Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
ATEST - OCHRONA PRACY
ATEST - OCHRONA PRACY
AURA
AURA
AUTO MOTO SERWIS
AUTO MOTO SERWIS
CHEMIK
CHEMIK
CHŁODNICTWO
CHŁODNICTWO
CIEPŁOWNICTWO, OGRZEWNICTWO, WENTYLACJA
CIEPŁOWNICTWO, OGRZEWNICTWO, WENTYLACJA
DOZÓR TECHNICZNY
DOZÓR TECHNICZNY
ELEKTROINSTALATOR
ELEKTROINSTALATOR
ELEKTRONIKA - KONSTRUKCJE, TECHNOLOGIE, ZASTOSOWANIA
ELEKTRONIKA - KONSTRUKCJE, TECHNOLOGIE, ZASTOSOWANIA
Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
GAZETA CUKROWNICZA
GAZETA CUKROWNICZA
GAZ, WODA I TECHNIKA SANITARNA
GAZ, WODA I TECHNIKA SANITARNA
GOSPODARKA MIĘSNA
GOSPODARKA MIĘSNA
GOSPODARKA WODNA
GOSPODARKA WODNA
HUTNIK - WIADOMOŚCI HUTNICZE
HUTNIK - WIADOMOŚCI HUTNICZE
INŻYNIERIA MATERIAŁOWA
INŻYNIERIA MATERIAŁOWA
MASZYNY, TECHNOLOGIE, MATERIAŁY - TECHNIKA ZAGRANICZNA
MASZYNY, TECHNOLOGIE, MATERIAŁY - TECHNIKA ZAGRANICZNA
MATERIAŁY BUDOWLANE
MATERIAŁY BUDOWLANE
OCHRONA PRZECIWPOŻAROWA
OCHRONA PRZECIWPOŻAROWA
OCHRONA PRZED KOROZJĄ
OCHRONA PRZED KOROZJĄ
Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
ODZIEŻ
ODZIEŻ
OPAKOWANIE
OPAKOWANIE
PACKAGING REVIEW
PACKAGING REVIEW
POLISH TECHNICAL REVIEW
POLISH TECHNICAL REVIEW
PROBLEMY JAKOŚCI
PROBLEMY JAKOŚCI
PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY
PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY
PRZEGLĄD GEODEZYJNY
PRZEGLĄD GEODEZYJNY
PRZEGLĄD MECHANICZNY
PRZEGLĄD MECHANICZNY
PRZEGLĄD PAPIERNICZY
PRZEGLĄD PAPIERNICZY
Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA
PRZEGLĄD TELEKOMUNIKACYJNY - WIADOMOŚCI TELEKOMUNIKACYJNE
PRZEGLĄD TELEKOMUNIKACYJNY - WIADOMOŚCI TELEKOMUNIKACYJNE
PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA
PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI
PRZEMYSŁ CHEMICZNY
PRZEMYSŁ CHEMICZNY
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
RUDY I METALE NIEŻELAZNE
RUDY I METALE NIEŻELAZNE
SZKŁO I CERAMIKA
SZKŁO I CERAMIKA
TECHNOLOGIA I AUTOMATYZACJA MONTAŻU
TECHNOLOGIA I AUTOMATYZACJA MONTAŻU
WIADOMOŚCI ELEKTROTECHNICZNE
WIADOMOŚCI ELEKTROTECHNICZNE
WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH
WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH
Menu
Menu
Menu
Prenumerata
Prenumerata
Publikacje
Publikacje
Drukarnia
Drukarnia
Kolportaż
Kolportaż
Reklama
Reklama
O nas
O nas
ui-button
Twój Koszyk
Twój koszyk jest pusty.
Niezalogowany
Niezalogowany
Zaloguj się
Zarejestruj się
Reset hasła
Czasopismo
|
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY
|
Rocznik 2024 - zeszyt 1
Źródła cukrów prostych w żywności
Source of Simple Sugars in Food
Dorota Czerwińska
nr katalogowy: 147588
Streszczenie
Do najpopularniejszych cukrów prostych zalicza się glukozę i fruktozę, a do dwucukrów sacharozę. Związki te nadają produktom oraz potrawom słodycz i z tego względu są często spożywane. Występują naturalnie w produktach (owoce), bądź są dodawane do innych niesłodkich zazwyczaj produktów. W artykule scharakteryzowano te cukry, uwzględniając ich właściwości, występowanie w produktach spożywczych oraz wpływ na kaloryczność żywności. Częste spożywanie produktów bogatych w cukry proste i sacharozę może przyczyniać się do rozwoju nadwagi i otyłości, cukrzycy, chorób układu krążenia oraz próchnicy. Dlatego istnieje konieczność ograniczania spożycia tych związków. Jednym ze sposobów jest stosowanie zmienników cukrów prostych i dwucukrów, czyli polioli i sztucznych substancji słodzących. Również substancje pochodzenia roślinnego (np. zawarte w stewii) mogą zastępować cukry proste i sacharozę. Zamienniki cukrów ułatwiają przygotowywanie bezcukrowych wyrobów, a jednocześnie mogą zmniejszać kaloryczność produktów. Wyroby z ich dodatkiem mogą być pomocne w profilaktyce i leczeniu chorób cywilizacyjnych.
Abstract
The most popular simple sugars include glucose and fructose, and sucrose is a disaccharide. These compounds give sweetness to products and dishes and are therefore often consumed. In addition, they provide the food with colour and aroma, which is used in the preparation ofdishes. They occur naturally in products (fruits) or are added to other, usually non-sweet products. In the article are characterized these sugars, taking into account their properties, occurrence in food products and impact on the caloric value of food. Frequent consumption of products rich in simple sugars and sucrose may contribute to the development of overweight and obesity, diabetes, cardiovascular diseases and tooth decay. Therefore, there is a need to limit the consumption of these compounds. One way is to use substitutes for simple sugars and disaccharides, i.e. polyols, and artificial sweeteners. Substances of plant origin (e.g. contained in stevia) can also replace simple sugars and sucrose. Sugar substitutes make it easier to prepare sugar-free products. At the same time, they may reduce the caloric content of the products. Products with their addition may be helpful in the prevention and treatment of civilization diseases
Słowa kluczowe
cukry proste
dwucukry
słodycz
spożycie
otyłość
cukrzyca
próchnica
zamienniki cukrów
poliole
sztuczne substancje słodzące
Keywords
simple sugars
disaccharides
sweetness
consumption
obesity
diabetes
tooth decay
sugar substitutes
polyols
artificial sweeteners
Bibliografia
[1] Baranowski, Damian, Jarosława Rutkowska, Agata Antoniewska. 2020. „Ksylitol-rola technologiczna i żywieniowa". Żywność Nauka Technologia Jakość 27 (2): 5-21. [2] Borczak Barbara, Marek Sikora, Elżbieta Sikora, Joanna Kapusta-Duch. 2021. „Wpływ dodatku wybranych substancji intensywnie słodzących na wartość indeksu glikemicznego in vitro herbatników bezcukrowych”. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 28, 3 (128): 108-116. [3] Ciekańska Agnieszka, Tomasz Lesiów. 2020. „Aspekty prawne związane ze stosowaniem substancji słodzących, w tym polioli”. Nauki Inżynierskie i Technologie. Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu, Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu 36, 27-56, [4] Czerwińska Dorota. 2019. „Zasady żywienia”. Warszawa: Wydawnictwo WSiP. [5] Dymarska Monika, Dagmara Filip, Martyna Perz, Tomasz Janeczko, Edyta Kostrzewa-Susłow. 2023. „Dihydrochalkony jako naturalna alternatywa dla obecnie stosowanych słodzików”. Wiadomości Chemiczne 77 (5-6): 479-507. [6] Dziechciarz Piotr, Andrea Horvath, Piotr Socha, Danuta Gajewska, Joanna Rachtan-Janicka, Artur Mazur, Zbigniew Kułaga. 2019. „Cukry w żywieniu dzieci i młodzieży – stanowisko Polskiego Towarzystwa Gastroenterologii, Hepatologii i Żywienia Dzieci”. Standardy Medyczne 16, 561-570. [7] Gajda-Wyrębek Joanna. 2020. „Substancje słodzące w żywności”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 64 (04-05): 25-28. [8] Grembecka Małgorzata, Karolina Brodzik, Agnieszka Hryniewiecka, Monika Mróz, Agnieszka Szelążek, Anna Lebiedzińska, Piotr Szefer. 2016. „Cukry dodane w wybranych produktach spożywczych – ocena analityczna i bromatologiczna” Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 49, (3): 287-290. [9] Kosiorowska Andżelika, Pietrzyk Sławomir. 2020. „Substancje intensywnie słodzące pochodzenia roślinnego – korzyści i zagrożenia.” Laboratorium – Przegląd Ogólnopolski 3, 34-41. [10] Kozłowska Katarzyna. 2010. „Charakterystyka użytkowa i toksykologiczna sztucznych środków słodzących.” Toksykologia Żywności. Przewodnik do ćwiczeń, Brzozowska A. (red.), Warszawa: wyd. SGGW, s. 121 – 134. [11] Maksymiuk-Kłos Agnieszka, Katarzyna Szwajkowska, Paweł Piątkiewicz. 2018. „Syrop glukozowo-fruktozowy – naprawdę jest się czego bać?." Medycyna Faktów 11.2 (39): 137-142. [12] Qi Xin, Richard F. Tester. 2019. „Fructose, galactose and glucose – In health and disease". Clinical Nutrition ESPEN 33, 18-28. [13] Reimisz Patryk. 2022. „Leczenie otyłości. Dlaczego „silna wola” to za mało? Część I: Przyczyny otyłości". Kosmos 71 (2): 93-104. [14] Sebastian Stricke, Silvia Rudloff, Andreas Geier, Antje Steveling, Elke Roeb, Klaus-Peter Zimmer. 2021. „Fructose Consumption — free sugars and their health effects”. Deutsches Ärzteblatt International 118 (5): 71–80. [15] Świąder Katstzyna, Karolina Wegner, Anna Piotrowska., Fa Jui Tan, Anna Sadowska. 2019. „Plants as a source of natural high-intensity sweeteners: a review.” Journal of Applied Botany and Food Quality 92, 160-171.
Treść płatna
Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp -
zaloguj się
.
Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!
Publikacja
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2024-1 , nr katalogowy 147588
licencja: Osobista
Produkt cyfrowy
Nowość
10.00 zł
Do koszyka
Zeszyt
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY- e-zeszyt (pdf) 2024-1
licencja: Osobista
Produkt cyfrowy
Nowość
35.00 zł
Do koszyka
Prenumerata
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista
Produkt cyfrowy
Nowość
162.00 zł
Do koszyka
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista
Szczegóły pakietu
Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna
192.00 zł brutto
177.78 zł netto
14.22 zł VAT
(stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka
21.00 zł brutto
17.07 zł netto
3.93 zł VAT
(stawka VAT 23%)
213.00 zł
Do koszyka
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista
Szczegóły pakietu
Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)
300.00 zł brutto
277.78 zł netto
22.22 zł VAT
(stawka VAT 8%)
300.00 zł
Do koszyka
Zeszyt
2024-1
Czasopisma
ATEST - OCHRONA PRACY
AURA
AUTO MOTO SERWIS
CHEMIK
CHŁODNICTWO
CIEPŁOWNICTWO, OGRZEWNICTWO, WENTYLACJA
DOZÓR TECHNICZNY
ELEKTROINSTALATOR
ELEKTRONIKA - KONSTRUKCJE, TECHNOLOGIE, ZASTOSOWANIA
GAZETA CUKROWNICZA
GAZ, WODA I TECHNIKA SANITARNA
GOSPODARKA MIĘSNA
GOSPODARKA WODNA
HUTNIK - WIADOMOŚCI HUTNICZE
INŻYNIERIA MATERIAŁOWA
MASZYNY, TECHNOLOGIE, MATERIAŁY - TECHNIKA ZAGRANICZNA
MATERIAŁY BUDOWLANE
OCHRONA PRZECIWPOŻAROWA
OCHRONA PRZED KOROZJĄ
ODZIEŻ
OPAKOWANIE
PACKAGING REVIEW
POLISH TECHNICAL REVIEW
PROBLEMY JAKOŚCI
PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY
PRZEGLĄD GEODEZYJNY
PRZEGLĄD MECHANICZNY
PRZEGLĄD PAPIERNICZY
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA
PRZEGLĄD TELEKOMUNIKACYJNY - WIADOMOŚCI TELEKOMUNIKACYJNE
PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI
PRZEMYSŁ CHEMICZNY
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
RUDY I METALE NIEŻELAZNE
SZKŁO I CERAMIKA
TECHNOLOGIA I AUTOMATYZACJA MONTAŻU
WIADOMOŚCI ELEKTROTECHNICZNE
WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH