Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2021 - zeszyt 10

Ocena konsumencka serów dojrzewających produkowanych z mleka krowiego

Consumer Assessment of Ripening Cheeses Made of Cow’s Milk

10.15199/65.2021.10.8

nr katalogowy: 134164
10.15199/65.2021.10.8

Streszczenie

Celem pracy była konsumencka ocena serów dojrzewających produkowanych z mleka krowiego. ocenie poddano sery dojrzewające z Chronioną Nazwą Pochodzenia oraz Chronionym oznaczenie Geograficznym. Materiał badawczy stanowiły 4 europejskie, regionalne sery dojrzewające włoski (Parmigiano Reggiano DoP), angielski (Cheddar DoP), szwajcarski (Emmentaler AoP), polski (Ser Koryciński Swojski - CHoG). Z uzyskanych profili jakościowych poszczególnych serów wynika, że najistotniejszym walorem oceny organoleptycznej był miąższ (oczkowanie lub jego brak w strukturze serów), co zostało bardzo wysoko ocenione (4,90 – 3,30 pkt.), a następnie walory smakowo-zapachowe. Jak wynika z badań w serach długo dojrzewających wartość wskaźnika jakości całkowitej (WJC) oscylowała w granicach 4,69 – 4,57 pkt, co świadczy o ich wysokich walorach organoleptycznych, natomiast wartość WJC sera świeżego, leżakującego 4 dni wyniosła 2,82 pkt.

