Wyniki 1-2 spośród 2 dla zapytania: authorDesc:"Marcin Kurek"

Błonnik w produkcji pieczywa DOI:


  Współczesny model konsumpcji jest odpowiedzialny za rozwój wielu chorób cywilizacyjnych. Najpoważniejsze z nich to nadwaga i otyłość, na które cierpi już ponad 55% populacji Europy. Zmiany cywilizacyjne spowodowały wzrost spożycia żywności wysoko przetworzonej, czego skutkiem jest zmniejszenie w diecie ilości spożywanego błonnika pokarmowego. W krajach wysoko rozwiniętych obserwuje się coraz większe zainteresowanie konsumentów rynkiem żywności funkcjonalnej wykazującej właściwości prozdrowotne. Konsumenci najczęściej wiążą właściwości prozdrowotne z pieczywem pełnoziarnistym. Jest ono wytwarzane z mąki, której produkcja jest tańsza niż mąki niskowyciągowej, a więc powinno się to przekładać na niższą cenę produktu końcowego. W rzeczywistości jest jednak inaczej. Skupiając się na potrzebach, które zaspokaja pieczywo pełnoziarniste, można zauważyć, że głównie jest ono spożywane z uwagi na właściwości błonnika pokarmowego. Są one znacząco zależne od frakcji rozpuszczalnych bądź nierozpuszczalnych. Do frakcji rozpuszczalnych błonnika pokarmowego należy m.in. β-glukan. Beta-glukan ma prozdrowotny wpływ na wiele procesów fizjologicznych człowieka. Spożywanie żywności z β-glukanem przyczynia się bezpośrednio do zmniejszenia stężenia cholesterolu o niskiej gęstości (LDL) we krwi, działa hipoglikemiczne, jak również wywiera wpływ na funkcję działania ośrodka sytości w mózgu. Aplika[...]

Jak zwiększyć zastosowanie beta-glukanu w przemyśle spożywczym? DOI:

Czytaj za darmo! »

Beta-glukan jest często nazywany cudowną frakcją błonnika pokarmowego. To właśnie beta-glukan odpowiada za obniżenie poziomu cholesterolu czy glukozy we krwi. Jednakże właściwości składników żywności, które dobrze wpływają na organizm ludzki, często mogą niekorzystnie wpływać na jakość produktów. Czy w przypadku beta-glukanu znaleziono sposób na jego zwiększone zastosowanie w przemyśle? Naukowcy ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie od początku 2017 roku szukają odpowiedzi na to pytanie, realizując projekt LIDER o nazwie: "Mikrokapsułkowanie jako technika zwiększania aplikacyjności beta-glukanu", finansowany[...]

 Strona 1