Herbata jest najczęściej spożywanym napojem na świecie. Ze względu na proces przetwarzania świeżo zebranych liści kamelii chińskiej (Camellia sinensis L.) rozróżnia się takie herbaty, jak czarna (fermentowana), zielona i biała (niefermentowane) oraz czerwona (półfermentowana). Herbaty te różnią się między sobą składem chemicznym, a tym samym smakiem i zapachem, ale przede wszystkim potencjalnymi właściwościami prozdrowotnymi.

Liście herbaty są bogatym źródłem związków bioaktywnych. Są to przede wszystkim polifenole: katechiny (głównie galusan epigalokatechiny, epikatechina, galusan epikatechiny), flawonole (kwercetyna, kemferol, myrycetyna), kwasy fenolowe (kwas galusowy, p-kumarowy, kawowy, a także pochodne kwasu kawowego: kwas chlorogenowy, teogalina). Poza tym herbaty są źródłem alkaloidów purynowych, w tym kofeiny, teobrominy, teofiliny; aminokwasów (teanina); witamin C, E, B oraz występującej w niewielkiej ilości witaminy K, a także jonów potasu, gliny i fluoru. Zawartość i skład katechin, kwasów fenylowych i kofeiny w herbacie różnią się w zależności od gatunku, pory roku, zbioru, wieku rośliny, warunków uprawy, a w szczególności od stopnia fermentacji podczas produkcyjnego procesu przetwarzania.

W celu otrzymania herbaty zielonej liście Camellia sinensis L. poddaje się działaniu pary wodnej, w wyniku czego następuje dezaktywacja endogennych oksydaz polifenolowych, a tym samym uchronione są przed utlenieniem główne polifenole oraz katechiny, stanowiące do 40% suchej masy substancji stałych naparu herbaty. Produkcja herbat białych, również przeprowadzana z unieczynnieniem enzymów, różni się użytym do produkcji surowcem. W tym przypadku suszy się młode pąki krzewu, zebrane przed ich otwarciem. Proces produkcji herbaty czarnej obejmuje różne etapy przemian chemicznych, w trakcie których następuje utlenienie, dekarboksylacja i polimeryzacja ok. 75% poszczególnych katechin, głównie do oligomerycznych teaflawin i dużych polimerycznych tearubigin. Sprzyja temu kruszenie liści w trakcje suszenia, w wyniku czego zwiększa się dostępność tlenu i w związku z tym szybciej zachodzi proces oksydacji. Sucha masa substancji stałej naparu herbaty czarnej zawiera 10-12% katechin, 3-6% teaflawin i 12-18% tearubigin. Herbata czerwona zaliczana jest do herbat półfermentowanych, ponieważ skręcanie i rozdrabnianie liści odbywa się dopiero po etapie suszenia.

Więcej na ten temat można przeczytać w 12/2020 numerze czasopisma Przemysł Chemiczny w artykule " Właściwości inhibitujące i antyoksydacyjne ekstraktów wybranych rodzajów herbat" (DOI 10.15199/62.2020.12.13).

Całość artykułu można znaleźć pod adresem https://sigma-not.pl/publikacja-129573-w%C5%82a%C5%9Bciwo%C5%9Bci-inhibitujace-i-antyoksydacyjne-ekstrakt%C3%B3w-wybranych-rodzaj%C3%B3w-herbat-przemysl-chemiczny-2020-12.html