Abstract

The aim of the study was the consumer evaluation of ripening cheeses made of cow’s milk. The ripened cheeses with Protected Designation of origin and Protected Geographical Indication were assessed. the research material consisted of 4 European, regional ripening cheeses: Italian (Parmigiano Reggiano DoP), English (Cheddar DoP), Swiss (Emmentaler AoP), and Polish (Ser Koryciński Swojski - PGI). According to the evaluators, the obtained quality profiles of individual cheeses showed that the most important organoleptic value turned out to be the evaluation of the flesh, i.e. no eye-leting or its lack in the structure of the discussed cheeses, this fact was very highly rated (4.90 - 3.30 points), and then flavored. As it results from the research in long-ripening cheeses, the value of the total quality index (WJC) oscillated between 4.69 - 4.57 points, which proves their high organoleptic value, while the WJC value of fresh cheese, aged 4 days was 2.82 points.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Bilik K., J. Strzetelski 2013. „Żywienie krów mlecznych według zasad ekologicznych z uwzględnieniem badań Instytutu Zootechniki PIB”. Wiadomości Zootechniczne 51 (3) : 25-41.
[2] Bittante G., M. Penasa, A. Cecchinato. 2012. „Invited review: Genetics and modeling of milk coagulation properties”. Journal of Dairy Science 95 (12) : 6843-6870. DOI:10.3168/jds.2012-5507.
[3] Barłowska J. 2011. „Rodzime rasy zwierząt podstawą żywności regionalnej i tradycyjnej”. W Ochrona zasobów genetycznych zwierząt gospodarczych i dzikożyjących, 50. Warszawa : PWRiL.
[4] Barłowska J., J. Król. 2017. „Mleko zwierząt ras lokalnych jako cenny surowiec do produkcji markowych produktów regionalnych”. Wiadomości Zootechniczne 55 (5) : 134-144.
[5] Barłowska J., A. Wolanciuk, M. Kędzierska-Matysek, Z. Litwińczuk. 2013. „Wpływ sezonu produkcji na podstawowy skład chemiczny oraz zawartość makro i mikro elementów w mleku krowim i kozim”. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 6 (91) : 69-78.
[6] Bednarz J., M. Zuba-Ciszewska. 2018. „Produkcja mleka ekologicznego w Polsce. Koncentracja czy rozproszenie?” Zeszyty Naukowe SGGW w Warszawie - Problemy Rolnictwa Światowego 18(33) (4) : 112-121. DOI:10.22630/PRS.2018.18.4.102.
[7] Bonczar G., M. Wszołek, W. Zaród. 2000. „Wpływ rodzaju zakwasu i czasu dojrzewania na stopień hydrolizy białka w półtwardych podpuszczkowych serach owczych”. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 2 (23) : 79-90.
[8] Collomb M., W. Bisig, U. Bütikofer, R. Sieber, M. Bregy, L. Etter. 2008. „Fatty acid composition of mountain milk from Switzerland: Comparison of organic and integrated farming systems”. International Dairy Journal 18 (10-11) : 976-982. DOI:10.1016/j.idairyj.2008.05.010.
[9] Dopieralska P., J. Barłowska, A. Teter, M. Kędzierska-Matysek, A. Brodziak, J. Król, J. Gnyp. 2018. „Parametry krzepliwości mleka krów lokalnych ras polskich i włoskich w aspekcie wytwarzania serów regionalnych”. Journal Of Animal Science, Biology And Bioeconomy 36 (3) : 5-14. DOI:10.24326/jasbbx.2018.3.1.
[10] Grappin R., J.B. Coulon. 1996. „Terroir, lait et fromage: éléments de réflexion”. Rencontres - Recherches - Ruminants 3, 21-28.
[11] Kołakowski P., M. Kowalska, J. Sedrowska-Ćwiek. 2013. „Mikroflora serów dojrzewających”. Innowacyjne Mleczarstwo 1 (1) : 6-13.
[12] Lai H., S.J. Schmidt. 1990. „Lactose Crystallization in Skim Milk Powder Observed by Hygroscopic Equilibria, Scanning Electron Microscopy and 2H Nuclear Magnetic Resonance”. Journal of Food Science 55 (4) : 994-999. DOI:10.1111/j.1365-2621.1990.tb01582.x.
[13] Litwińczuk Z., J. Barłowska. 2015. „Populacja bydł mlecznego w Polsce i jej przydatność dla mleczarstwa”. Przegląd Hodowlany 4 : 3-10.
[14] Misiarz M., K. Kocierz. 2008. Towaroznawstwo – Podręcznik dla zawodu sprzedawca w zasadniczej szkole zawodowej i szkole pilicealnej, 25-26. Wydawnictwo REA.
[15] Piękoś H. 2020. „Wpływ wybranych kultur bakterii na jakość serów dojrzewających w opinii konsumenta, s. 31-32
[16] Soustre Y., Ayerbe A. 2016. „Special Issue of the International Dairy Federation 0801/Part 4©, International Symposium on the Challenge to Sheep and Goats Milk Sectors.
[17] Ziajka S., W. Chojnowski, J. Dziuba, J. Jaworski, K. Kornacki, W. Kozikowski, J. Kroll, C. Nowak, Z. Puchajda, A. Reps, S. Smoczyński, B. Staniewski, L. Zander, Z. Zander. 1997. Mleczarstwo zagadnienia wybrane, 10-43, 46-89. Wydawnictwo ART w Olsztynie.
[18] Ziarno M., D. Zaręba. 2007. „Substancje dodatkowe stosowane w serowarstwie”. Przemysł Spożywczy 61 (10) : 34-38.
[19] Żakowska-Biemans S., K. Kuc. 2009. „Żywność tradycyjna i regionalna w opinii i zachowaniach polskich konsumentów”. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 16 3(64) : 105-114.
[20] https://delduca.pl/najlepsze-wloskie-sery-parmigiano-reggiano-parmezan
[dostęp: 15.09.2021].
[21] https://www.ekologia.pl/styl-zycia/zdrowa-zywnosc/ser-cheddar-wlasciwosci-sklad-i-zastosowanie-sera-cheddar,24672.html
[dostęp: 15.09.2021].
[22] PN-EN ISo 5492:2009.
[23] PN-EN ISo 8586.0

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2021-10 , nr katalogowy 134164 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-zeszyt (pdf) 2021-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	30.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2021-10

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma