Miesięcznik ISSN 033-250X, e-ISSN 2449-996X - rok powstania: 1946
Czasopismo SITSpoż - recenzowane, umieszczone na Liście Czasopism Punktowanych (cz. B) MNiSW z liczbą punktów 12.
Polski rynek mleka i produktów mlecznych po akcesji do UE przeszedł
bardzo głębokie zmiany strukturalne. Procesy dotyczyły wszystkich
etapów łańcucha marketingowego, poczynając od produkcji mleka
w gospodarstwach rolnych, a kończąc na konsumpcji w gospodarstwach
domowych [9]. W latach 2004-2017 produkcja mleka
surowego zwiększała się średniorocznie o 1,2% do 13,7 mln t.
Wzrostowi produkcji towarzyszyły duże zmiany w strukturze jej
rozdysponowania. W przemyśle mleczarskim systematycznie zwiększał
się skup mleka i spadało jego zużycie w gospodarstwach rolnych
na cele konsumpcyjne i paszowe. Dostawy surowca dla przemysłu
mleczarskiego wzrastały średniorocznie o 2,9% i w 2017 r. wyniosły
ok. 11,7 mln t. W konsekwencji udział skupu w produkcji mleka
zwiększył się z 68% w 2004 r. do 85% w 2017 r.
W krajach UE-15 skup mleka wynosi średnio
97,3% produkcji [1], a jego efektem był
wzrost produkcji artykułów mlecznych.
Bilansowe zużycie mleka w Polsce także
wykazywało tendencję wzrostową, ale jego średnioroczna
dynamika wynosiła 0,9% i była mniejsza niż dynamika produkcji
i skupu (tabela 1). W rezultacie branża mleczarska
produkowała i przetwarzała więcej mleka, niż wynosiło zapotrzebowanie
rynku wewnętrznego. Syntetycznym wskaźnikiem
umożliwiającym ocenę tego zjawiska jest wskaźnik
samowystarczalności (stosunek wielkości produkcji do
bilansowego zużycia) [8]. W latach 2004-2017 nadwyżka
produkcji nad zapotrzebowaniem rynku wewnętrznego
systematycznie zwiększała się z 15,4 do 20,7%. Nadwyżki podaży
były kierowane na eksport, a polska branża mleczarska
uzyskiwała nadwyżkę w handlu zagranicznym.
Według szacunków IERiGŻ-PIB w latach 2004-2017
eksport produktów mlecznych, wyrażony w ekwiwalencie
mleka surowego, zwiększył się ponad dwukrotnie do
4,1 mln t, a jego średnioroczna dynamika wzrostu wynosiła
6,5%. W ujęciu wartościowym wywóz zwiększał się średniorocznie
o 10% i w 2017 r. wyniósł 2,1 mld euro. Większa
dynamika wzrostu wywozu w więcej »
Przygotowanie w Polsce warunków do jak najlepszego, zrównoważonego
rozwoju gospodarczego i społecznego oraz zapewnienie
możliwie wysokiego standardu życia mieszkańcom jest głównym
priorytetem zawartym w strategicznych dokumentach administracji
rządowej Rzeczpospolitej Polskiej1. Zmiany w sektorach
gospodarczych zachodzące pod wpływem procesów globalizacji
wskazują, że chcąc konkurować na współczesnych rynkach, przedsiębiorstwa
muszą nastawić się na wdrażanie innowacji, dzięki
którym będą nadążały za światowym postępem naukowo-technicznym
i oczekiwaniami konsumentów. W gospodarce globalnej
wiedza jest najwyższą wartością, a tym samym nośnikiem postępu
i kreowania innowacyjności, co zwiększa konkurencyjność i przyspiesza
rozwój gospodarczy. W krajach rozwiniętych gospodarczo
widoczna jest już tendencja do intensyfikacji więzi między ośrodkami
naukowymi, praktyką i strukturami administracji publicznej.
Idea rozwoju partnerstwa publiczno-prywatnego jest
jednym z celów działania Komisji Europejskiej. Stan taki
stymuluje rozwój nauki i techniki, a także działania na
rzecz wzrostu efektywności prac badawczych. Dynamika
zmian polityki UE w zakresie innowacji i przedsiębiorczości,
nowe zadania zdefiniowane dla Europejskiego Instytutu
Innowacji i Technologii (EIT), a także działania realizowane
w ramach Programów Ramowych Unii Europejskiej, w tym
aktualnego programu Horyzont 2020, wskazują, że powinna
nastąpić zdecydowana poprawa w tworzeniu silnych więzi
i systemowej współpracy pomiędzy nauką a gospodarką.
W Polsce procesy efektywnego wykorzystywania nauki
i innowacyjności nie są skutecznie wspierane i nie znajdują
systemowego rozwiązania w opracowywanych programach
zarówno polityki naukowej, naukowo-technicznej, innowacyjnej,
jak i polityki gospodarczej, w tym polityki rolnej.
Istniejące struktury instytucjonalne i organizacyjne badań
naukowych oraz słabo zorganizowane struktury odbiorców
wyników badań i ich znikome zainteresowanie więcej »
Powszechność opłat za usługi wodne
Nowe prawo wodne weszło w życie 1 stycznia br. wprowadzając
zmiany w dotychczasowym systemie gospodarowania wodami
w Polsce. Jedną z najistotniejszych zmian w dotychczasowym
prawie wodnym jest powszechność i nieuchronność opłat za usługi
wodne oraz zasada zwrotu kosztów za usługi wodne. Wprowadzenie
takiej zasady ma skutkować stworzeniem w naszym kraju
efektywnego i skutecznego systemu finansowania gospodarki
wodnej. Zatem pobieranie wód ze środowiska i ich odprowadzanie
wiąże się z opłatami dla korzystającego ze środowiska. Całością
gospodarki wodnej na terenie kraju będzie zarządzać Państwowe
Gospodarstwo Wodne Wody Polskie.
Wprowadzony w prawie wodnym katalog usług wodnych obejmuje
praktycznie wszystkie podmioty, które mogą korzystać z wód
w sposób szczególny. Zgodnie z postanowieniami nowego prawa
wodnego, opłaty za usługi wodne uiszczane są w formie opłaty
stałej - za potencjalną możliwość poboru wód ze środowiska lub
odprowadzenia do środowiska wód, i opłaty zmiennej - za rzeczywiste
korzystanie z wód.
Wody opadowe lub roztopowe to już nie ścieki
Zgod więcej »
W każdej gałęzi przemysłu spożywczego jakość wody ma duże
znaczenie zarówno w bezpośredniej produkcji, jak i w utrzymaniu
infrastruktury technicznej. Wodę stosuje się jako podstawowy
składnik produktów spożywczych, a także jako medium w wielu
operacjach jednostkowych (np. transport surowca, płukanie, blanszowanie,
pasteryzacja, chłodzenie, ogrzewanie, produkcja pary)
oraz w procesach mycia i dezynfekcji. Specyfika produkcji i szczególne
wymagania higieniczno-sanitarne sprawiają, że przemysł
przetwórczy charakteryzuje szczególnie duże zapotrzebowanie
na wodę dobrej jakości. Zużycie wody zależy od profilu produkcji
danego zakładu, a także od zastosowanej technologii oraz zakresu
automatyzacji.
W celu zapobiegania zagrożeniom w produkcji
wody pitnej i żywności wszystkie
przedsiębiorstwa spożywcze, z wyjątkiem
podmiotów prowadzących produkcję podstawową,
muszą obowiązkowo stosować procedury oparte
na Systemie Analizy Ryzyka i Krytycznych Punktów Kontroli
(HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points) [3].
Dotyczy to całego procesu produkcyjnego, a procedury są
opracowywane dla każdego rodzaju produktu i linii technologicznej.
Należy je również poddawać systematycznemu
przeglądowi, zwłaszcza w przypadku wprowadzania zmian
w produkcie lub procesie produkcyjnym.
LEGISLACJA
Głównym źródłem wody w większości zakładów przemysłu
spożywczego są zasoby podziemne z własnych studni
głębinowych. Często zakłady korzystają także z wody
pobieranej z wodociągowej sieci lokalnej. Identyfikacja
i minimalizacja potencjalnych zagrożeń od ujęcia wody
do punktu czerpalnego pozwala na zmniejszenie ryzyka
związanego z zanieczyszczeniem wody. Niezbędne jest zatem
utworzenie wielu barier, m.in. skutecznej ochrony ujęć
wody (przez wprowadzenie stref i obszarów ochronnych),
skutecznych technologii uzdatniania oraz odpowiednich
substancji i materiałów mających kontakt z wodą. Konieczna
jest także właściwa eksploatacja urządzeń wodociągowych.
Bez więcej »
Producent ryb Norfisk zbudował w Wiesmarze zakład przeznaczony do sprzedaży towarów
oraz logistyki w regionie krajów niemieckojęzycznych. Niemożliwa jest obsługa 40 tys. palet
bez technologii informatycznej, jaką jest CSB-System. System informatyczny CSB gwarantuje
kontrolę pochodzenia, spełnia wymagania rozporządzenia o znakowaniu żywności oraz redukuje
błędy podczas kompletacji i w magazynie buforowym.Suempol należy do dziesięciu największych
wędzarni łososia w Europie. W ub. r. wędzarnia
zlokalizowana w Bielsku Podlaskim przerobiła
prawie 60 tys. t surowca i zanotowała roczne
obroty w wysokości 240 mln euro. Na obszarze
krajów niemieckojęzycznych Suempol jest
reprezentowany przez markę Norfisk. W 2010 r.
wędzarnia zakupiła udziały w tradycyjnym
przedsiębiorstwie zlokalizowanym w Berlinie
o tej właśnie nazwie, a w 2012 r. stała się jego
je więcej »
Mięso i produkty mięsne to doskonałe środowisko dla rozwoju
drobnoustrojów, a duża zawartość substancji białkowych, przy
prawie obojętnym odczynie środowiska, sprzyja rozwojowi mikroorganizmów
zarówno saprofitycznych, jak i patogennych. Ilość
drobnoustrojów i ich możliwość namnażania w mięsie zależy
od wielu czynników, a zwłaszcza od metody uboju zwierząt,
procesów przetwarzania oraz przechowywania mięsa i jego
przetworów. Zanieczyszczenie mikrobiologiczne mięsa pochodzi
z wielu źródeł, przede wszystkim z powierzchni skóry i przewodu
pokarmowego zwierząt. Dodatkowe źródła zanieczyszczenia
stanowią woda, sprzęt i pomieszczenia, w których prowadzona
jest produkcja. Zanieczyszczenia mikrobiologiczne związane są
z występowaniem mikroorganizmów saprofitycznych, takich jak
Pseudomonas spp., Aeromonas spp., Alcaligenes spp., Escherichia
spp., Micrococcus spp., oraz patogennych: Salmonella spp.,
Campylobacter spp., Shigella spp., Clostridium spp., Yersinia spp.,
Listeria spp. [9, 11, 14].
Jakość mikrobiologiczna mięsa i wyrobów mięsnych jest
kontrolowana zgodnie z rozporządzeniem Komisji (WE)
nr 2073 z 15 listopada 2005 r. (z późn. zm.) w sprawie
kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków
spożywczych. Celem tego rozporządzenia było wprowadzenie
ujednoliconych wymagań mikrobiologicznych, ze
szczególnym uwzględnieniem drobnoustrojów chorobotwórczych
we wszystkich państwach Unii Europejskiej.
"Kryteria bezpieczeństwa żywności" oraz "kryteria higieny
procesu" określone w rozporządzeniu (WE) nr 2073/2005
stanowią podstawę do oceny jakości żywności podczas produkcji,
przetwarzania i dystrybucji.
Wyszczególnione w "kryteriach bezpieczeństwa żywności"
bakterie z rodzaju Salmonella spp. nie mogą być
obecne w takich produktach jak: mięso mielone i wyroby
mięsne przeznaczone do spożycia na surowo, mielone mięso
i wyroby z mięsa drobiowego przeznaczone do spożycia po
obróbce termicznej, mielone mięso i wyroby z mięsa gatunków
innych ni więcej »
Mięso dzikich zwierząt od wieków wykorzystywane było przez
człowieka do zaspokajania jego podstawowych potrzeb życiowych.
Dostarczało cennych składników odżywczych, a powodzenie podczas
polowania zapewniało byt biologiczny i rozwój jednostkom
oraz całym społecznościom. Rozwój chowu i hodowli zwierząt
gospodarskich spowodował marginalizację roli polowania w życiu
człowieka, a produkcja mięsa pozyskiwanego od zwierząt hodowlanych
zaczęła dominować nad mięsem pochodzącym z polowań.
Obecnie polowanie spełnia funkcję regulującą liczebność populacji
zwierząt łownych, jego głównym zadaniem nie jest pozyskanie
mięsa na cele konsumpcyjne.
W wyniku polowania uzyskuje się surowiec
mięsny zwany dziczyzną, ceniony przez
konsumentów ze względu na dużą wartość
odżywczą i walory smakowe [12, 15,
16, 26]. Jest on także uważany za tzw. surowiec naturalny,
pozbawiony negatywnych cech związanych z przemysłowym,
intensywnym chowem zwierząt rzeźnych. Tempo
wzrostu zwierząt łownych nie jest w żaden sposób przyspieszane,
a swobodny dostęp do różnorodnego pokarmu
zapewnia dużą specyfikę smaku i unikalne właściwości tego
surowca [3, 7, 12, 25, 34, 35, 37, 40, 44]. Dla zachowania
wysokiej jakości dziczyzny niezbędne jest przestrzeganie
zasad związanych z polowaniem, obróbką tusz i mięsa oraz
przetwarzaniem dziczyzny [14, 39, 41].
Celem pracy była ocena wielkości pozyskiwanej w Polsce
dziczyzny, przedstawienie pogłowia wybranych gatunków
zwierząt łownych, charakterystyka ich tusz i elementów
zasadniczych oraz składu chemicznego mięsa, a także przedstawienie
technologicznych kierunków jego wykorzystania.
LICZEBNOŚĆ I POZYSKANIE
zwierząt łownych
W Polsce do zwierząt łownych zalicza się gatunki znajdujące
się na liście ustalonej przez ministra środowiska
[31, 32]. Obejmuje ona 32 gatunki zwierząt, podzielone na
zwierzynę grubą i zwierzynę drobną. Tylko z części z nich
pozyskuje się mięso przeznaczone do spożycia przez ludzi.
Dziczyzna najczęściej koj więcej »
Początki wytwarzania serów sięgają epoki kamiennej, kiedy pierwotni
myśliwi zaczęli oswajać schwytane dzikie zwierzęta. Pozyskiwane
od nich mleko pozostawiali w wysokiej temperaturze, co
powodowało jego ukwaszanie i - jak dziś wiemy - odpowiada za
obecność m.in. bakterii mlekowych. W wyniku tego procesu mleko
rozdzielało się na płynną serwatkę i skrzep o stałej konsystencji.
Początkowo sery wyrabiano z mleka owczego i koziego, a w późniejszych
latach do wytwarzania serów podpuszczkowych zaczęto
stosować również mleko krowie [18].
Jedna z definicji serów podaje, że są to "wyroby świeże lub o różnym
stopniu dojrzałości, wyprodukowane z serowarskiego skrzepu mleka".
Ser podpuszczkowy otrzymywany jest przez koagulację
mleka, śmietanki lub maślanki, w wyniku
działania podpuszczki lub innych preparatów koagulujących.
Wygląd, zapach, konsystencja i smak
sera zależą m.in. od gatunku i rasy zwierząt mlecznych, od
których pozyskiwany jest surowiec. Podstawowe znaczenie
w kształtowaniu cech organoleptycznych serów ma również
skład starterów (tzw. szczepionek, zakwasów, czyli kompozycji
bakterii mlekowych). Natomiast w składzie chemicznym
serów znajduje sie woda, białko, tłuszcz, sole mineralne,
witaminy i mikroelementy [25].
WYBRANE SERY PLEŚNIOWE
i ich charakterystyka
Francja jest królestwem serów pleśniowych, które
stanowią nieodłączną część kultury francuskiej i znajdują
odzwierciedlenie w jej historii i tradycji. Smak i aromat każdego
gatunku sera przywołuje inny region Francji. Serowarstwo
francuskie narodziło się w klasztorach, a pierwszy ser
Maroilles został wyprodukowany w 962 r. przez mnichów
z opactwa w Thièrache, na północy kraju. Skrupulatnie tworzyli
oni receptury, dzięki którym można wytwarzać wiele
oryginalnych gatunków tego specjału [12].
Obecnie na rynku dostępny jest duży wybór serów pleśniowych.
Wytwórcy serów wytwarzający je na skalę rzemieślniczą
uważają, że aby sery miały "serce i duszę“, do ich
pro więcej »
Mięso i produkty mięsne są źródłem wielu fizjologicznie funkcjonalnych
składników, niezbędnych dla organizmu człowieka.
Niektóre z nich, np. żelazo i witamina B12, nie są obecne lub mają
ograniczoną biodostępność w innych pokarmach. Mięso jest
ważnym składnikiem zrównoważonej diety [8, 17, 22], a wyniki
najnowszych badań wskazują, że białka tkanki mięśniowej
zwierząt rzeźnych są także potencjalnym źródłem peptydów,
które wspomagają utrzymanie prawidłowego ciśnienia krwi (inhibitorów
konwertazy angiotensyny I - Angiotensin-Converting
Enzyme - ACE). Wykazują one także działanie hipoglikemizujące
(inhibitory dipeptydylopeptydazy IV, DPP-IV) czy wspomagające
mechanizmy obronne organizmu przed reaktywnymi formami
tlenu (peptydy o właściwościach przeciwutleniających) [1, 3,
6, 7, 12, 20, 27].
Wędliny surowo dojrzewające wyróżniają
się wśród wyrobów mięsnych zawartością
związków bioaktywnych, a odpowiednia
technologia produkcji, tj. brak obróbki termicznej
oraz długi okres wytwarzania, sprzyjają ich powstawaniu,
głównie w wyniku hydrolitycznego rozkładu białek.
Procesy uwalniania peptydów i aminokwasów z sekwencji
białek mogą być potęgowane przez egzogenne enzymy pochodzenia
mikrobiologicznego, np. dodawane w postaci
kultur starterowych bakterii kwasu mlekowego (Lactic Acid
Bacteria - LAB) [11].
PRZEMIANY ENZYMATYCZNE BIAŁEK
w wyrobach mięsnych
surowo dojrzewających
Proteoliza to główny proces warunkujący unikalne
teksturalne, sensoryczne i prozdrowotne cechy wyrobów
mięsnych surowo dojrzewających, który prowadzi do akumulacji
znacznych ilości peptydów i wolnych aminokwasów,
a w określonych warunkach również amin biogennych
(rysunek 1).
Z technologicznego punktu widzenia najbardziej istotne
przemiany proteolityczne białek tkanki mięśniowej rozpoczynają
się w momencie uboju. Zostaje zainicjowanych
wówczas wiele reakcji biochemicznych decydujących o jakości
mięsa. Proces proteolizy przebiega z udziałem endogennych
proteaz (enz więcej »
W Warszawskim Domu Technika NOT, 28 lutego 2018 r., na uroczystej
Gali podsumowano XXIV Plebiscyt - Złoty Inżynier. Diamentowym
inżynierem tegorocznej edycji plebiscytu został Antoni
Greń, członek zarządu FCA Poland, dyrektor zakładu w Tychach.
Złoty Inżynier to nagroda przyznawana wybitnym inżynierom, twórcom
techniki, wynalazcom i organizatorom gospodarczego życia w kraju,
popularyzująca ich dokonania. Przyznanie tej waż więcej » Czytaj za darmo! »
Polska należy do największych producentów mięsa w Unii Europejskiej.
Zajmuje pierwsze miejsce w produkcji mięsa drobiowego w UE-28,
czwarte w produkcji wieprzowiny (za Niemcami, Hiszpanią i Francją)
i siódme w produkcji wołowiny (za Francją, Niemcami, Wielką Brytanią,
Włochami, Hiszpanią i Irlandią). Prognozy IERiGŻ-PIB wskazują,
że w 2017 r. łączna produkcja mięsa wieprzowego, drobiowego i wołowego
wyniosła w Polsce 4782 tys. t w wadze bitej ciepłej (wbc)
i była o 17% wyższa niż w 2014 r. W tym okresie najbardziej wzrosła
produkcja wołowiny, bo o 29% do 543 tys. t i mięsa drobiowego
o 27,4% do 2374 tys. t, a najmniejszy wzrost nastąpił w przypadku
wieprzowiny - o 3,4% do 1865 tys. t. Największy udział w produkcji
mięsa ogółem miało mięso drobiowe (49,1%) i był on o 4 pkt% wyższy
niż w 2014 r., natomiast udział mięsa wieprzowego obniżył się o 4,9
pkt% do 38,6%, a mięsa wołowego zwiększył się o 1,1 pkt% do 11,2%.
Udział pozostałego mięsa, tj. cielęcego, końskiego, baraniego, koziego
i króliczego (łącznie z dziczyzną), wyniósł 1,1% i był niższy o 0,2 pkt%.
PRODUKCJA SUROWCA MIĘSNEGO
W Polsce rynek żywca rzeźnego jest największym rynkiem
spośród wszystkich rynków rolnych. W 2016 r. żywiec
rzeźny (w ujęciu wartościowym) stanowił 28,3% globalnej
produkcji rolniczej i 35,6% towarowej produkcji rolniczej
(tabela 1). Udział produkcji żywca rzeźnego w globalnej i towarowej
produkcji zwierzęcej był jeszcze większy i wynosił
odpowiednio 57,6 i 61,2%.
Największym rynkiem żywca rzeźnego w Polsce stał się
w ostatnich latach rynek drobiu, którego produkcja towarowa
w 2016 r. wyniosła 11,4 mld zł i była o 12,9% wyższa
niż żywca wieprzowego. Swoją pozycję umocnili również
producenci żywca wołowego, a stracili producenci żywca
wieprzowego (tabela 1).
W ostatnich latach (2013-2016) zmiany, jakie wystąpiły
w strukturze producentów żywca rzeźnego w Polsce, polegały na:
??dalszym i szybkim zmniejszaniu się gospodarstw z trzodą
chlewną (z 278,4 d więcej »
Dyskusje związane ze stosowaniem zasady zrównoważonego
rozwoju w odniesieniu do opakowań z konwencjonalnych ropopochodnych
tworzyw polimerowych, rozwój wiedzy w dziedzinie
ochrony środowiska naturalnego, presja organizacji ekologicznych,
a także problemy techniczne, organizacyjne i ekonomiczne
związane z segregacją oraz recyklingiem materiałowym odpadów
opakowaniowych skłoniły naukowców do poszukiwań alternatywnych
źródeł surowców. Prace badawcze koncentrowały
się na wytwarzaniu polimerów biodegradowalnych, a także polimerów
konwencjonalnych z wykorzystaniem surowców pochodzących
ze źródeł odnawialnych - jak wykazują oceny cyklu życia
(LCA) rozwiązań technologicznych charakteryzujących się niższymi
wskaźnikami emisji gazów cieplarnianych (rośliny absorbują
z powietrza dwutlenek węgla potrzebny w procesie fotosyntezy).
Wdrażane technologie stały się podstawą do wprowadzania na
rynek tworzyw polimerowych nowej generacji, dla których wprowadzono
termin biotworzywa.
Początki przemysłu biotworzyw sięgają połowy XIX w.,
ponieważ pierwsze w historii sztucznie wytworzone
tworzywa polimerowe (tworzywa sztuczne) były pochodnymi
materiałów naturalnych, np. celuloid oparty
na nitrocelulozie, który miał zastąpić kość słoniową, oraz tworzywa
na bazie kazeiny. Jednak rozwój przemysłu petrochemicznego
spowodował, że przez następne dziesięciolecia stał się on głównym
dostawcą technologii i materiałów polimerowych. Ponowne
zainteresowanie biotworzywami pojawiło się ponad 30 lat temu,
przede wszystkim od czasu opracowania biodegradowalnych
tworzyw termoplastycznych, takich jak polilaktyd - poli(kwas
mlekowy) więcej »
Jeżeli nie zmienimy metod produkcji i sposobów wykorzystywania
tworzyw sztucznych, do 2050 r. w oceanach będzie
więcej plastiku niż ryb - powiedział pierwszy wiceprzewodniczący
KE Frans Timmermans prezentując pierwszą
w historii ogólnoeuropejską strategię w dziedzinie tworzyw
sztucznych. Jest ona jednym z elementów procesu przechodzenia
na gospodarkę o zamkniętym obiegu.
Europejczycy wytwarzają rocznie 25 mln t odpadów z tworzyw
sztucznych, ale mniej niż 30% z nich tra więcej » Czytaj za darmo! »