Czasopismo | PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY | Rocznik 2011 - zeszyt 5

Wady lodów

Zbigniew Szymko

nr katalogowy: 59346

Jakość lodów determinowana jest przez wiele różnorodnych czynników. Dążąc do minimalizacji błędów i ograniczenia niestandardowej produkcji lodów niezbędne jest podjęcie następujących działań: 1. Opracowanie zrównoważonej receptury, 2. Dobra technologia produkcji, 3. Dobra jakość surowców, 4. Stosowanie procedur zapewniających utrzymanie jakości lodów w dystrybucji i składowaniu. Opracowanie receptury Przystępując do opracowania dobrze zrównoważonej receptury, trzeba zachować właściwe proporcje pomiędzy zawartością: tłuszczu, białka, składników słodzących, suchej masy. Tłuszcze do produkcji lodów powinny charakteryzować się następującymi cechami: - neutralny smak, - utrzymanie stabilności smakowej w całym okresie przydatności do spożycia, - powolne topnienie w temperaturze otoczenia, - łagodzenie negatywnego wpływu wahań temperatury podczas składowania lodów, - ułatwianie napowietrzania i zwiększania lepkości mieszanki lodowej, - wzmacnianie walorów smakowych lodów. Przy doborze tłuszczów roślinnych, które z powodów ekonomicznych wypierają tłuszcz mleczny, należy zwracać szczególną uwagę na ich właściwości fizyczne. Tłuszcze roślinne do produkcji lodów powinny mieć temperaturę topnienia zawartą w przedziale od 26 do 35°C. Wyższa temperatura topnienia będzie wyczuwalna w ustach jako efekt zmaślenia. Tłuszcze o zbyt niskiej temperaturze topnienia powodują mniej zwartą konsystencję i strukturę, słabą stabilność kształtu i pogorszenie właściwości ekstruzyjnch. Białka . Składniki mleczne poza wpływem na utrzymanie równowagi emulsji odgrywają istotną rolę w kompozycji lodów. Najbardziej wartościowym składnikiem mleka są białka, które obudowują kuleczki tłuszczu stabilizując mieszankę lodową, stanowiąc część siatki w strukturze przestrzennej lodów. Białko ma istotny wpływ[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 59346 "Wady lodów..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - e-zeszyt (pdf) 2011-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	21.50 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

264.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna	336.00 zł brutto 311.11 zł netto 24.89 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

378.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2011-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma