Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2010 - zeszyt 10

Produkcja skrobi pszennej

nr katalogowy: 54860

Ziarno pszenicy składa się z mączystego bielma, zarodka, warstwy komórek aleuronowych i łuski. Udział bielma w ziarnie wynosi około 83%, zarodka 2%, łuski 7,5%. Pszenica ma jeszcze jedną frakcję o udziale 7,5%, którą stanowią komórki aleuronowe. Bielmo mączyste zawiera głównie skrobię w ilości 80,4% w przeliczeniu na suchą masę. Białko pszenicy jest w dużej części zmagazynowane w bielmie i warstwie aleuronowej. Łuska zbudowana jest z celulozy, czyli błonnika. Skrobia jest polisacharydem, chemicznie określanym jako α-glukan, zbudowanym z dwóch frakcji: liniowej amylozy i charakteryzującej się rozgałęzionym łańcuchem amylopektyny. W obu frakcjach łańcuch glikozowy składa się z reszt α-D-glukopiranozy, powiązanych α-1,4-glukozydowymi wiązaniami. W amylopektynie rozgałęzienia tworzone są z udziałem wiązań α-1,6-glukozydowych. Obie frakcje występują wspólnie w bielmie, tworząc struktury nadcząsteczkowe w postaci niewielkich, o różnej średnicy, kulistych ziarenek, w których amyloza stanowi ok. 25%, a amylopektyna ok. 75% [Gąsiorowski, 2004]. Ziarna skrobi są semikrystaliczne, mają gęstość właściwą 1,5-1,6 g/cm3 i wykazują podwójne załamanie światła. Ich wielkość kształtuje się zależnie od gatunku, u pszenicy waha się w granicach 10- 24 μm. Są one otoczone cienką warstwą lipoproteinową, dlatego krochmal pszenny zawiera ok. 85% czystej skrobi, ok. 14% wody, 0,1% lipidów, 0,8-1% białka i 0,2% składników mineralnych. Między innymi dlatego ziarna skrobi są odporne na bezpośrednią hydrolizę enzymatyczną. Są one nierozpuszczalne w zimnej wodzie, jednak w tych warunkach pęcznieją i w określonej temperaturze (charakterystycznej dla poszczególnych zbóż) ulegają kleikowaniu, co wiąże się z utratą ich struktury ziarnistej. Efektem jest rozpad makrocząsteczki i powstanie jednorodnego kleiku zdolnego do żelowania w odpowiednim stężeniu. Ziarno pszenicy przed wydzieleniem skrobi musi być poddane przemiałowi, w trakcie któ[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 54860 "Produkcja skrobi pszennej..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2010-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2010-10

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma