Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2010 - zeszyt 8

Walidacja procesu produkcji konserw

Tomasz Tkaczyk

nr katalogowy: 53485

Konserwa to produkt spożywczy zamknięty w hermetycznym opakowaniu, poddany obróbce cieplnej powodującej zniszczenie lub redukcję mikroflory do poziomu zapewniającego jego trwałość i bezpieczeństwo zdrowotne. To definicja wszystkim dobrze znana, skąd jednak mamy wiedzieć czy proces przebiegł prawidłowo? Gwarantuje to prawidłowo przeprowadzona walidacja, czyli proces weryfikacji (potwierdzenia) poprawności, stabilności i powtarzalności procesu.Sterylizacja.Sterylizacja to wyjaławianie, zabijanie lub usuwanie wszystkich drobnoustrojów poprzez działanie temperatury powyżej 100°C. Najskuteczniejszym sposobem sterylizacji w produkcji żywności jest zastosowanie autoklawu, w którym bakteriobójczo działa temperatura osiągnięta dzięki nasyconej, przegrzanej, parze wodnej lub wodzie pod ciśnieniem. Sterylizacja jest wyłącznie procesem przemysłowym głównie z powodu dużej ilości czynników, które muszą być kontrolowane. sto. Zwykle minimalna wartość to 4, a w praktyce około 9-10. Wynika to z faktu, że producenci dość często dążą do osiągnięcia tzw. przydatności kulinarnej w czasie sterylizacji, czyli rozmiękczania (ugotowania) produktu. Jednak w ramach optymalizacji i obniżenia kosztów produkcji szuka się minimalnego bezpiecznego produktu (krótki czas procesu). Co jeszcze istotniejsze - zależności temperatury i czasu w stosunku do skuteczności sterylizacji są zależnościami logarytmicznymi. Ma to poważne implikacje związane z ryzykiem bezpieczeństwa produktu. Niewielkie zmiany temperatury (np. 1°C poniżej wymaganej temperatury) mogą spowodować, że wartość skuteczności sterylizacji nie zostanie osiągnięta (np. F0 = 2 a nie 3 jak zaplanowano). Wymagania Procesy cieplne stosowane w branży spożywczej są niezwykle ważne dla zachowania bezpieczeństwa żywności. Obróbka cieplna powinna gwarantować inaktywację lub unieszkodliwienie drobnoustrojów[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 53485 "Walidacja procesu produkc..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2010-8 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2010-8

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma