PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY I GASTRONOMIA ›
GOSPODARKA MIĘSNA ›
2009-3 |
| |
|
|
Aktualności
|
|
Węgierski przemysł mięsny boryka się
z poważnymi problemami wynikającymi
głównie z malejącego popytu na swoje
wyroby oraz braku środków na niezbędne
inwestycje modernizacyjne.
W 2008 roku sprzedaż detaliczna mięsa
na Węgrzech zmalała o 2-3%, a poziom
konsumpcji obniżył się o 1,5 -2,0% w porównaniu
z 2007 roku. W bieżącym roku
spodziewany jest dalszy spadek sprzedaży
na krajowym rynku. Mało prawdopodobne
jest zwiększenie eksportu w sytuacji,
gdy rynki potencjalnych odbiorców
także kurczą się z powodu kryzysu.
Trudna sytuacja wymusza konsolidację
branży mięsnej, czego wyrazem jest
między innymi niedawna fuzja dwóch zakładów
należących do słowackiego inwestora
Penta (Debroceni Hus Szole-Meat
i Csaba-Hus) z budapesztańską Debreceni
Groupp, firmą którą Penta uruchomiła
prze[...]
|
|
|
|
Dawne i zapomniane przepisy mięsne
|
|
Marek Zin  Paulina Duma
|
W XIX wieku stosunek do mięsa, jak
i do jedzenia zmienia się diametralnie.
Tylko ludzie bogaci (arystokracja i zamożne
mieszczaństwo) mogli pozwolić
sobie na obżarstwo mięsem, reszta
społeczeństwa jadała zależnie od
możliwości finansowych, a potrawy
mięsne były podobne do dzisiejszych.
Zmiany w strukturze społecznej i związana
z nimi migracja ludności do miast
zwiększyły zapotrzebowanie na książki
kucharskie. Przejście z gospodarki naturalnej
(brak produktów z własnego folwarku)
do pieniężnej (kupowanie mięsa
na straganie lub w jetkach) stanowiło
dla wielu gospodyń szok i zmusiło do
oszczędzania. Wcześniej nawet w niewielkim
majątku zawsze znalazła się
jedna świnia do zarżnięcia, w mieście
zużycie większej ilości mięsa oznaczało
wydanie dużej sumy pieniędzy. Z tego
pow[...]
|
|
|
|
Dwa pytania do...
|
|
1. Jaka wędlina zajmuje honorowe miejsce na Pani/a świątecznym stole?
2. Najlepszy mięsny smak z Pani/a dzieciństwa? Renata Domaszczyńska -
Promar Przedsiębiorstwo Produkcyjno-
Handlowe Sp. z o.o.
1. Od dziesięciu lat jestem
wierna jednemu produktowi
i producentowi. Kupuję na święta
szynkę z kością, produkowaną
metodą tradycyjną. Jest to
tak zwana seria limitowana,
przygotowywana specjalnie na
święta.
2. Potrawa dzieciństwa to
zdecydowanie duszona cielęcina.
Wspaniały smak zawdzięczała
mięsu, które kupowane
było od znajomego hodowcy.
Jednak do dnia dzisiejszego najlepiej
pamiętam zapach sklepów
rzeźnickich. Takich z lat siedemdziesiątych,
tradycyjnych,
z drewnianymi pieńkami do rąbania
mięsa.
Celina Helbik - Zakłady Mięsne
Mysłowice "Mysław" Sp.
z o.o.
1. Na moim [...]
|
|
|
|
Informacje
|
|
Unikalna chłodnica powietrza Alfa Laval.Alfa Laval wprowadza obecnie na
rynek serię nowych chłodnic powietrza
AlfaTop, które są przeznaczone
do utrzymania pełnej świeżości
produktów. Innowacyjna konstrukcja
zapewnia niespotykany dotąd
efektywny wydmuch powietrza
oraz znacznie wydłużony cykl życia
urządzenia.
AlfaTop jest przeznaczona do
montażu podsufitowego w małych
i średnich komorach chłodniczych,
przechowalniach oraz pomieszczeniach
produkcyjnych w zakładach
przemysłu spożywczego. Doskonale
utrzymuje zadaną temperaturę
w pomieszczeniu oraz gwarantuje
niski poziom hałasu.
Nowa generacja chłodnic Alfa-
Top jest najbardziej kompaktowym
urządzeniem na rynku. Zapewniając
wydmuch powietrza w 4
kierunkach zamiast dwóch (standard
w podsufitowych chłodnicach
powietrza), [...]
|
|
|
|
Jak walczyć z kryzysem?
|
|
W dniu 11 lutego 2009 roku odbyła
się konferencja prasowa zorganizowana
przez Związek Rzemiosła
Polskiego, Kongregację Przemysłowo-
Handlową, Naczelną Radę Zrzeszeń
Handlu i Usług oraz Polską Izbę
Handlową. Tematem konferencji był
kryzys gospodarczy zagrażający małym
i średnim przedsiębiorstwom
sektora handlu, usług i rzemiosła.
Temat ten omówili i odpowiadali
na pytania dziennikarzy: Wojciech
Papis - wiceprezes Kongregacji
Przemysłowo-Handlowej, Jerzy
Bartnik - prezes Związku Rzemiosła
Polskiego, Zbigniew Jarzyna - prezes
Naczelnej Rady Zrzeszeń Handlu
i Usług oraz Waldemar Nowakowski
- prezydent Polskiej Izby Handlu.
Między innymi Jerzy Bartnik
przedstawił propozycje władz Związku
Rzemiosła Polskiego w zakresie
zmian prawnych niezbędnych dla
zminimalizowania skutkó[...]
|
|
|
|
Kronika
|
|
"Smak Polski".Pod mięsnym szyldem w dniach
20-21 lutego 2009 roku odbyły się
targi, które głównie promowały produkty
regionalne i lokalne. Tegoroczną
edycję targów otworzyli Wicemarszałek
Sejmu RP Jarosław
Kalinowski, Grzegorz Russak, Jarosław
Naze i pułkownik Paweł Kler.
Uroczyste otwarcie Targów "Mięso i Wędliny"
Wicemarszałek Jarosław Kalinowski podczas zwiedzania
Targów
Wicemarszałek Jarosław Kalinowski z naszą koleżanką redakcyjną
Jolantą Wilczak
Stoisko Zakładu Mięsnego "Taurus" Sp. z o.o.
Stoisko Piekarni Ratuszowa Radzikowscy S.C.
z Siedlec Stoisko "Gospodarki Mięsnej"
Pierwszego dnia wystawy odbyła
się konferencja "Kanały dystrybucji
mięsa i wędlin" podzielona na trzy
panele dyskusyjne. Pierwszy z nich
"Zaopatrzenie w mięso i jego przetwory
dla służb mundurowy[...]
|
|
|
|
Pięciolecie rankingów "Agro Trendy"
|
|
Od pięciu lat redakcja dwutygodnika
"Agro Trendy" organizuje
rankingi zakładów branży mięsnej
i mleczarskiej. Uroczyste ogłoszenie
wyników jubileuszowego piątego
rankingu odbyło się w Warszawie 12
stycznia 2009 roku.
Tegoroczna klasyfikacja zakładów
mięsnych przedstawia się następująco:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Po uroczystym wręczeniu pucharów
i dyplomów, którego dokonał
Marek Sawicki - Minister Rolnictwa
i Rozwoju Wsi, zwrócił się
do przedstawicieli firm z obu sektorów,
podkreślając, że jego zdaniem
lekarstwem na kryzys gospodarczy
jest m.in. przyspieszenie
rozpatrywania wniosków od rolników
i przemysłu przetwórczego
na wsparcie inwestycji ze środ-
Magdalena Sojka - zastępca redaktora
naczelnego i Jerzy Papuga - redaktor naczelny
"Agro Trendy" prowadz[...]
|
|
|
|
Prywatna pochwała domowej kiełbasy
|
|
|
Marzena Rutkowska
|
Wsobotę jadę robić kiełbasę - rzucił od niechcenia w progu
mój mąż i przezornie wyszedł z domu. A ja już wiedziałam
co będzie. Nawet nie pamiętam, kiedy w gronie
naszych przyjaciół zrodził się pomysł, żeby samodzielnie
przygotowywać wędliny na specjalne okazje. Wszyscy lubimy
eksperymentować w kuchni, mimo iż na co dzień
niewiele mamy wspólnego z kuchmistrzostwem czy tym
bardziej masarstwem. Lubimy za to wspólne biesiady
i rozmowy o gotowaniu. I o dziwo do kuchni chętnie zaglądają
też nasi panowie. Jeżdżą więc czasem do lasu,
gdzie jeden z naszych przyjaciół ma dom, wstępują po
drodze do zaprzyjaźnionego masarza po mięso, a potem…
zaszywają się w leśnej głuszy i mieszają, czosnkują,
przyprawiają, wędzą i prowadzą długie nocne Polaków
rozmowy… Bo robienie kiełbasy [...]
|
|
|
|
Przyprawy warzywne - naturalne bogactwo smaku i aromatu
|
|
|
Tomasz Borowy Mariusz S. Kubiak
|
W kształtowaniu smakowitości przetworów mięsnych ogromną rolę odgrywają przyprawy warzywne,
które wykorzystywane są w tworzeniu zarówno staropolskich wyrobów, jak i nowych receptur.
Ogólnie można je podzielić na trzy grupy: warzywne, ziołowe, i korzenne. W artykule opisane zostały
przyprawy warzywne najczęściej stosowane w recepturach: czosnek i cebula.Przyprawy warzywne są znane i stosowane
przez ludzi od bardzo dawna.
Wśród przypraw warzywnych w przemyśle
mięsnym największym zastosowaniem
cieszy się cebula i czosnek.
Oprócz tego, że urozmaicają potrawy,
poprawiają smakowitość gotowych wyrobów
mięsnych, to również wykazują,
podobnie jak pieprz - działanie bakteriobójcze
i bakteriostatyczne. Dane
literaturowe wskazują, że mieszanki
przyprawowe na bazie czosnku i cebuli
stoso[...]
|
|
|
|
Rynek mięsny w Polsce - podstawowe informacje
|
|
Wyszczególnienie
średnio w okresie
I
2008
II
2008
III
2008
IV
2008
V
2008
VI
2008
VII
2008
VIII
2008
IX
2008
X
2008
XI
2008
XII
2008
I
2009
II
2009 VII-XII
2006
I-VI
2007
VII-XII
2007
I-VI
2008
VII-XII
2008
I. Skup i ceny żywca
1. Skup tys. ton wż.
trzoda 122,0 127,7 120,1 118,6 106,4 120,7 121,0 128,9 126,1 111,6 103,3 107,5 98,1 104,8 116,3 102,6 108,8 99,8 -
bydło 25,8 28,6 28,6 24,9 24,3 23,7 24,7 24,6 27,1 25,1 24,3 23,4 20,7 23,7 28,2 25,1 24,9 20,3 -
drób 97,0 91,0 101,4 111,3 110,8 121,0 105,1 106,8 115,6 111,5 107,5 116,6 106,4 113,1 121,7 101,6 105,1 85,8 -
2. Ceny średnie skupu zł/kg wż. (wg GUS)
trzoda 3,80 3,29 3,72 3,72 4,46 3,49 3,27 3,62 3,63 4,02 4,31 4,46 4,51 4,64 4,32 4,28 4,52 4,43 4,40a
bydło 4,05 4,06 3,94 4,06 4,09 3,98 [...]
|
|
|
|
System TEMPO w mikrobiologicznym laboratorium analitycznym
|
|
|
Alina Kunicka-Styczyńska
|
Wprowadzenie do laboratorium
mikrobiologicznego automatycznego
systemu analizy zawsze budzi emocje,
a analitycy stawiają producentom
3 kluczowe pytania:
1. Czy system rzeczywiście usprawni
pracę i nie zaburzy ustalonego porządku
działań w laboratorium?
2. Czy system będzie przyjazny dla
użytkownika, a jego obsługa prosta?
3. Czy uzyskane wyniki będą wiarygodne
i kompatybilne z rezultatami
uzyskanymi metodami standardowymi?
Ponieważ każde rozwiązanie ma
swoje mocne i słabsze strony, zatem
przyjrzyjmy się bliżej systemowi TEMPO
® i jego użyteczności w laboratorium
mikrobiologicznym. System został zaprojektowany
do monitorowania mikrobiologicznych
wskaźników kontroli
jakości produktów żywnościowych.
Ideą producenta jest zapewnienie wykonania
wszystkich rutynowych ana[...]
|
|
|
|
Szynka wielkanocna w tradycji polskiej
|
|
|
Jerzy Denaburski
|
Spożywanie mięsa i wędlin jest dla większości ludzi
w Polsce i nie tylko czynnością bardzo przyjemną, chociaż
nie wszyscy znają specyfikę ich wytwarzania, która
jest bardzo złożona i skomplikowana. Pierwsza taśma
produkcyjna, która spowodowała rewolucję organizacyjno-
techniczną w produkcji przemysłowej wprowadzona
została w rzeźniach chicagowskich, a dopiero potem uruchomiono
ją w produkcji samochodów. Nie wiedziano wtedy tak dużo
o podstawowych właściwościach mięsa i czynnikach na nie wpływających.
Jednak już wówczas ze wszystkich wyrębów tuszy wieprzowej
za najbardziej wartościowy uważana była szynka.
W tradycji polskiej od wieków w koszyku wielkanocnym z poświęconym
chlebem, solą, pokrojonymi jajkami, pisankami musi
znaleźć się kiełbasa oraz wędzona szynka z liśćmi laurowy[...]
|
|
|
|
Światowa Organizacja Zdrowia Zwierząt o bezpieczeństwie żywności
|
|
|
Henryk Lis
|
Światowa Organizacja Zdrowia Zwierząt - World Organisation for Animal Health (OIE)
jest międzynarodową organizacją utworzoną 25 stycznia 1924 roku.
Do maja 2003 roku funkcjonowała jako Międzynarodowy Urząd do spraw Epizootii
- Office International des Epizootie, a skrót OIE jest używany do dnia dzisiejszego.
Do OIE należą 172 państwa. Główna siedziba Światowej Organizacji Zdrowia Zwierząt
znajduje się w Paryżu.Aby zapewnić bezpieczeństwo żywności
niezbędne jest podjęcie działań
już w czasie chowu i hodowli
zwierząt. Na etapie przed ubojem
występuje wiele zagrożeń sanitarnych,
wliczając w to zagrożenia,
których można uniknąć poprzez
zapobieganie i zwalczanie chorób.
Tego typu działania leżą w zakresie
prac OIE, a od 2002 roku, jej stała
Grupa Robocza opracowuje uzasadnione
n[...]
|
|
|
|
Wino w kuchni
|
|
|
winny maniak
|
Za oknem zima w odwrocie,
na łąkach już bazie
w pełnej krasie, a na
kuchni lada moment zacznie
pyrkać świąteczny
bigos. Wystarczy zamknąć
oczy, żeby poczuć
zapach jaj z chrzanem,
wielkanocnego żurku,
pieczonego indyka
lub potrawki z zająca.
I wyobrazić sobie, że trzymamy
w ręku kieliszek do-
Wino
w kuchni
uprze, może wykorzystać do przyrządzania potraw
również wino różowe. Generalnie jednak (i to jest zasada
nr 3), najlepiej do gotowania nadają się: spośród
win czerwonych te ze szczepów Pinot Noir, Sangiovese,
Syrah i Grenache, a spośród białych - Riesling,
Pinot Blanc, Chardonnay i Chenin Blanc. Tylko
do zup i potraw z małżami lub ryżem bardziej pasują
wina "neutralne" - np. Silvaner, Ugni Blanc czy
Trebbiano.
No dobrze - wzięliśmy już to nasze młode, proste
wino [...]
|
|
|
|
Twój Profil
Twój koszyk
