Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
ATEST - OCHRONA PRACY
ATEST - OCHRONA PRACY
AURA
AURA
AUTO MOTO SERWIS
AUTO MOTO SERWIS
CHEMIK
CHEMIK
CHŁODNICTWO
CHŁODNICTWO
CIEPŁOWNICTWO, OGRZEWNICTWO, WENTYLACJA
CIEPŁOWNICTWO, OGRZEWNICTWO, WENTYLACJA
DOZÓR TECHNICZNY
DOZÓR TECHNICZNY
ELEKTROINSTALATOR
ELEKTROINSTALATOR
ELEKTRONIKA - KONSTRUKCJE, TECHNOLOGIE, ZASTOSOWANIA
ELEKTRONIKA - KONSTRUKCJE, TECHNOLOGIE, ZASTOSOWANIA
Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
GAZETA CUKROWNICZA
GAZETA CUKROWNICZA
GAZ, WODA I TECHNIKA SANITARNA
GAZ, WODA I TECHNIKA SANITARNA
GOSPODARKA MIĘSNA
GOSPODARKA MIĘSNA
GOSPODARKA WODNA
GOSPODARKA WODNA
HUTNIK - WIADOMOŚCI HUTNICZE
HUTNIK - WIADOMOŚCI HUTNICZE
INŻYNIERIA MATERIAŁOWA
INŻYNIERIA MATERIAŁOWA
MASZYNY, TECHNOLOGIE, MATERIAŁY - TECHNIKA ZAGRANICZNA
MASZYNY, TECHNOLOGIE, MATERIAŁY - TECHNIKA ZAGRANICZNA
MATERIAŁY BUDOWLANE
MATERIAŁY BUDOWLANE
OCHRONA PRZED KOROZJĄ
OCHRONA PRZED KOROZJĄ
ODZIEŻ
ODZIEŻ
Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
OPAKOWANIE
OPAKOWANIE
PACKAGING REVIEW
PACKAGING REVIEW
POLISH TECHNICAL REVIEW
POLISH TECHNICAL REVIEW
PROBLEMY JAKOŚCI
PROBLEMY JAKOŚCI
PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY
PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY
PRZEGLĄD GEODEZYJNY
PRZEGLĄD GEODEZYJNY
PRZEGLĄD MECHANICZNY
PRZEGLĄD MECHANICZNY
PRZEGLĄD PAPIERNICZY
PRZEGLĄD PAPIERNICZY
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY
Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA
PRZEGLĄD TELEKOMUNIKACYJNY - WIADOMOŚCI TELEKOMUNIKACYJNE
PRZEGLĄD TELEKOMUNIKACYJNY - WIADOMOŚCI TELEKOMUNIKACYJNE
PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA
PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI
PRZEMYSŁ CHEMICZNY
PRZEMYSŁ CHEMICZNY
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
RUDY I METALE NIEŻELAZNE
RUDY I METALE NIEŻELAZNE
SZKŁO I CERAMIKA
SZKŁO I CERAMIKA
TECHNOLOGIA I AUTOMATYZACJA MONTAŻU
TECHNOLOGIA I AUTOMATYZACJA MONTAŻU
WIADOMOŚCI ELEKTROTECHNICZNE
WIADOMOŚCI ELEKTROTECHNICZNE
WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH
WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH
Menu
Menu
Menu
Prenumerata
Prenumerata
Publikacje
Publikacje
Drukarnia
Drukarnia
Kolportaż
Kolportaż
Reklama
Reklama
O nas
O nas
ui-button
Twój Koszyk
Twój koszyk jest pusty.
Niezalogowany
Niezalogowany
Zaloguj się
Zarejestruj się
Reset hasła
Czasopismo
|
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI
|
Rocznik 2024 - zeszyt 1
Wybrane cechy jakościowe bezglutenowego pieczywa owsianego z udziałem komponentów białkowych i transglutaminazy
Selected quality characteristics of gluten-free oat bread with protein components and transglutaminase
10.15199/61.2024.1.6
Joanna Markowska
nr katalogowy: 147246
10.15199/61.2024.1.6
Streszczenie
Wypieki bezglutenowe są wyzwaniem dla technologów i dietetyków ze względu na ich niskie właściwości wypiekowe i jakość ogólną. Wytwarzanie produktów bezglutenowych (GF) jest wyzwaniem, ponieważ gluten wnosi istotne właściwości strukturalne, reologiczne i organoleptyczne do produktu. W celu polepszenia jakości i wartości odżywczej stosowane są różne dodatki, jak inne mąki bezglutenowe, hydrokoloidy czy komponenty białkowe. Zastosowanie transglutaminazy (TG), która modyfikuje białka poprzez sieciowanie, może dodatkowo poprawić ogólną jakość chleba. W pracy dokonano oceny wpływu komponentow białkowych jak: kazeinian wapnia, serwatka, białko jaja kurzego i kolagenu ryb dorszowatych na cechy ciasta chlebowego oraz jakość bezglutenowego pieczywa owsianego z transglutaminazą. TG w połączeniu z białkami wykazała korzystny wpływ na jakość pieczywa, poprzez zwiększenie objętości, nie powodując wzrostu twardości miękiszu. Chleb o najbardziej pożądanych właściwościach przygotowano z TG i kolagenem ryb dorszowatych.
Abstract
Gluten-free baked goods are a challenge for technologists and nutritionists due to their low baking properties and overall quality. The production of gluten-free (GF) products is a challenge because gluten brings important structural, rheological and organoleptic properties to the product. Various additives such as gluten-free flours, hydrocolloids or protein components are used to improve quality and nutritional value. The use of transglutaminase (TG), which modifies proteins by crosslinking, can further improve the overall quality of bread. In this study, the effects of protein components such as calcium caseinate, whey, egg white and codfish collagen on bread dough characteristics and quality of gluten-free oat bread with transglutaminase were evaluated. TG in combination with proteins showed a beneficial effect on bread quality by increasing volume without increasing crumb hardness. The bread with the most desirable properties was prepared with TG and cod fish collagen.
Słowa kluczowe
bezglutenowe pieczywo owsiane
transglutaminaza
białko
Keywords
gluten-free oat bread
transglutaminase
protein
Bibliografia
[1] Achremowicz B. i in. 2017. Charakterystyka wybranych surowców roślinnych i możliwości ich wykorzystania jako dodatków do ciast chlebowych. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 1,9, 7-109. [2] Allen B.O., Caroline 2018. The avaliability and nutritional adequacy of gluten free bread and pasta. Nutrients 10 (10), 1370. [3] Aprodu I., I. Banu. 2021. Effect of starch and dairy proteins on the gluten free bread formulation based on quinoa. J. Food Meas. Charact. 15, 2264-2274. [4] Belorio M., M. Gómez. 2020. Effect of Hydration on Gluten-Free Breads Made with Hydroxypropyl Methylcellulose in Comparison with Psyllium and Xanthan Gum. Foods 9, 1548. [5] Biesiekierski J.R., J. Iven. 2015. Non-coeliac gluten sensitivity: Piecing the puzzle together. Unit. Eur. Gastroenterol. J., 3, 160-165. [6] Capriles V.D., J.A.G. Arêas. 2014. Novel Approaches in Gluten-Free Breadmaking: Interface between Food Science, Nutrition, and Health. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 13, 871-890. [7] De la Hera E., M. Talegen, P. Caballero, M. Gomez. 2013. Influence of maize flour particle size on gluten-free breadmaking. J. Sci. Food Agric. 15, 93(4), 924-32. [8] Diowksz A., D. Sucharzewska, W. Ambroziak. 2009. Rola błonnika pokarmowego w kształtowaniu cech funkcjonalnych ciasta i chleba bezglutenowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 63, 2, 83-93. [9] Diowksz A., Sucharzewska D., Ambroziak W. 2008. Wpływ składu mieszanek skrobiowych na właściwości chleba bezglutenowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 57, 2, 40-50. [10] Dłużewska E., K. Marciniak-Lukasiak, N. Kurek. 2015. Effect of transglutaminase additive on the quality of gluten-free bread. CyTA – Journal of Food, 13, 80-86. [11] Gusma˜o T.A.S., R.P. de Gusma˜o, H.V. Moura, H.A. Silva, M.E.R.M. CavalcantiMata, M.E.M. Duarte. 2019. Production of prebiotic gluten-free bread with red rice flour and different microbial transglutaminase concentrations: modeling, sensory and multivariate data analysis. J. Food Sci. Technol. 56:2949-2958. [12] Horstmann S.W., M. Foschia, E.K. Arendt. 2017. Correlation analysis of protein quality characteristics with gluten-free bread properties. Food Funct. 8, 2465-2474. [13] Houben A., A. Höchstötter, T. Becker. 2012. Possibilities to increase the quality in gluten-free bread production: An overview. Eur.Food Res. Technol. 2012, 235, 195-208. [14] Huang W. i in. 2010. Effects of transglutaminase on the rheological and Mixolab thermomechanical characteristics of oat dough. Food Chemistry, 121, 934-939. [15] Jakubczyk T., T. Haber 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wydawnictwo SGGW-AR, 1983, Warszawa. [16] Ju J. i in. 2020. Synergistic inhibition effect of citral and eugenol against Aspergillus niger and their application in bread preservation. Food Chem. 310, 125974. [17] Kieliszek M., A. Misiewicz. 2014. Microbial transglutaminase and its application in the food industry. A review. Folia Microbiol. 59, 241-250 [18] Kołakowski E., Z. Sikorski. 2001. Transglutaminaza i jej wykorzystanie w przemyśle żywnościowym, Żywność. Nauka, Technologia, Jakość, 2, 5-16. [19] Komeroski M.R. i in. 2021. Effect of whey protein and mixed flours on the quality parameters of gluten-free breads. Int. J. Gastron. Food Sci. 24, 100361 [20] Kulczak M., I. Błasińska, E. Słowik. 2014. Wybrane cechy fizyczne chleba bezglutenowego z udziałem preparowanej mąki grochowej i przetworów gryczanych. Acta Agrophysica, 21(4), 445-455. [21] Lavermicocca P. i in. 2016. Sporeforming bacteria associated with bread production: Spoilage and toxigenic potential. In Food Hygiene and Toxicology in Ready-to-Eat Foods, Elsevier: Amsterdam, The Netherlands, 2016, 275-293. [22] Li L.-Y. i in. 2013. The use of microbial transglutaminase and soy protein isolate to enhance retention of capsaicin in capsaicin-enriched layered noodles. Food Hydrocolloids, 30, 495-503. [23] Marco C., C.M. Rosell. 2008. Breadmaking performance of protein enriched, glutenfree breads. European Food Research and Technology, 227, 1205-1213. [24] Markowska J. 2023. Wpływ wytłoków lnianych na jakość bezglutenowego owsianego pieczywa z transglutaminazą. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 5, 34-39. [25] Moore M.M., M. Heinbockel, P. Dockery, H.M. Ulmer, E.K. Arendt. 2006. Network formation in gluten-free bread with application of transglutaminase. Cereal Chem 83(1), 28-36. [26] Naqash F., A.A. Gani, F.A. Masoodi. 2017. Gluten-free baking: Combating the challenges – A review. Trends Food Sci. Technol. 66, 98-107. [27] Phongthai S., S. D’Amico, R. Schoenlechner, S. Rawdkuen. 2016. Comparative study of rice bran protein concentrate and egg albumin on gluten-free bread properties. J. Cereal Sci. 72, 38-45. [28] Pico J., M.P. Reguilón, J. Bernal, M. Gómez. 2019. Effect of rice, pea, egg white and whey proteins on crust quality of rice flour-corn starch based gluten-free breads. J. Cereal Sci. 86, 92-101. [29] Pitt, J.I., A.D. Hocking. Fungi and Food Spoilage, Springer: Berlin/Heidelberg, Germany, 2009, Volume 519. [30] PN-A-74108:1996 Pieczywo Metody badań. [31] PN-A-04018:1975 Produkty rolniczo-żywnościowe – Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko. [32] PN-A-74123:1997 Produkty dietetyczne – pieczywo bezglutenowe. [33] PN-ISO 7954:1999 Mikrobiologia – Ogólne zasady oznaczania drożdży i pleśni -- Metoda płytkowa w 25 stopniach C. [34] Quattrini M. i in. 2019. Exploiting synergies of sourdough and antifungal organic acids to delay fungal spoilage of bread. Int. J. Food Microbiol. 302, 8-14. [35] Renzetti S., F. Dal Bello, E.K. Arendt. 2008. Microstructure, fundamental rheology and baking characteristics of batters and breads from different gluten-free flours treated with a microbial transglutaminase. J Cereal Sci 48, 33-45. [36] Renzetti S., C.M. Rosell. 2016. Role of enzymes in improving the functionality of proteins in non-wheat dough systems. J. Cereal Sci. 67, 35-45. [37] Romano A. i in. 2018. Effect of added enzymes and quinoa flour on dough characteristics and sensory quality of a gluten-free bakery product. European Food Research and Technology, 244, 1595-1604. [38] Sadowska A., A. Diowksz. 2016. Właściwości transglutaminazy i jej rola w piekarstwie, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5(108), 9-17. [39] Sahagún M., M. Gómez. 2018. Assessing Influence of Protein Source on Characteristics of Gluten-Free Breads Optimising their Hydration Level. Food Bioproc. Technol. 11, 1686-1694. [40] Saranraj P., M. Geetha. 2012. Microbial spoilage of bakery products and its control by preservatives. Int. J. Pharm. Biol. Arch. 3, 38-48 [41] Shin M., D.O. Gang, J.Y. Song. 2010. Effects of protein and transglutaminase on the preparation of gluten-free rice bread. Food Science & Biotechnology, 19, 951-956. [42] Smerdel B. i in. 2012. Improvement of gluten-free bread quality using transglutaminase,variou sextruded flours and protein isolates. Journal of Food and Nutrition Research, 51, 4, 242-253. [43] Smith J.E., G. Solomons, C. Lewis, J.G. Anderson. 1995. Role of Mycotoxins in Human and Animal Nutrition and Health. Nat. Toxins 3, 187-192. [44] Tomić J., A. Torbica, M. Belović. 2020. Effect of non-gluten proteins and transglutaminase on dough heological properties and quality of bread based on millet (Panicum miliaceum) flour. LWT, 118, 108852. [45] www.glutenfreepalate.com/gluten-freestatistics [46] Ziobro R., L. Juszczak, M. Witczak, J. Korus. 2016. Non-gluten proteins as structure forming agents in gluten free bread. J. Food Sci.Technol. 53, 571-580.
Treść płatna
Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp -
zaloguj się
.
Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!
Publikacja
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2024-1 , nr katalogowy 147246
licencja: Osobista
Produkt cyfrowy
Nowość
10.00 zł
Do koszyka
Zeszyt
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-zeszyt (pdf) 2024-1
licencja: Osobista
Produkt cyfrowy
Nowość
50.00 zł
Do koszyka
Prenumerata
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista
Produkt cyfrowy
Nowość
240.00 zł
Do koszyka
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista
Szczegóły pakietu
Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna
288.00 zł brutto
266.67 zł netto
21.33 zł VAT
(stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka
21.00 zł brutto
17.07 zł netto
3.93 zł VAT
(stawka VAT 23%)
309.00 zł
Do koszyka
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista
Szczegóły pakietu
Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
384.00 zł brutto
355.55 zł netto
28.45 zł VAT
(stawka VAT 8%)
384.00 zł
Do koszyka
Zeszyt
2024-1
Czasopisma
ATEST - OCHRONA PRACY
AURA
AUTO MOTO SERWIS
CHEMIK
CHŁODNICTWO
CIEPŁOWNICTWO, OGRZEWNICTWO, WENTYLACJA
DOZÓR TECHNICZNY
ELEKTROINSTALATOR
ELEKTRONIKA - KONSTRUKCJE, TECHNOLOGIE, ZASTOSOWANIA
GAZETA CUKROWNICZA
GAZ, WODA I TECHNIKA SANITARNA
GOSPODARKA MIĘSNA
GOSPODARKA WODNA
HUTNIK - WIADOMOŚCI HUTNICZE
INŻYNIERIA MATERIAŁOWA
MASZYNY, TECHNOLOGIE, MATERIAŁY - TECHNIKA ZAGRANICZNA
MATERIAŁY BUDOWLANE
OCHRONA PRZED KOROZJĄ
ODZIEŻ
OPAKOWANIE
PACKAGING REVIEW
POLISH TECHNICAL REVIEW
PROBLEMY JAKOŚCI
PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY
PRZEGLĄD GEODEZYJNY
PRZEGLĄD MECHANICZNY
PRZEGLĄD PAPIERNICZY
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA
PRZEGLĄD TELEKOMUNIKACYJNY - WIADOMOŚCI TELEKOMUNIKACYJNE
PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI
PRZEMYSŁ CHEMICZNY
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
RUDY I METALE NIEŻELAZNE
SZKŁO I CERAMIKA
TECHNOLOGIA I AUTOMATYZACJA MONTAŻU
WIADOMOŚCI ELEKTROTECHNICZNE
WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH