Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2020 - zeszyt 4

Ekstruzja jako metoda poprawy właściwości funkcjonalnych i odżywczych wybranych surowców roślinnych

Extrusion as a method of improving functional and nutritional properties of selected plant raw materials

Grzegorz Dabrowski

nr katalogowy: 127382

Streszczenie

Ekstruzja to proces fizyczny, który warunkuje w przetwarzanym surowcu szereg zmian fizykochemicznych. Wykorzystuje się go do przetwarzania wielu surowców, głównie kukurydzy, ale także otrąb pszennych, gryki, prosa czy sorgo. W wyniku ekstruzji przekształceniom ulega struktura surowca oraz jego skład chemiczny. W błonniku zawartym w otrębach pszennych dochodzi do rozerwania części wiązań i zwiększenia udziału frakcji rozpuszczalnej. W ten sposób staje się on łatwiejszy w zastosowaniu jako dodatek funkcjonalny. Sorgo, gryka oraz proso są ważnymi surowcami żywnościowymi na świecie i także poddaje się je procesowi ekstruzji. W sorgo pozwala on zwiększyć strawność zawartej w nim skrobi. ekstruzję gryki wykorzystuje się w produkcji przekąsek, czy też gotowych do spożycia płatków śniadaniowych. Poprzez jej dodatek do surowców zbożowych, możliwa jest poprawa walorów smakowych i wartości odżywczej. Stosując proces ekstruzji można także produkować płatki śniadaniowe i makarony na bazie prosa. Badacze często podejmują się optymalizacji warunków tego procesu w celu otrzymania jak najlepszych właściwości produktu gotowego.

Abstract

Extrusion is a physical process that causes numerous physicochemical changes in the processed material. It is used to process many raw materials, mainly corn, but also wheat bran, buckwheat, millet and sorghum. As a result of extrusion, the structure of the raw material and its chemical composition are changed. In the wheat bran fiber, some bonds break and the content of soluble fraction increases. In this form, it becomes easier to use it as a functional addition to food products. Sorghum, buckwheat and millet are important food sources in the world. These materials are also subjected to extrusion. In sorghum, it allows to increase the digestibility of the starch contained in it. Buckwheat extrusion is used in the production of snacks or ready-to-eat breakfast cereals. Addition of buckwheat to extruded cereals can improve sensory quality and nutritional value. The extrusion process, can be also used to produce breakfast cereals and millet-based pasta. Researchers often undertake effort to optimize the conditions of this process in order to obtain the best properties of the final product.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Ahmed A., N. Khalid, A. Ahmad, N.A. Ab-basi, M.S.Z. Latif, M.A. Randhawa (2014). Phytochemicals and biofunctional proper-ties of buckwheat: a review, The Journal of Agricultural Science, 152(3): 349-369.
[2] Ajitaa T., S.K. Jha (2017). Extrusion cooking technology: Principal mechanism and ef-fect on direct expanded snacks – An ove-rview. International Journal of Food Stu-dies, 6(1): 113-128.
[3] Aktas-Akyildiz E., O. Mattila, N. Sozer, K. Poutanen, H. Koksel, E. Nordlund (2017). Effect of steam explosion on enzymatic hydrolysis and baking quality of wheat bran. Journal of Cereal Science, 78: 25-32.
[4] Aktas-Akyildiz E., M.T. Masatcioglu, H. Köksel (2020). Effect of extrusion treat-ment on enzymatic hydrolysis of wheat bran. Journal of Cereal Science, 93: 102941.
[5] Anderson J.W., P. Baird, R.H. Davis Jr, S. Fer-reri, M. Knudtson, A. Koraym, V. Waters, C.L.Williams (2009). Health benefits of die-tary fiber. Nutrition Reviews, 67(4): 188-205.
[6] Codex Alimentarius Commision (2009). Codex committee on nutrition and foods for special dietary uses. Thirty first ses-sion, Dusseldorf, Germany, 2-6 November 2009 Commission Directive (2008) 90/496/ EEC on nutrition labeling for foodstuffs as regards recommended daily allowances, energy conversions factors and definitions. List of methods for dietary fibre at step 7, Agenda paper, CX/NFSDU 09/ 31/3-Rev, July 2009.
[7] Devrajan N., P. Prakash, N. Jindal, S. Kala (2018). Effect of extrusion cooking on functional properties of germinated buc-kwheat-corn based snacks using RSM. Journal of Pharmacognosy and Phytoche-mistry, 7(2): 3112-3118.
[8] Dietrych-Szostak D. (2006). Changes in the flavonoid content of buckwheat groats under traditional and microwave cooking. Fagopyrum, 23: 94-96.
[9] FAOSTAT (2020). Crops. http://www.fao. org/faostat/en/#data/QC
[10] Ikeda K., R. Arap, K. Morp, M. Tougo, I. Kreft, K. Yasumoto (2001). Characterization of buckwheat groats by mechanical and chemical analyses. Fagopyrum, 18: 37-43.
[11] Iordehiin Gbenyi D., I. Nkama, M. Halidu Badau, P. Yahaya (2016). Effect of extrusion conditions on nutrient status of ready-to--eat breakfast cereals from sorghum-cow-pea extrudates. Journal of Food Processing & Beverages, 4(1):8.
[12] Jalgaonkar K., S.K. Jha, M.K. Mahawar, D.N. Yadav (2019). Pearl millet based pasta: optimization of extrusion process through response surface methodology. Journal of Food Science and Technology, 56(3): 1134-1144.
[13] Jayawardana S. A. S., J.K.R.R. Samarasekera, G.H.C.M. Hettiarachchi, J. Gooneratne, S.D. Mazumdar, R. Banerjee (2019). Dietary fi-bers, starch fractions and nutritional com-position of finger millet varieties cultivated in Sri Lanka. Journal of Food Composition and Analysis, 82: 103249.
[14] Klepacka J. (2014). Zastosowanie kompu-terowej analizy obrazu do oceny barwy nasion gryki w czasie procesu technolo-gicznego. Czasopismo Naukowo-Kultural-ne, 25, 29-38.
[15] Koa S. S., X. Jin, J. Zhang, P.A. Sopade (2017). Extrusion of a model sorghum-bar-ley blend: Starch digestibility and associa-ted properties. Journal of Cereal Science, 75: 314-323.
[16] Kordan B., B. Gabryś (2013). Effect of bar-ley and buckwheat grain processing on the development and feeding of the con-fused flour beetle. Journal of Plant Protec-tion Research, 53(1): 96-102.
[17] Kumari D., T. Madhujith, A. Chandrasekara (2017). Comparison of phenolic content and antioxidant activities of millet varieties grown in different locations in Sri Lanka. Food Science & Nutrition, 5(3): 474-485.
[18] Leeson S., J. Summers (1997). Commercial Poultry Nutrition. Ontario, Kanada: Univer-sity Books Guelph.
[19] Maitre A., R.P. Rathod, U.S. Annapure (2017). Effect of hydrocolloids and process parameters on the extrusion behavior of pearl millet grits. International Food Rese-arch Journal, 24(4): 1538-1544.
[20] Narang N., N. Kaur, P. Singh, R. Saran, B. Singh, S. Sharma (2018). Developement of extruded flakes from pearl millet. The Pharma Innovation Journal, 7(7): 502-506.
[21] Ndiaye C., M.M. Martinez, B.R. Hamaker, O.H. Campanella, M.G. Ferruzzi (2020). Effect of edible plant materials on provi-tamin A stability and bioaccessibility from extruded whole pearl millet (P. typhoides) composite blends. LWT-Food Science and Technology, 123: 109109.
[22] Oomah D.B., C.G. Campbell, G. Mazza (1996). Effects of cultivar and environment on phenolic acids in buckwheat. Euphytica, 90(1): 73-77.
[23] Rashid S., A. Rakha, F.M. Anjum, W. Ah-med, M. Sohail (2015). Effects of extru-sion cooking on the dietary fibre content and Water Solubility Index of wheat bran extrudates. International Journal of Food Science and Technology, 50(7): 1533-1537.
[24] Rayas-Duarte P., K. Majewska, C. Doetkott (1998). Effect of extrusion process para-meters on the quality of buckwheat flour mixes. Cereal Chemistry Journal, 75(3): 338-345.
[25] Rudra S.G., N. Jakhar, J. Nishad, N. Saini, S. Sen, R. Bhardhwaj, S. Jaiswal, P. Suneja, S. Singh, C. Kaur (2015). Extrusion condi-tions and antioxidant properties of sorg-hum, barley and horse gram based snack. Vegetos – An International Journal of Plant Research, 28(2): 171-182.
[26] Singh J. P., A. Kaur, B. Singh, N. Singh, B. Singh (2019). Physicochemical evalu-ation of corn extrudates containing varying buckwheat flour levels prepared at various extrusion temperatures. Journal of Food Science and Technology, 56(4): 2205-2212.
[27] Sun X., C. Yu, M. Fu, D. Wu, C. Gao, X. Feng, W. Cheng, X. Shen, X. Tang (2019). Extru-ded whole buckwheat noodles: effects of processing variables on the degree of starch gelatinization, changes of nutritio-nal components, cooking characteristics and in vitro starch digestibility. Food & Function, 10(10): 6362-6373.
[28] Thebaudin J.Y., A.C. Lefebvre, M. Harrington, C.M. Bourgeois (1997). Dietary fibres: Nu-tritional and technological interest. Trends in Food Science & Technology, 8(2): 41-48.
[29] Zhan X., D. Wang, S.R. Bean, X. Mo, X.S. Sun, D. Boyle (2006). Ethanol production from supercritical-fluid-extrusion cooked sorghum. Industrial Crops and Products, 23(3): 304-310.
[30] Zieliński H., A. Michalska, M.K. Piskuła, H. Kozłowska (2006). Antioxidants in ther-mally treated buckwheat groats. Molecular Nutrition & Food Research, 50(9): 824-832.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2020-4 , nr katalogowy 127382 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-zeszyt (pdf) 2020-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2020-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma