) autorzy przedstawili wyniki badań
własnych, których celem było wytypowanie spośród
wielu związków chemicznych powstających w procesie
produkcyjnym szynek surowo dojrzewających tych, które
mogłyby być przydatne w ocenie stopnia zaawansowania
procesu produkcyjnego.
Potencjalne markery biologiczne
zaawansowania
procesu produkcyjnego szynek
surowo dojrzewających
Produkcja szynek surowo dojrzewających stanowi w Hiszpanii
istotny ekonomicznie segment rynku produktów mięsnych.
W trakcie procesu wytwórczego tych wyrobów, który powinien
trwać przynajmniej dziewięć miesięcy, ma miejsce cały szereg
przemian biochemicznych, m.in. hydroliza białek i lipidów, pod
wpływem enzymów własnych surowca mięsnego. Na skutek
stopniowego rozkładu tych związków powstają peptydy, wolne
aminokwasy, wolne kwasy tłuszczowe i wiele lotnych substancji
chemicznych, które współdecydują[...]
|
|
|
|
Przewidywane zmiany na polskim rynku wołowiny
|
|
|
Danuta Rycombel
|
Po akcesji Polski do UE wzrosło znaczenie wołowiny
w eksporcie produktów zwierzęcych. W latach 2004-
2010 dodatnie salda obrotów handlu zagranicznego
bydłem, mięsem i przetworami wołowymi zwiększyło
się o ponad 560 mln euro (do ok. 843 mln euro) i było
ono o ok. 148 mln euro wyższe od dodatniego salda
obrotów drobiem. W tym okresie Polska przestała być
eksporterem netto wieprzowiny i stała się jej importerem
netto. Umocniła się pozycja Polski na rynku wołowiny
w UE. W końcu dekady Polska była drugim po Irlandii,
eksporterem netto mięsa wołowego. W 2010 r. w Irlandii
eksport netto tego gatunku mięsa wynosił ponad 409
tys. ton, a w Polsce ponad 277 tys. ton i był o 88 tys. ton
większy niż w Niemczech. Polska, mimo sukcesywnego
spadku eksportu bydła i cieląt, była trzecim po Francji
i Niemczech eksporterem tych zwierząt w UE-27.
Przewidywane zmiany na polskim
rynku wołowiny
Danu ta Rycombel
Krajowy sektor wołowiny charakteryzuje się wysokim udziałem
eksportu w produkcji. Wskaźnik ten jest jednym z mierników specjalizacji
eksportowej. W Polsce wynosił on ponad 60% i wzrósł do
ponad 80% w 2010 r. Wysoki poziom tego wskaźnika był wynikiem
drastycznego spadku konsumpcji wołowiny. Nie towarzyszyły mu
charakterystyczne dla procesu specjalizacji eksportowej zmiany
w organizacji rynku i dostosowaniu jakości produkcji do wymagań
odbiorców zagranicznych.
Słaba integracja producentów i przetwórców żywca
wołowego
W wyniku słabej integracji sektora wołowiny cena skupu bydła
nie jest powiązana ze stosowaną przez przemysł mięsny klasyfikacją
EUROP. Taki stan jest uzasadniany niską koncentracją chowu bydła
i niewielkim zainteresowaniem rolników do tworzenia grup producentów.
Na sprzedaż przeznaczane są małe partie zwierząt o bardzo
zróżnicowanej jakości żywca wołowego. W skupie bydła udział
pośredników wynosił od 40% do 70%, w zależności od regionu kraju
i był o ok. 10-30 pkt. proc. większy niż w skup[...]
|
|
|
|
System CSB steruje sortowaniem i kompletacją towaru w zakładzie InterChicken
|
|
Holenderskie przedsiębiorstwo InterChicken to nowoczesny zakład drobiarski zaopatrujący handel
detaliczny i hurtowy, oferując 600 zróżnicowanych, wysokiej jakości produktów. Innowacyjne
koncepcje produktów i opakowań oraz dbałość o zrównoważony rozwój to filozofia przedsiębiorstwa.
W zarządzaniu przedsiębiorstwem InterChicken od lat posługuje się kompleksowym rozwiązaniem
CSB-System, które realizuje specjalne wymagania branży drobiarskiej. Przedsiębiorstwo
w ubiegłych latach wraz z partnerem IT zautomatyzowało wiele procesów produkcyjnych
i zoptymalizowało wewnętrzną logistykę.Zintegrowane oprogramowanie
wspierające zarządzanie
przedsiębiorstwem
[...]
|
|
|
|
WIADOMOŚCI
|
|
Wyniki kontroli władz chińskich w polskich zakładach mięsnych
Chińskie służby weterynaryjne CNCA
(Administracja Certyfikacji i Akredytacji
Chińskiej Republiki Ludowej) przeprowadziły
w dniach od 30 października do 10 listopada
2011 r. kontrolę w polskich zakładach
mięsnych. Rekomendowane do zatwierdzenia
przez CNCA są: ZM SKIBA Andrzej
Skiba Ubojnia, SOKOŁÓW Oddział w Jarosławiu,
Grupa ANIMEX Oddział w Starachowicach,
PINI POLONIA, dwie chłodnie
PAGO oraz INDYKPOL. Ostateczne prawo
do ek[...]
|
|
|
|
Zewnętrzna firma sprzątająca to gwarancja jakości i optymalizacji kosztów – podkreślają Dariusz Witkowski, prezes zarządu IMP EL Food Hygiene i Jolanta Waśniewska dyrektor segmentu rynku spożywczego IMP EL Cleaning w rozmowie z Magdaleną Borek-Daruk
|
|
Jak oceniają Państwo stan higieniczny zakładów mięsnych?
W wielu zakładach jest on dobry i bardzo dobry, ze względu na
świadomość zagrożeń wynikających z niewłaściwego stanu higienicznego.
Zdarzają się jednak zakłady, gdzie z różnych przyczyn
ten aspekt wymaga podjęcia zdecydowanych działań.
Jakie punkty w zakładzie są newralgiczne pod względem utrzymania
czystości?
Każdy z zakładów ma swoją specyfikę, zależy to oczywiście od
profilu produkcyjnego. Jednak śmiało można stwierdzić, że są nimi
strefy wysokiego ryzyka, czyli działy konfekcji i pakowania, często
nie wydzielone lokalizacyjnie z zakładu.
Jakie zanieczyszczenia są najtrudniejsze do usunięcia?
Od jakiegoś czasu dużą uwagę przywiązuje się do zagrożenia
związanego z występowaniem patogenu - Listerii monocytogenes.
Jest to groźna bakteria rozwijająca się w szerokim spektrum
temperatur (przeżywa w temp. od -2°C do +45°C), łatwo uodparnia
się na podprogowe dawki środków myjących i tworzy biofilmy
na powierzchni urządzeń przetwórczych.
To właśnie biofilmy są najtrudniejsze do usunięcia, powstają między
innymi w przyp[...]
|
|
|
|
Źródła zanieczyszczeń mikrobiologicznych w produkcji mięsa i przetworów
|
|
|
Elżbieta Hać-Szymańczuk
|
Możliwość zanieczyszczenia mięsa oraz przetworów
mięsnych substancjami szkodliwymi stanowi duże
zagrożenie dla zdrowia i życia konsumentów. Według
przepisów Unii Europejskiej zanieczyszczenie jest
definiowane jako substancja, która nie jest dodawana
celowo do żywności, a której obecność jest wynikiem
produkcji (zabiegów w trakcie uprawy i zbiorów), hodowli
zwierząt, medycyny weterynaryjnej, przetwarzania,
przygotowywania, obróbki i pakowania, transportu,
przechowywania lub zanieczyszczeń środowiska
[20]. W przetwórstwie mięsa największym problemem
są zanieczyszczenia natury mikrobiologicznej
a zapobieganie ich występowaniu jest najważniejszym
wykładnikiem jakości. Z obecnością drobnoustrojów
chorobotwórczych (m.in. Listeria, Salmonella, Yersinia)
w żywności oraz toksyn produkowanych przez nie (jad
kiełbasiany, enterotoksyna gronkowcowa) jest związane
ryzyko wystąpienia zatruć pokarmowych u ludzi [3, 21].
Źródła
zanieczyszczeń mikrobiologicznych
w produkcji mięsa i przetworów
Elżbie ta Hać-Szyma ńczu k
Mikroflora występująca w mięsie jest ściśle powiązana ze środowiskiem,
w którym zwierzęta bytują. Najczęściej występują w nim
bakterie, nieco rzadziej drożdże i pleśnie. Poziom zanieczyszczenia
surowców mięsnych zależy m.in. od sposobu żywienia zwierząt,
warunków hodowli i czynników hodowlanych, takich jak wiek,
płeć i genotyp. Na jakość mikrobiologiczną wpływają również warunki
w jakich znajdowało się zwierzę przed ubojem, higiena procesu
uboju, czynniki technologiczne, warunki transportu i dystrybucji
mięsa oraz przetworów [1, 2].
O możliwości rozwoju mikroflory w mięsie i przetworach decyduje
wiele czynników, takich jak skład chemiczny i surowcowy gotowego
produktu, zawartość i rodzaj zastosowanych środków konserwujących,
poten[...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
